專利名稱：一種新型低鈉代用鹽及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體地涉及ー種新型低鈉代用鹽及其制備方法。
背景技術：
飲食高鈉鹽是國際公認的高血壓發病的主要危險因素之一，鈉鹽作為重要的環境因素與高血壓的發生發展密切相關，且飲食鈉鹽攝入量與血壓高低呈正相關性。世界衛生組織(World Health Organization, WHO) 2007年的一份研究報告宣稱有證據可以支持過量攝入鈉鹽導致高血壓的結論。許多研究已表明高鹽的攝入除影響血壓外，也可能獨立于血壓對心、腦、腎等器官的損害產生作用。膳食限鹽雖然對高血壓的防治有重要的意義，然而長期養成的飲食口味習慣，不容易改變。顯然，如何找到“減鹽不減咸”的健康方式和相關產品，是減鹽、限鹽運動成功的關鍵。有許多研究者在這方面做了大量的工作，主要集中在減少鈉鹽的同時增加有利的礦物營養素，國內外有一部分學者集中于用其它金屬鹽代替鈉鹽的研究和應用。因此由低鈉、高鉀、高鎂組成的代用鹽產生，從19世紀80年代開始，這種代用鹽就開始被應用，但是推廣卻不是很順利，原因鉀鹽、鎂鹽代替鈉鹽均產生金屬苦味，無法有氯化鈉較好的咸味ロ感，所以市場上的鉀鎂代用鹽也只能考慮功能性，而不考慮ロ感。為了避免口味上的不足，開發新型咸味調味劑，是國內外學者長期關注的，當發現肽的呈味功能的時候，國外ー些學者在肽的呈味上開始了ー些研究，阿斯巴甜作為低聚甜味肽是ー個比較成功且得到廣泛應用的例子。在咸味方面，Tada等新的咸味肽L-Orn-Tau的發現無疑是ー個重大發現，使其在低鈉食品的開發上，有著潛在的利用價值。其他學者也轉向了咸味肽的研發。Tamura等從木瓜蛋白酶處理后的牛肉中純化具有咸鮮口味的小分子八肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala讓人們注意到了呈味肽在咸鮮味上的貢獻。我國是ー個畜禽養殖大國，據資料顯示，2010年我國肉類總產量達到7925萬噸，畜禽骨產量大約能達到2000萬噸，但從目前的消費市場上來看，我國仍有大量畜禽骨沒有得到有效利用，這不僅造成了資源的巨大的浪費，而且還會因骨頭富含的營養物質易于腐敗而造成嚴重的環境污染。國內目前大部分咸味劑是圍繞用鉀鎂等鹽來代替小部分鈉鹽，對于咸味劑的開發很少。酶解畜骨咸味復合肽及其制備方法(201010164840. 3)是利用酶解技術水解骨制備咸味復合肽，產品是酶解后的直接產物，成分復雜，咸味成分有待進ー步分離純化。

發明內容
為了解決上述技術問題，本發明目的在于提供ー種新型低鈉代用鹽，來降低食用鹽中鈉的含量，無苦味等其他雜味，同時達到食鹽的相同咸度。本發明另一目的是提供ー種新型低鈉代用鹽的制備方法。本發明的新型低鈉代用鹽包括重量比為30%_50%咸味肽復合物和50%_70%食鹽。所述咸味肽復合物通過以下方法制備，將畜禽骨破碎、脫脂；將脫脂骨與水混合預熱處理后加入蛋白酶酶解；將酶解液進行脫色、分離處理。具體地，其制備方法包括以下步驟I)畜禽骨的預處理將骨畜禽進行清洗、修整、破碎、脫脂；2)咸味酶解液的制備將脫脂骨泥與一定比例的水混合，預熱后加入風味蛋白酶酶解或者加入風味蛋白酶與其它蛋白酶分階段酶解；3)咸味肽復合物的制備將滅活的咸味酶解液進行脫色，經過凝膠柱分離，收集出有咸味的部分，將其濃縮，或凍干或噴霧干燥。其中，步驟I)中脫脂溫度100-120°C，時間15-40min ;優選脫脂溫度為115°C，時間為30min。步驟2)中脫脂骨泥與水混合比例為O. 5-1. 5:1，預熱溫度為50_90°C，時間為5-20min ;優選預熱溫度為80°C，時間為lOmin。步驟2)中酶解溫度為45_55°C ;所述風味蛋白酶與骨泥蛋白質重量之比為5%-18%，酶解時間3-5h ；或所述風味蛋白酶與其它蛋白酶分階段酶解中，所述風味蛋白酶與骨泥蛋白質重量之比為5%-18%，酶解時間3-5h，所述其它蛋白酶可以是復合動物蛋白酶，木瓜蛋白酶或中性蛋白酶中的任一種，其與骨泥蛋白質重量之比為5%-10%，酶解時間2-4h。其中所述風味蛋白酶可選擇湖州禮萊生物技術有限公司或諾維信等本領域常用的風味蛋白酶。所述復合動物蛋白酶可選擇諾維信(中國)投資有限公司等本領域常用的復合動物蛋白酶。步驟3)中優選用活性炭進行脫色，可進行靜態或者動態脫色，靜態脫色濃度為每IOOml溶液至少3g以上活性炭。動態脫色溶液流速為O. 8-5. OmL/min ;所述的凝膠柱為Sephadex G15或Sephadex G25凝膠柱，洗脫的速度為O. 4-0. 8mL/min,檢測波長220nm,檢測器的靈敏度為O. 1A。脫色后可優選進行除鹽處理，以除去酶解液中可能存在的鹽離子的干擾。本發明進一步提供上述新型低鈉代用鹽的制備方法，包括以下步驟I)畜禽骨的預處理將畜禽骨破碎、脫脂；2)咸味酶解液的制備將脫脂骨泥與水混合預熱處理后加入蛋白酶酶解；3)咸味肽復合物的制備將酶解液進行脫色、分離處理；4)將咸味肽復合物和食鹽均勻混合制得。本發明將畜禽骨酶解液中咸味多肽分離出來，對其與食鹽復配，進行了感官鑒定，結果表明，通過本發明的代用鹽具有相同濃度的食鹽相同咸度。本發明具有以下優點1、本發明利用預加熱以及優化實驗參數等手段提高了酶解的水解度，提高了得率，借助透析技術除去了酶解液中可能存在的鹽離子的干擾，而且利用凝膠層析技術對酶解液進行了進一步的分離純化，咸味劑的咸味得到了提高，并且純度較高。2、本發明使用的咸味肽復合物，實現了從畜禽骨中提取具有較強咸味的多肽物質，它屬于呈味肽類，是一種非鹽類咸味劑。3、本發明中的咸味肽復合物屬于天然提取物，除咸味外，無其他異味等特點，咸味強度基本與食用鹽相當，是一種新型的咸味物質。
4、本發明中的咸味肽復合物經過除鹽后，排除了鹽離子存在的可能，而產品又具有較強的咸味，將此咸味劑添加于食品中將達到減鹽限鹽的目的。利用凝膠層析技術，對酶解后的水解液進行了分離，去除了沒有咸味的物質，使得我們的咸味劑在同等濃度下，比專利201010164840. 3得到的咸味復合肽的咸度要好，同時利用活性炭脫色技術，解決了顏色問題，得到的咸味肽復合物和食鹽顏色相同，保證了產品外觀。5、本發明方法的原料來源豐富，價格低廉，可以滿足大規模加工的需要，具有很好的開發推廣價值。預料畜禽骨屬于屠宰加工的廢棄物，本發明方法可以使廢棄物得到較高價值的利用，對減少環境污染具有重要的意義。6、本發明將咸味肽復合物與食鹽進行復配，生產方法操作方便，并可以直接應用到食品中。采用部分替代的方法，以緩解食鹽的過量食用導致的鈉的超標。7、利用食品級生物酶試劑對蛋白質進行有限的水解可以獲得咸味劑，此法生產活性肽具有很多優點生產條件溫和、安全性高、成本低，并且在特定條件下進行定位水解，水解產生特定的肽，水解條件易于控制，目前此法在生物活性肽生產中得到廣泛應用。


圖1為本發明預處理溫度與水解度關系圖；圖2為本發明預處理時間與水解度關系圖。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。在不背離本發明精神和實質的情況下，對本發明方法、步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發明的范圍。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段。中性蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶均購自諾維信。實施例1咸味復合物的制備從屠宰廠收集Ikg新鮮豬骨，經清洗，破碎，制成O. 1-0. 5cm顆粒大小的豬骨。加入O. 5kg的水，經115°C條件處理30min，冷卻去除骨中的油脂。稱取200g脫脂豬骨泥，加入250g水，分別在50、60、70、80、90°C條件下水浴加熱lOmin，然后進行酶解，酶解條件為底物濃度10%，溫度55°C，水解時間3h，風味蛋白酶添加量為骨泥蛋白質的8%。測定其水解度，確定最佳熱處理溫度。加熱預處理溫度對豬骨酶解效果影響見圖1。從圖1可知，隨著加熱溫度的升高，水解度先增加后降低。在80°C時水解度達到最高，故把80°C確定為豬骨酶解熱處理的最佳溫度。在80°C下，將豬骨泥分別加熱處理5、10、15、20、25min，再進行酶解。加熱預處理時間對豬骨酶解效果影響見圖2。從圖2可以看出，IOmin時，水解度最高。因此，豬骨酶解宜采用80°C持續加熱IOmin進行預處理。將IOOg豬骨泥與150g蒸餾水進行混合，在80°C，IOmin條件下進行預熱，然后加入風味蛋白酶，酶解條件為酶解溫度52°C，風味蛋白酶添加量為豬骨泥蛋白質重量的18%，酶解5h，制成咸味劑的粗提物。滅活后，取上清酶解液進行脫色，采用活性炭動態脫色法，酶解液流速2. OmL/min,脫色的酶解液再經IOODa分子量的透析袋進行除鹽，防止鹽離子對感官實驗的干擾。
將除鹽后的酶解液過S^hadex G25凝膠柱，用蒸餾水作為洗脫液進行洗脫，洗脫條件為流速O. 4mL/min，檢測波長220nm，靈敏度O. 1A，收集具有咸味的分離液。采用真空冷凍干燥機，將咸味分離液進行常規真空冷凍干燥，冷凍溫度為_80°C，冷凍時間為36h ;即得純化的咸味肽復合物。實施例2咸味復合物的制備從屠宰廠收集Ikg新鮮豬骨，經清洗，破碎，制成O. 1-0. 5cm顆粒大小的豬骨。加入O. 5kg的水，經115°C條件處理30min，冷卻去除豬骨中的油脂，防止其干擾酶解過程。將50g豬骨泥與IOOg蒸餾水進行混合，在80°C，IOmin條件下進行預熱，然后分別加入中性蛋白酶和風味蛋白酶進行分階段酶解，酶解條件為酶解溫度55°C，中性蛋白酶添加量為豬骨泥蛋白質重量的8%，風味蛋白酶添加量為豬骨泥蛋白質重量的12%，中性蛋白酶酶解3h，然后風味蛋白酶酶解3h，制成咸味劑的粗提物。 滅活后，取上清酶解液進行脫色，采用活性炭動態脫色法，酶解液流速1. OmL/min,無色的酶解液再經IOODa分子量的透析袋進行除鹽，防止鹽離子對感官實驗的干擾。將除鹽后的酶解液過S^hadex G15凝膠柱，用蒸餾水作為洗脫液進行洗脫，洗脫條件為流速O. 5mL/min，檢測波長220nm，靈敏度O. 1A，收集具有咸味的分離液。采用真空冷凍干燥機，將咸味分離液進行常規真空冷凍干燥，冷凍溫度為_80°C，冷凍時間為36h ;或噴霧干燥使出口溫度保持85°C以下，即得純化的咸味肽復合物。實施例3咸味復合物的制備從屠宰廠收集Ikg新鮮牛骨，經清洗，破碎，制成O. 1-0. 5cm顆粒大小的牛骨。加入O. 5kg的水，經115°C條件處理30min，冷卻去除骨中的油脂。將IOOg牛骨泥與IOOg蒸餾水水進行混合，在80°C，IOmin條件下進行預熱，然后分別加入木瓜蛋白酶和風味蛋白酶進行分階段酶解，酶解條件為酶解溫度50°C，木瓜蛋白酶添加量為牛骨泥蛋白質重量的10%，風味蛋白酶酶添加量為牛骨泥蛋白質重量的15%，木瓜蛋白酶酶解4h，然后風味蛋白酶酶解2h，制成咸味劑的粗提物。滅活后，取上清酶解液進行脫色，采用靜態脫色法，每IOOml酶解液使用4g活性炭，脫色的酶解液再經IOODa分子量的透析袋進行除鹽，防止鹽離子對感官實驗的干擾。將除鹽后的酶解液過S^hadex G25凝膠柱，用蒸餾水作為洗脫液進行洗脫，洗脫條件為流速O. 6mL/min，檢測波長220nm，靈敏度O. 1A，收集具有咸味的分離液。采用真空冷凍干燥機，將咸味分離液進行常規真空冷凍干燥，冷凍溫度為_80°C，冷凍時間為36h ;即得純化的咸味肽復合物。實施例4咸味復合物的制備從屠宰廠收集Ikg新鮮牛骨，經清洗，破碎，制成O. 1-0. 5cm顆粒大小的牛骨。加入O. 5kg的水，經100°C條件處理40min，冷卻去除骨中的油脂。將150g牛骨泥與IOOg蒸餾水水進行混合，在80°C，IOmin條件下進行預熱，然后分別加入木瓜蛋白酶和風味蛋白酶進行分階段酶解，酶解條件為酶解溫度50°C，木瓜蛋白酶添加量為牛骨泥蛋白質重量的5%，風味蛋白酶酶添加量為牛骨泥蛋白質重量的5%，木瓜蛋白酶酶解2h，然后風味蛋白酶酶解5h，制成咸味劑的粗提物。滅活后，取上清酶解液進行脫色，采用靜態脫色法，每IOOml酶解液使用4g活性炭，脫色的酶解液再經IOODa分子量的透析袋進行除鹽，防止鹽離子對感官實驗的干擾。
將除鹽后的酶解液過S印hadex G25凝膠柱，用蒸餾水作為洗脫液進行洗脫，洗脫條件為流速O. 8mL/min，檢測波長220nm，靈敏度O. 1A，收集具有咸味的分離液。采用真空冷凍干燥機，將咸味分離液進行常規真空冷凍干燥，冷凍溫度為_80°C，冷凍時間為36h ;即得純化的咸味肽復合物。實施例5新型低鈉代用鹽的制備I)食鹽的粉碎將食鹽顆粒用粉碎機粉碎，粉過80目以上的篩網。2)新型低鈉代用鹽的復配與混合稱取食鹽粉60g，實施例1中制備的豬骨咸味肽復合物40g，在混料機中混合5分 鐘即可。3)感官對比新型低鈉代用鹽分別配置O. 5%、1. 0%、1. 5%的溶液，然后再依次配制食鹽濃度，濃度以O. 4%溶液為起點，以O. 1%遞增至2. 0%進行對比感官評價，得出新型低鈉代用鹽O. 5%、1. 0%、1. 5%屬于咸度的食鹽濃度。結果見表I。表I新型低鈉代用鹽咸味程度的描述
新型低鈉代用鹽溶液濃度 I咸度相同的食用鹽溶液濃度~
0.5%O. 5%
1.0%1. 1%1. 5%1. 6%從表I中可以看出，配制的新型低鈉代用鹽具有等于或高于相同濃度的食用鹽的咸度，是一個很好的代用鹽。實施例6新型低鈉代用鹽的制備分別稱取食鹽粉70g，實施例2中制備的豬骨咸味肽復合物30g，在混料機中混合5分鐘，配制新型低鈉代用鹽。感官對比同實施例5的結果一致。實施例7新型低鈉代用鹽的制備分別稱取食鹽粉50g，實施例3中制備的牛骨咸味肽復合物50g，在混料機中混合5分鐘，配制新型低鈉代用鹽。感官對比同實施例5的結果一致。實施例8新型低鈉代用鹽的制備分別稱取食鹽粉50g，實施例4中制備的牛骨咸味肽復合物50g，在混料機中混合5分鐘，配制新型低鈉代用鹽。感官對比同實施例5的結果一致。雖然，上文中已經用一般性說明及具體實施方案對本發明作了詳盡的描述，但在本發明基礎上，可以對之作一些修改或改進，這對本領域技術人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發明精神的基礎上所做的這些修改或改進，均屬于本發明要求保護的范圍。
權利要求
1.一種新型低鈉代用鹽，包括重量比為30%-50%咸味肽復合物和50%-70%食鹽。
2.根據權利要求1所述的新型低鈉代用鹽，其特征在于，所述咸味復合物通過以下方法制備1)畜禽骨的預處理將畜禽骨破碎、脫脂；2)咸味酶解液的制備將脫脂骨泥與水混合預熱處理后加入蛋白酶酶解；3)咸味肽復合物的制備將酶解液進行脫色、分離處理。
3.根據權利要求2所述的新型低鈉代用鹽，其特征在于，步驟I)中脫脂溫度為 100-120°C，時間為 15-40min。
4.根據權利要求2所述的新型低鈉代用鹽，其特征在于，步驟2)中脫脂骨泥與水混合比例為O. 5-1. 5:1，預熱溫度為50-90°C，時間為5_20min。
5.根據權利要求2所述的新型低鈉代用鹽，其特征在于，步驟2)中酶解溫度為 45-55。。。
6.根據權利要求2所述的新型低鈉代用鹽，其特征在于，步驟2)中所述酶解為風味蛋白酶酶解；或風味蛋白酶與其它蛋白酶分階段酶解，所述其它蛋白酶為復合動物蛋白酶，木瓜蛋白酶或中性蛋白酶中的任一種。
7.根據權利要求6所述的新型低鈉代用鹽，其特征在于，所述風味蛋白酶與骨泥蛋白質重量比為5%-18%，酶解時間3-5h ;所述其它蛋白酶與骨泥蛋白質重量比為5%-10%，酶解時間2-4h。
8.根據權利要求2所述的新型低鈉代用鹽，其特征在于，步驟3)中利用活性炭進行脫色，其中動態脫色溶液流速為O. 8-5. OmL/min。
9.根據權利要求2所述的新型低鈉代用鹽，其特征在于，步驟3)中利用凝膠柱 Sephadex G15或Sephadex G25凝膠柱分離洗脫，洗脫的速度為O. 4-0. 8mL/min。
10.一種制備權利要求1-9任一項所述新型低鈉代用鹽的方法，包括以下步驟1)畜禽骨的預處理將畜禽骨破碎、脫脂；2)咸味酶解液的制備將脫脂骨泥與水混合預熱處理后加入蛋白酶酶解；3)咸味肽復合物的制備將酶解液進行脫色、分離處理；4)將咸味肽復合物和食鹽均勻混合制得。
全文摘要
本發明涉及一種新型低鈉代用鹽及其制備方法。本發明新型低鈉代用鹽包括重量比為30%-50%咸味肽復合物和50%-70%食鹽。通過對畜禽骨進行酶解制備咸味混合多肽，并將其按照一定的比例與食鹽混合，制成低鈉代用鹽。本發明的低鈉代用鹽咸味與食鹽相同，無苦味等其它雜味，為更好的保障人們身體健康和美味的需要提供了條件，從而達到真正的減鹽、限鹽的目的。
文檔編號A23L1/237GK103005378SQ20121056222
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月21日 優先權日2012年12月21日
發明者成曉瑜, 張順亮, 潘曉倩, 陳文華, 喬曉玲 申請人:中國肉類食品綜合研究中心