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麥芽粉用于制作奶油的應用及奶油的制作方法

文檔序號:535772閱讀:460來源:國知局
專利名稱:麥芽粉用于制作奶油的應用及奶油的制作方法
技術領域
本發明涉及食品加工領域,特別涉及麥芽粉用于制作奶油的應用及奶油的制作方法。
背景技術
大麥,早熟禾科(Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕)大麥屬(Hordeum)谷類植物。大麥具堅果香味,碳水化合物含量較高,蛋白質、鈣、磷含量中等,含少量B族維生素。因為大麥含谷蛋白(一種有彈性的蛋白質)量少,所以不能做多孔奶油,可做不發酵食物,在北非及亞洲部分地區尤喜用大麥粉做麥片粥,大麥是這些地區的主要食物之一。大麥按用途分,可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。隨著我國啤酒質量和產量的提高,對啤酒大麥芽的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格。當前烘焙的大麥芽工藝全部針對啤酒行業應用,麥芽香氣有一部分是在啤酒發酵過程中產生,另外一些不良味道會在發酵過程中被消耗掉。而對于其他食品加工行業,如制作奶油、餅干、冰淇淋等,其所需要麥芽提供的風味、顏色和作用則大不相同。因此需要改進麥芽烘焙工藝,使之更適合除啤酒生產外的其他食品加工行業使用。植物奶油是以氫化植物油脂、乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精、植
脂奶油等輔料,制成的一種攪打產品,其突出特點是塑形性和穩定性好,其主要成分是反式脂肪酸,營養價值低,高能量,高脂肪,食用后會產生低密度脂肪,會使心臟病、冠心病、動脈粥樣硬化幾率大幅上升。低熔點奶油中油酸含量高,制成的奶油比較軟;熔點高奶油脂肪酸含量高,比較硬,不易打發,特別在夏季青飼料比較多,奶油中油酸的含量比較高,奶油軟,熔點比較低,同時奶油中含胡蘿卜素等原因,造成其顏色的變化差異。目前,奶油制作過程中通常加入檸檬黃、靛藍、胭脂紅、焦糖色素等人工合成色素,可可粉、巧克力粉等風味物質,有時會加入一些香精香料以增加奶油的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全問題,風味物質通常價格較高,從而大大提高了生產成本。

發明內容
有鑒于此,本發明提供一種麥芽粉用于制作奶油的應用及奶油的制作方法。在奶油中添加麥芽粉,替代可可粉或檸檬黃等人工合成色素,豐富奶油制品的花色,滿足產品的各種需求;麥芽粉富含豐富的膳食纖維和微量礦物質提高奶油制品的營養價值,使奶油制品口感松軟,富含營養,易消化;在相同的產品配方和工藝條件下,使奶油具有增香、風味獨特的效果,回味悠長;同時解決了動物奶油的不易打發和高溫環境下奶油酸敗的問題,中和奶油的酸性,延長奶油制品的貨架期,提高了奶油的營養價值及保健功能。為了實現上述發明目的,本發明提供以下技術方案:本發明提供了一種麥芽粉用于制作奶油的應用;該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400,美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30,水分< 3 5%。色標是一種經歐洲釀酒協會認可的色度標準,用于測量啤酒、麥芽糖和糖類溶液等色度。色標的范圍為2至27,淺黃色的植物和啤酒在色標的最小值,而深色的植物、啤酒和糖漿在色標的最高值。如果樣品顏色不在測量范圍之內(如濃縮果汁),可以采用稀釋樣品和使用不同光程比色皿來解決。Lab色彩模型是由亮度L和有關色彩的a,b三個要素組成。L表示亮度(Luminosity), a表示從洋紅色至綠色的范圍,b表示從黃色至藍色的范圍。L的值域由O到100,L=50時,就相當于50%的黑;a和b的值域都是由+127至-128,其中+127a就是洋紅色,漸漸過渡到-128a的時候就變成綠色;同樣原理,+127b是黃色,-128b是藍色。所有的顏色就以這三個值交互變化所組成。在本發明的一些實施例中,本發明提供的麥芽粉的應用中,麥芽粉的制備方法為取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后,在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后,粉碎即得。焙炒階段是風味物質和顏色形成的時候,為影響產品品質的關鍵點。在這個工序大麥芽內部發生美拉德反應。美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”,美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變,是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應,經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰胺反應。隨著溫度升高顏色加深,在這個階段開始著色、形成風味物質。根據產品特性選擇合適的溫度和時間。蛋白休止是利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(α -氨基氮)和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。麥芽中的蛋白酶作用,水解大分子蛋白,形成低分子氮,低分子氮是形成風味的主要成分。溫度高氮分子量偏高,溫度低氮分子量偏低。因此,在本發明的一些實施例中,本發明提供的麥芽粉的應用中,麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45 55°C,蛋白休止的時間為0.5 2h。大麥芽中含有淀粉酶,在適宜溫度下可以水解淀粉粒成單糖。單糖是美拉德反應的主要物質,控制好單糖的量是控制色度的關鍵。因此,在本發明的一些實施例中,本發明提供的麥芽粉的應用中,麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60 70°C,糖化的時間為
0.5 2h0增加大麥芽含水,具備被自身酶催化的環境,使大麥芽胚乳溶解。浸泡水選用自來水即可。浸麥溫度較高時浸泡時間縮短,淀粉酶發揮作用,有利于還原糖溶出到浸泡水里,減少高溫時的焦糊味。在本發明的一些實施例中,本發明提供的麥芽粉的應用中,麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30 65°C,浸麥度為42 46%。浸麥度(% ) = K浸麥后質量-原大麥質量)+原大麥水分} /浸麥后質量 X100%o作為優選,浸麥時每20 40min翻麥一次。浙干能夠使外表水分降低,防止浸泡過渡,當麥粒80%以上變軟,麥粒用手掐能出白漿時效果比較好。在本發明的另一些實施例中,浙干的時間為4 6h。作為優選,浙干時每20 40min翻麥一次。產品為粉末狀,更易使用。因此,在本發明的另一些實施例中,粉碎的粒徑為60 200 目。本發明還提供了一種奶油的制作方法,原料包括原料乳、麥芽粉及食品中可接受的輔料;該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400,美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30,水分< 3 5%。在本發明的一些實施例中,本發明提供的一種奶油的制作方法,原料包括原料乳、麥芽粉及食品中可接受的輔料;麥芽粉的制備方法為取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后,在80 230 V的條件下焙炒0.5 2h后,粉碎即得。在本發明的另一些實施例中,本發明提供的一種奶油的制作方法中,麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45 55°C,蛋白休止的時間為0.5 2h。在本發明的另一些實施例中,本發明提供的一種奶油的制作方法中,麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60 70°C,糖化的時間為0.5 2h。在本發明的另一些實施例中,本發明提供的一種奶油的制作方法中,麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30 65°C,浸麥度為42 46%。在本發明的另一些實施例中,本發明提供的一種奶油的制作方法中,麥芽粉的制備方法中浙干的時間為4 6h。在本發明的另一些實施例中,本發明提供的一種奶油的制作方法中,麥芽粉的制備方法中粉碎的粒徑為60 200目。在本發明的另一些實施例中,本發明提供的一種奶油的制作方法中,麥芽粉與奶油粉的質量比為I 8:100。在本發明的另一些實施例中,本發明提供的一種奶油的制作方法中,取原料乳經預處理、分離、稀奶標準化、發酵、成熟后加入本發明提供的麥芽粉混合后,經攪拌、排酪乳、制奶油粒、洗滌、加鹽、壓煉、分裝,即得。本發明提供了一種麥芽粉用于制作奶油的應用;該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400,美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30,水分< 3 5%。麥芽粉含有豐富的維生素及礦物質、微量元素等,偏堿性的膳食纖維(既有可溶的也有不能被人體吸收的粗纖維),中和人體酸性環境,緩解疲勞,增強體能;富含的微量元素,能幫助人體清除氧自由基,提高機體酶活性,改善體內新陳代謝環境平衡。其次,麥芽粉是由優質非轉基因大麥麥芽經過不同焙烤時間和不同溫度形成了由淺入深的幾種顏色,不含任何添加劑;作為天然色素,在奶油的發酵過程中可以很好的改善制品的口感與色澤,提高終產品的風味和品質;起到延緩油脂氧化的作用,降低油脂氧化危害,延長產品的貨架期。再次奶油有特殊的芳香味,主要是由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成,丁二酮主要是來自發酵時細菌的作用,加入麥芽粉后,在發酵過程中麥芽粉中的α-淀粉酶生成麥芽糖、葡萄糖,為酵母發酵提供大量能量,加快奶油的發酵速度使奶油內脂類分布均勻,色澤亮麗,芳香味更加濃郁。此外,麥芽粉還可以更好提升奶油的營養價值,增加花色品種,使奶油制品更光滑、細膩,奶油起發程度穩定性高。添加一定量的麥芽粉有助于降低奶油的酸敗幾率,其纖維素含量豐富,使奶油松軟可塑,口感好,有營養,入口即化。
具體實施例方式本發明公開了一種麥芽粉用于制作奶油的應用及奶油的制作方法,本領域技術人員可以借鑒本文內容,適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是,所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的,它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述,相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合,來實現和應用本發明技術。本發明提供的麥芽粉用于制作奶油的應用及奶油的制作方法中所用原料及食品中可接受的輔料均可由市場購得。下面結合實施例,進一步闡述本發明:實施例1本發明提供的麥芽粉用于奶油的制作試驗組I麥芽粉的制備取大麥芽在37°C的條件下浸泡6h至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次),經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后,在45 55°C的條件下蛋白休止0.5h,在60 70°C的條件下糖化0.5h后,在80 100°C的條件下焙炒2h后,粉碎至60 200目,獲得色彩EBC值為6-7+/-20,美能達Lab值中L為90、a為l、b為13,水分
<5%,奶油清香風味、糖化力為14.000UP的麥芽粉。試驗組2麥芽粉的制備取大麥芽在30°C的條件下浸泡4h至浸麥度為42 46%(浸麥時每20 40min翻麥一次),經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后,在45 55 °C的條件下蛋白休止0.5h,在60 70°C的條件下糖化Ih后,在130 150°C的條件下焙炒1.5h后,粉碎至60 200目,獲得色彩EBC值為230,美能達Lab值中L為58、a為9、b為30,水分< 3 5 %,干爽味、烤餅干味道的麥芽粉。試驗組3麥芽粉的制備取大麥芽在45°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次),經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后,在45 55°C的條件下蛋白休止lh,在60 70°C的條件下糖化2h后,在150 170°C的條件下焙炒Ih后,粉碎至60 200目,獲得色彩EBC值為400,美能達Lab值中L為47、a為10、b為21,水分< 3%,干爽味、烤餅干味的麥芽粉。試驗組4麥芽粉的制備取大麥芽在60°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次),經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后,在45 55°C的條件下蛋白休止1.5h,在60 70°C的條件下糖化0.5h后,在200 215°C的條件下焙炒0.5h后,粉碎至60 200目,獲得色彩EBC值為1000,美能達Lab值中L為32、a為8、b為14,水分< 3%,焦香風味的麥芽粉。試驗組5麥芽粉的制備取大麥芽在65°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次),經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后,在45 55°C的條件下蛋白休止2h,在60 70°C的條件下糖化0.5h后,在215 230°C的條件下焙炒0.5h后,粉碎至60 200目,獲得色彩EBC值為1400,美能達Lab值中L為25、a為6、b為5,水分< 3%,焦香、略苦風味的麥芽粉。試驗組制備獲得的麥芽粉性質見表I。表I試驗組制備的麥芽粉性質
權利要求
1.一種麥芽粉用于制作奶油的應用;所述麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400,所述麥芽粉的美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30,所述麥芽粉的水分<3 5%。
2.根據權利要求1所述的應用,其特征在于,所述麥芽粉的制備方法為取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后,在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后,粉碎即得。
3.根據權利要求2所述的應用,其特征在于,所述麥芽粉的制備方法中所述蛋白休止的溫度為45 55°C,所述蛋白休止的時間為0.5 2h。
4.根據權利要求2所述的應用,其特征在于,所述麥芽粉的制備方法中所述糖化的溫度為60 70°C,所述糖化的時間為0.5 2h。
5.根據權利要求2所述的應用,其特征在于,所述麥芽粉的制備方法中所述浸泡的溫度為30 65°C,所述浸麥度為42 46%。
6.根據權利要求2所述的應用,其特征在于,所述麥芽粉的制備方法中所述浙干的時間為4 6h。
7.根據權利要求2所述的應用,其特征在于,所述麥芽粉的制備方法中所述粉碎的粒徑為60 200目。
8.一種奶油的制作方法,其特征在于,原料包括原料乳、權利要求1至7任一項所述的應用中的所述麥芽粉及食品中可接受的輔料。
9.根據權利要求8所述的制作方法,其特征在于,所述麥芽粉與所述原料乳的質量比為 I 8:100。
10.根據權利要求8所述的制作方法,其特征在于,取原料乳經預處理、分離、稀奶標準化、發酵、成熟后加入如權利要求1至7任一項所述的應用中的所述麥芽粉混合后,經攪拌、排酪乳、制奶油粒、洗滌、加鹽、壓煉、分裝,即得。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域,特別涉及麥芽粉用于制作奶油的應用及奶油的制作方法。在奶油中添加麥芽粉,替代可可粉或檸檬黃等人工合成色素,豐富奶油制品的花色,滿足產品的各種需求;麥芽粉富含豐富的膳食纖維和微量礦物質提高奶油制品的營養價值,使奶油制品口感松軟,富含營養,易消化;在相同的產品配方和工藝條件下,使奶油具有增香、風味獨特的效果,回味悠長;同時解決了動物奶油的不易打發和高溫環境下奶油酸敗的問題,中和奶油的酸性,延長奶油制品的貨架期,提高了奶油的營養價值及保健功能。
文檔編號A23C13/12GK103098908SQ20121052902
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月10日 優先權日2012年12月10日
發明者楊艷虹, 李雅娜, 賈永第, 李平順 申請人:沈陽科納提克生物科技有限公司
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