專利名稱：梅魚熟片及其加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種梅魚熟片及其加工方法，以及在梅魚熟片加工中使用的復合腌制液。
背景技術：
梅魚，又名梅童魚，含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質，其肉質鮮嫩、美味可口，是生活在西太平洋近底層的一種溫水性小型經濟魚類，主要分布于黃海和東海。我國近海地區均有梅魚出產。梅魚資源豐富、產量大、價格低廉、營養豐富，是非常優質的海產食品資源，但我國現有梅魚產品種類少，梅魚的經濟價值沒有得到充分挖掘。各種梅魚加工產品中，去頭梅魚熟片能夠顯著提升梅魚的經濟價值，而目前市場上沒有去頭梅魚熟片，主要是因為其色澤和口感差。

發明內容
本發明的第一個目的是提供一種梅魚熟片，該梅魚熟片色澤金黃、口感鮮嫩。本發明為實現上述第一個發明目的，采用的技術方案是所述梅魚熟片是梅魚至少經過原料預處理、剖制魚片、腌制、烘干熟化四個步驟加工而成，其色澤金黃、口感鮮嫩、肉質疏松。原料預處理是將新鮮的梅魚或解凍過的梅魚洗干凈并去掉頭和內臟。剖制魚片是沿梅魚腹部從中間剖開，使梅魚脊骨兩側的兩片魚肉連在一起，并剔除魚肉中殘留的骨刺及雜質，得到梅魚魚片。腌制是用保水劑、調味劑組成的復合腌制劑腌制梅魚魚片。該保水劑由蔗糖、乳糖、海藻糖組成，且蔗糖、乳糖、海藻糖的含量分別為梅魚魚片質量的廣8%、廣10%、廣10%;該調味劑由食鹽、味精、黃酒或白酒、姜汁組成，含量分別為梅魚魚片質量的I. 3 2. 1%、
O.Tl. 5%、廣3%、0. 6^0. 8% ;該復合腌制劑還可以含有防腐劑，該防腐劑為梅魚魚片質量的
O.02、. 04%的沒食子酸丙酯，也可以進一步包括梅魚魚片質量的O. 02、. 04%的檸檬酸。上述腌制前還可以用O. 2^1%NaHC03溶液浸潰梅魚魚片，以脫去魚片上的粘膜和污物。上述梅魚魚片的含水量在18 20 %之間。本發明的第二個目的是提供一種梅魚熟片的加工方法，用該加工方法加工的梅魚熟片色澤金黃、口感鮮嫩、肉質疏松。本發明為實現上述第二個發明目的，采用的技術方案是所述梅魚熟片的加工方法至少包括如下步驟
(I)原料預處理將新鮮的梅魚或解凍過的梅魚洗干凈并去掉頭和內臟。(2)剖制魚片將去掉頭和內臟的梅魚沿梅魚腹部從中間剖開，使梅魚脊骨兩側的兩片魚肉連在一起，并剔除該魚肉中殘留的骨刺及雜質，得到梅魚魚片。(3)脆制用保水劑、調味劑組成的復合脆制劑脆制梅魚魚片，該保水劑由梅魚魚片質量的廣8%的蔗糖、f 10%的乳糖、f 10%的海藻糖組成；該調味劑由食鹽、味精、黃酒或白酒、姜汁組成，含量分別為梅魚魚片質量的I. 3 2. 1%、0. 7 2. 5%、1 3%、0. 6 O. 8% ;該復合腌制劑還可以含有防腐劑，該防腐劑包括梅魚魚片質量的O. 02、. 04%的沒食子酸丙酯，也可以進一步包括梅魚魚片質量的O. 02 O. 04%的朽1橡酸。(4)烘干熟化將腌制過的梅魚片烘干。腌制前還可以用O. 2"1% NaHCO3溶液浸潰魚片，再用水漂洗魚片,優選在20°C浸潰 20 Hiin0
上述烘干熟化步驟優選用40°C、80°C和100°C的梯度溫度分別烘烤60 min、120min和30min。烘烤時可以將梅魚片攤平在不銹鋼網架上，然后放入烘箱內烘烤。烘烤好的梅魚魚片含水量在18 20 %之間。上述梅魚熟片加工方法也可以包括包裝步驟，該包裝步驟是將梅魚熟片用真空包裝。本發明的第三個目的是提供一種魚片保水劑，該魚片保水劑的保水效果好、安全。本發明為實現上述第三個發明目的，采取的技術方案是所述魚片保水劑由蔗糖、乳糖、海藻糖組成，其含量分別為魚片質量的廣8%、廣10%、廣10%。
與現有技術相比，本發明的優點在于所述梅魚熟片用上述魚片保水劑腌制，由于蔗糖、乳糖和海藻糖持水性好，使梅魚熟片的含水量能達到18 20 %，因此梅魚熟片口感比較鮮嫩、肉質松軟，而且蔗糖、乳糖和海藻糖無色，使梅魚熟片能夠保持其原有金黃色澤，另夕卜，該魚片保水劑不含磷，可防止消費者因磷攝入過多而導致鈣吸收降低。
具體實施例方式下面結合本發明的具本實施方式詳細說明本發明。該梅魚熟片加工方法如下
實施例一
(O原料預處理挑選個體完整、大小均勻的新鮮梅魚或冷凍梅魚為原料，其中冷凍梅魚放入解凍槽中解凍，解凍時水溫保持在1(T20°C，時間不超過lh，解凍至魚體稍軟即可。將挑選的梅魚去掉頭和內臟。(2)剖制魚片用刀緊貼著去掉頭和內臟的梅魚沿腹部從中間剖開，使梅魚脊骨兩側的兩片魚肉連在一起，，剔除魚片中殘留的骨刺及雜質，得到兩片完整的梅魚魚片。(3)脆制用保水劑、調味劑脆制梅魚魚片，該保水劑由梅魚魚片質量的I 8%的蔗糖、f 10%的乳糖、f 10%的海藻糖組成；該調味劑由梅魚魚片質量的I. 3^2. 1%的食鹽、
O. 2. 5%的味精、廣3%的黃酒或白酒、O. 7%的姜汁組成。(4)烘干熟化將腌制過的梅魚片在不銹鋼網架上攤平后放入烘箱內烘烤至梅魚片的水分含量在18 20%之間，烘烤時采用40°C、80°C和100°C的梯度溫度烘烤，上述梯度溫度對應的時間分別為60min、120min、30min。實施例二
原料預處理并剖制魚片后，用O. 2^1% NaHCO3溶液浸潰梅魚魚片20min，然后用流動水漂洗，去除魚片上的粘膜及污物，并浙干水分，再腌制、烘干熟化并真空包裝。實施例三
原料預處理并剖片后，用O. 2^1% NaHCO3溶液浸潰梅魚魚片20min，然后用流動水漂洗，去除魚片上的粘膜及污物，并浙干水分，再用保水劑、調味劑和防腐劑腌制梅魚魚片，該保水劑由梅魚魚片質量的廣8%的蔗糖、f 10%的乳糖、f 10%的海藻糖組成；該調味劑由梅魚魚片質量的I. 3 2. 1%的食鹽、O. Tl. 5%的味精、廣3%的黃酒或白酒、O. 7%的姜汁組成；該防腐劑為梅魚魚片質量的O. 02%的沒食子酸丙酯；腌制后烘干熟化并真空包裝。實施例四
原料預處理并剖片后，用用保水劑、調味劑和防腐劑腌制梅魚魚片，該保水劑由梅魚魚片質量的廣8%的蔗糖、f 10%的乳糖、f 10%的海藻糖組成；該調味劑由梅魚魚片質量的
I.3 2. 1%的食鹽、O. Tl. 5%的味精、廣3%的黃酒或白酒、O. 7%的姜汁組成；該防腐劑為梅魚魚片質量的O. 04%的沒食子酸丙酯和O. 02、. 04%的檸檬酸，腌制后烘干熟化并真空包裝。該梅魚熟片用上述魚片保水劑腌制，由于蔗糖乳糖和海藻糖持水性好，使梅魚熟片的含水量能達到18 20 %，因此梅魚熟片口感比較鮮嫩、肉質松軟，而且蔗糖、乳糖和海藻糖無色，使梅魚熟片能夠保持其原有金黃色澤，而且該魚片保水劑不含磷，可防止消費者因 磷攝入過多而導致鈣吸收降低。
權利要求
1.一種梅魚熟片，是梅魚至少經過原料預處理、剖制魚片、腌制、烘干熟化四道工藝加工而成，所述梅魚熟片色澤金黃、口感鮮嫩、肉質疏松。
2.如權利要求I所述的梅魚熟片，其特征是所述腌制是用至少含有保水劑和調味劑的復合腌制劑浸潰梅魚魚片，所述保水劑由梅魚魚片質量的廣8%的蔗糖、f 10%的乳糖、Γ10%的海藻糖組成，所述調味劑由梅魚魚片質量的I. 3 2. 1%的食鹽、O. 2· 5%的味精、Γ3%的黃酒或白酒、O. 6 O. 8%的姜汁組成。
3.如權利要求2所述的梅魚熟片，其特征是所述復合腌制劑還包括防腐劑，所述防腐劑為梅魚魚片質量的O. 02、. 04%的沒食子酸丙酯。
4.如權利要求3所述的梅魚熟片，其特征是所述防腐劑還包括梅魚魚片質量的O.02 O. 04%的檸檬酸。
5.—種梅魚熟片的加工方法，至少包括如下步驟 (1)原料預處理將新鮮的梅魚或解凍過的梅魚洗干凈并去掉頭和內臟； (2)剖制魚片將所述去掉頭和內臟的梅魚脊骨兩側的魚肉剖下，并剔除該魚肉中殘留的骨刺及雜質，得到梅魚魚片； (3)腌制用至少含有保水劑和調味劑的復合腌制劑浸潰梅魚魚片，所述保水劑由所述梅魚魚片質量的廣8%的蔗糖、f 10%的乳糖、f 10%的海藻糖組成；所述調味劑由所述梅魚魚片質量的I. 3 2. 1%的食鹽、O. 7 2. 5%的味精、廣3%的黃酒或白酒、O. 6 O. 8%的姜汁組成； (4)烘干熟化將腌制過的梅魚片烘干。
6.如權利要求5所述的梅魚熟片的加工方法，其特征是所述復合腌制劑還包括防腐齊U，所述防腐劑含有所述梅魚魚片質量的O. 02、. 04 %沒食子酸丙酯。
7.如權利要求6所述的梅魚熟片的加工方法，其特征是所述防腐劑還含有所述梅魚魚片質量的O. 02、. 04 %的檸檬酸。
8.如權利要求5所述的梅魚熟片的加工方法，其特征是所述烘干熟化工藝是將腌制過的梅魚魚片用40°C、80°C和100°C的梯度溫度分別烘烤60 min、120 min和30min，烘烤時將所述梅魚魚片攤平在不銹鋼網架上后，再放入烘箱內烘烤。
9.如權利要求51之一所述的梅魚熟片的加工方法，其特征是所述腌制前還用O.2^1% NaHCO3溶液浸潰魚片。
10.一種魚片保水劑，其特征是由所述魚片質量的廣8%的蔗糖、f 10%的乳糖、f 10%的海藻糖組成。
全文摘要
本發明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種梅魚熟片及其加工方法，以及加工該梅魚熟片所用的復合腌制液。所述梅魚熟片是梅魚至少經過原料預處理、剖制魚片、腌制、烘干熟化四個步驟加工而成，其色澤金黃、口感鮮嫩、肉質疏松。所述梅魚熟片的加工方法至少包括原料預處理、剖制魚片、腌制和烘干熟化四個工藝，加工該梅魚熟片涉及一種魚片保水劑，該魚片保水劑由魚片質量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖組成。由于蔗糖、乳糖和海藻糖持水性好，使梅魚熟片的含水量能達到18~20%，因此梅魚熟片口感比較鮮嫩、肉質松軟，而且蔗糖、乳糖和海藻糖無色，使梅魚熟片能夠保持其原有金黃色澤，而且該魚片保水劑不含磷。
文檔編號A23L1/326GK102960781SQ20121054658
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月17日 優先權日2012年12月17日
發明者陳小娥, 方旭波, 余輝, 袁高峰, 劉娟娟 申請人:浙江海洋學院