專利名稱：一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產方法，具體涉及一種添加乳酸菌進行發酵和利用酶處理生產低氨基甲酸乙酯客家娘酒的方法。
背景技術：
廣東客家娘酒又稱客家黃酒，是我國黃酒的一個重要分支，已有五千多年的歷史，是客家古文化和酒文化相結合的精華，是嶺南一帶客家人民間傳統發酵型黃酒。其紅褐色晶瑩剔透，酒體甘醇，香氣濃郁，鮮甜爽口，余味綿長；富含多種氨基酸，有機酸，低聚糖，多酹，生物多肽，Y -氨基丁酸，Monacolin K等功能性成分。氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate, EC)是一種多位點致癌物,可導致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等多種疾病，國際癌癥研究所把EC對人類的致癌毒性歸為2B群。包括客家娘酒在內的發酵飲料和發酵食品中均含有微量的EC。客家娘酒中EC含量在176.15-345.53 ii g/kg，嚴重超過了加拿大的衛生與預防部門規定的日本清酒中EC含量強制性限量標準(100 u g/L)，大大影響了其飲用的安全性
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的缺陷，提供一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產方法，通過添加乳酸菌進行發酵和利用酸性脲酶去除氨基甲酸乙酯前體物尿素從而生產低氨基甲酸乙酯客家娘酒。所制得的客家娘酒營養豐富，口感好，香氣濃郁，安全性高。發明人研究發現，尿素濃度、乙醇濃度等是影響黃酒中氨基甲酸乙酯形成最主要的影響因素。黃酒中90%的氨基甲酸乙酯是由乙醇和尿素反應生成的。針對降低酒中氨基甲酸乙酯的方法進行了深入的研究，本發明在不影響客家娘酒品質基礎上，合理控制酒中的尿素含量，甚至去除尿素，可以達到控制氨基甲酸乙酷含量的目的。本發明目的通過如下技術方案實現:一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產方法，其特征在于包括如下步驟:(I)浸米:將糯米清洗去雜后，在室溫下浸泡17_20h ；(2)蒸飯:將浸泡后的糯米用100_121°C的蒸汽蒸煮至飯粒不呈白心；(3)攤販:在蒸熟的米飯加入相當于糯米重量的15% -20%清水冷卻到32-38°C ；(4)拌曲:在冷卻的米飯中加入相當于糯米重量的2%。-5%。麥曲，3%-8%的紅曲，2%。-5%。的酒曲，拌勻；(5)入缸發酵:將拌好曲的米飯在32_38°C溫度條件下進行前發酵，至酒液面高度達到米飯高度的二分之一時，加入相當于糯米重量0.1% -0.5%的乳酸菌，混勻；然后控制在25-30°C溫度下密封發酵兩天；加入相當于糯米重量3/8-5/8的40-50度白酒進行后發酵一個月；(6)加酶:將后發酵的酒進行壓榨，澄清，調整pH值至3.8-4.4，按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-40°C條件下攪拌處理48_60h后，再次按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-40°C條件下攪拌處理48_60h ；(7)煎酒:將加酶處理后的酒進行澄清處理后，進行煎酒；(8)陳釀:經過陳釀的酒再經勾兌、殺菌、過濾、包裝后即為成品。為進一步實現本發明目的，所述的pH值優選通過乳酸溶液和氫氧化鈉溶液來進行調節。更近一步地，所述的乳酸溶液的濃度優選為I 3mol/L，氫氧化鈉溶液濃度優選為I 3mol/L。所述步驟(5)后發酵溫度為10-15°C，步驟(7)的煎酒優選在95-100°C，3-5min條件下進行。上述方法生產的一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒。與已有技術相比，本發明具有如下優點和有益效果:(I)添加乳酸菌進行發酵，可以利用乳酸菌代謝產物去除酵母代謝產生的尿素，從而降低氨基甲酸乙酯含量，而且不影響酒中有機酸，氨基酸及揮發性香氣成分等風味物質的含量。(2)由于客家娘酒酒中存在鈍化酸性脲酶酶活性的物質，這些物質會和酸性脲酶吸附在一起，隨著處理時間的延長，酶的活性在這些影響因子的作用下不斷下降。通過磁力攪拌及二次添加酶的方法可以克服這個缺陷，顯著提高酶解的效果。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作進一步說明，但本發明所要求保護的范圍并不局限于實施例所表述的范圍。實施例1`精選IOOOg糯米經過清洗去雜后，在室溫下浸泡17h ;撈出后以清水淋去漿，浙干水份后用100°c的蒸汽蒸煮至飯粒不呈白心。將蒸好的米飯用相當于糯米重量的15%清水淋水降溫至32°C。在冷卻的糯米飯中加入相當于于糯米重量2%。的麥曲(麗水市力克生物科技有限公司生產，品牌:力克酒曲)，3%的紅曲(福建古田縣帝源紅曲廠生產，型號:DY116，品牌名:帝源)，2%。的酒曲(南寧廣龍工貿有限責任公司生產，品牌:南寧廣龍)，拌勻；將拌好曲的糯米飯在32°C溫度條件下進行前發酵，至酒液面高度達到米飯高度的二分之一時，加入相當于糯米重量0.1%的乳酸菌(型號:CH-1，由科漢森有限公司生產)，混勻；控制在26°C溫度下密封發酵兩天。然后加入相當于糯米重量3/8的50度白酒(惠東縣合興酒廠)，在10°C進行后發酵一個月。將后發酵的酒進行壓榨，澄清，調整pH值至3.8，按照每升酒30mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)在100r/min、35°C條件下攪拌處理60h后，再次按照每升酒30mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)在100r/min、35°C條件下攪拌處理60h。將加酶處理后的酒進行澄清處理后，在95°C下，煎酒5min。經過陳釀一年酒再經勾兌、在100°C殺菌lmin，然后過濾、包裝后即為成品。通過GC-MS檢測成品酒體中的氨基甲酸己酯含量，經檢測，從按現有方法制備的客家娘酒(基本原料同本實施例，不用乳酸菌、酸性脲酶等)的231.14i!g/kg降至本實施例的35.42 u g/kg，降低了 84.68%;符合加拿大的衛生與預防部門規定的日本清酒中EC含量強制性限量標準(日本清酒和中國黃酒工藝原料基本相同，所以選擇該標準，且國內尚無標準)。在壓榨處理后的成品酒中添加脲酶，經一定時間處理后在煎酒時利用高溫破壞酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)的殘余活力，因此該方法不影響客家娘酒正常的生產工藝和酒的品質。檢測發現本實施例制備的酒體為紅褐色晶瑩剔透，酒體甘醇，香氣濃郁，鮮甜爽口，余味綿長，無不良的口感和雜味。實施例2精選IOOOg糯米經過清洗去雜后，在室溫下浸泡18h ;撈出后以清水淋去漿，浙干水份后用105°C的蒸汽蒸煮至飯粒不呈白心。將蒸好的米飯用相當于糯米重量的16%清水淋水降溫至34°C。在冷卻的糯米飯中加入相當于于糯米重量的麥曲3%。(麗水市力克生物科技有限公司生產，品牌:力克酒曲)，紅曲4% (福建古田縣帝源紅曲廠生產，型號:DY116，品牌名:帝源)，酒曲3%。(南寧廣龍工貿有限責任公司生產，品牌:南寧廣龍)，拌勻；將拌好曲的糯米飯在34°C溫度條件下進行前發酵，至酒液面高度達到米飯高度的二分之一時，加入相當于糯米重量0.2%的乳酸菌(型號:CH-1，由科漢森有限公司生產)，混勻；控制在27°C溫度下密封發酵兩天。然后加入相當于糯米重量1/2的46度白酒(惠東縣合興酒廠)在irC進行后發酵一個月。將后發酵的酒進行壓榨，澄清，調整PH4.0，按照每升酒35mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)在85r/min、36°C條件下攪拌處理56h后，再次按照每升酒30mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)在85r/min、36°C條件下攪拌處理56h。將加酶處理后的酒進行澄清處理后，在96°C下，煎酒4min。經過陳釀一年酒再經勾兌、在100°C殺菌lmin，然后過濾、包裝后即為成品。通過GC-MS檢測成品酒體中的 氨基甲酸己酯含量，經檢測，從按現有方法制備的客家娘酒(基本原料同本實施例，不用乳酸菌、酸性脲酶等)的258.67 y g/kg降至本實施例的37.91 u g/kg,降低了 85.34%;符合加拿大的衛生與預防部門規定的日本清酒中EC含量強制性限量標準。在壓榨處理后的成品酒中添加脲酶，經一定時間處理后在煎酒時利用高溫破壞酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)的殘余活力，因此該方法不影響客家娘酒正常的生產工藝和酒的品質。檢測發現本實施例制備的酒體為紅褐色晶瑩剔透，酒體甘醇，香氣濃郁，鮮甜爽口，余味綿長，無不良的口感和雜味。實施例3精選IOOOg糯米經過清洗去雜后，在室溫下浸泡19h ;撈出后以清水淋去漿，浙干水份后用110°c的蒸汽蒸煮至飯粒不呈白心。將蒸好的米飯用相當于糯米重量的17%清水淋水降溫至36°C。在冷卻的糯米飯中加入相當于于糯米重量的麥曲4%。(麗水市力克生物科技有限公司生產，品牌:力克酒曲)，紅曲6% (福建古田縣帝源紅曲廠生產，型號:DY116，品牌名:帝源)，酒曲4%。(南寧廣龍工貿有限責任公司生產，品牌:南寧廣龍)，拌勻；將拌好曲的糯米飯在36°C溫度條件下進行前發酵，至酒液面高度達到米飯高度的二分之一，加入相當于糯米重量0.4%的乳酸菌(型號:CH-1，由科漢森有限公司生產)，混勻；控制在28°C溫度下密封發酵兩天。然后加入相當于糯米重量9/16的45度白酒(惠東縣合興酒廠)在13°C進行后發酵一個月。將后發酵的酒進行壓榨，澄清，調整pH4.2，按照每升酒40mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)在75r/min、38°C條件下攪拌處理52h后，再次按照每升酒40mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)在75r/min、38°C條件下攪拌處理52h。將加酶處理后的酒進行澄清處理后，在98°C下，煎酒3min。經過陳釀一年酒再經勾兌、在100°C殺菌lmin，然后過濾、包裝后即為成品。通過GC-MS檢測成品酒體中的氨基甲酸己酯含量，經檢測，從按現有方法制備的客家娘酒(基本原料同本實施例，不用乳酸菌、酸性脲酶等)的262.94 u g/kg降至36.19 u g/kg,降低了 86.23% ;符合加拿大的衛生與預防部門規定的日本清酒中EC含量強制性限量標準。在壓榨處理后的成品酒中添加脲酶，經一定時間處理后在煎酒時利用高溫破壞酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)的殘余活力，因此該方法不影響客家娘酒正常的生產工藝和酒的品質。檢測發現本實施例制備的酒體為紅褐色晶瑩剔透，酒體甘醇，香氣濃郁，鮮甜爽口，余味綿長，無不良的口感和雜味實施例4精選IOOOg糯米經過清洗去雜后，在室溫下浸泡20h ;撈出后以清水淋去漿，浙干水份后用121°C的蒸汽至飯粒不呈白心。將蒸好的米飯用相當于糯米重量的20%清水淋水降溫至38°C。在冷卻的糯米飯中加入相當于于糯米重量的麥曲5%。(麗水市力克生物科技有限公司生產，品牌:力克酒曲)，紅曲8% (福建古田縣帝源紅曲廠生產，型號:DY116，品牌名:帝源)，酒曲5%。(南寧廣龍工貿有限責任公司生產，品牌:南寧廣龍)，拌勻；將拌好曲的糯米飯在38°C溫度條件下進行前發酵，至酒液面高度達到米飯高度的二分之一時，加入相當于糯米重量0.5%的乳酸菌(型號:CH-1，由科漢森有限公司生產)，混勻；控制在30°C溫度下密封發酵兩天。然后加入相當于糯米重量5/8的40度白酒(惠東縣合興酒廠)在15°C進行后發酵一個月。將后發酵的酒進行壓榨，澄清，調整pH4.4，按照每升酒40mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)在60r/min、40°C條件下攪拌處理后，再次按照每升酒40mg的量加入酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)在60r/min、4(TC條件下攪拌處理48h。將加酶處理后的酒進行澄清處理后，在100°C下，煎酒2min。經過陳釀一年酒再經勾兌、在100°C殺菌lmin，然后過濾、包裝后即為成品。通過GC-MS檢測成品酒體中的氨基甲酸己酯含量，經檢測，從按現有方法制備的客家娘酒(基本原料 同本實施例，不用乳酸菌、酸性脲酶等)的245.75 u g/kg降至本本實施例的28.23 u g/kg,降低了 88.51% ;符合加拿大的衛生與預防部門規定的日本清酒中EC含量強制性限量標準。在壓榨處理后的成品酒中添加脲酶，經一定時間處理后在煎酒時利用高溫破壞酸性脲酶(NAGAPSIN，由上海寶豐生化有限公司生產)的殘余活力，因此該方法不影響客家娘酒正常的生產工藝和酒的品質。檢測發現本實施例制備的酒體為紅褐色晶瑩剔透，酒體甘醇，香氣濃郁，鮮甜爽口，余味綿長，無不良的口感和雜味。
權利要求
1.一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產方法，其特征在于包括如下步驟: (1)浸米:將糯米清洗去雜后，在室溫下浸泡17-20h； (2)蒸飯:將浸泡后的糯米用100-121°C的蒸汽蒸煮至飯粒不呈白心； (3)攤販:在蒸熟的米飯加入相當于糯米重量的15%-20%清水冷卻到32-38°C ； (4)拌曲:在冷卻的米飯中加入相當于糯米重量的2%。-5%。麥曲，3%-8%的紅曲，2%。-5%。的酒曲，拌勻； (5)入缸發酵:將拌好曲的米飯在32-38°C溫度條件下進行前發酵，至酒液面高度達到米飯高度的二分之一時，加入相當于糯米重量0.1% -0.5%的乳酸菌，混勻；然后控制在25-30°C溫度下密封發酵兩天；加入相當于糯米重量3/8-5/8的40-50度白酒進行后發酵一個月； (6)加酶:將后發酵的酒進行壓榨，澄清，調整pH值至3.8-4.4，按照每升酒30-50mg的量加入酸性脲酶，在60-100r/min、35-4(TC條件下攪拌處理48_60h后，再次按照每升酒30-50mg的量加入酸 性脲酶，在60-100r/min、35-40°C條件下攪拌處理48_60h ； (7)煎酒:將加酶處理后的酒進行澄清處理后，進行煎酒； (8)陳釀:經過陳釀的酒再經勾兌、殺菌、過濾、包裝后即為成品。
2.根據權利要求1所述的一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產方法，其特征在于，所述的PH值通過乳酸溶液和氫氧化鈉溶液來進行調節。
3.根據權利要求2所述的一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產方法，其特征在于，所述的乳酸溶液的濃度為I 3mol/L，氫氧化鈉溶液濃度為I 3mol/L。
4.根據權利要求1所述的一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產方法，其特征在于，后發酵的溫度為10-15°C。
5.根據權利要求1所述的一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒的生產方法，其特征在于，煎酒的條件是 95-100°C，3-5min。
6.權利要求1-5任一項所述方法生產一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒。
全文摘要
本發明公開了一種低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生產方法。該方法先將糯米用清水浸泡；將浸泡后的糯米用蒸汽蒸煮至飯粒不呈白心；冷卻；再加入相當于糯米重量2‰-5‰的麥曲，3％-8％的紅曲，2‰-5‰的酒曲；拌勻，入缸；在32-38℃溫度條件下進行前發酵，加入乳酸菌，混勻；密封發酵兩天；加入40-50度白酒進行后發酵。一個月后取出，調整pH，加入酸性脲酶處理48-60h后，再次加入酸性脲酶，攪拌處理48-60h，最后經過澄清、煎酒、陳釀、勾兌、殺菌、過濾即得客家娘酒成品。本發明的低氨基甲酸乙酯客家娘酒紅褐色晶瑩剔透，酒體甘醇，香氣濃郁，鮮甜爽口，余味綿長，飲用安全性高。
文檔編號C12H1/15GK103074191SQ20131002234
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月21日 優先權日2013年1月21日
發明者白衛東, 趙文紅, 錢敏, 沈棚 申請人:仲愷農業工程學院