專利名稱：一種營養強化型法蘭克福香腸及其制備方法
CN 102972786 A書明說1/3頁一種營養強化型法蘭克福香腸及其制備方法技術領域
本發明屬于肉制品加工領域，特別涉及一種營養強化型法蘭克福香腸及其制備方 法。
背景技術：
法蘭克福香腸屬于低溫乳化香腸，是香腸制品的一種，其加工過程中需經過低溫 乳化過程使肉中的鹽溶性蛋白質析出，以形成均勻的肉糜。其對原料肉的要求較低，一般采 用新鮮或冷藏的精瘦肉和肥肉，并采用合適的瘦肉與脂肪的比例。同時應控制水和淀粉的 添加量，以達到理想的乳化效果。
我國目前的灌腸制品消費量極大，現在流行的西式香腸制品以單一的肉腸為主， 而肉類中含有較多的飽和脂肪酸、熱能和膽固醇，缺乏水溶性維生素和礦物質，人體因含脂 過多會造成“富貴病”，而常規肉制品含脂量為30% 50%，是高脂性食品，不符合人們的 健康要求。香腸產品作為一種方便攜帶、易于儲存、美味可口的食品，若能使其營養更為全 面均衡，將會有很好的開發潛力和市場前景。發明內容
本發明的目的是提供一種營養互補、能解決營養不平衡問題的營養強化型法蘭克 福香腸及其制備方法。為實現上述目的本發明采用的技術方案如下一種營養強化型法蘭克福香腸，其原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉55-60份、豬肥膘 12-18份，冰水10-15份，精制玉米淀粉4-10份，加碘精制鹽2-2. 5份，綿白糖O. 5-2份，植 物性添加物O. 5-5份，味精O. 1-0. 5份，白胡椒粉O. 1-0. 5份，肉桂粉O. 01-0. I份煙熏香味 料液O. 01-0. I份，亞硝酸鈉O. 02-0. 05份。
一種營養強化型法蘭克福香腸，其原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉60份、豬肥 膘14份，冰水12. 5份，精制玉米淀粉8份，加碘精制鹽2. 4份，綿白糖1，植物性添加物I. 5 份，味精O. 25份，白胡椒粉O. 2份，肉桂粉O. 07份，煙熏香味料液O. 05份，亞硝酸鈉O. 03 份。
上述的植物性添加物可以為富含纖維素、維生素或微量元素或含有凝膠類物質的 蔬菜、食用菌、海洋藻類及其加工產品(如蔬菜汁、蔬菜粉、植物提取物)等。例如胡蘿卜粉、 海帶等。
—種營養強化型法蘭克福香腸的制備方法，其工藝過程的步驟如下(1)原料肉處理將新鮮豬瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成長2cm、寬Icm左 右的塊，備用；將肥膘肉去凈表面污物、雜質，備用；(2)低溫腌制添加亞硝酸鈉進行腌制，溫度控制在0-4°C，腌制時間控制在16 18h， 腌制結束的標志是肉呈鮮紅色、有彈性；(3 )斬拌將腌制好的豬瘦肉與一半的冰水、精制玉米淀粉、加碘精制鹽、綿白糖、味精、3CN 102972786 A書明說2/3頁白胡椒粉、肉桂粉、煙熏香味料液和植物性添加物一起放入斬拌機中高速斬拌至3-5°C，加 入豬肥膘、另一半的冰水，高速斬拌至8-12°C ；(4)灌腸制作合適大小的PVDC腸衣，將混合好的原料，用灌腸機充入腸衣內，填充時 注意肉餡要緊密而無間隙，松緊適當；(5 )煮制將灌好的香腸放入蒸煮鍋中，水溫保持在8 5 9 5 °C，時間控制在4 O 50min,中心溫度達75°C即熟；取出冷卻后即得成品。
本發明的有益效果(I)通過以適當的比例向傳統的法蘭克福香腸制品中添加蔬菜、海洋植物等食品，使其 與肉糜均勻混合，經過加工制成營養強化型法蘭克福香腸制品，能夠順應現代綠色保健食 品的發展趨勢。
(2)通過植物性添加物的添加，所得營養強化型法蘭克福香腸既有普通香腸動物 蛋白含量高，風味鮮美、食用方便的特點，還富含普通香腸缺乏而又是維持人體健康所必須 的營養成分纖維素、維生素和礦物質及微量元素，有利于調整膳食營養結構。特別是厭食 蔬菜的兒童，可以在享受香腸的同時，補充蔬菜的營養。
(3)胡蘿卜中的維生素A為脂溶性維生素，因此與肉腸同食有利于人體吸收利用， 因此，將胡蘿卜粉添加到傳統法蘭克福香腸中，改善香腸營養結構的同時也提高了自身的 營養價值；(4)海帶在斬拌過程中有膠質溶出，因此可以增強香腸的韌性和咀嚼性，從而提高傳統 香腸的感官品質。
(5)添加不同植物性添加物時，通過對不同調味料及香辛料的調整，使香腸具有典 型而獨特的風味；(6)通過嚴格控制原料肉的腌制程度、輔料的添加順序、斬拌順序及斬拌溫度與實踐控 制實驗研究，從而是肉糜達到良好的乳化效果，提高產品的感官品質與技術水平。
(7)煙熏液的加入賦予產品更獨特的風味。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明做進一步說明實施例I :(I)原料肉處理原料肉中瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成長2cm、寬Icm左 右的塊，肥膘肉去凈表面污物、雜質。
(2)低溫腌制加入O. 03kg的亞硝酸鈉進行腌制，溫度控制在0 4°C，腌制時間控 制在18h，腌制結束的標志是肉呈鮮紅色、有彈性。
(3)斬拌將腌制好的瘦肉59kg與6. 5kg的水、混合均勻的精制玉米淀粉6kg,加 碘精制鹽2. 4kg，綿白糖(優級)O. 8kg，胡蘿卜粉2kg，味精O. 3kg，白胡椒粉O. 25kg，肉桂粉O.02kg，煙熏香味料液O. 05kg, 一起放入斬拌機中高速斬拌至4°C左右，加入豬肥膘13kg、 6kg水,高速斬拌至10°C。
(4)灌腸制作合適大小的PVDC腸衣，將混合好的原料，用灌腸機充入腸衣內，填 充時注意肉餡要緊密而無間隙，松緊適當。
(5)煮制將灌好的香腸放入蒸煮鍋中，水溫保持在85°C，時間控制在50min，中心 溫度達75°C即熟。取出冷卻后即得成品。4CN 102972786 A書明說3/3頁
實施例2:(I)原料肉處理原料肉中瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成長2cm、寬Icm左 右的塊，肥膘肉去凈表面污物、雜質。
(2)低溫腌制加入O. 04kg的亞硝酸鈉進行腌制，溫度控制在(T4°C，腌制時間控 制在16h，腌制結束的標志是肉呈鮮紅色、有彈性。
(3)斬拌將腌制好的瘦肉56kg與6kg的水、混合均勻的精制玉米淀粉9kg,加碘 精制鹽2. 1kg，綿白糖(優級)2kg，海帶I. 5kg，味精O. 2kg，白胡椒粉O. 35kg，肉桂粉O. 09kg, 煙熏香味料液O. 08kg，一起放入斬拌機中高速斬拌至5°C左右，加入豬肥膘16kg、7kg水，高 速斬拌至10°C。
(4)灌腸制作合適大小的PVDC腸衣，將混合好的原料，用灌腸機充入腸衣內，填 充時注意肉餡要緊密而無間隙，松緊適當。
(5)煮制將灌好的香腸放入蒸煮鍋中，水溫保持在90°C，時間控制在45min，中心 溫度達75°C即熟。取出冷卻后即得成品。權利要求
1.一種營養強化型法蘭克福香腸，其特征在于原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉55-60份、豬肥膘12-18份，冰水10-15份，精制玉米淀粉4_10份，加碘精制鹽2-2. 5份，綿白糖0. 5-2份，植物性添加物0. 5-5份，味精0. 1-0. 5份，白胡椒粉0. 1-0. 5份，肉桂粉0.01-0. I份，煙熏香味料液0. 01-0. I份，亞硝酸鈉0. 02-0. 05份。
2.根據權利要求I所述的一種營養強化型法蘭克福香腸，其特征在于原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉60份、豬肥膘14份，冰水12. 5份，精制玉米淀粉8份，加碘精制鹽2. 4份，綿白糖1，植物性添加物I. 5份，味精0. 25份，白胡椒粉0. 2份，肉桂粉0. 07份，煙熏香味料液0. 05份，亞硝酸鈉0. 03份。
3.根據權利要求I或2所述的一種營養強化型法蘭克福香腸，其特征在于所述的植物性添加物為胡蘿卜粉、海帶。
4.根據權利要求I或2或3所述的一種營養強化型法蘭克福香腸的制備方法，其工藝過程的步驟如下 (1)原料肉處理將新鮮豬瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成長2cm、寬Icm左右的塊，備用；將肥膘肉去凈表面污物、雜質，備用； (2)低溫腌制添加亞硝酸鈉進行腌制，溫度控制在0-4°C，腌制時間控制在16 18h，腌制結束的標志是肉呈鮮紅色、有彈性； (3 )斬拌將腌制好的豬瘦肉與一半的冰水、精制玉米淀粉、加碘精制鹽、綿白糖、味精、白胡椒粉、肉桂粉、煙熏香味料液和植物性添加物一起放入斬拌機中高速斬拌至3-5°C，加入豬肥膘、另一半的冰水，高速斬拌至8-12°C ； (4)灌腸制作合適大小的PVDC腸衣，將混合好的原料，用灌腸機充入腸衣內，填充時注意肉餡要緊密而無間隙，松緊適當； (5)煮制將灌好的香腸放入蒸煮鍋中，水溫保持在85 95°C，時間控制在40 50min,中心溫度達75°C即熟；取出冷卻后即得成品。
全文摘要
本發明涉及一種營養強化型法蘭克福香腸及其制備方法。目前流行的西式香腸制品以單一的肉腸為主，會造成“富貴病”，不符合人們的健康要求，本發明是提供一種營養互補、能解決營養不平衡問題的營養強化型法蘭克福香腸及其制備方法。本發明的原料配比的重量如下新鮮豬瘦肉、豬肥膘，冰水，精制玉米淀粉，加碘精制鹽，綿白糖，植物性添加物，味精，白胡椒粉，肉桂粉，煙熏香味料液，亞硝酸鈉；其制備方法為原料肉處理-低溫腌制-斬拌-灌腸-煮制。本發明通過以適當的比例向傳統的法蘭克福香腸制品中添加蔬菜、海洋植物等食品，能夠順應現代綠色保健食品的發展趨勢。
文檔編號A23L1/09GK102972786SQ20121055757
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月20日 優先權日2012年12月20日
發明者常大偉, 李丹 申請人:陜西科技大學