專利名稱：一種豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種豆粒牛蹄肉的加工方法及其用本方 法制得的豆粒牛蹄肉。
背景技術：
牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇。能增強 細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。有強筋壯骨之功效，對腰膝酸 軟、身體瘦弱者有很好的食療作用。有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的 速度。
豆子的種類很多，營養(yǎng)都很豐富，其中大豆是我國的傳統(tǒng)食物。大豆富含蛋白質(zhì)， 占40.4%，而且所含人類必需氨基酸豐富，生物價也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高 (18%)，其中80%以上為不飽和脂肪酸，還含有維持身體健康不可少的亞油酸和延緩機體老 化的維生素E，以及預防動脈硬化的卵磷脂。大豆蛋白與動物蛋白不一樣，不含膽固醇，而 有豆固醇，有降低血清膽固醇、防止腦溢血和動脈硬化的作用。因此，豆類食品深受人們的 青睞。另外，還有別有風味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人們稱為“植物肉”。特別要說的是豆 漿，它是預防成人肥胖的飲料。豆?jié){與牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不飽和脂肪酸、 鉀、生素A、維生素B族、煙酸的含量均高于牛奶。
現(xiàn)在市場上銷售的牛肉類零食中，在加工生產(chǎn)時，大多會產(chǎn)生亞硝酸亞，常食用這 類食品對人體健康不利，同時未見將豆子和牛蹄肉一起加工出售的休閑食品。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉。
本發(fā)明采用的技術方案為一種豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于，包括牛蹄的鹵制、豆子的煮制、調(diào)配、真空 包裝、聞溫殺囷、入庫工序，具體步驟如下A、牛蹄的齒制(I)脫毛取新鮮牛蹄，先進行脫毛處理，首先把牛蹄放入燙毛池用65— 70°C的清水進行浸燙脫 毛，牛蹄在燙毛池內(nèi)浸燙5 — IOmin,去除蹄夾，再經(jīng)過打毛機脫毛，要求牛毛和牛微絨毛全 部脫凈，然后沖洗干凈；(2)去骨將脫毛干凈后的牛蹄剖開，將筋和肉皮與骨頭剝開，剔出大骨和腳爪，保留肉筋和肉 皮，要求肉筋與肉皮相連，無碎骨，剔除淤血和黑蹄皮；(3)修整處理牛蹄修整修去表面污物、大脂肪、血污、傷肉、軟骨，挑除變質(zhì)肉，切塊時不能連刀，切 成200— 300克的小方塊形，放到清潔的不銹鋼容器中，用凈水漂洗到無血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色澤正常，塊形良好，無脂肪、碎骨、軟骨、無死血、雜質(zhì)；(4)除臭將脫毛去骨的牛蹄肉，投入滾揉桶中，加入牛蹄肉重量的1. 5-2. 5%的香醋，O. 1-0. 5% 的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷葉粉，O. 1-0. 3%。的肉桂 油，在0-8 °C低溫滾揉2-3小時；(5)低溫腌制將除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2-3 %鹽，O. 1-0. 3%的白豆蘧， O. 01-0. 03%的茶多酚，O. 4-0. 5%的維生素C作為腌制料，添加時采用逐層腌制，一層肉一層 均勻撒入，0-6°C低溫腌制20-24小時。
(6)滾揉軟化將腌制好的牛蹄肉投到滾揉機內(nèi)控制溫度在0-8°C的條件下，進行滾揉軟化2-3小時；(7)預煮、冷卻將滾揉軟化好的牛蹄肉用清水沖洗干凈，拌入牛蹄肉重量O. 1-0. 3%的生姜蛋白酶，靜 置10-15分鐘后，放入沸水中預煮20-25min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，修 去不合格牛蹄肉皮及碎骨、軟骨，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面浮沫；(8)鹵制a、將步驟(7)冷卻好的牛蹄肉放入鹵鍋內(nèi)，加入預先配制好鹵料包，加入清水至 牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2%的黃酒，1-2%的紅茶，先大火燒沸，然后 保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋牛蹄肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時 間40— 50分鐘,每10分鐘翻動一次牛蹄肉；b、鹵制好的牛蹄肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫，完全冷卻后，放入 冷柜在O — 4°C冷卻成型；C、用切丁機，將冷卻成型的牛蹄肉切割成2-3厘米的肉丁，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組 分的重量份為大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1. 4、花椒 0.8-L2、白芷1. 0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮 L 0-L 4、 山楂 O. 8-1. 2、枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、蔥 O. 8-1. 2、生 姜 O. 8-1. 2、肉豆蘧 O. 5-0. 8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5，小麥 O. 2-0. 5、蓮子 O. 2-0. 5、絞股藍 O. 1-0. 3、仙人掌 O. 1-0. 3、蒲公英 O. 1-0. 4、玉米須 O. 2-0. 4,將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；B、豆子的煮制挑選優(yōu)質(zhì)豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食 鹽、1-2 %的白砂糖、O. 3-0. 6 %的味精、O. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 3-0. 5 %的酵 母抽提物、O. 1-0. 3 %甘蔗葉粉、O. 03-0. 08 %雞汁粉、蔥、生姜，適量，常壓下先大火煮沸 后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；C、調(diào)配(I)當豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調(diào)味油、O. 1-0. 2%的老鷹茶粉末， 充分拌勻；(2)將拌油的豆子與鹵制好的牛蹄肉按豆肉重量比為(70-60) :(30-40)的比例混合，再加入豆肉總重量2-4%的調(diào)味料，O. 01-0. 02%的何葉提取物，混合均勻，得到豆粒牛蹄 肉，然后按要求進行真空包裝、封口 ；(3)包裝好的豆粒牛蹄肉，再進行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121°C的條件 下，殺菌6-10分鐘；(4)滅菌后的豆粒牛蹄肉，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；(5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可，所述的自制調(diào)味油由下列重量份的原料制成辣椒0-0. 8、花椒O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O.1、炒大麥O. 2-0. 4、桂皮 O. 1-0. 3、蔥 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11，制備方法為將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麥、桂皮、蔥、 姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油；所述的調(diào)味料由下列重量份的原料混成牛肉味的食用香精0.05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒0.3-0.6、酸棗仁提取物 O. 04-0. 05、自制的調(diào)味油2-3、脫氫乙酸鈉O. 01-0. 03。
所述的豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于，所述的牛蹄肉為黃牛蹄肉。
所述的豆粒牛蹄肉的加工方法制得的豆粒牛蹄肉。
本發(fā)明的優(yōu)點本發(fā)明采用正宗黃牛牛蹄肉和優(yōu)質(zhì)豆子為原料，輔加多種天然香辛料，利用分別鹵制， 然后在添加特制的調(diào)味油，調(diào)料，混合，再經(jīng)高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加 工工藝制成的豆粒牛蹄肉，最大限度地保留了牛蹄肉和豆子營養(yǎng)成分，具有高蛋白、低脂 肪、營養(yǎng)豐富、麻辣可口，滋味醇厚，同時具有軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老等多種功效，常 食可以強身健體，增強活力和精力，還具有補腎健脾降糖、補鈣、促進睡眠的功效，腌制時通 過在添加維生素C和茶多酚，從而防治了亞硝酸鹽的產(chǎn)生，食用更健康。
具體實施方式
一種豆粒牛蹄肉的加工方法，包括牛蹄的鹵制、豆子的煮制、混合、真空包裝、殺 菌、入庫工序，具體步驟如下A、牛蹄的齒制 (I)脫毛取新鮮牛蹄，先進行脫毛處理，首先把牛蹄放入燙毛池用65— 70°C的清水進行浸燙脫 毛，牛蹄在燙毛池內(nèi)浸燙5 — lOmin，去除蹄夾，再經(jīng)過打毛機脫毛，要求牛毛和牛微絨毛全 部脫凈，然后沖洗干凈；(2)去骨將脫毛干凈后的牛蹄剖開，將筋和肉皮與骨頭剝開，剔出大骨和腳爪，保留肉筋和肉 皮，要求肉筋與肉皮相連，無碎骨，剔除淤血和黑蹄皮；(3)修整處理牛蹄修整修去表面污物、大脂肪、血污、傷肉、軟骨，挑除變質(zhì)肉，切塊時不能連刀，切成200— 300克的小方塊形，放到清潔的不銹鋼容器中，用凈水漂洗到無血水析出，要求，漂 洗后的牛蹄肉色澤正常，塊形良好，無脂肪、碎骨、軟骨、無死血、雜質(zhì)；(4)除臭將脫毛去骨的牛蹄肉，投入滾揉桶中，加入牛蹄肉重量的2.0%的香醋，O. 4%的生姜 末、O. 15%的八角粉、O. 2%的花椒末、O. 2%的荷葉粉，O. 2%。的肉桂油，在0-8°C低溫滾揉2_3 小時；(5)低溫腌制將除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2. 5 %鹽，O. 2%的白豆蘧，O. 02%的 茶多酚，O. 45%的維生素C作為腌制料，添加時采用逐層腌制，一層肉一層均勻撒入，0-6°C 低溫腌制20-24小時。
(6)滾揉軟化將腌制好的牛蹄肉投到滾揉機內(nèi)控制溫度在0-8°C的條件下，進行滾揉軟化2-3小時；(7)預煮、冷卻將滾揉軟化好的牛蹄肉用清水沖洗干凈，拌入牛蹄肉重量O. 2%的生姜蛋白酶，靜置 10-15分鐘后，放入沸水中預煮20-25min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，修去 不合格牛蹄肉皮及碎骨、軟骨，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面浮沫；(8)鹵制a、首先制備鹵料包每IOOOkg黃牛牛蹄肉，所用的鹵料包中的各原料組分的重量 為大茴2. 2kg、小茴1. 5kg、肉桂1. 2kg、草豆蘧1. 3kg、花椒1. 0kg、白]E 1.2kg、 丁香 O. 3kg、草果1. 2kg、甘草1. 3kg、陳皮1. 2kg、山楂1. 0kg、枸杞子1. 0kg、胡椒 O. 6kg、高良姜 O. 5kg、蔥1. 0kg、生姜1. 0kg、肉豆蘧 O. 6kg、山萘 O. 35kg、砂仁 O. 4kg,小 麥O. 4kg、蓮子O. 4kg、絞股藍O. 2kg、仙人掌O. 2kg、蒲公英O. 2kg、玉米須O. 3kg,將上述成分原料切碎、或切片后裝入袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、將步驟(7)冷卻好的牛蹄肉放入鹵鍋內(nèi)，加入預先配制好鹵料包，加入清水至牛蹄肉 完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2%的黃酒，1. 5%的紅茶，先大火燒沸，然后保持文 火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋牛蹄肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘，每10分鐘翻動一次牛蹄肉；C、鹵制好的牛蹄肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫，完全冷卻后，放入 冷柜在O — 4°C冷卻成型；d、用切丁機，將冷卻成型的牛蹄肉切割成2-3厘米的肉丁 ；B、豆子的煮制挑選優(yōu)質(zhì)豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2. 5 %的食 鹽、1. 5 %的白砂糖、O. 5 %的味精、O. 55 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 4 %的酵母抽提物、 0.2 %甘蔗葉粉、0.05 %雞汁粉、蔥、生姜，適量，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸 30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；C、調(diào)配(I)調(diào)味油和調(diào)味料的制備 麻辣調(diào)味油由下列重量份的原料制成辣椒O. 8、花椒O. 3、八角茴香O. 2、小茴香O.1、炒大麥O. 3、桂皮O. 2、蔥O. 5、生姜O. 5、植物油10，制備方法為將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麥、桂皮、蔥、 姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油調(diào)味料由下列重量份的組分混合而成牛肉味的食用香精O. 08、胡椒粉O. 12、料酒 O. 5、酸棗仁提取物O. 04、自制的調(diào)味油2-3、脫氫乙酸鈉O. 01-0. 03，(2)當豆子完全冷卻后拌入豆子重量5%的自制調(diào)味油、O.15%的老鷹茶粉末，充分拌勻；(3)將拌油的豆子與鹵制好的牛蹄肉按豆肉重量比為(70-60):(30-40)的比例混 合，再加入豆肉總重量3%的調(diào)味料，O. 015%的荷葉提取物，混合均勻，得到豆粒牛蹄肉，然 后按要求進行真空包裝、封口 ；(4)包裝好的豆粒牛蹄肉，再進行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121°C的條件 下，殺菌6-10分鐘；(5)滅菌后的豆粒牛蹄肉，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；(6)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可。
權(quán)利要求
1.一種豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于，包括牛蹄的鹵制、豆子的煮制、調(diào)配、真空包裝、聞溫殺囷、入庫工序，具體步驟如下 A、牛蹄的齒制 (I)脫毛 取新鮮牛蹄，先進行脫毛處理，首先把牛蹄放入燙毛池用65— 70°C的清水進行浸燙脫毛，牛蹄在燙毛池內(nèi)浸燙5 — lOmin，去除蹄夾，再經(jīng)過打毛機脫毛，要求牛毛和牛微絨毛全部脫凈，然后沖洗干凈； (2)去骨 將脫毛干凈后的牛蹄剖開，將筋和肉皮與骨頭剝開，剔出大骨和腳爪，保留肉筋和肉皮，要求肉筋與肉皮相連，無碎骨，剔除淤血和黑蹄皮； (3)修整處理 牛蹄修整修去表面污物、大脂肪、血污、傷肉、軟骨，挑除變質(zhì)肉，切塊時不能連刀，切成200— 300克的小方塊形，放到清潔的不銹鋼容器中，用凈水漂洗到無血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色澤正常，塊形良好，無脂肪、碎骨、軟骨、無死血、雜質(zhì)； (4)除臭 將脫毛去骨的牛蹄肉，投入滾揉桶中，加入牛蹄肉重量的1. 5-2. 5%的香醋，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷葉粉，O. 1-0. 3%。的肉桂油，在0-8 °C低溫滾揉2-3小時； (5)低溫腌制 將除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2-3 %鹽，O. 1-0. 3%的白豆蘧，O. 01-0. 03%的茶多酚，O. 4-0. 5%的維生素C作為腌制料，添加時采用逐層腌制，一層肉一層均勻撒入，0-6°C低溫腌制20-24小時； (6)滾揉軟化 將腌制好的牛蹄肉投到滾揉機內(nèi)控制溫度在0-8°C的條件下，進行滾揉軟化2-3小時； (7)預煮、冷卻 將滾揉軟化好的牛蹄肉用清水沖洗干凈，拌入牛蹄肉重量O. 1-0. 3%的生姜蛋白酶，靜置10-15分鐘后，放入沸水中預煮20-25min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、軟骨，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面浮沫； (8)鹵制a、將步驟(7)冷卻好的牛蹄肉放入鹵鍋內(nèi)，加入預先配制好鹵料包，加入清水至牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2 %的黃酒，1-2%的紅茶，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋牛蹄肉，控制溫度在90 — IlO0C,鹵制時間40— 50分鐘,每10分鐘翻動一次牛蹄肉； b、鹵制好的牛蹄肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫，完全冷卻后，放入冷柜在O — 4°C冷卻成型；C、用切丁機，將冷卻成型的牛蹄肉切割成2-3厘米的肉丁， 所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1. 4、花椒0.8-L2、白芷1. 0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果1. 01. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮 L O-L 4、山楂 O. 8-1. 2、枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、蔥 O. 8-1. 2、生姜 O. 8-1. 2、肉豆蘧 O. 5-0. 8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5，小麥 O. 2-0. 5、蓮子O. 2-0. 5、絞股藍 O. 1-0. 3、仙人掌 O. 1-0. 3、蒲公英 O. 1-0. 4、玉米須 O. 2-0. 4將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包； B、豆子的煮制 挑選優(yōu)質(zhì)豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食鹽、1-2 %的白砂糖、O. 3-0. 6 %的味精、O. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 3-0. 5 %的酵母抽提物、O. 1-0. 3 %甘蔗葉粉、O. 03-0. 08 %雞汁粉、蔥、生姜，適量，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻； C、調(diào)配 (I)當豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調(diào)味油、O. 1-0. 2%的老鷹茶粉末，充分拌勻；(2)將拌油的豆子與鹵制好的牛蹄肉按豆肉重量比為(70-60):(30-40)的比例混合，再加入豆肉總重量2-4%的調(diào)味料，O. 01-0. 02%的荷葉提取物，混合均勻，得到豆粒牛蹄肉，然后按要求進行真空包裝、封口 ；(3)包裝好的豆粒牛蹄肉，再進行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121°C的條件下，殺菌6-10分鐘；(4)滅菌后的豆粒牛蹄肉，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；(5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，SP可，所述的自制調(diào)味油由下列重量份的原料制成 辣椒0-0. 8、花椒O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O.1、炒大麥O. 2-0. 4、桂皮O. 1-0. 3、蔥 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11， 制備方法為 將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麥、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調(diào)味油；所述的調(diào)味料由下列重量份的原料混合制成 牛肉味的食用香精0.05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、酸棗仁提取物O.04-0. 05、自制的調(diào)味油2-3、脫氫乙酸鈉O. 01-0. 03。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于，所述的牛蹄肉為黃牛蹄肉。
3.一種用權(quán)利要求1所述的豆粒牛蹄肉的加工方法制得的豆粒牛蹄肉。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種豆粒牛蹄肉的加工方法，本發(fā)明采用正宗黃牛牛蹄肉和優(yōu)質(zhì)豆子為原料，輔加多種天然香辛料，利用分別鹵制，然后在添加特制的調(diào)味油，調(diào)料，混合，再經(jīng)高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的豆粒牛蹄肉，最大限度地保留了牛蹄肉和豆子營養(yǎng)成分，具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富、麻辣可口，滋味醇厚，同時具有軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老等多種功效，常食可以強身健體，增強活力和精力，還具有補腎健脾降糖、補鈣、促進睡眠的功效，腌制時通過在添加維生素C和茶多酚，從而防治了亞硝酸鹽的產(chǎn)生，食用更健康。
文檔編號A23L1/20GK103005486SQ20121050773
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月3日
發(fā)明者望正光, 張文泉, 余波, 楊敏, 望月 , 張強, 方園, 朱軍 申請人:安徽光正食品有限公司