一種羊奶軟質奶酪及其制作方法
【專利摘要】本發明涉及乳品加工領域，具體是一種羊奶軟質奶酪及其制作方法。它采用羊乳為原料，經原料乳驗收，凈乳、均質，殺菌，發酵、凝乳，排乳清、灌裝工序生產而成。制作好的奶酪沒有膻味，口味較佳，適口性好，形狀大小統一，且可用于規模化生產的。
【專利說明】一種羊奶軟質奶酪及其制作方法【技術領域】
[0001]本發明涉及乳品加工領域，具體是一種羊奶軟質奶酪及其制作方法。
【背景技術】
[0002]我國西北草原的少數民族地區人們素有食用奶酪的傳統習慣，他們利用富余的牛奶和羊奶制作成奶酪，俗稱“疙疸奶”，它曾是我國西北草原的主食之一，深受少數民族群眾的喜愛，然而這種民族傳統奶酪的生產大多在牧區采用家庭式手工生產，沒有固定的菌種，多采用自然發酵，生產的“疙疸奶”品質不一，普遍較硬，口味較酸，適口性較差；雖然目前新疆和內蒙古有少量小規模的傳統干酪生產企業，但這些企業只是用較原始的方法生產，生產出來的奶酪奇形怪狀、大小不一，沒有形成規模化生產，不能滿足消費者消費多樣化的需求。

【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種以羊奶為原料，沒有膻味，口味較佳，品質好，形狀大小統一，且能用于規模化生產的羊奶軟質奶酪及其制備方法。
[0004]為實現上述目的，本發明的一種羊奶軟質奶酪及其制作方法，它采用羊乳為原料，制作步驟如下:
[0005]a)原料乳檢驗:對生鮮羊乳進行摻假檢驗和微生物檢驗，包括酒精實驗、煮沸實驗、碘化鉀實驗以及刃天青實驗檢驗，檢驗生鮮羊乳的理化和微生物指標為:蛋白質含量≥3.0%，脂肪含量≥4.0%，總干物質含量≥12%，雜菌總數≤1 X IO5個/mL，酸度<16° T，不得含有抗生素；
[0006]b)凈乳、乳化:對合格的生鮮羊乳進行板框過濾凈乳，板框過濾目數必須> 500目，以祛除羊奶的膻味，凈乳后預熱至48-50°C均質，均質壓力為0.4-0.6mPa ；
[0007]c)殺菌:將均質后的羊乳在溫度為72_75°C之間滅菌30_40s后，降溫至32_35°C ；
[0008]d)添加β_⑶、發酵劑、CaCl2:添加羊奶重量0.1%的β_⑶后，添加羊奶重量0.05-0.08%的ΜΑ-14乳酸菌發酵劑和羊奶重量0.003-0.005%的CaCl2充分攪拌；
[0009]e)添加凝乳酶溶液:添加凝乳酶溶液之前，先用I %的鹽溶液將凝乳酶配成I %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，待羊乳發酵40-60min后，加入羊奶重量0.2-2.5%的凝乳酶溶液充分攪拌后靜置；
[0010]f)凝乳、切割:待凝乳45min后，凝塊切口光滑且乳清酸度達到11_12οΤ時，用奶酪專用切割刀切割并靜置，切割后凝乳塊大小為2-3cm3為宜；
[0011]g)裝槽、排乳清:待靜置后的凝乳塊PH達到4.3-4.5時，將凝乳好的凝塊裝入60目的濾布槽內排乳清，同時適當加壓，然后堆釀18_20h ；
[0012]h)添加調味劑:添加新鮮奶酪重量0.5-1.0 %的食鹽或5-10%的滅菌蜂蜜充分攪拌使混合均勻；
[0013]i)灌裝、冷藏:將調好味的新鮮奶酪灌裝、封口，并在5°C冷藏。[0014]所述的調味劑為食鹽時，其添加量為新鮮奶酪重量的0.5-1.0%，對應的奶酪為咸味奶酪。
[0015]所述的調味劑為滅菌蜂蜜時，其其添加量為新鮮奶酪重量的0.5-1.0%，對應的奶酪為蜂蜜甜味奶酪。
[0016]本發明的有益效果是:一種羊奶軟質奶酪及其制作方法，制作好的奶酪沒有膻味，口味較佳，品質好，適口性好，形狀大小統一，且可用于規模化生產。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]圖1為本發明的工藝流程圖；
[0018]圖2為本發明成品羊奶軟質奶酪的理化和微生物指標。
【具體實施方式】
[0019]下面結合實施例對本發明進行進一步詳細說明。
[0020]實施例1
[0021]1、原料乳驗收
[0022]按羊奶驗收標準對收購的生鮮羊乳進行理化和微生物指標檢驗，要求蛋白質含量≤3.0%，脂肪含量≥4.0%，總干物質含量≥12%，雜菌總≤ 1X 1O5個/mL，酸度<16° T，不得含有抗生素；
[0023]2、凈乳、殺菌
[0024]對合格的生鮮羊乳進行板框過濾凈乳后，在溫度為72°C、壓力為0.4mPa的條件下，殺囷40s ；
[0025]3、發酵、凝乳
[0026]殺菌后將羊奶溫度降至32°C，添加羊奶重量0.1 %的β -⑶后攪拌均勻，然后添加羊奶重量0.05%的ΜΑ-14乳酸菌發酵劑和0.003%的CaCl2充分攪拌；
[0027]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的鹽溶液將凝乳酶配成I %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，40min后加入羊奶重量0.2%的凝乳酶溶液充分攪拌后靜置凝乳；
[0028]4、排乳清
[0029]待凝乳45min后，乳清酸度達到11_12οΤ且凝塊切口光滑時，用奶酪專用切割刀切割并靜置，切割后凝乳塊大小為2cm3 ；
[0030]待靜置后的凝乳塊pH達4.3時，將凝乳好的凝塊裝入60目的濾布槽內排乳清，同時適當加壓，堆釀18h ；
[0031]5、調味、灌裝
[0032]按照新鮮奶酪重量的0.5%添加食鹽，充分攪拌，使其分散均勻，用灌裝機灌裝、封口，產品在5°C冷藏。
[0033]實施例2
[0034]1、原料乳驗收
[0035]重復實施例1的原料乳驗收操作方法；
[0036]2、凈乳、殺菌
[0037]對合格的生鮮羊乳進行板框過濾凈乳后，在溫度為75°C、壓力為0.5mPa的條件下，殺囷30s ；
[0038]3、發酵、凝乳
[0039]殺菌后羊奶溫度降至33°C，添加羊奶重量0.1%的β_⑶后攪拌均勻，然后添加羊奶重量0.06%的ΜΑ-14乳酸菌發酵劑和0.004%的CaCl2充分攪拌；
[0040]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的鹽溶液將凝乳酶配成I %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，50min后加入羊奶重量0.8%的凝乳酶溶液充分攪拌后靜置凝乳；
[0041]4、排乳清
[0042]待凝乳45min后，乳清酸度達到11_12οΤ且凝塊切口光滑時，用奶酪專用切割刀切割并靜置，切割后凝乳塊大小為2.5cm3 ；
[0043]待靜置后的凝乳塊pH達4.5時，將凝乳好的凝塊裝入60目的濾布槽內排乳清，同時適當加壓，堆釀18h ；
[0044]5、調味、灌裝
[0045]按照新鮮奶酪重量的0.8%添加食鹽，充分攪拌，使其分散均勻，用灌裝機灌裝、封口，產品在5°C冷藏。
[0046]實施例3
[0047]1、原料乳驗收
[0048]重復實施例1的原料乳驗收操作方法；
[0049]2、凈乳、殺菌
[0050]對合格的生鮮羊乳進行板框過濾凈乳后，在溫度為72°C、壓力為0.6mPa的條件下，殺囷30s ；
[0051]3、發酵、凝乳
[0052]殺菌后羊奶溫度降至34°C，添加羊奶重量0.1 %的β -⑶后攪拌均勻，然后添加羊奶重量0.07%的ΜΑ-14乳酸菌發酵劑和0.005%的CaCl2充分攪拌；
[0053]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的鹽溶液將凝乳酶配成I %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，60min后加入羊奶重量1.5%的凝乳酶溶液充分攪拌后靜置凝乳；
[0054]4、排乳清
[0055]待凝乳45min后，乳清酸度達到11_12οΤ且凝塊切口光滑時，用奶酪專用切割刀切割并靜置，切割后凝乳塊大小為3cm3 ；
[0056]待靜置后的凝乳塊pH達4.3時，凝乳好的凝塊裝入60目的濾布槽內排乳清，同時適當加壓，堆釀19h;
[0057]5、調味、灌裝
[0058]按照新鮮奶酪重量的1.0%添加食鹽，使其分散均勻，用灌裝機灌裝、封口，產品在5°C冷藏。
[0059]實施4
[0060]1、原料乳驗收
[0061]重復實施例1的原料乳驗收操作方法；
[0062]2、凈乳、殺菌
[0063]對合格的生鮮羊乳進行板框過濾凈乳后，在溫度為75°C、壓力為0.4mPa的條件下，殺囷35s ；[0064]3、發酵、凝乳
[0065]殺菌后羊奶溫度降至35°C，添加羊奶重量0.1%的β_⑶后攪拌均勻，然后添加羊奶重量0.08%的ΜΑ-14乳酸菌發酵劑和0.004%的CaCl2充分攪拌，使分散均勻；
[0066]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的鹽溶液將凝乳酶配成1.0 %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，50min后加入羊奶重量2.0 %的凝乳酶溶液充分攪拌后靜置凝乳。
[0067]4、排乳清
[0068]待凝乳45min后，乳清酸度達到11_12οΤ且凝塊切口光滑時，用奶酪專用切割刀切割并靜置，切割后凝乳塊大小為2cm3 ；
[0069]待排乳清后的凝乳塊pH達4.4時，將凝乳好的凝塊裝入60目的濾布槽內排乳清，同時適當加壓，堆釀20h ；
[0070]5、調味、灌裝
[0071]按照新鮮奶酪重量的0.5%添加食鹽充分攪拌，同時加入新鮮奶酪重量5%的滅菌蜂蜜充分攪拌，使分散均勻，用灌裝機灌裝、封口，產品在5°C冷藏。
[0072]實施5
[0073]1、原料乳驗收
[0074]重復實施例1的原料乳驗收操作方法；
[0075]2、凈乳、殺菌
[0076]對合格的生鮮羊乳進行板框過濾凈乳后，在溫度為72°C、壓力為0.5mPa的條件下，殺囷35s ；
[0077]3、發酵、凝乳
[0078]殺菌后羊奶溫度降至35°C，添加羊奶重量0.1 %的β -⑶后攪拌均勻，然后添加羊奶重量0.05%的ΜΑ-14乳酸菌發酵劑和0.005%的CaCl2充分攪拌，使分散均勻；
[0079]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的鹽溶液將凝乳酶配成1.0 %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，50min后加入2.5%的凝乳酶溶液充分攪拌后靜置凝乳；
[0080]4、排乳清
[0081]待凝乳45min后，乳清酸度達到11_12οΤ且凝塊切口光滑時，用奶酪專用切割刀切割并靜置，切割后凝乳塊大小為3cm3 ；
[0082]待排乳清后的凝乳塊pH達4.5時，將凝乳好的凝塊裝入60目的濾布槽內排乳清，同時適當加壓，堆釀20h ；
[0083]5、調味、灌裝
[0084]按照新鮮奶酪重量的0.5%添加食鹽充分攪拌，同時加入新鮮奶酪重量10%的滅菌蜂蜜充分攪拌，使分散均勻，用灌裝機灌裝、封口，產品在5°C冷藏。
【權利要求】
1.一種羊奶軟質奶酪及其制作方法，其特征在于:它采用羊乳為原料，制作步驟如下: a)原料乳檢驗:對生鮮羊乳進行摻假檢驗和微生物檢驗，包括酒精實驗、煮沸實驗、碘化鉀實驗以及刃天青實驗檢驗，檢驗生鮮羊乳的理化和微生物指標為:蛋白質含量≥3.0%，脂肪含量≥4.0%，總干物質含量≥12%，雜菌總數≤I X IO5個/mL，酸度≤16° T，不得含有抗生素； b)凈乳、乳化:對合格的生鮮羊乳進行板框過濾凈乳，板框過濾目數≥500目，凈乳后預熱至48-50 °C均質,均質壓力為0.4-0.6mPa ； c)殺菌:將均質后的羊乳在溫度為72-75°C之間滅菌30-40s后，降溫至32_35°C； d)添加β-⑶、發酵劑、CaCl2:添加羊奶重量0.1 %的β -⑶后，添加羊奶重量0.05-0.08%的ΜΑ-14乳酸菌發酵劑和0.003-0.005%的CaCl2充分攪拌； e)添加凝乳酶溶液:待羊乳發酵40-60min后，加入羊奶重量0.2-2.5%的凝乳酶溶液充分攪拌后靜置； f)凝乳、切割:待凝乳45min后，乳清酸度達到11_12οΤ且凝塊切口光滑，用奶酪專用切割刀切割并靜置凝乳塊，切割后凝乳塊大小為2-3cm3 ； g)裝槽、排乳清:待靜置后的凝乳塊PH達4.3-4.5時，將凝乳好的凝塊裝入60目的濾布槽內排乳清，同時適當加壓，然后堆釀18_20h ； h)添加調味劑:添加新鮮奶酪重量的0.5-1.0%或5-10%的調味劑充分攪拌:混合均勻； i)灌裝、冷藏:將調好味的新鮮奶酪灌裝、封口，并在5°C冷藏。
2.根據權利要求1所述的一種羊奶軟質奶酪及其制作方法，其特征在于:所述的凝乳酶在添加之前用I%的鹽溶液配制成I%的凝乳酶溶液。
3.根據權利要求1所述的一種羊奶軟質奶酪及其制作方法，其特征在于:所述的調味劑為食鹽，其添加量為鮮奶酪重量的0.5-1.0%。
4.根據權利要求1所述的一種羊奶軟質奶酪及其制作方法，其特征在于:所述的調味劑為滅菌蜂蜜，其添加量為鮮奶酪重量的5-10%。
【文檔編號】A23C19/064GK103907692SQ201310008532
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2013年1月9日 優先權日:2013年1月9日
【發明者】劉興龍, 高維東, 張玉平, 梁志紅, 李曉鵬, 馬金勇, 于倩 申請人:酒泉職業技術學院, 蘭州天和生物催化技術有限公司, 甘肅普羅生物科技有限公司