專利名稱：涼拌雞的制作方法以及鹵水、花椒面的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工的技術領域，具體涉及一種涼拌雞的制作方法以及鹵水、花椒面的制作方法。
背景技術：
現有涼拌雞的一種做法往雞絲里加鹽，醬油，醋，少量的胡椒粉。蔥姜蒜的末和花椒一起在熱油里爆香然后澆到雞絲上，最后撒一點香油，放點碎香菜點綴，愛吃辣的可以放辣椒油或者辣椒面，拌在一起。現有方法存在的缺陷水分較多、不賴嚼、不具有濃厚的雞肉香味。

發明內容
本發明克服了現有技術的不足，提供一種涼拌雞的制作方法以及相應鹵水、花椒面的制作方法，解決現有技術中涼拌雞水分較多、不賴嚼、不具有濃厚的雞肉香味的技術問題。考慮到現有技術的上述問題，根據本發明公開的一個方面，本發明采用以下技術
方案一種涼拌雞的制作方法，包括步驟一、將雞放入水中制，制后用火燜至熟；步驟二、將鹵制成熟的雞自鹵水中取出，將表面水分晾干；步驟三、將晾涼后的雞去骨取肉，并切成條/塊，再用花椒面和小香蔥腌制；步驟四、去掉腌制用的小香蔥，挑出雞肉條，在雞肉條中加入雞粉、白糖、辣椒面、花椒面、鮮醬油、香醋、蒜茸進行拌勻備用。為了更好地實現本發明，進一步的技術方案是在本發明的一個實施例中，所述步驟一中選用的雞去掉了頭和腳，并用稻草點燃將雞的絨毛燒掉，后洗凈，再加姜、大蔥汆水后再洗凈。在本發明的一個實施例中，所述步驟一中鹵制的時間為38分鐘，所述火燜的時間為30分鐘。在本發明的一個實施例中，所述步驟二中在通風處掛晾5小時。在本發明的一個實施例中，所述步驟三中腌制的時間為80分鐘。在本發明的一個實施例中，所述步驟四中雞肉條/塊125份，加入雞粉O. 5份、白糖2份、自制辣椒面3份、花椒面I份、美極鮮醬油I份、恒順香醋I份、蒜茸2份，以上為按
重量配比。在本發明的一個實施例中，所述步驟四之后，在走菜時加入小香蔥、花生米，并拌勻；其每雞肉條/塊125份，加入小香蔥15份、花生米30份，以上為按重量配比。在本發明的一個實施例中，所述步驟一中選用的雞為劍閣土公雞。在本發明的一個實施例中，包括原料八角100份，桂皮100份，白蘧100份，黃芪20份，砂仁20份，胡椒粒50份，陳皮10份，白芷50份，草果30份，當歸30份，三奈100份，香葉20份，羅漢果100份，小茴130份，香果20份，雞粉20份，白糖10份，雞汁15份，味精5份，雞骨5000份，老鴨2000份，精瘦豬肉1000份，老黃姜250份，大蔥500份，將所述原料放入自來水25000份中制得，以上為按重量配比。本發明還可以是在本發明的一個實施例中，紅花椒1500份，青花椒1000份，篩去雜質及籽，放入烤箱中烤制，然后用粉碎機粉碎后篩去雜質制得，以上為按重量配比。與現有技術相比，本發明的有益效果之一是通過本發明制作的涼拌雞，(I)具有水分較少、賴嚼、雞肉香味更濃厚；(2)能增加雞皮的香味；(3)煮制時間較長，使其增加雞肉的香味與底味；(4)增加菜品的營養、健康價值。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的實施方式不限于此。實施例1一種涼拌雞的制作方法，包括步驟一、將雞放入鹵水中鹵制，鹵制后用火燜至熟。步驟二、將鹵制成熟的雞自鹵水中取出，將表面水分晾干。步驟三、將晾涼后的雞去骨取肉，并切成條/塊，再用花椒面和小香蔥腌制。步驟四、去掉腌制用的小香蔥，挑出雞肉條，在雞肉條中加入雞粉、白糖、辣椒面、花椒面、鮮醬油、香醋、蒜茸進行拌勻備用。實施例2步驟一、中選用的雞去掉了頭和腳；一是這部分不適合做此菜；二是避免在加工過程中劃傷雞肉，以保持雞皮的完整性。步驟二、并用稻草點燃將雞的絨毛燒掉；目的是燒掉絨毛，增加雞肉的香味。再加姜、大蔥汆水后再洗凈，目的是把多余的血水、雜質去掉，并壓住雞肉的腥味。汆水是一種烹調方法，把食物放到沸水里稍微一煮。步驟三、將雞放入鹵水中鹵制38分鐘，鹵制后用火燜至熟，火燜的時間為30分鐘；通過鹵制帶來的技術效果是使其在成熟的過程中增加香味、鹽味、鮮味，最大限度地突出其個性化的雞肉香味特征。步驟四、將鹵制成熟的雞自鹵水中取出，在通風處掛晾5小時，將表面水分晾干；目的是,去掉多余的水分,使雞肉能達到干香賴嚼、爽脆的口感。步驟五、將晾涼后的雞去骨取肉，并切成條/塊；可以保持原料的成形，美觀。再用的花椒面和小香蔥腌制，腌制的時間為80分鐘，增加雞肉的香味。步驟六、去掉腌制用的小香蔥，挑出雞肉條，在雞肉條中加入雞粉、白糖、辣椒面、花椒面、鮮醬油、香醋、蒜茸進行拌勻備用。其雞肉條/塊125份中加入雞粉O. 5份、白糖2份、自制辣椒面3份、花椒面I份、美極鮮醬油I份、恒順香醋I份、蒜鸞2份。調味的作用，使雞肉色澤紅亮，香味濃郁，余味悠長。
步驟七，在走菜時加入小香蔥、花生米，并拌勻；其每雞肉條/塊125份，加入小香蔥15份、花生米30份。增加了菜品的色彩與口感和菜品本身的豐富度。以上提到的份數，是按照重量進行配比。走菜就是從廚房將菜端出來，然后交給對應的服務員手里。實施例3步驟一、將自養劍閣土公雞宰殺，并去內臟洗凈，將頭、腳去掉，頭、腳可做吊湯用；步驟二、通過將稻草點燃的方式，將劍閣土公雞的絨毛燒掉后洗凈，再加姜、大蔥永水，后再洗凈；步驟三、放入自制鹵水中鹵制38分鐘后，改小火燜30分鐘至熟；步驟四、將鹵制成熟的劍閣土公雞自鹵水中取出，在通風處掛晾5小時，將表面水分晾干；步驟五、將晾涼后的劍閣土公雞去骨取肉，切成O. 6*5cm見方的條，用自制的花椒面和農場小香蔥腌制80分鐘；步驟六、去掉腌制用的農場小香蔥挑出劍閣土公雞雞肉條125g，加入雞粉O. 5g、白糖2g、自制辣椒面3g、自制花椒面lg、美極鮮醬油lg、恒順香醋lg、蒜鸞2g、分3次加入，祥勾備用；步驟七、將調好味的劍閣土公雞雞肉125g、加走菜時加農場小香蔥15g、200度炸的富硒花生米30g拌勻即可出品。實施例4一種用于以上實施例的鹵水的制作方法，包括原料八角100份，桂皮100份，白蘧100份，黃芪20份，砂仁20份，胡椒粒50份，陳皮10份，白芷50份，草果30份，當歸30份，三奈100份，香葉20份，羅漢果100份，小茴130份，香果20份，雞粉20份，白糖10份，雞汁15份，味精5份，雞骨5000份，老鴨2000份，精瘦豬肉1000份，老黃姜250份，大蔥500份，將所述原料放入自來水25000份中制得。以上為重量配比。實施例5一種用于以上實施例的鹵水的制作方法，包括八角100g，桂皮100g，白蘧100g，黃芪20g，砂仁20g，胡椒粒50g,陳皮IOg,白芷50g，草果30g,當歸30g，三奈100g，香葉20g，羅漢果IOOg,小茴130g,香果20g,雞粉20g,白糖IOg,雞汁15g，味精5g，自來水50斤，雞骨10斤，老鴨4斤，精瘦豬肉2斤，老黃姜0. 5斤，大蔥I斤吊制8小時，留下香料，撇去雜質即可循環使用。實施例6一種以上實施例的花椒面的制作方法，紅花椒1500份，青花椒1000份，篩去雜質及籽，放入烤箱中烤制，然后用粉碎機粉碎后篩去雜質制得。實施例7一種用于以上實施例的花椒面的制作方法，紅花椒3斤，青花椒2斤，篩去雜質及籽，如100度得烤箱中烤制30分鐘，用粉碎機粉碎后篩去雜質即可。實施例8
一種用于以上實施例的辣椒面的制作方法，農場產朝天小米椒10斤，去掉籽，如120度的烤箱中烤制40分鐘，用粉碎機粉碎后篩去雜質即可。綜上所述，本申請文件的涼拌雞包括A、雞的品種不同。有益效果是與其他雞肉相比水分較少、賴嚼、雞肉香味更濃厚；B、燒毛處理不同。有益效果是方法地道，能增加雞皮的香味；C、熟處理不同。有益效果是煮制時間較長，使其增加雞肉的香味與底味；D、晾涼處理不同。有益效果是減少多余的水分，增加雞肉的賴嚼性；E、刀工處理、腌碼不同。有益效果是增加雞肉的成形、賴嚼性、香味；F、調味料不同。有益效果是色、香、味的巨大差異；G、輔料不同。有益效果是增加菜品的營養、健康價值。本說明書中各個實施例采用遞進的方式描述，每個實施例重點說明的都是與其它實施例的不同之處，各個實施例之間相同相似部分相互參見即可。在本說明書中所談到的“一個實施例”、“另一個實施例”、“實施例”、等，指的是結合該實施例描述的具體特征、結構或者特點包括在本申請概括性描述的至少一個實施例中。在說明書中多個地方出現同種表述不是一定指的是同一個實施例。進一步來說，結合任一實施例描述一個具體特征、結構或者特點時，所要主張的是結合其他實施例來實現這種特征、結構或者特點也落在本發明的范圍內。盡管這里參照本發明的多個解釋性實施例對本發明進行了描述，但是，應該理解，本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內。更具體地說，在本申請公開和權利要求的范圍內，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變型和改進外，對于本領域技術人員來說，其他的用途也將是明顯的。
權利要求
1.一種涼拌雞的制作方法，其特征在于，包括步驟一、將雞放入鹵水中鹵制，鹵制后用火燜至熟；步驟二、將鹵制成熟的雞自鹵水中取出，將表面水分晾干；步驟三、將晾涼后的雞去骨取肉，并切成條/塊，再用花椒面和小香蔥腌制；步驟四、去掉腌制用的小香蔥，挑出雞肉條，在雞肉條中加入雞粉、白糖、辣椒面、花椒面、鮮醬油、香醋、蒜茸進行拌勻備用。
2.根據權利要求1所述的涼拌雞的制作方法，其特征在于，所述步驟一中選用的雞去掉了頭和腳，并用稻草點燃將雞的絨毛燒掉，后洗凈，再加姜、大蔥，汆水后再洗凈。
3.根據權利要求1所述的涼拌雞的制作方法，其特征在于，所述步驟一中鹵制的時間為38分鐘，所述火燜的時間為30分鐘。
4.根據權利要求1所述的涼拌雞的制作方法，其特征在于，所述步驟二中在通風處掛晾5小時。
5.根據權利要求1所述的涼拌雞的制作方法，其特征在于，所述步驟三中腌制的時間為80分鐘。
6.根據權利要求1所述的涼拌雞的制作方法，其特征在于，所述步驟四中按重量配比為雞肉條/塊125份，加入雞粉O. 5份、白糖2份、自制辣椒面3份、花椒面I份、美極鮮醬油I份、恒順香醋I份、蒜茸2份。
7.根據權利要求1所述的涼拌雞的制作方法，其特征在于，所述步驟四之后，在走菜時加入小香蔥、花生米，并拌勻；其每雞肉條/塊125份(重量)，加入小香蔥15份(重量)、花生米30份(重量)。
8.根據權利要求1至7任意一項所述的涼拌雞的制作方法，其特征在于，所述步驟一中選用的雞為劍閣土公雞。
9.一種用于如權利要求1中所述鹵水的制作方法，其特征在于，包括原料(重量)八角100份，桂皮100份，白蘧100份，黃芪20份，砂仁20份，胡椒粒50份，陳皮10份，白芷50份，草果30份，當歸30份，三奈100份，香葉20份，羅漢果100份，小茴130份，香果20份，雞粉20份，白糖10份，雞汁15份，味精5份，雞骨5000份，老鴨2000份，精瘦豬肉1000份，老黃姜250份，大蔥500份，將所述原料放入自來水25000份中制得。
10.一種用于如權利要求1中所述花椒面的制作方法，其特征在于，紅花椒1500份(重量)，青花椒1000份(重量)，篩去雜質及籽，放入烤箱中烤制，然后用粉碎機粉碎后篩去雜質制得。
全文摘要
本發明公開了一種涼拌雞的制作方法以及鹵水、花椒面的制作方法，將雞放入鹵水中鹵制，鹵制后用火燜至熟；將鹵制成熟的雞自鹵水中取出，將表面水分晾干；將晾涼后的雞去骨取肉，并切成條/塊，再用的花椒面和小香蔥腌制；去掉腌制用的小香蔥，挑出雞肉條，在雞肉條中加入雞粉、白糖、辣椒面、花椒面、鮮醬油、香醋、蒜茸進行拌勻備用。通過本發明制作的涼拌雞，具有水分較少、賴嚼、雞肉香味更濃厚；能增加雞皮的香味；煮制時間較長，使其增加雞肉的香味與底味；增加菜品的營養、健康價值。
文檔編號A23L1/22GK103040012SQ201210558930
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月20日 優先權日2012年12月20日
發明者周偉, 謝超 申請人:成都莊語投資管理有限公司