專利名稱：一種麻辣嫩魚調(diào)料及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麻辣嫩魚調(diào)料及其制作方法。
背景技術(shù)：
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們越來越重視自身的健康。魚類作為重要的營養(yǎng)食品倍受親睞。麻辣嫩魚為四川民間家常菜，以魚肉為原料，辣椒、花椒為主要調(diào)味料制作而成。麻辣嫩魚肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑，在全國各地流傳甚廣。其味道麻辣，美味爽口，且同時具有治療高血壓、營養(yǎng)不良等多種功效。
由于，在家自制麻辣嫩魚需要花費(fèi)很多工序和時間，因此，一般消費(fèi)者欲品嘗麻辣嫩魚一般都會選擇去餐館。而在制作麻辣嫩魚的過程中，造成工序和時間延長的主要環(huán)節(jié)則是調(diào)料的配制。一方面，制作麻辣嫩魚所需的調(diào)味料較多，一般家庭很難備齊所有調(diào)味料，缺少調(diào)料則很難制備出地道的美味；另一方面，即便是備齊了材料，調(diào)制出地道的麻辣嫩魚調(diào)料也需要多年的經(jīng)驗(yàn)，對于沒有經(jīng)驗(yàn)的人們來說，自制麻辣嫩魚難度很大。發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種麻辣嫩魚調(diào)料及其制作方法，本發(fā)明提供的麻辣嫩魚調(diào)料使用簡便，所制備的麻辣嫩魚味道麻、辣、鮮、嫩，地道鮮美。
本發(fā)明提供了一種麻辣嫩魚調(diào)料，包括獨(dú)立的主料包，腌魚料包、干料包；
其中，主料包包括如下質(zhì)量份的原料:食用植物油80份 100份、郫縣豆瓣30份 35份、辣椒35份 40份、豆豉15份 20份、食用鹽25份 30份、生姜8份 10份、大蒜5份 7份、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份、白糖4份 6份、香辛料3份 4份、味精4份 7份；
腌魚料包包括如下質(zhì)量份的原料:淀粉40份 45份、食用鹽42份 46份、胡椒粉3份 5份、木瓜蛋白酶0.8份 1.0份；
干料包包括如下質(zhì)量份的原料:炒辣椒粉60份 65份、花椒顆粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份。
作為優(yōu)選，主料包、腌魚料包與干料包的質(zhì)量比為(175 210):15:20。
作為優(yōu)選，麻辣嫩魚調(diào)料的腌魚料中木瓜蛋白酶的酶活力為650000u/g。
作為優(yōu)選，麻辣嫩魚調(diào)料的主料包中辣椒為水發(fā)辣椒。
優(yōu)選地，水發(fā)辣椒的制備方法為:取辣椒粉與沸水按質(zhì)量比為1: (1.5 2.0)的比例混合，泡I小時，即得。
作為優(yōu)選，四川泡菜為泡青菜、泡紅辣椒、泡小米椒。
優(yōu)選的，四川泡菜的制備方法為:取青菜、紅辣椒或小米椒，經(jīng)鹽腌發(fā)酵，入池或入泡菜壇進(jìn)行第二發(fā)酵，即得。
更優(yōu)選的，鹽腌發(fā)酵和第二發(fā)酵的時間之和不低于6個月。
本發(fā)明提供的麻辣嫩魚調(diào)料的制備方法為分別制備主料包、腌魚料包、干料包，分別包裝，即得。
作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的麻辣嫩魚調(diào)料中主料包的制備方法，包括如下步驟:
步驟1:將80份 100份食用植物油加熱，得到熱油；
步驟2:向熱油中依次加入35份 40份辣椒、30份 35份豆瓣、15份 20份豆豉、3份 4份香辛料、8份 10份生姜、5份 7份大蒜、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份，經(jīng)第一翻炒得到第一產(chǎn)品；
步驟3:向第一產(chǎn)品中加入25份 30份食鹽、4份 6份白糖、4份 7份味精，經(jīng)第二翻炒，即得。
優(yōu)選的，麻辣嫩魚調(diào)料中主料包的制備方法中加熱的時間為5分鐘 7分鐘。
優(yōu)選的，麻辣嫩魚調(diào)料中主料包的制備方法中熱油的溫度為120°C 130°C。
優(yōu)選的，麻辣嫩魚調(diào)料中主料包的制備方法中第一翻炒的溫度為105°C 125°C，時間為35分鐘 45分鐘。
優(yōu)選的，麻辣嫩魚調(diào)料中主料包的制備方法中第二翻炒的溫度為105°C 110°C，時間為5分鐘 8分鐘。
作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的麻辣嫩魚調(diào)料中腌魚料包的制備方法為:取淀粉40份 45份、食用鹽42份 46份、胡椒粉3份 5份和木瓜蛋白酶0.8份 1.0份，混合，即得。
作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的麻辣嫩魚調(diào)料中干料包的制備方法為:取炒辣椒粉60份 65份、花椒顆粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份，混合，即得。
由本發(fā)明提供方法制備的麻辣嫩魚調(diào)料。
本發(fā)明所述的份，皆為質(zhì)量份。
本發(fā)明提供的麻辣嫩魚調(diào)料的使用方法為:
步驟a:取1.5kg去內(nèi)臟的魚分解為魚頭、魚排和魚肉，取魚肉切片獲得魚片；
步驟b:取魚頭、魚排和魚片加15g腌魚包腌制2分鐘 3分鐘；
步驟c:鍋中加水或鮮湯700g，加入175g主料包煮沸，加入魚頭煮I分鐘，加入魚排煮0.5分鐘，再加入魚片繼續(xù)煮I 2分鐘起鍋；
步驟d:取香蔥3 5根切成香蔥節(jié),取香蔥節(jié)和20g干料包倒在魚肉上,將約150g植物油燒熟后，澆淋在干料上，即制得麻辣嫩魚。
本發(fā)明提供了一種麻辣嫩魚調(diào)料，包括獨(dú)立的主料包，腌魚料包、干料包；其中，主料包包括如下質(zhì)量份的原料:食用植物油80份 100份、郫縣豆瓣30份 35份、辣椒35份 40份、豆豉15份 20份、食用鹽25份 30份、生姜8份 10份、大蒜5份 7份、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份、白糖4份 6份、香辛料3份 4份、味精4份 7份；腌魚料包包括如下質(zhì)量份的原料:淀粉40份 45份、食用鹽42份 46份、胡椒粉3份 5份、木瓜蛋白酶0.8份 1.0份；干料包包括如下質(zhì)量份的原料:炒辣椒粉60份 65份、花椒顆粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份。本發(fā)明提供的麻辣嫩魚調(diào)料使用方便、快捷，烹調(diào)出來的菜品湯色紅亮，椒香撲鼻，質(zhì)感鮮嫩細(xì)滑，麻辣厚重，充分體現(xiàn)其“麻、辣、嫩”的特點(diǎn)，川味特點(diǎn)鮮明。即使不會烹調(diào)的消費(fèi)者也能在30分鐘內(nèi)制作出一道獨(dú)具川菜特色的菜品。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供了一種麻辣嫩魚調(diào)料及其制作方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
本發(fā)明采用的試劑皆為普通市售品，皆可于市場購得。
下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明:
實(shí)施例1麻辣嫩魚調(diào)料的制作
制備主料包:將IOOg食用植物油加熱5分鐘 7分鐘，得到溫度為120°C 130°C的熱油；向熱油中依次加入40g辣椒、35g豆瓣、20g豆豉、4g香辛料、IOg生姜、7g大蒜、四川泡菜20g、花椒10g，105°C 125°C條件下翻炒45分鐘，得到第一產(chǎn)品；向第一產(chǎn)品中加入30g食鹽、6g白糖、7g味精，110°C條件下翻炒8分鐘，即得。
制備腌魚料包:取淀粉45g、食用鹽46g、胡椒粉5g和木瓜蛋白酶1.0g，混合，SP得。
制備干料包:取炒辣椒粉65g、花椒顆粒8g、花椒粉18g、炒芝麻12g，混合，即得。
將制備得到的主料包、腌魚料包、干料包，分別包裝，使主料包、腌魚料包與干料包的質(zhì)量比為175:15:20，即得麻辣嫩魚調(diào)料。
實(shí)施例2麻辣嫩魚調(diào)料的制作
制備主料包:將80g食用植物油加熱5分鐘，得到溫度為120°C 130°C的熱油；向熱油中依次加入35g辣椒、30g豆瓣、15g豆豉、3g香辛料、8g生姜、5g大蒜、四川泡菜15g、花椒6g，105°C 125°C條件下翻炒35分鐘，得到第一產(chǎn)品；向第一產(chǎn)品中加入25g食鹽、4g白糖、4g味精，105°C 110°C條件下翻炒5分鐘，即得。
制備腌魚料包:取淀粉40g、食用鹽42g、胡椒粉3g和木瓜蛋白酶0.8g，混合，SP得。
制備干料包:取炒辣椒粉60g、花椒顆粒5g、花椒粉15g、炒芝麻10g，混合，即得。
將制備得到的主料包、腌魚料包、干料包，分別包裝，使主料包、腌魚料包與干料包的質(zhì)量比為210:15:20，即得麻辣嫩魚調(diào)料。
實(shí)施例3麻辣嫩魚調(diào)料的制作
制備主料包:將90g食用植物油加熱5分鐘 7分鐘，得到溫度為120°C 130°C的熱油；向熱油中依次加入37.5g辣椒、32.5g豆瓣、17.5g豆豉、3.5g香辛料、9g生姜、6g大蒜、四川泡菜17.5g、花椒8g，105°C 125°C條件下翻炒37.5分鐘，得到第一產(chǎn)品；向第一產(chǎn)品中加入27.5g食鹽、5g白糖、6g味精，105。。 110°C條件下翻炒6.5分鐘，即得。
制備腌魚料包:取淀粉42.5g、食用鹽44g、胡椒粉4g和木瓜蛋白酶0.9g，混合，即得。
制備干料包:取炒辣椒粉62.5g、花椒顆粒6.5g、花椒粉16.5g、炒芝麻llg，混合，即得。
將制備得到的主料包、腌魚料包、干料包，分別包裝，使主料包、腌魚料包與干料包的質(zhì)量比為192.5:15:20，即得麻辣嫩魚調(diào)料。
實(shí)施例4采用本發(fā)明提供的麻辣嫩魚調(diào)料制作麻辣嫩魚
采用本發(fā)明實(shí)施例1 3任一項制備的麻辣嫩魚調(diào)料制備麻辣嫩魚，具體為:取1.5kg去內(nèi)臟的魚分解為魚頭、魚排和魚肉，取魚肉切片獲得魚片；取魚頭、魚排和魚片加15g腌魚包腌制2分鐘 3分鐘；鍋中加水或者鮮湯約700g，加入175g主料包燒沸；先煮魚頭I分鐘，依次加入魚排煮0.5分鐘后，再加入魚片繼續(xù)煮I 2分鐘起鍋；取香蔥3 5根切成香蔥節(jié)，將香蔥節(jié)和20g干料包倒在魚肉上，將約150g植物油燒熟后，澆淋在干料上即成。
實(shí)施例5采用本發(fā)明提供的麻辣嫩魚調(diào)料制作的麻辣嫩魚感官評價
由10名專業(yè)人士組成感官評價小組，對本發(fā)明實(shí)施例4制備獲得的麻辣嫩魚的色澤、滋味、異味、質(zhì)地因素進(jìn)行打分，感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表I所示，滿分100分。
表I感官評價標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種麻辣嫩魚調(diào)料，其特征在于，包括獨(dú)立的主料包，腌魚料包、干料包； 其中，所述主料包包括如下質(zhì)量份的原料:食用植物油80份 100份、郫縣豆瓣30份 35份、辣椒35份 40份、豆豉15份 20份、食用鹽25份 30份、生姜8份 10份、大蒜5份 7份、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份、白糖4份 6份、香辛料3份 4份、味精4份 7份； 所述腌魚料包包括如下質(zhì)量份的原料:淀粉40份 45份、食用鹽42份 46份、胡椒粉3份 5份、木瓜蛋白酶0.8份 1.0份； 所述干料包包括如下質(zhì)量份的原料:炒辣椒粉60份 65份、花椒顆粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣嫩魚調(diào)料，其特征在于，所述主料包、所述腌魚料包與所述干料包的質(zhì)量比為(175 210): 15:20。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣嫩魚調(diào)料，其特征在于，所述腌魚料中木瓜蛋白酶的酶活力為 650000u/g。
4.一種如權(quán)利要求1 3任一項所述麻辣嫩魚調(diào)料的制備方法，其特征在于，分別制備主料包、腌魚料包、干料包，分別包裝，即得。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述主料包的制備方法，包括如下步驟: 步驟1:將80份 100份食用植物油加熱，得到熱油； 步驟2:向所述熱油中依次加入35份 40份辣椒、30份 35份豆瓣、15份 20份豆豉、3份 4份香辛料、8份 10份生姜、5份 7份大蒜、四川泡菜15份 20份、花椒6份 10份，經(jīng)第一翻炒得到第一產(chǎn)品； 步驟3:向所述第一產(chǎn)品中加入25份 30份食鹽、4份 6份白糖、4份 7份味精，經(jīng)第二翻炒，即得。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述熱油的溫度為120°C 130°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述第一翻炒的溫度為105°C 125°C，時間為35分鐘 45分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述第二翻炒的溫度為105°C 110°C，時間為5分鐘 8分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述腌魚料包的制備方法為取淀粉40份 45份、食用鹽42份 46份、胡椒粉3份 5份和木瓜蛋白酶0.8份 1.0份，混合，即得。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述干料包的制備方法為取炒辣椒粉60份 65份、花椒顆粒5份 8份、花椒粉15份 18份、炒芝麻10份 12份，混合，即得。
全文摘要
本發(fā)明涉及調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麻辣嫩魚調(diào)料及其制作方法。該調(diào)料包括獨(dú)立的主料包、腌魚料包、干料包；主料包包括如下質(zhì)量份原料食用植物油80～100份、郫縣豆瓣30～35份、辣椒35～40份、豆豉15～20份、食用鹽25～30份、生姜8～10份、大蒜5～7份、四川泡菜15～20份、花椒6～10份、白糖4～6份、香辛料3～4份、味精4～7份；腌魚料包包括如下質(zhì)量份原料淀粉40～45份、食用鹽42～46份、胡椒粉3～5份、木瓜蛋白酶0.8～1份；干料包包括如下質(zhì)量份原料炒辣椒粉60～65份、花椒顆粒5～8份、花椒粉15～18份、炒芝麻10～12份。該調(diào)料使用方便，烹調(diào)出的魚肉味道鮮美。
文檔編號A23L1/226GK103169057SQ20131013182
公開日2013年6月26日 申請日期2013年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月16日
發(fā)明者龔永澤, 鄧志會, 尹宗德 申請人:四川金宮川派味業(yè)有限公司