專利名稱：一種鮮切蘋果保脆抗褐變保鮮加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供一種鮮切蘋果保脆抗褐變保鮮加工方法，屬于果蔬保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蘋果是酸甜可口，營養(yǎng)豐富，且老幼皆宜的水果之一。它的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值都很高，有科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”或稱為“全科醫(yī)生”。現(xiàn)在空氣污染比較嚴(yán)重，多吃蘋果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護(hù)肺部免受污染和煙塵的影響。鮮切后的蘋果短時間就會出現(xiàn)水分喪失嚴(yán)重，糖分降低，果實發(fā)生褐變等不利于人們食用的現(xiàn)象。而有些企業(yè)會采用化學(xué)藥劑對鮮切蘋果進(jìn)行保鮮貯藏。但是，長期使用化學(xué)藥劑會對人們的生命安全和賴以生存的生態(tài)環(huán)境構(gòu)成極大的威脅。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種鮮切蘋果保脆抗褐變保鮮加工方法。該方法能保持貯藏過程中鮮切蘋果的脆性，使其保鮮期延長3 4倍，水分損耗率在5%以下，而且能很好地保持鮮切蘋果的營養(yǎng)價值。其技術(shù)方案為:(1)蘋果預(yù)處理:挑選表皮無機(jī)械損傷的成熟蘋果，經(jīng)過去皮、去核處理后切片；(2)熱處理:將鮮切蘋果放入溫度為3(T35°C，19T1.5%的氯化鈣溶液中，浸泡1(T15 min.(3)浙干水分:將鮮切蘋果片取出，將水分浙干。(4)冷庫貯藏:將處理后的鮮切蘋果片放入冷庫貯藏，冷庫溫度設(shè)置為2°C。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，主要是采用氯化鈣溶液和熱處理的方式保鮮鮮切蘋果。鈣不僅能減少果實中乙烯的生成，延緩果實后熟過程，推遲果實的衰老進(jìn)程，還可以維持細(xì)胞成功的合成蛋白質(zhì)，使細(xì)胞膜的通`透性得到保護(hù)，維持果實機(jī)體的完整。鈣對于細(xì)胞膜的構(gòu)成也有重要作用，可保持原生質(zhì)膜結(jié)構(gòu)與性能的穩(wěn)定。果實硬度與果實中的鈣呈水平正相關(guān)，較高的鈣水平能增加果實的硬度。熱處理能夠抑制乙烯的生成，因而可推遲果實的成熟。同時熱處理對酸性磷酸酶、半乳糖醛酸酶的活性和蛋白質(zhì)的合成均有抑制作用，從而延長了果實的貯藏期。本發(fā)明通過在保鮮過程中使用氯化鈣溶液，增加了鮮切蘋果的硬度，有利于保鮮貯藏。本發(fā)明操作簡單，成本低。另外，鮮切蘋果的保鮮加工，可提高其附加值，滿足食品快餐業(yè)、團(tuán)體飲食業(yè)、軍事后勤供給的特殊需要，具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。
具體實施例方式實施例1:一種鮮切蘋果保脆抗褐變保鮮加工方法，具體實施以下步驟:(1)蘋果預(yù)處理:挑選大小均等、顏色均勻、表皮無機(jī)械損傷的成熟蘋果，經(jīng)過去皮、去核處理后切片；(2)熱處理:將鮮切蘋果放入溫度為30°C，1%的氯化鈣溶液中，浸泡10 min.(3)浙干水分:將鮮切蘋果片取出，將水分浙干。(4)冷庫貯藏:將處理后的鮮切蘋果片放入冷庫貯藏，冷庫溫度設(shè)置為2°C。此貯藏條件能保持貯藏過程中鮮切蘋果的脆性，使其保鮮期延長至6天，水分損耗率在5%以下，而且能很好保持鮮切蘋果的營養(yǎng)價值。實施例2:—種鮮切蘋果保脆抗褐變保鮮加工方法，具體實施以下步驟:(I)蘋果預(yù)處理:挑選大小均等、顏色均勻、表皮無機(jī)械損傷的成熟蘋果，經(jīng)過去皮、去核處理后切片；(2)熱處理:將鮮切蘋果放入溫度為35°C，1.5%的氯化鈣溶液中，浸泡15 min。(3)浙干水分:將鮮切蘋果片取出，將水分浙干。(4)冷庫貯藏:將處理后的鮮切蘋果片放入冷庫貯藏，冷庫溫度設(shè)置為2°C。此貯藏條件能保持貯藏過程中鮮切蘋果的脆性，使其保鮮期延長至8天，水分損耗率在5%以下，而且能很好保持鮮切蘋果的營養(yǎng)價值。此方法操作工藝簡單，成本較低，可滿足食品快餐業(yè)、團(tuán)體飲食業(yè)、軍事后勤供給的特殊需要，具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。
權(quán)利要求
1.一種鮮切蘋果保脆抗褐變保鮮加工方法，其特征在于采用如下步驟:(I)蘋果預(yù)處理:挑選表皮無機(jī)械損傷的成熟蘋果，經(jīng)過去皮、去核處理后切片；(2)熱處理:將鮮切蘋果放入溫度為30 35°C，19Γ1.5%的氯化鈣溶液中，浸泡10 15 min ；(3)浙干水分:將鮮切蘋果片取出，將水分浙干；(4)冷庫貯藏:將處理后的鮮切蘋果片放入冷庫貯藏，冷庫溫度設(shè)置為2 °C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鮮切蘋果保脆抗褐變保鮮加工方法，包括預(yù)處理、熱處理、瀝干水分以及冷庫貯藏四大步驟，本發(fā)明將鮮切蘋果放入溫度為30~35℃，1%~1.5%的氯化鈣溶液中，浸泡10~15min，大大提高了鮮切蘋果的脆性，與常溫條件相比，其保鮮期延長3~4倍，而且水分損失率保持在5%以下，能很好地保持鮮切蘋果的脆性和營養(yǎng)價值。本發(fā)明保鮮方法安全、合理、衛(wèi)生，具有保鮮期長，并對鮮切蘋果無毒無害的優(yōu)點，具有較高的商業(yè)價值。
文檔編號A23B7/005GK103155970SQ20131009663
公開日2013年6月19日 申請日期2013年3月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月25日
發(fā)明者劉戰(zhàn)麗, 王相友, 韓祥波, 王淑玲, 張榮飛 申請人:山東理工大學(xué)