專利名稱：番茄糖醋汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種番茄糖醋汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
糖醋味是菜肴中常見(jiàn)的一種味型，具有酸甜適口，滋味濃厚，鮮香怡人的特點(diǎn)，有除腥除膩之作用。國(guó)內(nèi)目前糖醋汁，多為餐飲飯店自己調(diào)制或連鎖餐飲集中配制，一般為臨時(shí)配置或者提前配置低溫保存，保存溫度一般在0-4攝氏度，保存周期也短，一般三天左右，不利于大規(guī)模批量生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種番茄糖醋汁及其制備方法。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是:一種番茄糖醋汁，由以下組份組成，番爺醬10-15質(zhì)量份數(shù)，白砂糖30-35質(zhì)量份數(shù)，白醋12-16質(zhì)量份數(shù)，食鹽0.8-2質(zhì)量份數(shù)，濃縮檸檬汁0.5-1.5質(zhì)量份數(shù)，檸檬酸0.2-0.6質(zhì)量份數(shù)，香辛料0.004-0.012質(zhì)量份數(shù)，黃原膠0.1-0.3質(zhì)量份數(shù)，果膠0.04-0.08質(zhì)量份數(shù)，水34-37質(zhì)量份數(shù)。本發(fā)明是以果蔬為主題的營(yíng)養(yǎng)健康的調(diào)味品，番茄、檸檬富含維生素、有機(jī)酸，食醋中含有機(jī)酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。果蔬和食醋中的有機(jī)酸有一定消除疲勞、增強(qiáng)皮膚血液循環(huán)、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡、維持人體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定作用；食醋還具有一定抗衰老作用、有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用、有利于降低血壓、預(yù)防肥胖的作用、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚作用、幫助消化，有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收；增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝；番茄、檸檬和食醋組合的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更遠(yuǎn)大于單體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的疊加，具有顯著的綜合增幅效果。所述的香辛料包括洋蔥粉0.001-0.004質(zhì)量份數(shù)和白胡椒粉0.003-0.008質(zhì)量份數(shù)。本發(fā)明的番茄糖醋汁的制備方法包括一下步驟:I)調(diào)配:調(diào)配罐加入番茄醬和部分水，番茄醬加水?dāng)嚢?_5min ;白砂糖加水化糖后打入調(diào)配罐，黃原膠、果膠加水?dāng)嚢杌z后打入調(diào)配罐，然后加入白醋、食鹽、濃縮檸檬汁、檸檬酸，洋蔥粉和白胡椒粉加熱80-86°C攪拌10-20min，調(diào)配好的物料泵入緩沖罐；2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣；3)均質(zhì):醬料過(guò)均質(zhì)機(jī)100_200kg/平方厘米壓力均質(zhì)；4)加熱:脫氣后的物料經(jīng)加熱器加熱至90°C以上；5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)80°C以上熱灌裝；6)殺菌:94°C蒸汽殺菌 5-10min ；7)冷卻:殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的番茄糖醋汁保質(zhì)期常溫儲(chǔ)藏18個(gè)月，一般開(kāi)罐后冷藏，開(kāi)罐后常溫儲(chǔ)藏
1-2周用掉，極大方便了各種用戶保存，且使用方便，保存便利，顏色紅亮天然。作為一個(gè)糖醋味產(chǎn)品，糖醋味里賦予了番爺、朽1檬的風(fēng)味，并且酸味大部分來(lái)自于番爺、朽1檬，酸味比較天然。同時(shí)順應(yīng)了現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪的需求，使餐飲菜式味道的穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化和擺脫對(duì)廚師調(diào)味更多的依賴。目前調(diào)味品多為基礎(chǔ)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，缺少了針對(duì)餐飲細(xì)分的調(diào)味品。調(diào)味品細(xì)分化、專用化發(fā)展符合了經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)飲食的訴求。本發(fā)明彌補(bǔ)了餐飲調(diào)味品細(xì)分的不足，滿足了餐飲菜式對(duì)調(diào)味品細(xì)化的需求。本發(fā)明的番茄糖醋汁味道上利用了番茄、檸檬自然的酸味輔以發(fā)酵食醋的發(fā)酵酸味形成獨(dú)特的酸味、風(fēng)味上賦予糖醋汁以獨(dú)特的番茄、檸檬的水果風(fēng)味。風(fēng)味的獨(dú)特、健康和諧的味道都體現(xiàn)了技術(shù)上的優(yōu)點(diǎn)，調(diào)味品細(xì)分后的工業(yè)化產(chǎn)品推動(dòng)了餐飲烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，使消費(fèi)者能更輕松更快捷做出美味的菜肴，其體現(xiàn)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)效果明顯。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。第一實(shí)施例I)調(diào)配:調(diào)配罐加入IOKg番茄醬和部分水，番茄醬加水?dāng)嚢?min ；30Kg白砂糖加水化糖后打入調(diào)配罐，0.1Kg黃原膠、0.04Kg果膠加水?dāng)嚢杌z后打入調(diào)配罐，然后加入12Kg白醋、0.8Kg食鹽、0.5Kg濃縮檸檬汁、0.2Kg檸檬酸，0.0OlKg洋蔥粉和0.003Kg白胡椒粉加熱80°C攪拌lOmin，調(diào)配好的物料泵入緩沖罐；2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣，利用脫氣罐脫氣能實(shí)現(xiàn)香味不流失的前提下去除料中的氧氣，延長(zhǎng)保存時(shí)間；3)均質(zhì):醬料過(guò)均質(zhì)機(jī)IOOkg/平方厘米壓力均質(zhì)；4)加熱:脫氣后的物料經(jīng)加熱器加熱至90°C以上；5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)80°C以上熱灌裝；6)殺菌:94°C蒸汽殺菌5min ；7)冷卻:殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。本實(shí)施例的指標(biāo)可溶性固形物濃度Brix在36%，Ph值為3.1，番茄紅素23mg/100g,以檸檬酸計(jì)總酸含量5g/100ml，色差2.0。第二實(shí)施例I)調(diào)配:調(diào)配罐加入15Kg番茄醬和部分水，番茄醬加水?dāng)嚢?min ；35Kg白砂糖加水化糖后打入調(diào)配罐，0.3Kg黃原膠、0.08Kg果膠加水?dāng)嚢杌z后打入調(diào)配罐，然后加入16Kg白醋、2Kg食鹽、1.5Kg濃縮檸檬汁、0.6Kg檸檬酸，0.004Kg洋蔥粉和0.003-0.008Kg白胡椒粉加熱86°C攪拌20min，調(diào)配好的物料泵入緩沖罐；2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣；3)均質(zhì):醬料過(guò)均質(zhì)機(jī)200kg/平方厘米壓力均質(zhì)；4)加熱:脫氣后的物料經(jīng)加熱器加熱至90°C以上；5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)80°C以上熱灌裝；6)殺菌:94°C蒸汽殺菌 IOmin ;7)冷卻:殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。本實(shí)施例的指標(biāo)可溶性固形物濃度Brix在42%，Ph值為3.2，番茄紅素24mg/100g,以檸檬酸計(jì)總酸含量7g/100ml，色差2.1。第三實(shí)施例I)調(diào)配:調(diào)配罐加入12Kg番茄醬和部分水，番茄醬加水?dāng)嚢?min ；33Kg白砂糖加水化糖后打入調(diào)配罐，0.3Kg黃原膠、0.05Kg果膠加水?dāng)嚢杌z后打入調(diào)配罐，然后加入14Kg白醋、1.5Kg食鹽、IKg濃縮檸檬汁、0.4Kg檸檬酸，0.003Kg洋蔥粉和0.005Kg白胡椒粉加熱85°C攪拌15min，調(diào)配好的物料泵入緩沖罐；2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣，利用脫氣罐脫氣能實(shí)現(xiàn)香味不流失的前提下去除料中的氧氣，延長(zhǎng)保存時(shí)間；3)均質(zhì):醬料過(guò)均質(zhì)機(jī)OOkg/平方厘米壓力均質(zhì)；4)加熱:脫氣后的物料經(jīng)加熱器加熱至90°C以上；5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)80°C以上熱灌裝；6)殺菌:94°C蒸汽殺菌 5_10min ；7)冷卻:殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。綜上所示，本發(fā)明的番茄糖醋汁符合餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展需要，在餐飲上烹飪應(yīng)用廣泛，是符合餐飲調(diào)味市場(chǎng)需求的細(xì)化番茄調(diào)味制品。番茄糖醋汁突顯了番茄的健康和水果的自然酸味和風(fēng)味，賦予糖醋汁以新的口味，滿足了餐飲調(diào)味的快捷、健康、標(biāo)準(zhǔn)化。它的誕生不僅使廚房勞動(dòng)簡(jiǎn)單化，也使傳統(tǒng)菜肴不再受烹調(diào)者影響，在任何情況下均能保持較穩(wěn)定、正宗的風(fēng)味。本實(shí)施例的指標(biāo)可溶性固形物濃度Brix在38%，Ph值為3.2，番茄紅素20mg/100g,以檸檬酸計(jì)總酸含量6g/100ml，色差2.1。番茄糖醋汁將番茄與傳統(tǒng)糖醋味相結(jié)合，賦予糖醋汁以新的概念。番茄糖醋汁可以用來(lái)烹調(diào)制作糖醋排骨、糖醋魚(yú)、咕咤肉、松子鮭魚(yú)、干燒明蝦等酸甜口味的菜肴；番茄糖醋汁在使用時(shí)，可以加少許植物油加熱后澆在熟制的食材上或番茄糖醋汁加少許植物油炒至后加適量的水再加處理好的食材一起炒制。番茄糖醋汁在餐飲和家庭烹飪上應(yīng)用廣泛，有很大的發(fā)展?jié)摿徒?jīng)濟(jì)效果。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種番茄糖醋汁，其特征在于，由以下組份組成， 番爺醬10-15質(zhì)量份數(shù)， 白砂糖30-35質(zhì)量份數(shù)， 白醋12-16質(zhì)量份數(shù)， 食鹽0.8-2質(zhì)量份數(shù)， 濃縮朽1檬汁0.5-1.5質(zhì)量份數(shù)， 朽1檬酸0.2-0.6質(zhì)量份數(shù)， 香辛料0.004-0.012質(zhì)量份數(shù)， 黃原膠0.1-0.3質(zhì)量份數(shù)， 果膠0.04-0.08質(zhì)量份數(shù)， 水34-37質(zhì)量份數(shù)。
2.如權(quán)利要求1所述的番茄糖醋汁，其特征在于，所述的香辛料包括洋蔥粉0.001-0.004質(zhì)量份數(shù)和白胡椒粉0.003-0.008質(zhì)量份數(shù)。
3.—種權(quán)利要求1或2所述的番茄糖醋汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟， 1)調(diào)配:調(diào)配罐加入番茄醬和部分水，番茄醬加水?dāng)嚢?-5min;白砂糖加水化糖后打入調(diào)配罐，黃原膠、果膠加水?dāng)嚢杌z后打入調(diào)配罐，然后加入白醋、食鹽、濃縮檸檬汁、檸檬酸，洋蔥粉和白胡椒粉加熱80-86°C攪拌10-20min，調(diào)配好的物料泵入緩沖罐； 2)脫氣:緩沖罐的物料泵入脫氣罐脫氣； 3)均質(zhì):醬料過(guò)均質(zhì)機(jī)100-200kg/平方厘米壓力均質(zhì)； 4)加熱:脫氣后的物料經(jīng)加熱器加熱至90°C以上； 5)灌裝:加熱完的物料泵送到灌裝機(jī)80°C以上熱灌裝； 6)殺菌:94°C蒸汽殺菌5-10min； 7)冷卻:殺菌好的產(chǎn)品冷卻到50°C以下。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種番茄糖醋汁，由以下組份組成，番茄醬10-15質(zhì)量份數(shù)，白砂糖30-35質(zhì)量份數(shù)，白醋12-16質(zhì)量份數(shù)，食鹽0.8-2質(zhì)量份數(shù)，濃縮檸檬汁0.5-1.5質(zhì)量份數(shù)，檸檬酸0.2-0.6質(zhì)量份數(shù)，香辛料0.004-0.012質(zhì)量份數(shù)，黃原膠0.1-0.3質(zhì)量份數(shù)，果膠0.04-0.08質(zhì)量份數(shù)，水34-37質(zhì)量份數(shù)。本發(fā)明的番茄糖醋汁保質(zhì)期常溫儲(chǔ)藏18個(gè)月，一般開(kāi)罐后冷藏，開(kāi)罐后常溫儲(chǔ)藏1-2周用掉，極大方便了各種用戶保存，且使用方便，保存便利，顏色紅亮天然。作為一個(gè)糖醋味產(chǎn)品，糖醋味里賦予了番茄、檸檬的風(fēng)味，并且酸味大部分來(lái)自于番茄、檸檬，酸味比較天然。除味道外主要還是同時(shí)順應(yīng)了現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化烹飪的需求，使餐飲菜式味道的穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化和擺脫對(duì)廚師調(diào)味更多的依賴。
文檔編號(hào)A23L1/226GK103202452SQ20131015289
公開(kāi)日2013年7月17日 申請(qǐng)日期2013年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月27日
發(fā)明者劉一, 馮海峰 申請(qǐng)人:普羅旺斯食品(天津)有限公司