一種冷飲外涂掛用花生口味巧克力及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及巧克力領域，具體地，本發明涉及一種冷飲外涂掛用花生口味巧克力。本發明的冷飲外涂掛用花生口味巧克力，原料按質量百分比包括：白砂糖19%-22%，奶粉8%-12%，麥芽糊精9%-13%，油脂45%-54%，乳化劑0.5%-1.0%，焙烤花生粉2%-4%，花生醬4%-6%，各原料百分比之和為100%。本發明通過在巧克力配方中添加花生醬及焙烤花生粉，解決了傳統的冷飲外涂掛巧克力口味單一，而且外涂掛巧克力因為只添加花生醬而使涂層巧克力不脆，口感粘軟，口溶性不好；通過控制花生和花生醬的添加量，保證了涂掛的口感。
【專利說明】一種冷飲外涂掛用花生口味巧克力及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及巧克力領域，具體地，本發明涉及一種冷飲外涂掛用花生口味巧克力?！颈尘凹夹g】
[0002]目前，隨著人們消費水平的提高，對于冷飲的口味和健康要求也越來越高，特別是雪糕、冰淇淋等外涂巧克力層的產品特別受歡迎，所以需在巧克力中加入其它能豐富巧克力口味且對身體有益的原料，如花生或花生醬。被稱為素中之葷的花生，其營養價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食品媲美。但花生本身含有大量的油脂，而油脂的多少對巧克力的脆度和流動性有很大的影響,從而對巧克力的涂掛性能也有很大的影響。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于，為解決上述問題，提供一種冷飲外涂掛用花生口味巧克力。
[0004]本發明的另一目的在于，提供一種制備上述冷飲外涂掛用花生口味巧克力的方法。
[0005]本發明的花生口味冷飲外涂掛用巧克力，原料按質量百分比包括:白砂糖19%-22%，奶粉8%-12%，麥芽糊精9%-13%，油脂45%_54%，乳化劑0.5%-1.0%,焙烤花生粉2%-4%，花生醬4%-6%，各原料百分比之和為100%。
[0006]根據本發明的冷飲外涂掛用巧克力，所述奶粉為全脂奶粉。
[0007]根據本發明的冷飲外涂掛用巧克力，所述油脂由椰子油、棕櫚油中的一種或兩種與可可液塊、可可脂中的一種或兩種共同組成。
[0008]根據本發明的冷飲外涂掛用巧克力，所述焙烤花生粉由焙烤花生磨粉制成，水分含量< 2wt%。
[0009]所述花生和花生醬為外購，花生經過焙烤后里面水分含量大大減少(水分含量 2%),而且花生醬中水分含量也很少(花生醬水分含量< 1%，脂肪含量> 43%,固形物
> 99%)，從而使得巧克力不會凝固。但花生醬添加量需要在一定的范圍之內，添加量太少突顯不出花生獨特的味道，添加量太大會導致巧克力因含油量太大，使涂層巧克力不脆，口感粘軟，口溶性不好，所以花生醬的添加量應在4%-6%范圍之內，配合使用焙烤花生碎粒的添力口，花生碎粒的添加量應在2%-4%范圍之內。本發明的冷飲外涂掛用巧克力，所述巧克力原料按質量百分比優選包括:白砂糖20.4%，全脂乳粉10.2%，麥芽糊精11.4%，棕櫚油16.3%，椰子油30.8%，可可脂2.04%,乳化劑0.86%，焙烤花生粉3%，花生醬5%。
[0010]本發明所述乳化劑為聚甘油蓖麻醇酯PGPR90與卵磷脂，其中，聚甘油蓖麻醇酯PGPR90添加量小于等于0.5%。
[0011]關于上述乳化劑,聚甘油蓖麻醇酯PGPR90優選添加量為0.4%,卵磷脂優選添加量為 0.46%ο
[0012]本發明的制備上述冷飲外涂掛用花生口味巧克力的方法，包括以下步驟:
[0013]I)將白砂糖磨成糖粉備用；[0014]2)將固體油脂加熱，融化；
[0015]3)將融化好的固體油脂與液體油脂一起加入精磨缸，再加入步驟I)所述糖粉及其它粉狀原料，攪拌均勻；
[0016]4)使用刮刀式精磨機，精磨溫度保持在45_48°C，精磨12小時，制得巧克力；其中，在精磨的第2個小時添加卵磷脂，在精磨的第6個小時加入花生醬，在精磨的第8個小時添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90 ；
[0017]或者，使用球磨機，精磨溫度保持在50-60°C，精磨3小時，制得巧克力；其中，在精磨10分鐘時添加卵磷脂,在精磨結束前I小時加入花生醬，在精磨結束前半小時添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90。
[0018]上述制備方法中，為了保證巧克力細度，花生粉需和其它粉類原料一起加入，由于花生醬本身細膩，而且為了保證花生醬原有口味，防止在磨制過程中氧化變味，花生醬，在使用刮刀精磨機時，在精磨6小時加入，在使用球磨機時在精磨結束前I小時加入。
[0019]本發明的冷飲外涂掛用花生口味巧克力，原料中起主要乳化作用的是卵磷脂，PGPR90也有一定的乳化作用，但不如磷脂的效果顯著，PGPR90主要作用是結合巧克力中的水分。后加是因為在磨制巧克力的過程中溫度是逐漸升高的，這樣可以蒸發其中的水分，精磨快結束前加入PGPR90是將很少一部分沒有蒸發的水分結合起來。這樣就保證了巧克力的水分含量小于1%。
[0020]根據本發明的實施例，制備上述冷飲外涂掛用花生口味巧克力的方法，具體地，包括以下步驟:
[0021]I)將白砂糖磨成糖粉備用；
[0022]2)將固體油脂加熱，融化；
[0023]3)將融化好的固體油脂與液體油脂一起加入精磨缸，再加入步驟I)所述糖粉及其它粉狀原料，攪拌均勻；
[0024]4)使用刮刀式精磨機，先預熱精磨機，使溫度達到45_48°C，待步驟3)完成后，升溫殺菌，升溫到65-68°C，保溫30min后降溫到精磨溫度；精磨溫度保持在45_48°C，精磨12小時，制得巧克力；其中，在精磨的第2個小時添加卵磷脂，在精磨的第6小時加入花生醬，在精磨的第8個小時添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90 ；
[0025]或者，使用球磨機，使溫度升到65_68°C，保溫30_40min后降溫到精磨溫度，精磨溫度保持在50-60°C，精磨3小時，制得巧克力；其中，在精磨10分鐘時添加卵磷脂，在精磨結束前I小時加入花生醬，在精磨結束前半小時添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90。
[0026]本發明解決了以下技術問題:
[0027]I)解決了冷飲外涂掛巧克力口味單一的缺陷；
[0028]2)解決了冷飲外涂掛用花生口味巧克力因只添加花生醬而使涂層巧克力不脆，口感粘軟，口溶性不好；
[0029]3)花生經過焙烤，大大的降低了其含水量，添加到巧克力中，使巧克力不會結晶凝固，而且焙烤后的口味更迎合消費者的喜好。
[0030]本發明的優點如下:
[0031]I)通過使用添加花生碎粒和花生醬的巧克力配方，使巧克力的口味更為獨特，豐富了涂層巧克力的口味；[0032]2)通過控制花生和花生醬的添加量，保證了涂掛的口感；
[0033]3)在巧克力原有的營養基礎上增加了新的營養元素。
【具體實施方式】
[0034]實施例1
[0035]制備本發明的冷飲外涂掛用花生口味巧克力(IOOg)
[0036]原料包括:白砂糖22g，奶粉12g，麥芽糊精13g，油脂45g(椰子油32g，棕櫚油10g，可可液塊3g)，乳化劑0.5g(聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.3g，卵磷脂0.2g)，焙烤花生粉3.5g，花生醬4g。
[0037]制備焙烤花生粉所述焙烤花生粉由焙烤花生磨粉制成，水分含量< 2%。
[0038]制備方法包括以下步驟:
[0039]I)將白砂糖磨成糖粉備用；
[0040]2 )將可可液塊加熱，融化；
[0041]3)將融化好的可可液塊與椰子油、棕櫚油一起加入精磨缸，再加入步驟I)所述糖粉及其它粉狀原料，攪拌均勻；
[0042]4)使用刮刀式精磨機，先預熱精磨機，使溫度達到45_48°C，待步驟3)完成后，升溫殺菌，升溫到65-68°C，保溫30min后降溫到精磨溫度；精磨溫度保持在45_48°C，精磨12小時，制得巧克力；其中，在精磨的第2個小時添加卵磷脂，在精磨的第6小時加入花生醬，在精磨結束前10分鐘添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90 ；
[0043]實施例2
[0044]本發明的冷飲外涂掛用花生口味巧克力(IOOg)。
[0045]原料包括:白砂糖19g，奶粉Sg，麥芽糊精9g，油脂52.5g (棕櫚油46g，可可脂
6.5g)，乳化劑1.0g (聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.48g，卵磷脂0.52g)，焙烤花生粉4g，花生醬6g。
[0046]制備方法包括以下步驟:
[0047]I)將白砂糖磨成糖粉備用；
[0048]2 )將可可脂加熱，融化；
[0049]3)將融化好的可可脂與棕櫚油一起加入精磨缸，再加入步驟I)所述糖粉及其它粉狀原料，攪拌均勻；
[0050]4)使用球磨機，使溫度升到65-68°C，保溫30_40min后降溫到精磨溫度，精磨溫度保持在50-60°C，精磨3小時，制得巧克力；其中，其中，在精磨10分鐘時添加卵磷脂，在精磨結束前I小時加入花生醬，在精磨結束前半小時添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90。
[0051]實施例3
[0052]本發明的冷飲外涂掛用花生口味巧克力(100g)。
[0053]原料包括:白砂糖20.4g，奶粉10.2g，麥芽糊精11.4g，油脂49.14g(棕櫚油16.3g，椰子油30.8g，可可脂2.04g),乳化劑0.86g(聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.4g，卵磷脂0.46g)，焙烤花生粉3g，花生醬5g。
[0054]制備方法同實施例1。
[0055]實施例4[0056]制備本發明的冷飲外涂掛用花生口味巧克力(100g)。
[0057]原料包括:白砂糖20.35g，全脂乳粉10g，麥芽糊精9g，油脂54g(棕櫚油16g，椰子油36g，可可脂2g)，乳化劑0.65g (聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.35g，卵磷脂0.3g)，焙烤花生粉2g，花生醬4g。
[0058]制備方法同實施例2。
[0059]對比例I
[0060]制備冷飲外涂掛用巧克力(100g)
[0061]原料包括:白砂糖20.4g，全脂乳粉10.2g，麥芽糊精11.4g，棕櫚油16.3g，椰子油30.8g，可可脂2.04g,乳化劑0.85g (聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.45g，卵磷脂0.4g)，花生醬8g。
[0062]制備方法同實施例1。
[0063]對比例2
[0064]制備冷飲外涂掛用巧克力(100g)
[0065]原料包括:白砂糖20.4g，全脂乳粉10.2g，麥芽糊精11.4g，棕櫚油16.3g，椰子油30.8g，可可脂2.04g,乳化劑0.85g (聚甘油蓖麻醇酯PGPR900.45g，卵磷脂0.4g)，焙烤花生粉8g。
[0066]制備方法同實施例2。
[0067]實施例5巧克力涂掛冰淇淋的品質評價
[0068]將實施例1、2與對比例1、2制得的巧克力進一步制成涂層，涂掛冰淇淋，考察巧克力涂掛效果及冰淇淋口感，結果如下表1所示。
[0069]表1冷飲外涂掛用巧克力的涂掛效果及冰淇淋口感
【權利要求】
1.一種冷飲外涂掛用花生口味巧克力，其特征在于，所述巧克力原料按質量百分比包括:白砂糖19%-22%，奶粉8%-12%，麥芽糊精9%-13%，油脂45%_54%，乳化劑0.5%-1.0%，焙烤花生粉2%-4%，花生醬4%-6%，所有原料百分比之和為100%。
2.根據權利要求1所述的冷飲外涂掛用花生口味巧克力，其特征在于，所述奶粉為全脂奶粉。
3.根據權利要求1所述的冷飲外涂掛用花生口味巧克力，其特征在于，所述油脂由椰子油、棕櫚油中的一種或兩種與可可液塊、可可脂中的一種或兩種共同組成。
4.根據權利要求1所述的冷飲外涂掛用花生口味巧克力，其特征在于，所述焙烤花生粉由焙烤花生磨粉制成，其水分含量< 2wt%。
5.根據權利要求1所述的冷飲外涂掛用花生口味巧克力，其特征在于，所述乳化劑為聚甘油蓖麻醇酯PGPR90與卵磷脂，其中聚甘油蓖麻醇酯PGPR90添加量小于等于0.5%。
6.一種制備權利要求1-5所述冷飲外涂掛用花生口味巧克力的方法，包括以下步驟: 1)將白砂糖磨成糖粉備用； 2)將固體油脂加熱，融化； 3)將融化好的固體油脂與液體油脂一起加入精磨缸，再加入步驟I)所述糖粉及其它除乳化劑外的粉狀原料，攪拌均勻； 4)使用刮刀式精磨機，精磨溫度保持在45-48°C，精磨12小時，制得巧克力；其中，在精磨的第2個小時添加卵磷脂，在精磨的第6個小時加入花生醬，在精磨的第8個小時添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90 ； 或者，使用球磨機，精磨溫度保持在50-60°C，精磨3小時，制得巧克力；其中，其中，在精磨10分鐘時添加卵磷脂，在精磨結束前I小時加入花生醬，在精磨結束前半小時添加聚甘油蓖麻醇酯PGPR90。
【文檔編號】A23G9/32GK103875883SQ201210558282
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2012年12月20日 優先權日:2012年12月20日
【發明者】渠文國, 溫紅瑞, 張沖, 李霄燕 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司