專利名稱：一種功能因子強化酥心糖及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種酥心糖，特別是涉及一種功能材料強化酥心糖及其制備方法，具體說是一種富含低聚糖和山竹果皮活性物質的功能酥心糖果及其制備方法。
背景技術：
隨著生活水平的提高，人們越來越重視健康飲食。長期以來，酥心糖以其美妙的香、酥、甜、脆而聞名于國內外，深受廣大消費者喜愛。食糖也是人類獲取甜味食品的主要來源，然而，作為一種高熱量，高甜度的糖果，長期食用可能會導致肥胖、高血脂、糖尿病及齲齒等疾病，嚴重危害人體健康，世界衛生組織指出長期食高糖食物的人，其平均壽命比正常飲食的人要縮短10 20年。隨著人們的膳食結構向著低熱量、低脂肪、低糖的轉變，無糖糖果應運而生。由于無糖糖果的特點，可滿足人們對健康的追求，因此近年來健康糖果的數量增長迅速，如“無糖口香糖”的熱銷就是明顯的例證。另一方面由于酥心糖醬料富含各種不同的油脂，油脂氧化是引起這類食品品質劣變，保質期短的重要因素。目前大多數抗氧化劑都是化學合成的，且在單獨使用時都達不到理想的效果。目前在酥心糖加工中，在糖皮和醬料中分別加入低聚糖和天然活性物質的研究還尚未見報道。

發明內容
本發明目的是針對現有技術的問題，提供一種低熱值、多活性的功能材料強化酥心糖及其制備方法。本發明通過對原有工藝的改造，采用糖皮和醬芯分別加入功能材料的兩步法，在酥心糖的糖皮制備過程中用新糖源(低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇和異麥芽酮糖醇)取代傳統原料(蔗糖和糖漿)，既強化了其營養價值又降低了熱值；同時在醬芯中加入了山竹果皮活性物質復配包，協同酥心糖自身抗氧化體系抑制酥心糖油脂氧化，延長酥心糖的保質期。糖皮和醬芯的工藝創新結合，不僅保持了傳統酥心糖原有的香、酥、甜、脆之特色和口味，還賦予酥心糖多種生理活性。如維持腸道健康、增強免疫機能、消除人體產生的過剩自由基和強抗氧化活性等保健功效。本發明將低聚糖復配和山竹果皮活性物質應用在酥心糖產品中，一方面可以降低熱值和安全有效抑制酥心糖自身油脂氧化，同時又具有多種生理活性。本發明通過如下技術方案實現—種功能因子強化酥心糖的加工方法，包括如下步驟(I)化糖先將低聚異麥芽糖粉35 55份，赤蘚糖醇粉10 20份，異麥芽酮糖醇粉10 20份，加入25 35份純凈水，加溫至70 90°C，使糖溶化，然后用網篩或紗布過濾,去除糖液中的雜質和污物；(2)熬糖采用常壓熬糖或真空熬糖(3)冷卻和分糖坯將熬好的糖膏冷卻至75 90°C，將冷卻調和好的糖膏備用；(4)富含山竹果皮復配包的花生醬的制備把脫皮后的炒熟花生仁放入磨漿機中進行磨制，使醬料細度達到40 60um ;將山竹果皮分離出的化合物A，化合物B，化合物C和維生素C按照重量比配制為1: 1-2: 1-2: 1-2復配成山竹果皮活性物質復配包，加入花生醬中，以重量份數計，每25份花生醬中加入0.3-0.7份山竹果皮活性物質復配包；化合物A、化合物B和化合物C分別為1，3，6-三羥基-7-甲氧基_2，8-二異戊烯基咕噸酮、I，3，6,7-四羥基_2，8-二異戊烯基咕噸酮和兒茶素；(5)拉酥制芯:將步驟(3)制得糖膏取部分在拔糖機上拔白，然后冷卻至60 75°C，再將步驟4制得的花生醬預熱到溫度為50 65°C，用拔白的糖膏將預熱的花生醬包住，反復拉長折疊，至纖維狀即成酥糖芯；拔白后的糖膏與花生醬的質量比為1.3: I 1.7: I ；(6)拉白制備糖皮:將步驟(3)制得另一部分糖膏用拉條機拉白至潔白酥脆制作外皮，控制糖皮溫度為70 80°C ；(7)成型:用步驟￠)的糖皮將步驟(5)的酥糖芯包卷好，放入滾糖機，經滾糖機、拉條機和成型機模壓成型；(8)包裝:成型后的糖粒進行包裝 。為進一步實現本發明目的，所述常壓熬糖是在正常大氣壓下熬糖，將溶化過濾好的糖液加熱到140°C 160°C，維持6 12分鐘，最終糖膏濃度為96 98%。所述真空熬糖是先采用快速加熱方法將糖液加熱到135 145°C，濃度95%，然后降低溫度使糖體內糖漿溫度為115 125°C，采用真空熬糖設備，在真空度680 720毫米汞柱，控制糖膏體濃度為96 98%。所述步驟(2)冷卻方法選擇水冷，將糖膏倒在裝有流動水冷卻裝置的案臺上冷卻。所述步驟(3)熬好的糖膏冷卻至75 90°C后還包括加入0.02 0.06份香蘭素進行攪拌。脫皮、炒熟花生仁通過如下方法得到:將生花生放到焙烤花生機的滾筒里，連續升溫至150°C 170°C，使生花生滾動煎炒10 20分鐘，取出炒熟的花生輸送到冷卻池中冷卻10分鐘后，利用花生脫皮機脫皮，脫皮后的炒熟花生備用。糖皮與酥糖芯使用的糖膏的質量比為3: 2。步驟⑴所述篩網優選為80 120目。一種功能因子強化酥心糖，由上述加工方法中任一種制備。本發明富含山竹果皮復配包的花生醬的制備方法如下:溶劑分離:稱取200g山竹殼粉末，按料液比1: 10在70%乙醇溶劑中50°C浸提2h,過濾，濾渣按上述條件重復提取2次，過濾，合并3次濾液，在40°C下減壓濃縮，得到深紅色濃縮液凍干，即為山竹殼提取物粗品。將此凍干粉末(38.6g)溶入蒸餾水中，搖勻，轉入分液漏斗中，加入3倍體積的正丁醇，振搖，靜置，待溶液完全分層后，放出下層的水溶液，保留正丁醇部分，下層水溶液用同法再萃取2次，將3次的正丁醇萃取液合并，在60°C下減壓回收正丁醇，得到淺黃色的濃縮物為正丁醇分級的部分。色譜分離:取正丁醇溶解部分(9.5g)過娃膠柱(Merck silica gel,mesh > 230),以CH2Cl2-Me2C0(10: I)和CH2Cl2-MeOH(10: I)為溶劑系統洗脫，每50mL收集一瓶，薄層色譜定性分析(Germany, Kieselgel60F254,0.2mm)薄層色譜展開劑為正己燒/三氯甲烷，用含10%香草醛的濃硫酸顯色定性)，合并Rf值相同的洗脫液得到26份洗脫液。對這26份洗脫液進行抗氧化分析，得出第5 7份、第14-17份和第22 23份洗脫液有較強的抗氧化活性，分別冷凍干燥。然后以抗氧化活性為追蹤目標，把第5-7份(2.02g)洗脫液反復上娃膠柱并用n-hexanes-EtOAc (5: lv/v)洗脫得到化合物A (108mg),第14-17份(3.46g)洗脫液反復上硅膠柱hexane: CHCl3 (I: 3,7: 3)洗脫，并經過S印hadex LH一 20柱色譜Me0H/H20(3: I)多次純化，得到化合物B (124mg)。把第22 23份(1.48g)洗脫液合并，反復上硅膠柱，CH2C12/Me0H(20: I)洗脫，洗脫液再經過S印hadex LH — 20柱色譜反復Me0H/H20(3: I)洗脫得到化合物C(60mg);化合物A、化合物B和化合物C三個化合物收集，凍干，可見光掃描、紅外光譜、質譜和核磁共振波譜分析鑒定化合物A、化合物B和化合物C分別為1，3，6-三羥基-7-甲氧基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、I，3，6，四輕基_2，8-二異戍烯基咕噸酮和兒茶素。(結構表征見文章:Limei Yu, Phenolicsfrom hull of Garcinia mangostana fruit and their antioxidant activities FoodChemistryl04 (2007) 176-181)該論文已經證明:山竹果皮經上述處理得到的種活性物質為1，3,6- 二輕基-rJ-甲氧基-2,8_ _■異戍稀基咕噸麗、1,3,6,7-四輕基-2,8- _■異戍稀基咕噸酮和兒茶素。低聚糖類包括低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖醇等。其中，低聚異麥芽糖是以玉米淀粉為主要原料，經生物酶轉化制成的一種純天然功能型低熱值新糖源(熱量僅是蔗糖的1/6)。低聚麥芽糖粘度與相同濃度的蔗糖溶液接近，對糖果的組織與物性無不良影響。許多研究表明，低聚異麥芽糖是一種具有良好生理功能的益生元，它的生理功能主要是通過促進人體腸道內有益菌的繁殖，優化菌群平衡來實現的；還具有膳食纖維的功能，可增加大便持水性和容量，從而易于排出；可吸附腸道中陰離子，膽汁酸而有效的降低血脂和膽固醇。赤蘚糖醇分子能量值為1.67kJ/g，其熱量值僅為蔗糖10%左右。同時由于赤蘚糖醇分子小，被動擴散容易被小腸吸收，80 %的赤蘚糖醇可以進入血液循環，被人體吸收后的赤蘚糖醇分子不能被機體內的酶系統分解，不為機體提供熱量，不參與糖代謝引起血糖變化,只能透過腎臟從血液濾出，隨尿液從人體排出。實驗表明，一次性攝人赤蘚糖醇25g，3h內有40 %從尿液中排出，大約在24h內，有80 %從尿液中排出，尿液總排出量達90 %以上，沒有被小腸攝入的20%赤蘚糖醇進入大腸后，腸道細菌發酵成不飽和脂肪酸被機體利用的不到50%。因此被攝人赤蘚糖醇中只有5% 10%能為人體提供能量，故赤蘚糖醇的實際能量值僅為0.84KJ/g，是所有多元糖醇甜昧劑中能量最低的一種，也被稱為“零”熱值配料。這三種糖可以替代蔗糖，進到人體組織后發揮糖的作用，而且具有低熱量、抗齲齒、防治糖尿病、改善腸道菌落結構、降低膽固醇、減輕腫瘤等作用。異麥芽酮糖醇(Isomalt)又稱帕拉金糖醇(Palatinitol),國外稱益壽糖,是近年來國際上新興的功能性食用糖醇，是一種理想的代糖品。其獨特的理化性質、生理功能和食用安全性已經實驗充分證實，被美國FDA給予食品安全最高等級“GRAS(公認安全)”，對其每日攝入量不作限制。其用量近年來急劇上升，在歐美等發達國家，已占據無糖食品所使用甜味劑50%以上市場。由 于其分子結構特殊，不會發生美拉德褐變反應，因此熬糖時糖體色澤穩定，能夠經受熬煮時的高溫，不易發生分解。異麥芽酮糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發酵利用，抑制了口腔中細菌的生長，有效地防止了牙齒齲變的發生。當前各類甜味劑品種繁多，但從其發展趨勢來看，天然的營養型糖類甜味劑是發展的主導方向之一。隨著人們保健意識的提高及肥胖病、糖尿病等現代病問題的日益突出，對安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖的需求量將會越來越大，其研究發展和開發應用日益受到重視，市場前景十分廣闊。因此開發低熱量酥心糖果來滿足人們的健康飲食需求，具有十分重要的意義。山竹果果皮含有大量氧雜蔥酮，研究發現，氧雜蔥酮是罕見的極為強悍的抗氧化劑(蘿卜的抗氧化能力是700，而山竹的抗氧化能力是17000)。它具有許多生物活性性質，例如:具有強力的抗氧化效能，氧雜蔥酮有效的抗氧化成份有助于維持腸道健康、增強免疫機能、抑制自由基，抑制腫瘤、幫助支持軟骨和關節機能，并促進強化季節性呼吸系統。低聚異麥芽糖、異麥芽酮糖醇和赤蘚糖醇是三種具有多種優越性能的食品配料，不但有良好的生理功能，還具有適合于糖果加工的優越的理化性能，在功能性糖果的開發中具有廣闊的前景。山竹果果皮物質具有較強的抗氧化活性，山竹果皮活性物質和花生醬本身抗氧化物質在抑制油脂氧化過程中可以起到協同增效作用，又不會較大改變酥心糖果的口感，卻賦予多種活性。相對于現有技術，本發明具有如下優點和有益效果:由于本發明在傳統的配料與制作工藝上進行改革，其一，利用低聚糖(低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇和異麥芽酮糖醇)新糖源替代蔗糖和糖漿，使酥心糖的熱值降低。其二，在醬芯中添加微量山竹果皮活性物質復配包，避免高溫熬糖對活性的影響，此復配包的加入防止了產品在貯存期風味損失，使酥心糖風味的保質期從傳統的6-8個月提高到12個月以上。其三，用本發明獨特加工方法制作的酥心糖不僅酥脆、香味可口，低熱值，且保持了低聚糖和山竹果皮活性物質的多種活性，例如:促進腸道菌群平衡、消除自由基、提高免疫等多方面作用，是酥心糖家族的一個新品種。


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圖1為實施例1制備的酥心糖對腸道雙歧桿菌增殖情況圖。圖2為實施例1制備的酥心糖貯藏過程中過氧化值的變化圖。圖3為實施例1制備的酥心糖對DPPH 的清除率圖。圖4為實施例1制備的酥心糖對免疫細胞活性影響圖。圖5為實施例1-5制備的酥心糖糖膏的熱值變化情況圖。圖6為實施例1-5制備的酥心糖甜度的變化情況圖。圖7為實施例5制備的酥心糖貯藏過程中過氧化值的變化圖。
具體實施例方式為更好地理解本發明，下面結合附圖和實施例對本發明做進一步說明，但本發明要求保護的范圍并不局限于實施方式表述的范圍。實施例中所涉及的原料說明如下:低聚異麥芽糖:白色粉末，物理特性:水分< 5g/100g，溶解度> 99生產廠家:鄭州誠旺化工食品添加劑有限公司。赤蘚糖醇:化學名稱為1，2，3，4-丁四醇，分子式為C4HltlO4，分子量為122.12，熔點1180C _122°C，赤蘚糖醇外觀為白色結晶粉末，味微甜，有清涼感，相對甜度為0.7左右。生產廠家天津歐勞福林生物技術有限公司。異麥芽酮糖醇又稱帕拉金糖醇(Palatinitol)，亦稱“益壽糖”，由a -D-呋喃葡糖基-1,6-D-山梨糖醇(a -D-Glucopyranosyl-1,6-D-sorbitol ；GPS)和 a-D-呋喃葡糖基-1,1-D-甘露糖醇(a-D-Glucopyranosyl-l, l-D-sorbitol ；GPM)基本按等 mol 的比例混合而成。GPS :分子式C12H24Oll分子量344. 32,GPM :分子式C12H24O11 .H2O分子量:380. 32白色無臭結晶，味甜，甜度約為蔗糖的45% 65%，熔程145 150°C，溶于水。生產廠家天津歐勞福林生物技術有限公司。實施例1—種功能因子強化酥心糖的加工方法，包括如下步驟1、化糖先將低聚異麥芽糖粉、赤蘚糖醇粉和異麥芽酮糖醇粉加入35份的純凈水，加溫至90°C，使糖溶化；然后用100目網篩過濾，去除糖液中的雜質和污物。以質量份數計，低聚異麥芽糖粉35份，赤蘚糖醇粉20份，異麥芽酮糖醇粉20份，純凈水35份；2、常壓熬糖將過濾后的糖液放到熬糖鍋內持續加熱到140°C，保溫12分鐘，控制最終糖膏質量濃度為98% ；3、冷卻和調和將制好的糖膏冷卻至90°C，加入0. 02質量份香蘭素進行攪拌，冷卻方法可選擇水冷，具體是將糖膏倒在裝有流動水冷卻裝置的案臺上冷卻。然后將冷卻調和好的糖膏備用。4、富含山竹果皮復配包的花生醬的制備①花生的揀選處理揀選顆粒飽滿、色澤一致、大小均勻，干燥的花生。②焙炒和脫皮將生花生放到遠紅外焙烤花生機的滾筒里，連續升溫至150°C，使生花生滾動煎炒20分鐘，要求花生仁內外顏色一致，無焦糊現象。取出炒熟的花生輸送到冷卻池中冷卻10分鐘后，利用花生脫皮機脫皮，脫皮后的炒熟花生備用。③山竹果皮活性物質分離溶劑分離如稱取200g山竹殼粉末，按料液質量比1: 10在70%乙醇溶劑中50°C浸提2h，過濾，濾渣按上述條件重復提取2次，過濾，合并3次濾液，在40°C下減壓濃縮，得到深紅色濃縮液凍干，即為山竹殼提取物粗品。將此山竹殼提取物粗品的凍干粉末(38. 6g)溶入蒸餾水中，搖勻，轉入分液漏斗中，加入3倍體積的正丁醇，振搖，靜置，待溶液完全分層后，放出下層的水溶液，保留正丁醇部分，下層水溶液用同法再萃取2次，將3次的正丁醇萃取液合并，在60°C下減壓回收正丁醇，得到淺黃色的濃縮物為正丁醇溶解部分。色譜分離取正丁醇溶解部分(9. 5g)過娃膠柱(Merck silica gel,mesh > 230),以CH2Cl2-Me2C0(10 I)和CH2Cl2-MeOH(10 I)為溶劑系統洗脫，每50mL收集一瓶，薄層色譜定性分析(Germany, Kieselgel60F254,0. 2mm)薄層色譜展開劑為正己燒/三氯甲烷，用含10%香草醛的濃硫酸顯色定性)，合并Rf值相同的洗脫液得到26份洗脫液。對這26份洗脫液進行抗氧化分析，得出第5 7份、第14-17份和第22 23份洗脫液有較強的抗氧化活性，分別冷凍干燥。然后以抗氧化活性為追蹤目標，把第5-7份(2.02g)洗脫液反復上娃膠柱并用n-hexanes-EtOAc (5 lv/v)洗脫得到化合物A (108mg),第14-17份(3.46g)洗脫液反復上硅膠柱hexane CHCl3 (I 3,7 3)洗脫，并經過S印hadex LH一 20柱色譜Me0H/H20(3 I)多次純化，得到化合物B (124mg)。把第22 23份(1. 48g)洗脫液合并，反復上硅膠柱，CH2C12/Me0H(20 I)洗脫，洗脫液再經過S印hadex LH — 20柱色譜反復Me0H/H20(3: I)洗脫得到化合物C(60mg);化合物A、化合物B和化合物C三個化合物收集，凍干，可見光掃描、紅外光譜、質譜和核磁共振波譜分析鑒定化合物A、化合物B和化合物C分別為1，3，6_三羥基-7-甲氧基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、I，3，6，四輕基_2，8-二異戍烯基咕噸酮和兒茶素。(結構表征見文章:Limei Yu, Phenolicsfrom hull of Garcinia mangostana fruit and their antioxidant activities FoodChemistryl04(2007) 176-181)該論文已經證明:山竹果皮經上述處理得到的種活性物質為I，3,6- 二輕基-rJ-甲氧基-2,8_ _■異戍稀基咕噸麗、1,3,6,7-四輕基-2,8- _■異戍稀基咕噸酮和兒茶素。山竹果皮活性物質復配包制備方法:將山竹果皮分離出的化合物A，化合物B，化合物C和維生素C按照重量比配制為1:1:1:1復配包備用。④磨漿和調和:把脫皮后的炒熟花生仁放入磨漿機中進行磨制，采用多次磨制，保持下料均勻，使醬料細度達到60um，磨成精細滑爽的成品花生醬。以重量份數計，每25份花生醬中加入0.3份山竹果皮活性物質復配包，均勻混合后制備出富含山竹果皮活性物質的花生醬備用。5、拉酥制芯:將步驟3制得糖膏(包醬用糖坯)一部分在拔糖機上拔白，然后冷卻至60°C，再將步驟4制得的花生醬(25份的醬料)預熱到溫度為50°C，用拔白的糖膏將預熱的花生醬嚴密包住，反復拉長折疊，至呈明顯的纖維狀，反復10 12次即成酥糖芯。拔白后的糖骨與花生醬的質量比例為1.3:1。6、拉白制備糖皮:在拉酥制芯的同時制作外皮。將步驟3制得糖膏另一部分用拉條機拉白至潔白酥脆制作外皮，保持外皮須厚薄一致，可將酥芯嚴密包住。此時糖皮溫度約70°C。此外皮是酥心糖最外層的糖皮，主要用來包裹酥芯的。步驟5、6中所用糖膏兩部分按照糖皮與酥糖芯的質量比為3: 2比例使用。7、成型:用步驟6的糖皮，將步驟5的酥糖芯包卷好，并將包縫和兩端處理好，去除無酥部分，放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機、拉條機再入成型機模壓成型。8、包裝:成型后的糖粒應及時揀選，然后進行包裝。本實施例得到的功能材料強化酥心糖規格為長4.0cm,寬2.5cm,高2.5cm的酥心糖塊。選取經培訓的感官評定人員10名組成感官評定小組，對本實施方法制備的酥心糖的外觀、甜味、滋味進行感官評定為糖皮厚薄均勻，不露餡，口感酥脆，帶有淡淡的清涼味，有濃郁的花生香味，不粘牙不粘紙。以蔗糖為標準，經感官測試，此酥心糖甜度為蔗糖的69%。采用氧彈量熱計測定此酥心糖的熱值為1.761kcal/g,明顯低于鹿糖的熱值(4.64kcal/g)。有關本實施例制備的酥心糖測試情況如下:1、本實施例1制備的酥心糖對腸道雙歧桿菌增殖情況檢測:實驗方法:按照實施例1方法制備酥心糖為新品種酥心糖，同時以傳統原料(蔗糖和糖漿為糖膏原料)，其他工藝同實施例1制備的酥心糖作為對照酥心糖。取0.5g 2.5g酥心糖溶解在IOOmL蒸餾水中，使酥心糖溶液濃度為0.5 2.5g/100mL(具體取值見附圖1)，不同濃度的酥心糖溶液過濾，濾液滅菌后加入到雙歧桿菌基礎培養基中，37°C厭氧培養48h，用平板滴注法進行活菌計數。由 圖1可見，本實施例制備的酥心糖能顯著促進腸道雙歧桿菌增殖，且有一定的量效關系。與對照例相比，當酥心糖濃度為1.5%時，雙歧桿菌菌數增殖了 28.1 %。該數據說明實施I制備的酥心糖具有促進雙歧桿菌增殖的功效，每天只需攝入低量的酥心糖就有利于調節腸道菌群平衡。2、實施例1制備的酥心糖恒溫貯藏過程中過氧化值變化情況檢測:實驗方法:按照實施例1方法制備酥心糖為新品種酥心糖，同時以酥芯中不加山竹果皮活性物質，其他工藝不變制備的酥心糖作為對照酥心糖。將兩種酥心糖樣品放置于300C的恒溫箱中，每2個月取樣I次，按照GB5538-2005測定過氧化值(POV)，以POV大小表示酥心糖的氧化速度，POV值以每千克樣品中活性氧的毫克當量表示，進而衡量抗氧化性的活性。由圖2可見，本實施例制備的酥心糖能顯著抑制酥心糖在儲存過程中的過氧化值升高，室溫儲存12個月后添加山竹果皮活性物質酥心糖的過氧化值達到38.91meq/kg，而對照酥心糖的過氧化值高達65.14meq/kg。說明在酥心糖的酥芯中添加山竹果皮活性物質可抑制酥心糖油脂氧化，提高酥心糖的貯藏性能，延長了酥心糖的貨架期。3、實施例1制備的酥心糖對DPPH自由基清除能力變化情況檢測:實驗方法:按照實施例1方法制備酥心糖為新品酥心糖，同時以酥芯中不加山竹果皮活性物質復配包，其他工藝不變 制備的酥心糖作為對照酥心糖。準確稱取一定量酥心糖溶解于100mL60%乙醇溶液，使酥心糖濃度為I 6g/100mL (見圖3)，吸取2mL待測溶液，加入0.02mM DPPH乙醇溶液2.0mL，搖勻，放置30min，測定517nm處的吸光值A樣品。同時，測定樣品溶液1.0mL與乙醇2.0mL混合液在517nm處的吸光度A對照，再測定2.0mL DPPH溶液與2.0mL60%乙醇溶液在517nm處的吸光值A空白。同一測定重復三次。以A對照調零。DPPH自由基的清除能力) = (A空白-A樣品)/A空白由圖3可見，本實施例制備的酥心糖在較低的濃度下具有清除自由基DPPH 的活性，其IC5tl為2.19g/100mL。此結果說明本發明制備的酥心糖不僅營養豐富，而且具有很強的清除自由基作用。本實施例中酥心糖酥芯中山竹果皮活性物質添加量為0.3份，其他實施例(實施2-5)制備的酥心糖酥芯中山竹果皮活性物質的添加量都高于此量，說明會有更強的清除自由基活性。4、實施例1制備的酥心糖對免疫細胞活性影響情況測試:實驗方法:按照實施例1方法制備酥心糖為新品酥心糖，同時以酥芯中不加山竹果皮活性物質，其他工藝不變制備的酥心糖作為對照酥心糖。準確稱取一定量酥心糖溶解于IOOmL溶劑中，使酥心糖濃度為I 6g/100mL(見圖4)，淋巴細胞增殖反應采用免疫細胞增殖實驗分析(MTT法)，MTT法又稱MTT比色法，是一種檢測細胞存活和生長的方法。MTT全稱為 3- (4, 5-Dimethylthiazol-2-yl) _2, 5-diphenyltetrazoIium bromide,化學名為3-(4，5-二甲基噻唑-2)-2，5-二苯基四氮唑溴鹽。由圖4可見，本實施例制備的酥心具有促進脾臟淋巴細胞增殖的作用，而且有濃度量效關系，其IC5tl為4.23g/100mL，該數據說明此酥心糖具有免疫調節作用。本實施例中酥心糖酥芯中山竹果皮活性物質添加量為0.3份，其他實施例(實施2-5)制備的酥心糖酥芯中山竹果皮活性物質的添加量都高于此量，說明免疫調節能力更好。實施例2一種功能因子強化酥心糖的加工方法，包括如下步驟:1、化糖:先將低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇粉和異麥芽酮糖醇粉加入30份(占總糖的質量分數)的純凈水，加溫至85°C，使糖溶化；然后用120目網篩過濾，去除糖液中的雜質和污物。以質量份數計，以質量份數計，低聚異麥芽糖粉45份，赤蘚糖醇粉15份，異麥芽酮糖醇粉15份；2、真空熬糖首先采用快速加熱方法將糖液加熱到135°C，濃縮到糖液濃度95%，然后降低溫度使糖體內糖漿溫度115°C，采用真空熬糖設備，真空度720毫米汞柱，最終糖膏體濃度98% ；3、冷卻和調和將制好的糖膏冷卻至85°C，立即加入香蘭素0. 03份進行攪拌，(冷卻方法可選擇水冷，具體是將糖膏倒在裝有流動水冷卻裝置的案臺上冷卻)，然后將冷卻調和好的糖膏備用。4、富含山竹果皮復配包的花生醬的制備①花生的揀選處理揀選顆粒飽滿、色澤一致、大小均勻，干燥的花生。②焙炒和脫皮將精選的生花生放到遠紅外焙烤花生機的滾筒里，連續升溫至160°C，使生花生滾動煎炒15分鐘，要求花生仁內外顏色一致，無焦糊現象。取出炒熟的花生輸送到冷卻池中冷卻10分鐘后，利用花生脫皮機脫皮，脫皮后的炒熟花生備用。③山竹果皮活性物質分離溶劑分離如稱取200g山竹殼粉末，按料液比1: 10在70%乙醇溶劑中50°C浸提2h，過濾，濾渣按上述條件重復提取2次，過濾，合并3次濾液，在40°C下減壓濃縮，得到深紅色濃縮液凍干，即為山竹殼提取物粗品。將此凍干粉末(38. 6g)溶入蒸餾水中，搖勻，轉入分液漏斗中，加入3倍體積的正丁醇，振搖，靜置，待溶液完全分層后，放出下層的水溶液，保留正丁醇部分，下層水溶液用同法再萃取2次，將3次的正丁醇萃取液合并，在60°C下減壓回收正丁醇，得到淺黃色的濃縮物為正丁醇分級的部分。色譜分離取正丁醇溶解部分(9. 5g)過娃膠柱(Merck silica gel,mesh > 230),以CH2Cl2-Me2C0(10 I)和CH2Cl2-MeOH(10 I)為溶劑系統洗脫，每50mL收集一瓶，薄層色譜定性分析(Germany, Kieselgel60F254,0. 2mm)薄層色譜展開劑為正己燒/三氯甲烷，用含10%香草醛的濃硫酸顯色定性)，合并Rf值相同的洗脫液得到26份洗脫液。對這26份洗脫液進行抗氧化分析，得出第5 7份、第14-17份和第22 23份洗脫液有較強的抗氧化活性，分別冷凍干燥。然后以抗氧化活性為追蹤目標，把第5-7份(2.02g)洗脫液反復上娃膠柱并用n-hexanes-EtOAc (5 lv/v)洗脫得到化合物A (108mg),第14-17份(3. 46g)洗脫液反復上硅膠柱hexane CHCl3 (I 3,7 3)洗脫，并經過S印hadex LH —20柱色譜Me0H/H20(3 I)多次純化，得到化合物B (124mg)。把第22 23份(1. 48g)洗脫液合并，反復上硅膠柱，CH2C12/Me0H(20 I)洗脫、洗脫液再經過S印hadex LH 一 20柱色譜反復Me0H/H20(3 I)洗脫得到化合物C(60mg)三個化合物收集，凍干，可見光掃描、紅外光譜、質譜和核磁共振波譜分析鑒定A，B化合物為1，3，6_三羥基-7-甲氧基-2，8-二異戊烯基咕噸酮，1，3，6，7-四羥基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、C兒茶素。(結構表征見文章Limei Yu，Phenolics from hull of Garcinia mangostana fruit and their antioxidantactivities Food Chemistryl04(2007) 176-181)該論文已經證明山竹果皮經上述處理得到的三種活性物為1，3，6_三羥基-7-甲氧基-2，8-二異戊烯基咕噸酮、1，3，6，7_四羥基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮和兒荼素。山竹果皮活性物質復配包制備方法將山竹果皮分離出的化合物A，B，C和維生素C按照重量比配制為A B C Vc = I 2 I I復配包備用。④磨漿和調和把脫皮后的炒熟花生仁放入磨漿機中進行磨制，采用多次磨制，保持下料均勻，使醬料細度達到50um，磨成精細滑爽的成品。在磨醬最后加入山竹果皮活性物質復配包0.4份，均勻混合后制備出富含山竹果皮活性物質的花生醬備用。5、拉酥制芯將步驟3制得糖膏(包醬用糖坯)取部分(按照拔白后的糖膏與花生醬的質量比例為1.4 I)在拔糖機上拔白，然后冷卻至65°C，再將步驟4制得的花生醬(25份的醬料)預熱到溫度為55°C，用制芯的糖膏將預熱的花生醬嚴密包住，反復拉長折疊，至呈明顯的纖維狀，反復9 10次即成酥糖芯。6、拉白制備糖皮在拉酥制芯的同時制作外皮。將步驟3制得糖膏(按照糖皮與酥糖芯的質量比為3 2)用拉條機拉白至潔白酥脆制作外皮，保持外皮須厚薄一致，可將酥芯嚴密包住。此時糖皮溫度約75°C。此外皮是酥心糖最外層的糖皮，主要用來包裹酥芯的。7、成型用步驟6制備的糖皮，將步驟5制備的酥糖芯包卷好，并將包縫和兩端處理好，去除無酥部分，放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機、拉條機再入成型機模壓成型。8、包裝成型后的糖粒應及時揀選，然后進行包裝。實施例3一種功能因子強化酥心糖的加工方法，包括如下步驟1、化糖先將低聚異麥芽糖粉、赤蘚糖醇粉和異麥芽酮糖醇粉加入25份的純凈水，加溫至80°C，使糖溶化；然后用紗布過濾，去除糖液中的雜質和污物。以質量份數計，低聚異麥芽糖粉55份，赤蘚糖醇粉10份，異麥芽酮糖醇粉10份；2、常壓熬糖將過濾后的糖液放到熬糖鍋內加熱到150°C，維持8分鐘，使最終糖膏濃度為98% ；3、冷卻和調和將制好的糖膏冷卻至80°C，立即加入香蘭素0. 04份進行攪拌，(冷卻方法選擇水冷，具體是將糖膏倒在裝有流動水冷卻裝置的案臺上冷卻)，然后將冷卻調和好的糖膏備用。4、富含山竹果皮復配包的花生醬的制備①花生的揀選處理揀選顆粒飽滿、色澤一致、大小均勻，干燥的花生。②將精選的生花生放到焙烤花生機的滾筒里，逐漸升溫至170°C，在此溫度下滾動煎炒生花生10分鐘，要求花生仁內外顏色一致，無焦糊現象。取出炒熟的花生輸送到冷卻池中冷卻8 10分鐘后，利用花生脫皮機脫皮，脫皮后的炒熟花生備用。③山竹果皮活性物質分離溶劑分離如稱取200g山竹殼粉末，按料液比1: 10在70%乙醇溶劑中50°C浸提2h，過濾，濾渣按上述條件重復提取2次，過濾，合并3次濾液，在40°C下減壓濃縮，得到深紅色濃縮液凍干，即為山竹殼提取物粗品。將此凍干粉末(38. 6g)溶入蒸餾水中，搖勻，轉入分液漏斗中，加入3倍體積的正丁醇，振搖，靜置，待溶液完全分層后，放出下層的水溶液，保留正丁醇部分，下層水溶液用同法再萃取2次，將3次的正丁醇萃取液合并，在60°C下減壓回收正丁醇，得到淺黃色的濃縮物為正丁醇分級的部分。色譜分離取正丁醇溶解部分(9. 5g)過娃膠柱(Merck silica gel,mesh > 230),以CH2Cl2-Me2C0(10 I)和CH2Cl2-MeOH(10 I)為溶劑系統洗脫，每50mL收集一瓶，薄層色譜定性分析(Germany, Kieselgel60F254,0. 2mm)薄層色譜展開劑為正己燒/三氯甲烷，用含10%香草醛的濃硫酸顯色定性)，合并Rf值相同的洗脫液得到26份洗脫液。對這26份洗脫液進行抗氧化分析，得出第5 7份、第14-17份和第22 23份洗脫液有較強的抗氧化活性，分別冷凍干燥。然后以抗氧化活性為追蹤目標，把第5-7份(2.02g)洗脫液反復上娃膠柱并用n-hexanes-EtOAc (5 lv/v)洗脫得到化合物A (108mg),第14-17份(3. 46g)洗脫液反復上硅膠柱hexane CHCl3 (I 3,7 3)洗脫，并經過S印hadex LH —20柱色譜Me0H/H20(3 I)多次純化，得到化合物B (124mg)。把第22 23份(1. 48g)洗脫液合并，反復上硅膠柱，CH2C12/Me0H(20 I)洗脫，洗脫液再經過S印hadex LH 一 20柱色譜反復Me0H/H20(3 I)洗脫得到化合物C(60mg)三個化合物收集，凍干，可見光掃描、紅外光譜、質譜和核磁共振波譜分析鑒定A，B化合物為1，3，6_三羥基-7-甲氧基-2，8-二異戊烯基咕噸酮，1，3，6，7-四羥基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、C兒茶素。(結構表征見文章Limei Yu,Phenolics from hull of Garcinia mangostana fruit and their antioxidantactivities Food Chemistryl04 (2007) 176-181)該論文已經證明山竹果皮經上述處理得到的三種活性物質為1，3，6-三羥基-7-甲氧基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、1，3，6，7-四羥基-2,8- 二異戍烯基咕噸酮和兒茶素。山竹果皮活性物質復配包制備方法將山竹果皮分離出的化合物A，B，C和維生素C按照重量比配制為A :B:C: Vc =1:2:2:1復配包備用。④磨漿和調和把脫皮后的炒熟花生仁放入磨漿機中進行磨制，采用多次磨制，保持下料均勻，使醬料細度達到40um，磨成精細滑爽的成品。在磨醬最后加入山竹果皮活性物質復配包0.5份，均勻混合后制備出富含山竹果皮活性物質的花生醬備用。5、拉酥制芯將步驟3制得糖膏取部分(按照拔白后的糖膏與花生醬的質量比例為1.5 I)在拔糖機上拔白，然后冷卻至70°C，再將步驟4制得的花生醬(25份的醬料)預熱到溫度為60°C，用制芯的糖膏將預熱的花生醬嚴密包住，反復拉長折疊，至呈明顯的纖維狀即成酥糖芯。6、拉白制備糖皮在拉酥制芯的同時制作外皮。將步驟3制得糖膏(按照糖皮與酥糖芯的質量比為3 2)用拉條機拉白至潔白酥脆制作外皮，保持外皮須厚薄一致，可將酥芯嚴密包住。此時糖皮溫度約80°C。此外皮是酥心糖最外層的糖皮，主要用來包裹酥芯的。7、成型用步驟6制備的糖皮，將步驟5制備的酥糖芯包卷好，并將包縫和兩端處理好，去除無酥部分，放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機、拉條機再入成型機模壓成型。8、包裝成型后的糖粒應及時揀選，然后進行包裝。實施例4一種功能因子強化酥心糖的加工方法，包括如下步驟1、化糖先將低聚異麥芽糖粉、赤蘚糖醇粉和異麥芽酮糖醇粉，加入35份的純凈水，加溫至75 °C，使糖溶化；然后用紗布過濾，去除糖液中的雜質和污物。以質量份數計，低聚異麥芽糖粉35份，赤蘚糖醇粉20份，異麥芽酮糖醇粉20份；2、真空熬糖首先采用快速加熱方法將糖液加熱到140°C，濃縮到糖液濃度95%，然后降低溫度使糖體內糖漿溫度120°C，采用真空熬糖設備，真空度700毫米汞柱，最終糖膏體濃度98% ；
3、冷卻和調和將制好的糖膏冷卻至75°C，立即加入香蘭素0. 05份進行攪拌，(冷卻方法選擇水冷，具體是將糖膏倒在裝有流動水冷卻裝置的案臺上冷卻)，然后將冷卻調和好的糖膏備用。4、富含山竹果皮復配包的花生醬的制備①花生的揀選處理揀選顆粒飽滿、色澤一致、大小均勻，干燥的花生。②將精選的生花生放到焙烤花生機的滾筒里，逐漸升溫至170°C，在此溫度下滾動煎炒生花生10分鐘，要求花生仁內外顏色一致，無焦糊現象。取出炒熟的花生輸送到冷卻池中冷卻8 10分鐘后，利用花生脫皮機脫皮，脫皮后的炒熟花生備用。③山竹果皮活性物質分離溶劑分離稱取200g山竹殼粉末，按料液比1: 10在70%乙醇溶劑中50°C浸提2h,過濾，濾渣按上述條件重復提取2次，過濾，合并3次濾液，在40°C下減壓濃縮，得到深紅色濃縮液凍干，即為山竹殼提取物粗品。將此凍干粉末(38. 6g)溶入蒸餾水中，搖勻，轉入分液漏斗中，加入3倍體積的正丁醇，振搖，靜置，待溶液完全分層后，放出下層的水溶液，保留正丁醇部分，下層水溶液用同法再萃取2次，將3次的正丁醇萃取液合并，在60°C下減壓回收正丁醇，得到淺黃色的濃縮物為正丁醇分級的部分。色譜分離取正丁醇溶解部分(9. 5g)過娃膠柱(Merck silica gel,mesh > 230),以CH2Cl2-Me2C0(10 I)和CH2Cl2-MeOH(10 I)為溶劑系統洗脫，每50mL收集一瓶，薄層色譜定性分析(Germany, Kieselgel60F254,0. 2mm)薄層色譜展開劑為正己燒/三氯甲烷，用含10%香草醛的濃硫酸顯色定性)，合并Rf值相同的洗脫液得到26份洗脫液。對這26份洗脫液進行抗氧化分析，得出第5 7份、第14-17份和第22 23份洗脫液有較強的抗氧化活性，分別冷凍干燥。然后以抗氧化活性為追蹤目標，把第5-7份(2.02g)洗脫液反復上娃膠柱并用n-hexanes-EtOAc (5 lv/v)洗脫得到化合物A (108mg),第14-17份(3. 46g)洗脫液反復上硅膠柱hexane CHCl3 (I 3,7 3)洗脫，并經過S印hadex LH —20柱色譜Me0H/H20(3 I)多次純化，得到化合物B (124mg)。把第22 23份(1. 48g)洗脫液合并，反復上硅膠柱，CH2C12/Me0H(20 I)洗脫，洗脫液再經過S印hadex LH 一 20柱色譜反復Me0H/H20(3 I)洗脫得到化合物C(60mg)三個化合物收集，凍干，可見光掃描、紅外光譜、質譜和核磁共振波譜分析鑒定A，B化合物為1，3，6_三羥基-7-甲氧基-2，8-二異戊烯基咕噸酮，1，3，6，7-四羥基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、C兒茶素。(結構表征見文章Limei Yu,Phenolics from hull of Garcinia mangostana fruit and their antioxidantactivities Food Chemistryl04(2007) 176-181)該論文已經證明山竹果皮經上述處理得到的三種活性物質為1，3，6-三羥基-7-甲氧基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、1，3，6，7-四羥基-2,8- 二異戍烯基咕噸酮和兒茶素。山竹果皮活性物質復配包制備方法將山竹果皮分離出的化合物A，B，C和維生素C按照重量比配制為A B C Vc = I I 2 I復配包備用。④磨漿和調和把脫皮后的炒熟花生仁放入磨漿機中進行磨制，采用多次磨制，保持下料均勻，使醬料細度達到60um，磨成精細滑爽的成品。在磨醬最后加入山竹果皮活性物質復配包0. 6份，均勻混合后制備出富含山竹果皮活性物質的花生醬備用。5、拉酥制芯將步驟3制得糖膏取部分(按照拔白后的糖膏與花生醬的質量比例為1.6 I)在拔糖機上拔白，然后冷卻至70°C，再將步驟4制得的花生醬(25份的醬料)預熱到溫度為55°C，用制芯的糖膏將預熱的花生醬嚴密包住，反復拉長折疊，至呈明顯的纖維狀，反復12 14次即成酥糖芯。6、拉白制備糖皮在拉酥制芯的同時制作外皮。將步驟3制得糖膏(按照糖皮與酥糖芯的質量比為3 2)用拉條機拉白至潔白酥脆制作外皮，保持外皮須厚薄一致，可將酥芯嚴密包住。此時糖皮溫度約75°C。此外皮是酥心糖最外層的糖皮，主要用來包裹酥芯的。7、成型用步驟6制備的糖皮，將步驟5制備的酥糖芯包卷好，并將包縫和兩端處理好，去除無酥部分，放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機、拉條機再入成型機模壓成型。8、包裝成型后的糖粒應及時揀選，然后進行包裝。實施例5一種功能因子強化酥心糖的加工方法，包括如下步驟1、化糖先將低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇粉和異麥芽酮糖醇粉加入30份(占總糖的質量分數)的純凈水，加溫至90°C，使糖溶化，然后用100目網篩過濾，去除糖液中的雜質和污物。以質量份數計，低聚異麥芽糖粉45份，赤蘚糖醇粉10份，異麥芽酮糖醇粉20份；2、常壓熬糖將過濾后的糖液放到熬糖鍋內加熱到160°C，維持6分鐘，使最終糖膏濃度為98% ；3、冷卻和調和將制好的糖膏冷卻至85°C，立即加入香蘭素0. 06份進行攪拌，(冷卻方法可選擇水冷，具體是將糖膏倒在裝有流動水冷卻裝置的案臺上冷卻)，然后將冷卻調和好的糖膏備用。4、富含山竹果皮復配包的花生醬的制備①花生的揀選處理揀選顆粒飽滿、色澤一致、大小均勻，干燥的花生。②焙炒和脫皮將精選的生花生放到遠紅外焙烤花生機的滾筒里，連續升溫至160°C，使生花生滾動煎炒15分鐘，要求花生仁內外顏色一致，無焦糊現象。取出炒熟的花生輸送到冷卻池中冷卻10分鐘后，利用花生脫皮機脫皮，脫皮后的炒熟花生備用。③山竹果皮活性物質分離溶劑分離稱取200g山竹殼粉末，按料液比1: 10在70%乙醇溶劑中50°C浸提2h,過濾，濾渣按上述條件重復提取2次，過濾，合并3次濾液，在40°C下減壓濃縮，得到深紅色濃縮液凍干，即為山竹殼提取物粗品。將此凍干粉末(38. 6g)溶入蒸餾水中，搖勻，轉入分液漏斗中，加入3倍體積的正丁醇，振搖，靜置，待溶液完全分層后，放出下層的水溶液，保留正丁醇部分，下層水溶液用同法再萃取2次，將3次的正丁醇萃取液合并，在60°C下減壓回收正丁醇，得到淺黃色的濃縮物為正丁醇分級的部分。色譜分離取正丁醇溶解部分(9. 5g)過娃膠柱(Merck silica gel,mesh > 230),以CH2Cl2-Me2C0(10 I)和CH2Cl2-MeOH(10 I)為溶劑系統洗脫，每50mL收集一瓶，薄層色譜定性分析(Germany, Kieselgel60F254,0. 2mm)薄層色譜展開劑為正己燒/三氯甲烷，用含10%香草醛的濃硫酸顯色定性)，合并Rf值相同的洗脫液得到26份洗脫液。對這26份洗脫液進行抗氧化分析，得出第5 7份、第14-17份和第22 23份洗脫液有較強的抗氧化活性，分別冷凍干燥。然后以抗氧化活性為追蹤目標，把第5-7份(2.02g)洗脫液反復上娃膠柱并用n-hexanes-EtOAc (5 lv/v)洗脫得到化合物A (108mg),第14-17份(3. 46g)洗脫液反復上硅膠柱hexane CHCl3 (I 3,7 3)洗脫，并經過S印hadex LH —20柱色譜Me0H/H20(3 I)多次純化，得到化合物B (124mg)。把第22 23份(1. 48g)洗脫液合并，反復上硅膠柱，CH2C12/Me0H(20 I)洗脫，洗脫液再經過S印hadex LH 一 20柱色譜反復Me0H/H20(3 I)洗脫得到化合物C(60mg)三個化合物收集，凍干，可見光掃描、紅外光譜、質譜和核磁共振波譜分析鑒定A，B化合物為1，3，6_三羥基-7-甲氧基-2，8-二異戊烯基咕噸酮，1，3，6，7-四羥基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、C兒茶素。(結構表征見文章Limei Yu,Phenolics from hull of Garcinia mangostana fruit and their antioxidantactivities Food Chemistryl04 (2007) 176-181)該論文已經證明山竹果皮經上述處理得到的三種活性物質為1，3，6-三羥基-7-甲氧基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、1，3，6，7-四羥基-2,8- 二異戍烯基咕噸酮和兒茶素。山竹果皮活性物質復配包制備方法將山竹果皮分離出的化合物A，B，C和維生素C按照重量比配制為A :B:C: Vc = 1:2:2:1復配包備用。④磨漿和調和把脫皮后的炒熟花生仁放入磨漿機中進行磨制，采用多次磨制，保持下料均勻，使醬料細度達到40um，磨成精細滑爽的成品。在磨醬最后加入山竹果皮活性物質復配包0.7份，均勻混合后制備出富含山竹果皮活性物質的花生醬備用。5、拉酥制芯將步驟3制得糖膏取部分(按照拔白后的糖膏與花生醬的質量比例為1.7 I)在拔糖機上拔白，然后冷卻至70°C，再將步驟4制得的花生醬(25份的醬料)預熱到溫度為55°C，用制芯的糖膏將預熱的花生醬嚴密包住，反復拉長折疊，至呈明顯的纖維狀即成酥糖芯。6、拉白制備糖皮在拉酥制芯的同時制作外皮。將步驟3制得糖膏(按照糖皮與酥糖芯的質量比為3 2)用拉條機拉白至潔白酥脆制作外皮，保持外皮須厚薄一致，可將酥芯嚴密包住。此時糖皮溫度約75°C。此外皮是酥心糖最外層的糖皮，主要用來包裹酥芯的。7、成型用步驟6制備的糖皮，將步驟5制備的酥糖芯包卷好，并將包縫和兩端處理好，去除無酥部分，放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機、拉條機再入成型機模壓成型。8、包裝成型后的糖粒應及時揀選，然后進行包裝。上述實施例1-5有關產品性能測試如下1、實施例1-5制備的酥心糖糖膏的熱值變化情況食物熱值指的是Ig食物在體內氧化時所釋放的熱量。實驗方法按照實施1-5方法制備酥心糖為新品種酥心糖，同時以傳統原料(蔗糖和糖漿為糖膏原料)，其他工藝不變制備的酥心糖作為對照酥心糖。分別稱取Ig的實施例1-5制備的酥心糖糖膏，在壓片機上壓成圓片，將糖膏圓片在干凈的玻璃板上輕擊三次，再用電子天平準確稱量(樣品壓片應不松不緊，太松容易破碎，太緊則點火后不能燃燒完全)，然后按照氧彈熱量計測定食物熱值的方法測定。氧彈熱量計通過測定食物的燃燒熱來測量食物的熱值。由圖5可見，本發明制備的酥心糖糖膏的熱值明顯低于對照組糖膏熱值。采用氧彈量熱計測定實施I 5制備的酥心糖的熱值范圍為1. 761 1. 91kcal/g,明顯低于鹿糖的熱值(4. 64kcal/g)。熱值降低為傳統原料(蔗糖和糖漿)的58 63%。此數據說明利用低聚糖(低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇和異麥芽酮糖醇)新糖源替代傳統糖源(蔗糖和糖漿)，顯著降低了酥心糖的熱值。可做為肥胖癥患者及心血管疾病患者理想食品。2、實施例1-5制備的酥心糖甜度的變化情況
實驗方法按照實施1-5方法制備酥心糖為新品種酥心糖，同時以傳統原料(蔗糖和糖漿為糖膏原料)，其他工藝不變制備的酥心糖作為對照酥心糖。稱取蔗糖2g，加水IOOmL,制成2%的蔗糖溶液。另取本發明制備的酥心糖(2/n)g，加水IOOmL溶解。對比品嘗兩種溶液，當本發明制備的酥心糖溶液與2%蔗糖溶液甜度相當時，n值即本發明酥心糖甜度為蔗糖甜度的倍數，把蔗糖甜度定為100。由圖6可見，本發明制備的酥心糖的甜度明顯低于對照組甜度。甜度降低范圍為蔗糖甜度的60 70%。數據說明低聚糖(低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇和異麥芽酮糖醇)新糖源可以作為蔗糖的替代品，有效降低食品甜度，改善食品質量，適合不同人群食用，是未來糖果業發展的方向。3、實施例5制備的酥心糖恒溫貯藏過程中過氧化值變化實驗方法按照實施例5方法制備酥心糖為新品酥心糖，同時以酥芯中不加山竹果皮活性物質，其他工藝不變制備的酥心糖作為對照酥心糖。將兩種酥心糖樣品放置于300C的恒溫箱中，每2個月取樣I次，按照GB5538-2005測定過氧化值(POV)，以POV大小表示酥心糖的氧化速度，POV值以每千克樣品中活性氧的毫克當量表示，進而衡量抗氧化性的活性。由圖7可見，本實施例制備的酥心糖能顯著抑制酥心糖在儲存過程中的過氧化值升高室溫儲存12個月后添加山竹果皮活性物質酥心糖的過氧化值達到21. 17meq/kg，而對照(未添加山竹果皮活性物質)的過氧化值高達65. 14meq/kg,表明實施例5制備的酥心糖與對照相比，酥心糖氧化速度顯著降低，油脂氧化是引起酥心糖品質劣變，風味損失和保質期短的重要因素，此數據說明酥心糖酥芯中加入山竹果皮活性物質有效抑制了酥心糖油脂的氧化，防止了產品在貯存期風味劣變，延長了酥心糖的貨架期，提高了保藏性能。
權利要求
1.一種功能因子強化酥心糖的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)化糖:先將低聚異麥芽糖粉35 55份，赤蘚糖醇粉10 20份，異麥芽酮糖醇粉10 20份，加入25 35份純凈水，加溫至70 90°C，使糖溶化，然后用網篩或紗布過濾，去除糖液中的雜質和污物； (2)熬糖:采用常壓熬糖或真空熬糖； (3)冷卻和分糖坯:將熬好的糖膏冷卻至75 90°C，將冷卻調和好的糖膏備用； (4)富含山竹果皮復配包的花生醬的制備:把脫皮后的炒熟花生仁放入磨漿機中進行磨制，使醬料細度達到40 60um ;將山竹果皮分離出的化合物A，化合物B，化合物C和維生素C按照重量比配制為1: 1-2: 1-2: 1-2復配成山竹果皮活性物質復配包，加入花生醬中，以重量份數計，每25份花生醬中加入0.3-0.7份山竹果皮活性物質復配包；化合物A、化合物B和化合物C分別為1，3，6-三羥基-7-甲氧基-2，8- 二異戊烯基咕噸酮、I，3，6，7-四羥基_2，8-二異戊烯基咕噸酮和兒茶素； (5)拉酥制芯:將步驟(3)制得糖膏取部分在拔糖機上拔白，然后冷卻至60 75°C，再將步驟4制得的花生醬預熱到溫度為50 65°C，用拔白的糖膏將預熱的花生醬包住，反復拉長折疊，至纖維狀即成酥糖芯；拔白后的糖膏與花生醬的質量比為1.3:1 1.7:1 ; (6)拉白制備糖皮:將步驟(3)制得另一部分糖膏用拉條機拉白至潔白酥脆制作外皮，控制糖皮溫度為70 80°C ; (7)成型:用步驟(6)的糖皮將步驟(5)的酥糖芯包卷好，放入滾糖機，經滾糖機、拉條機和成型機模壓成型； (8)包裝:成型后的糖粒進行包裝。
2.根據權利要求1所述的功能因子強化酥心糖的加工方法，其特征在于:所述常壓熬糖是在正常大氣壓下熬糖，將溶化過濾好的糖液加熱到140°C 160°C，維持6 12分鐘，最終糖膏濃度為96 98%。
3.根據權利要求1所述的功能因子強化酥心糖的加工方法，其特征在于:所述真空熬糖是先采用快速加熱方法將糖液加熱到135 145°C，濃度95%，然后降低溫度使糖體內糖漿溫度為115 125°C，采用真空熬糖設備，在真空度680 720毫米汞柱，控制糖膏體濃度為96 98%。
4.根據權利要求1所述的功能因子強化酥心糖的加工方法，其特征在于:所述步驟(2)冷卻方法選擇水冷，將糖膏倒在裝有流動水冷卻裝置的案臺上冷卻。
5.根據權利要求1所述的功能因子強化酥心糖的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)熬好的糖膏冷卻至75 90°C后還包括加入0.02 0.06份香蘭素進行攪拌。
6.根據權利要求1所述的功能因子強化酥心糖的加工方法，其特征在于:脫皮、炒熟花生仁通過如下方法得到:將生花生放到焙烤花生機的滾筒里，連續升溫至150°C 170°C，使生花生滾動煎炒10 20分鐘，取出炒熟的花生輸送到冷卻池中冷卻10分鐘后，利用花生脫皮機脫皮，脫皮后的炒熟花生備用。
7.根據權利要求1所述的功能因子強化酥心糖的加工方法，其特征在于:糖皮與酥糖芯使用的糖膏的質量比為3: 2。
8.根據權利要求1所述的功能因子強化酥心糖的加工方法，其特征在于:步驟(I)所述篩網為80 120目。
9.一種功能因子強化酥心糖，其特征在于其由權利要求1-7所述加工方法中任一種制 備。
全文摘要
本發明公開了一種功能因子強化酥心糖及其加工方法，該加工方法先將低聚異麥芽糖粉35～55份，赤蘚糖醇粉10～20份，異麥芽酮糖醇粉10～20份，加入25～35份純凈水，加溫至70～90℃，使糖溶化；然后熬糖、冷卻和分糖坯、制備富含山竹果皮復配包的花生醬、拉酥制芯、拉白制備糖皮和成型；制備富含山竹果皮復配包的花生醬是將山竹果皮分離出的化合物A，化合物B，化合物C和維生素C按照重量比配制為1∶1-2∶1-2∶1-2復配成山竹果皮活性物質復配包，加入花生醬中；本發明降低酥心糖的熱值，賦予酥心糖不齲齒、清除自由基和整腸等功能和抗氧化功能，提高酥心糖保藏性能，從而延長貨架期。
文檔編號A23G3/54GK103070279SQ20131002233
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月21日 優先權日2013年1月21日
發明者于立梅, 白衛東, 曾曉房, 陳悅嬌, 馮衛華, 任文彬, 錢敏 申請人:仲愷農業工程學院