專利名稱：一種灰汁(徽汁)粽的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，涉及傳統食品粽子，特別涉及一種灰汁(徽汁)粽。
背景技術：
在傳統食品應用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料處理，處理后做出來的食品一般顏色、口感更好。例如蘭州拉面，在其工藝中就運用到草木灰。其草木灰是蓬柴草燒制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在調制廣式月餅餅皮面團時，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，pH值為
12.6。加入枧水后可以中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳，月餅的適度膨脹，使餅皮口感更加疏松又不變形。再如在制作醬油的種曲中加入草木灰有很多想不到的好處，研究表明:草木灰中所含的磷、鉀、鎂、硫等，對曲霉生長提供了豐富的無機營養成分，這些營養成份的增加，助長了分生抱子的形成。還有草木灰貯藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等?；抑沼貌菽净宜疵祝庥皿枞~裹成四角長形煮熟即可，這種粽子含堿質，解油膩，宜冷食，易貯藏；另外此種粽子口感綿軟，又便于短期存放，所以深受食客青睞。草木灰在其中所起的主要作用，一是作為天然植物堿，因為在沒有現代化學堿的情況下，只好使用這種土方法制備的植物堿，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。二是作為防腐劑，草木灰的顯堿性，而細菌的生長一般都在酸性條件，加入草木灰可以改變食品的酸堿性或者降低其酸性從而抑制細菌的生長。同時，草木灰具有較強的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是細菌生長的一個重要條件，達到殺菌防腐的功能。

發明內容
本發明的目的是提供一種灰汁(徽汁)粽的制作方法。解決灰汁粽放置幾天后，因淀粉的老化，變得硬和干縮，粘糯性變差的問題。結合灰汁粽本身已具有含堿質，宜冷食的特點，在此基礎上，圍繞草木灰類別、枧水的PH值，浸泡時間、浸泡溫度等因素設計實驗并研究。研究證明本發明可制作品質良好的灰汁粽、可延緩糯米老化。本發明是通過以下技術方案實現的，一種灰汁(徽汁)粽由包括以下具體步驟制得:(I)把草木灰盛在容器內，用熱水沖泡，灰和水質量比為1:3 1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為(T25°C，時間為24 12h，然后將米去水得灰汁糯米；(3)將灰汁糯米包裹成粽子；
(4)將粽子放入鍋內，加灰汁沒過，水開后把火調小，維持沸騰狀態2 3h，煮熟。為了更佳及更穩定的風味，所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的至少一種充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為8(Tl00°C。所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5^12.8。優選的，所述的步驟(2)中將浸泡溫度為2 10°C。為了更好的保存灰汁(徽汁)粽的風味，以及拓寬風味。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。所述的步驟(3)中加入調味調料，所述調味調料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟
(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。本發明的有益效果是:定性定 量了傳統灰汁粽的制作步驟，探索出沖泡草木灰的沸水與草木灰的比值；灰水浸泡糯米的時間、溫度；灰水的PH值；蒸煮時間，浙干時間等等。尤其是創造性的將灰水在低溫狀態下浸泡糯米，且浸泡24 48h，使得糯米緩慢吸水并充分膨脹，為之后充分糊化準備。加入花生油，使得粽子受熱更快更均勻且完全避免夾生的情況，且擴大了風味。單一選擇豆秸桿燒制而成的灰制灰水，風味獨特，避免食品安全問題。本發明制作的灰汁粽表皮光滑、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口 ；在儲藏過程中，彈性下降及硬度上升趨勢較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時間延長。用灰水煮粽，常溫存放25天后，風味依舊。
具體實施例方式實施例1、制作灰汁(徽汁)粽灰汁(徽汁)粽的制作包括以下步驟:(I)把草木灰盛在容器內，用熱水沖泡，灰和水質量比為1:3，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為0°C，時間為24h，然后將米去水得灰汁糯米;(3)在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的一種或幾種，后將灰汁糯米包裹成粽子。(4)將粽子放入鍋內，加水沒過，水開后把火調小，維持沸騰狀態2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿1:1:1混合充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為80°C。所述的步驟(I)中灰汁的pH為12.8。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的一種或幾種。為了調節味道，所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調味調料，所述調味調料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。實施例2、制作灰汁(徽汁)粽灰汁(徽汁)粽的制作包括以下步驟:(I)把草木灰盛在容器內，用熱水沖泡，灰和水質量比為1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；
(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為25°C，時間為12h，然后將米去水得灰汁糯米; (3)將灰汁糯米包裹成粽子。(4)將粽子放入鍋內，加水沒過，水開后把火調小，維持沸騰狀態2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為100°c。所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調味調料，所述調味調料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。實施例3、制作灰汁(徽汁)粽灰汁(徽汁)粽的制作包括以下步驟:(I)把草木灰盛在容器內，用熱水沖泡，灰和水質量比為1:5，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為15°C，時間為18h，然后將米去水得灰汁糯米;( 3 )將灰汁糯米包裹成粽子。(4)將粽子放入鍋內，加水沒過，水開后把火調小，維持沸騰狀態2 3h，煮熟。所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯黃豆秸桿和芝麻秸桿充分燃燒制成。所述的步驟(I)中熱水的溫度為100°C。所述的步驟(I)中灰汁的pH為10.5。所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調味調料，所述調味調料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。實施例4、灰汁(徽汁)粽感官評定及檢測制作空白糯米粽，包括以下步驟:(I)把糯米浸泡在清水里，浸泡溫度為15°C，時間為18h，然后將米去水；(2)用箬葉將糯米包裹成粽子；(3)將粽子放入鍋內，加清水沒過，水開后把火調小，維持沸騰狀態
2.5h,煮熟,浙干；分別選取實施例廣3的灰汁粽，然后選取空白糯米粽從感官評定，理化性質及微生物檢測評定。在制作好后3h，進行感官評定，皆為冷食，結果為實施例廣3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾酌咨?、彈性好、具有糯米粽特有的香味，有嚼勁。在制作好后3天后，進行感官評定，結果為實施例f 3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾档酌咨椥暂^好、具有糯米粽特有的香味，有嚼勁。在制作好后10天后，進行感官評定，結果為實施例廣3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈暗淡白米色、彈性一般、稍有糯米粽特有的香味，無嚼勁，有淀粉老化的味道。在制作好后25天后，進行感官評定，結果為實施例廣3的灰汁(徽汁)表皮光滑呈啤酒色、彈性較好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈暗淡米色、較硬、糯米粽特有的香味基本消失，無嚼勁，有生米味道。在制作好后25天后，進行理化性質評定，嚴格按照中華人民共和國商業行業標準SB/10377-2504《粽子》執行。實施例1 3失重質量分數分別為5.1%、4.2%和5.6%。空白糯米粽失重質量分數為15%。理化衛生限量指標均達標。在制作好后25天后，進行微生物檢測評定，根據國家標準方法GB/T4789.3-2503《食品衛生微生物學檢驗-大腸菌群測定》和GB 4789.2-2510《食品微生物學檢驗-菌落總數測定》測定。實施例1 3的灰水粽其菌落總數(cfu/gX 4000，大腸菌群(MPN/100g)< 50，致病菌未檢出?？瞻着疵佐掌渚淇倲?cfu/g) ( 25000，大腸菌群(MPN/100g) ( 100，致病菌未檢出。
權利要求
1.一種灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，具體方法步驟如下: (1)把草木灰盛在容器內，用熱水沖泡，灰和水質量比為1:3 1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁； (2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為(T25°C，時間為24 12h，然后將米去水得灰汁糯米; (3)將灰汁糯米包裹成粽子。
(4)將粽子放入鍋內，加灰汁沒過，水開后把火調小，維持沸騰狀態2 3h，煮熟。
2.如權利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的至少一種充分燃燒制成。
3.如權利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(I)中熱水的溫度為80 100。。。
4.如權利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5 12.8。
5.如權利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(2)中將浸泡溫度為2 10。。。
6.如權利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。
7.如權利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調味調料，所述調味調料為花生油、芝麻油、豬油、醬油的至少一種。
8.如權利要求1所述的灰汁(徽汁)粽，其特征在于:所述的步驟(3)中在灰汁糯米中添加豆沙、板栗、蜜棗、黃豆、黑豆、紅豆的至少一種。
全文摘要
一種灰汁(徽汁)粽由以下方法制得，具體方法步驟如下(1)把草木灰盛在容器內，用熱水沖泡，灰和水質量比為1:3~1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為0~25℃，時間為24~12h，然后將米去水得灰汁糯米；(3)將灰汁糯米包裹成粽子；(4)將粽子放入鍋內，加灰汁沒過，水開后把火調小，維持沸騰狀態2~3h，煮熟。本發明的灰汁(徽汁)粽在儲藏過程中，彈性下降及硬度上升趨勢較空白減慢；糯米吸水率增大，糯米吸水時間延長。用灰水煮粽，常溫存放25天后，風味依舊。
文檔編號A23L1/03GK103099080SQ201210532408
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月11日 優先權日2012年12月11日
發明者汪金富, 汪洋, 方一超 申請人:黃山市徽頂箬業有限公司