專利名稱：一種麥芽奶油粉香料及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品香料領域，涉及一種麥芽奶油粉香料及其制備方法。
背景技術：
食用香精香料已經廣泛應用到食品生產的各個領域，它不僅改善了食品質量，彌補食品的風味缺陷，增加食品的色香味，提高了人們的生活質量和品味，同時也促進了食品工業的快速發展。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求越來越高，如營養食品、保健食品、功能食品、綠色食品、有機食品等，已成為食品消費市場的熱點。目前，市場上的食用香精香料仍以調配型為主，隨著現代分析、分離技術的發展，以及生物技術在香精香料中的應用，天然香精香料的開發成為研究的熱點，對于香料香精的營養、功能化層面的研發投入較少。近年來，粉末香精發展很快，在飲料、休閑食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。目前，粉末香料香精的制備方法主要是拌合型和微膠囊噴霧干燥法。拌合型香精香料的制備方法雖然相對簡單，但由于香精香料是吸附在載體表面，香氣易損失、不穩定。微膠囊香精是采用一定的包埋方法，將液體香精通過噴霧干燥變為粉體，具有穩定性好、抗氧化力強、緩慢釋放、在固態(粉狀)產品中使用方便等優點，近年來在食品中得到了廣泛的應用。但是由于噴霧干燥過程溫度較高，使香氣也有一定損失。粉末香精的載體采用糊精或淀粉，營養價值不高，并且為了使液體香精粉末化、增加產品流動性，還需添加二氧化硅等抗結劑。面對不斷變化的市場，作為食品配套的香精香料行業，在追求風味的同時，也必須加快天然化，營養化、功能化的步伐，才能滿足日益增長的市場需求，為食品的發展起到越來越重要的作用。

發明內容
本發明的目有在于提供一種麥芽奶油粉香料及其制備方法。本發明提供的麥芽奶油粉香料富含營養成分、香氣濃郁、溶解性好、不含抗結劑。本發明采用的技術方案為
一種麥芽奶油粉香料，含有如下質量百分比的組分無水奶油21 27%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉O. 5 3. 5%、酪蛋白酸鈉1. O 2. 7%、單雙甘油脂肪酸酯O. 35 O. 9%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯O. 4 O. 9%、羧甲基纖維素鈉O.1 O. 3、磷酸氫二鉀O. 3 O. 8%、三聚磷酸鈉O.1 O. 5%、天然奶味香精2. O 6. 0%，余量為麥芽提取物或液體麥精。優選的，該麥芽奶油粉香料含有如下質量百分比的組分無水奶油23 25%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉2. 6 3. 0%、酪蛋白酸鈉1. 2 1. 5%、單雙甘油脂肪酸酯O. 45 O. 6%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯O. 55 O. 65%、羧甲基纖維素鈉O. 2 O. 25、磷酸氫二鉀O. 4
O.5%、三聚磷酸鈉O. 2 O. 3%、天然奶味香精4. O 5. 0%，余量為麥芽提取物或液體麥精。優選的，天然奶味香精為奶粉和/或奶油酶解和/或發酵后形成的具有奶香香氣的混合物。
優選的，天然奶味香精是根據CN101904481A所述酶法制備得到的底香鮮奶料。上述的麥芽奶油粉香料的制備方法，包括以下步驟
1)將無水奶油加熱至65 75°C，待完全熔化后加入單雙甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然奶味香精，攪拌使其充分溶解；
2)將水加熱至70 80°C，依次加入剩余原料，攪拌使其充分溶解；
3)將步驟I)和步驟2)所得溶液投入到高速剪切乳化機中進行乳化，得乳化液；
4)將乳化液依次進行均質處理、真空濃縮、真空干燥、粉碎過篩，得麥芽奶油粉香料。優選的，乳化時，剪切速度為2000 2200r/min。優選的，乳化時，剪切時間為15 25min。優選的,均質處理時,均質壓力25 40MPa。優選的，均質處理時，均質溫度為50 60°C。優選的，步驟4)真空干燥至產物的含水量≤5%。本發明的有益效果是
本發明采用營養豐富的麥芽提取物或液體麥精為載體，代替傳統的糊精、淀粉增加營養價值，以優質的無水奶油及天然奶味香精提供純正、天然奶油香氣，制備一種富含營養成分、香氣濃郁、溶解性好、不含抗結劑的天然麥芽奶油粉香料，本發明的麥芽奶油粉香料廣泛應用于乳品、飲料、糖果和焙烤等領域。
具體實施例方式下面結合具體的實施例對本發明作進一步的說明，但并不局限于此。實施例中天然奶味香精采用CN101904481A，一種酶法制備底香鮮奶料的技術專利中實施例1制備得到的底香鮮奶料。實施例1
一種麥芽奶油粉香料，其由如下質量百分比的組分組成無水奶油24%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉2. 8%、酪蛋白酸鈉1. 3%、單雙甘油脂肪酸酯0. 5%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0. 6%、羧甲基纖維素鈉0. 23、磷酸氫二鉀0. 45%、三聚磷酸鈉0. 25%、天然奶味香精4. 5%，余量為麥芽提取物。上述麥芽奶油粉香料的制備方法，包括以下步驟
1)將無水奶油加熱至70°c，待完全熔化后加入單雙甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然奶味香精，攪拌使其充分溶解；
2)將水加熱至75°C，依次加入剩余原料，攪拌使其充分溶解；
3)將步驟I)和步驟2)所得溶液投入到高速剪切乳化機中進行乳化，剪切速度為2100r/min，剪切時間為20min，得乳化液；
4)將乳化液依次進行均質處理，均質壓力30MPa，均質溫度為55°C，然后注入濃縮塔中，在溫度為65 70°C，真空度為0. 095 0.1MPa條件下，進行真空濃縮至濃縮液的固含量為73%，然后在溫度為70 75°C，真空度為0. 095 0.1MPa條件下，真空干燥至產物的含水量< 5%，粉碎過篩，得麥芽奶油粉香料。實施例2
一種麥芽奶油粉香料，其由如下質量百分比的組分組成無水奶油23%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉3. 0%、酪蛋白酸鈉1. 5%、單雙甘油脂肪酸酯O. 6%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯
O.55%、羧甲基纖維素鈉O. 25%、磷酸氫二鉀O. 5%、三聚磷酸鈉O. 2%、天然奶味香精5. 0%，余量為液體麥精。上述麥芽奶油粉香料的制備方法，包括以下步驟
1)將無水奶油加熱至65°C，待完全熔化后加入單雙甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然奶味香精，攪拌使其充分溶解；
2)將水加熱至80°C，依次加入剩余原料，攪拌使其充分溶解；
3)將步驟I)和步驟2)所得溶液投入到高速剪切乳化機中進行乳化，剪切速度為2200r/min，剪切時間為15min，得乳化液；
4)將乳化液依次進行均質處理，均質壓力25MPa，均質溫度為50°C，然后注入濃縮塔中，在溫度為70 75°C，真空度為O. 095 O.1MPa條件下，進行真空濃縮至濃縮液的固含量為70%，然后在溫度為70 75 °C，真空度為O. 095 O.1MPa條件下，真空干燥至產物的含水量< 5%、粉碎過篩，得麥芽奶油粉香料。實施例3
一種麥芽奶油粉香料，其由如下質量百分比的組分組成無水奶油25%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉2. 6%、酪蛋白酸鈉1. 2%、單雙甘油脂肪酸酯O. 45%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯
O.65%、羧甲基纖維素鈉O. 2%、磷酸氫二鉀O. 4%、三聚磷酸鈉O. 3%、天然奶味香精4. 0%，余量為麥芽提取物和液體麥精(兩者重量比為1:1)。上述麥芽奶油粉香料的制備方法，包括以下步驟
1)將無水奶油加熱至75°c，待完全熔化后加入單雙甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然奶味香精，攪拌使其充分溶解；
2)將水加熱至70°C，依次加入剩余原料，攪拌使其充分溶解；
3)將步驟I)和步驟2)所得溶液投入到高速剪切乳化機中進行乳化，剪切速度為2000r/min，剪切時間為25min，得乳化液；
4)將乳化液依次進行均質處理,均質壓力40MPa，均質溫度為60°C，然后注入濃縮塔中，在溫度為70 75°C，真空度為O. 095 O.1MPa條件下，進行真空濃縮至濃縮液的固含量為75%，然后在溫度為65 73°C，真空度為O. 095 O.1MPa條件下，真空干燥至產物的含水量< 5%、粉碎過篩，得麥芽奶油粉香料。實施例4
一種麥芽奶油粉香料，其由如下質量百分比的組分組成無水奶油21%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉3. 5%、酪蛋白酸鈉2. 7%、單雙甘油脂肪酸酯O. 9%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯O. 4%、羧甲基纖維素鈉O.1、磷酸氫二鉀O. 8%、三聚磷酸鈉O. 1%、天然奶味香精2. 0%，余量為液體麥精。其制備方法同實施2。實施例5
一種麥芽奶油粉香料，其由如下質量百分比的組分組成無水奶油27%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉3. 5%、酪蛋白酸鈉2. 7%、單雙甘油脂肪酸酯O. 9%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯O. 9%、羧甲基纖維素鈉O. 3、磷酸氫二鉀O. 3%、三聚磷酸鈉O. 5%、天然奶味香精6. 0%，余量為麥芽提取物。其制備方法同實施3。對比例I一種奶油粉香料其配方與制備方法同實施例1，不同之處僅在于配方中不含麥芽提取物，麥芽提取物以等量的麥芽糊精代替。對比例2
一種麥芽粉香料其配方與制備方法同實施例1，不同之處僅在于配方中不含無水奶油，無水奶油以等量的氫化大豆油代替。對比例3
一種麥芽奶油粉香料，為對比例I所得奶油粉香料與麥芽提取物(其用量同實施I麥芽提取物用量)的混合物。冰淇淋應用試驗
在同等制備條件下，將實施例1及對比例I 3的香料分別應用于冰淇淋中，冰淇淋的配方見表I。
權利要求
1.一種麥芽奶油粉香料，含有如下質量百分比的組分無水奶油21 27%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉O. 5 3. 5%、酪蛋白酸鈉1. O 2. 7%、單雙甘油脂肪酸酯O. 35 O. 9%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯O. 4 O. 9%、羧甲基纖維素鈉O.1 O. 3、磷酸氫二鉀O. 3 O. 8%、三聚磷酸鈉O.1 O. 5%、天然奶味香精2. O 6. 0%，余量為麥芽提取物或液體麥精。
2.根據權利要求1所述的麥芽奶油粉香料，其特征在于該麥芽奶油粉香料含有如下質量百分比的組分無水奶油23 25%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉2. 6 3. 0%、酪蛋白酸鈉1.2 1. 5%、單雙甘油脂肪酸酯O. 45 O. 6%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯O. 55 O. 65%、羧甲基纖維素鈉O. 2 O. 25、磷酸氫二鉀O. 4 O. 5%、三聚磷酸鈉O. 2 O. 3%、天然奶味香精4. O 5. 0%，余量為麥芽提取物或液體麥精。
3.根據權利要求1或2所述的麥芽奶油粉香料，其特征在于天然奶味香精為奶粉和/或奶油酶解和/或發酵后形成的具有奶香香氣的混合物。
4.根據權利要求3所述的麥芽奶油粉香料，其特征在于天然奶味香精是根據CNlO 190448IA所述酶法制備得到的底香鮮奶料。
5.權利要求1所述的麥芽奶油粉香料的制備方法，包括以下步驟 1)將無水奶油加熱至65 75°C，待完全熔化后加入單雙甘油脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、天然奶味香精，攪拌使其充分溶解； 2)將水加熱至70 80°C，依次加入剩余原料，攪拌使其充分溶解； 3)將步驟I)和步驟2)所得溶液投入到高速剪切乳化機中進行乳化，得乳化液； 4)將乳化液依次進行均質處理、真空濃縮、真空干燥、粉碎過篩，得麥芽奶油粉香料。
6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于乳化時，剪切速度為2000 2200r/min0
7.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于乳化時，剪切時間為15 25min。
8.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于均質處理時，均質壓力25 40MPa。
9.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于均質處理時，均質溫度為50 60°C。
10.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于步驟4)真空干燥至產物的含水量(5%。
全文摘要
本發明公開了一種麥芽奶油粉香料及其制備方法，該香料含有如下質量百分比的組分無水奶油21～27%、辛烯基琥珀酸鋁淀粉鈉0.5～3.5%、酪蛋白酸鈉1.0～2.7%、單雙甘油脂肪酸酯0.35～0.9%、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.4～0.9%、羧甲基纖維素鈉0.1～0.3、磷酸氫二鉀0.3～0.8%、三聚磷酸鈉0.1～0.5%、天然奶味香精2.0～6.0%，余量為麥芽提取物或液體麥精。本發明采用營養豐富的麥芽提取物或液體麥精為載體，以優質的無水奶油及天然奶味香精提供純正、天然奶油香氣，制備一種富含營養成分、香氣濃郁、溶解性好、不含抗結劑的天然麥芽奶油粉香料，本發明的麥芽奶油粉香料廣泛應用于乳品、飲料、糖果和焙烤等領域。
文檔編號A23L1/226GK103053990SQ20131002103
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月21日 優先權日2013年1月21日
發明者楊家友 申請人:廣州市雅禾食品原料有限公司