使用大豆粉末制造豆腐的方法
【專利摘要】本發明目的在于使用大豆粉末，制造出與一般制造方式制造的豆腐相同的或者口味更佳的豆腐。使用大豆粉末來制造豆腐，其方法是，在水缸1內，每100質量單位的水，添加14～30質量單位的大豆粉末、0.3～5質量單位的骨膠原粉末，并使用螺旋槳攪拌一定的時間使其乳化。在水缸1內將已經乳化的乳化物7B使用壓力鍋6加熱之后，采用除泡用過濾器9過濾，在冷卻缸18內添加凝固劑使其冷卻。然后將冷卻后的乳化物7B放入成形模16中，進行冷卻。
【專利說明】使用大豆粉末制造豆腐的方法
[0001][發明的名稱]使用大豆粉末制造豆腐的方法 [所屬【技術領域】]
[0002] 本發明是一項使用大豆粉末，制造口感、味感俱佳的豆腐的制造方法。
[【背景技術】]
[0003] -般的豆腐制造方法是，將原料大豆浸漬入水中一定時間后（根據水溫差，夏季 為6小時左右，冬季為8小時左右），使用研磨機磨碎。在壓力鍋或恒溫箱中，在一定溫度之 下煮、加熱一定的時間（約10?20分鐘左右）。這樣加熱之后的大豆流狀物，在溫度下降 至某種程度的階段，采用分離機將豆乳與豆腐渣分離，分離后的豆乳溫度在75°C左右的狀 態下，適量加入鹵水使其凝固，制造出豆腐。
[0004] 近來，開始關注這樣一種使用全粒大豆的豆腐制造方法，即與上述傳統的豆腐制 造方法不同，原料采用干燥后的全粒大豆粉末，將大豆粉末與水混合加熱、并使其凝固。關 于全粒大豆的豆腐制造方法，各種各樣的方法，簡單來說，是將除去外皮或包括外皮在內的 全粒大豆粉末加水攪拌，攪拌至大豆粉末和水乳化的程度，然后對此進行加熱。這樣加熱之 后的乳化物，在溫度下降至某種程度的階段，添加鹵水以及其他乳化劑等添加物使其凝固， 從而可以在制造過程當中不會產生豆腐渣等副產物，使用全粒大豆來制造豆腐。
[0005] 通過這樣的使用全粒大豆原料制造出的豆腐，由于與傳統方法中所舍棄的豆腐渣 相同的成分全部留存于豆腐當中，因此，纖維質多，營養豐富，含有豆腐渣中富含的鈣等礦 物質、異黃酮等成分。另外，豆腐渣作為普通飼料等，僅僅利用其15%，大部分均作焚燒處 理。特別是夏季，在卡車運輸之際，富含水分的豆腐渣腐敗、或者干燥到一定程度之后，運送 到焚燒場等處理場所，這樣焚燒、干燥的成本，而不會產生豆腐渣的全粒大豆，則更有利于 環境的保護。
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【發明內容】
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[0006] [要解決的技術問題]
[0007] 但是，使用上述全粒大豆來制造的豆腐，如果大豆粉末與水不長時間攪拌，就難以 乳化，反之，如果攪拌一定的時間，則攪拌物會發酵，或者大豆的蛋白質變質，在制造時，時 間的設定有一定的難度。因此，研究出了將水設定為低溫（35°c以下）來進行攪拌的方法。 但是，在低溫的水中進行攪拌，制造出的豆腐乳化不充分，會有殘渣的口感，與普通豆腐相 比口感較差。
[0008] 為了解決上述這些問題，專利 申請人:提高了大豆粉末的微粒度（1000號左右），使 用各種食品乳化劑，以此來提高制造出的全粒豆腐的口感。但是，提高微粒度以及使用乳化 齊LI，并未從本質上真正改善口感
[0009] 專利 申請人:在這樣的嘗試當中，發明了本項發明，即使用大豆粉末，制造出與一般 方法制造的豆腐相同的或者口味更佳的豆腐。
[0010][解決問題的手段]
[0011] 本發明是一種使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：每1〇〇質量單位的水，添 加14?30質量單位的大豆粉末、0. 3?5質量單位的骨膠原粉末，具有攪拌一定的時間并 使其乳化的工序，通過攪拌工序而乳化的乳化物經加熱之后，采用除泡用過濾器過濾，并添 加凝固劑使其成型、制造出豆腐、使用大豆粉制造豆腐方法。
[0012] 關于權利要求2的發明，是權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是；攪拌工序中所添加的大豆粉末，是除去外皮，使其干燥達到水分為3?7%左右，并將 其粉碎至200?800目的微粒度的大豆粉末。
[0013] 關于權利要求3的發明，是權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：在攪拌工序中，添加大豆粉末、骨膠原粉末的同時，添加0. 03?0. 5質量單位的海蘊 粉末以及或者〇. 03?0. 5質量單位的|丐粉末。
[0014] 關于權利要求4的發明，是權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：攪拌工序中添加的骨膠原粉末，是加水分解的低分子骨膠原粉末。
[0015] 關于權利要求5的發明，是權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是；在攪拌工序中，添加大豆粉末、骨膠原粉末的水溫為3?8°C，攪拌的一定時間為3? 12小時。
[0016] 關于權利要求6的發明，是權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：在攪拌工序中，添加大豆粉末、骨膠原粉末的水溫為30?40°C，攪拌的一定時間為每 分鐘旋轉500?1500次，旋轉5?20分鐘。
[0017] 關于權利要求7的發明，是權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：除泡用過濾器為150?250目的過濾器。
[0018] 關于權利要求8的發明，是權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特 征是：凝固劑為天然鹵水。
[0019] [發明的實行形式]
[0020] 根據圖1至圖3,對本發明的實施形式予以說明。圖1至圖3為豆腐制造方法中使 用的制造設備。圖1中的1為攪拌用水缸，該水缸的內底部設有攪拌用螺旋槳2。螺旋槳2 使用2翼或3翼螺旋槳，通過電機3的驅動來轉動。通過電機3的驅動調整，可以設定螺旋 槳2的轉數從而使其可變。
[0021] 在水缸1內，從沒有圖示的注水口可以供給水7A，通過螺旋槳2的旋轉，可以在水 缸1內對水7A進行攪拌。水缸1的上部設置有可以開閉的開閉蓋4,開閉蓋4打開，可以向 水缸1內放入制造豆腐的原料大豆粉末。原料放入之后，開閉蓋4關閉，螺旋槳2旋轉，攪 拌原料。（攪拌工序）。
[0022] 在水缸1內，原料大豆粉末攪拌一定時間而乳化之后，該乳化物7B從水缸1通過 管路5達到壓力鍋6。壓力鍋6對乳化物7B進行一定時間的加熱（加熱工序），加熱一定 時間之后的乳化物7B通過管路8進入除泡用過濾器9。
[0023] 過濾器9對乳化物7B進行過濾，并除去加熱時產生的泡沫，同時除去乳化物7B中 含有的雜質，使乳化物7B保持滑潤。過濾后的乳化物7B通過管路10,進入圖2所示的冷 卻缸11內（冷卻工序）。
[0024] 在設備內底部設置了螺旋葉片12,用于攪拌向冷卻罐11供給的乳化物7B，乳化物 7B在冷卻罐11中下降至指定溫度的狀態下，添加凝固劑后，在冷卻罐11內進行攪拌。以此 方式實施攪拌，冷卻的乳化物7B從冷卻罐11經由管道13供給至輸出口 14,通過該輸出口 14輸出，如圖3所示，依次供給至搬運到傳送機15上的成形模具16內（成形工序）。
[0025] 供給至成形模具16內的乳化物7B，搬運至傳送機15后，在冷卻室內冷卻，經指定 時間冷卻后，使用大豆粉原料的豆腐就生產完成了。
[0026] 接下來，對通過利用以上生產機械設備，與實施形態相關的豆腐生產方法、生產工 藝做以說明。首先，在上述攪拌工序中，對于罐1，須加入360升冷水7A，并配齊以下原材 料。
[0027] 大豆粉 60 kg 骨膠原粉末 1200 g 海蘊粉末 120 g 鈣粉 少量
[0028] 最好使用剝除外皮，并干燥3?7%水分的大豆制成大豆粉，5%水分量的原料為 最佳。另外，大豆，即人們常說的大豆胚芽部分中含有異黃酮、礦物質等，連帶其部分一同使 用為最佳。也就是說，應使用經過上述水分調整后的大豆，以200-800目的微小粒度范圍粉 碎后制成的大豆粉。另外，上述的骨膠原粉末，除了加水分解低分子骨膠原粉末外，還需使 用骨膠原肽粉末。除此以外，海蘊粉末應使用干燥的海蘊粉碎制成，鈣粉應使用牛奶鈣、蛋 殼等制成。
[0029] 將上述原材料，大豆粉、骨膠原粉末、海蘊粉末、鈣粉加入罐1中后，添加水溫在 3?8°C的冷水7A的同時進行攪拌，持續攪拌大約3?12個小時后，原料會發生乳化。也 就是說，在3?8°C的水溫范圍內，即便實施長時間攪拌，大豆蛋白也不會發生變性、發酵， 大豆蛋白分子與骨膠原分子結合后，會進一步與水分子結合，并能夠確認到出現的乳化現 象，經確認，相對于水100重量份，在下述成分范圍內就會產生這種現象。
[0030] 大豆粉：14?30重量份
[0031] 骨膠原粉末：〇. 3?5重量份
[0032] 而且，海蘊粉末相對于水100重量份，以0. 03?0. 5重量份，鈣粉以0. 03?0. 5 重量份范圍添加為最好，盡管如此，對于乳化而言，這些添加物并不是必須具備的，而是為 了制成的豆腐，能夠提高其口感與味道而所需的原料，并以相應分量添加。因此，關于海蘊 粉末、鈣粉，根據實際情況有時會添加一種，或兩種均不添加。
[0033] 另外，關于攪拌時間，在水溫5°C、葉片旋轉15?30轉/分的低速條件下，持續攪 拌5小時左右，確認大豆粉已充分乳化，無粉末狀存在，并與水分子完全結合的狀態即可。
[0034] 攪拌工序中，在罐1內乳化后的乳化物7B，會在下一加熱工序中的壓力釜6內進 行加熱。實施作業的具體條件為，以10分?20分范圍進行加熱，釜內溫度設定在KKTC? ll〇°C，如同烹煮乳化物7B -般實施作業。如此一來，加熱后的乳化物7B會發生沸騰，從而 產生大量氣泡。關于產生的氣泡，在以往使用整粒大豆的豆腐生產方法中，通過加入石灰粉 來達到消泡的目的，但石灰粉不僅會降低成品豆腐的口味，還可能會在如該發明所述，使用 骨膠原的狀況下分離骨膠原成分，所以不與使用。因此，在該發明中，通過用于消泡的過濾 器9,使經過加熱的乳化物7B流經過濾器9,從而達到消泡的目的。
[0035] 在此工序中，過濾器9須使用150?250目的篩網17,使其經由篩網17流下，消泡 后的乳化物7B供給至冷卻罐11內，降低其溫度。
[0036] 在冷卻工序中，對于溫度下降至70°C左右的乳化物7B，添加天然鹵水、明膠等凝 固劑，并使用螺旋葉片12攪拌。另外，冷卻罐11中還附設有水冷套等設備，乳化物7B在冷 卻至約50°C以下的狀態下，由輸出口 14供給至成形模具16中（成形工序），依次通過傳送 機15搬運至冷藏室。
[0037] 成形模具16由鋼材制成，為使成品離型簡易化，對其內部實施了特氟隆加工等特 殊加工。經過上述作業后，產品在冷藏室中冷卻，乳化物7B在模具16內凝固，這樣就可以 生產出使用大豆粉的豆腐。如此一來，制成的豆腐就可以在離型后發貨。當然，也可不使用 成形模具16,而依次將乳化物7B供給至采用合成樹脂制造的模具容器（成形模具與容器 通用化器具）內，并使其固化，然后使用例如泡形罩包裝處理后，便可直接連同容器整體發 貨。
[0038] 經上述工序制成的豆腐口味鮮美，尤其因使用了海蘊粉末，而大大提高了口感度， 完全沒有以往整粒豆腐那樣的粉末顆粒口感及干透感。與以往整粒大豆制成的豆腐相比， 過去為了實現乳化而使用乳化劑，使用石灰作為消泡材料，為實現固化而使用淀粉、酒精、 糖等添加材料，該發明在沒有使用此類添加材料的前提下，實現了利用具有原始味道的大 豆粉作為原料來生產豆腐。
[0039] 另外，按照上述工藝生產的豆腐，不會產生作為副產物的豆腐渣，也就是說，豆腐 渣中所具有的纖維質、異黃酮、礦物質等成分，豆腐中全部含有，憑借極其優異的功能，生產 出了富含營養的豆腐。尤其使用天然鹵水等材料，與以往豆腐相比味道完全沒有變化，或者 說該工藝生產出的豆腐口味更高一籌。
[實施例]
[0040] 按照上述實施形態，向罐1內供給的水7A指定為冷水，如果使用冷水，雖然在乳化 時不會發生類似大豆成分變性、發酵不良，但須長時間攪拌。考慮到該方面， 申請人:為了實 現不使用冷水，在短時間內完成乳化，針對以下實施例也一并進行了發明實驗。
[0041] 在該實施例中，如圖4所示，向用于攪拌的罐18中加入水溫30?40°C的水7A(水： 360升），添加與前文所述實施形態相同的原材料后實施攪拌。
[0042] 大豆粉 60 kg 骨膠原粉末 1200 g 海蘊粉末 120 g
[0043] 鈣粉 少量
[0044] 在此作業中，替代圖1所示那樣不使用螺旋葉片2,而使用循環泵19,對罐18內的 水7A進行循環，從而形成攪拌作業的構造。該構造的攪拌作業，罐18內的水7A以500? 1500轉/分的狀態進行，通過此方法，大約需5?20分鐘左右大豆粉末便可乳化。按照該 方法，能夠高速實現乳化，并且因使用高溫水，在罐18內短時間生產出大豆乳化物，大豆成 分不會發生變性，在罐18中也不會發酵。
[0045] 按照上述方法生產出的乳化物，經由管道5后供給至壓力釜6,之后的豆腐生產工 藝與前文實施形態相同。另外，關于使用上述高溫水進行的乳化物生產，不僅限于使用循環 泵19這一類型的罐18,也可使用圖1所示螺旋葉片型設備。
[0046][發明效果]
[0047] 上所述，發明效果顯示，該發明使用大豆粉生產出的豆腐，與按照一般制作方法生 產出的豆腐相同，或者說生產出的豆腐美味程度超過了以往的豆腐。
[【專利附圖】

【附圖說明】]
[0048][圖1]表示按照實施形態相關的豆腐生產方法實施生產的制造機械設備部分折 斷的正面圖。
[0049] [圖2]表示冷卻罐的正面圖。
[0050] [圖3]表示將乳化物供給至成形模具內狀態的斜視圖。
[0051] [圖4]表示除用于攪拌罐的實例斷面圖。
[0052] [圖號的說明]
[0053] 1. 18 罐
[0054] 2. 12 螺旋葉片
[0055] 3. 電機
[0056] 4. 開閉蓋
[0057] 5、8、10、13· 管道
[0058] 6. 壓力鍋
[0059] 7. A 水
[0060] 7. B 乳化物
[0061] 9. 過濾器
[0062] 11. 冷卻罐
[0063] 14. 輸出口
[0064] 15. 傳送帶
[0065] 16. 成形模具
[0066] 17. 篩網
[0067] 19. 循環泵。
【權利要求】
1. 一種使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：每100質量單位的水，添加14?30 質量單位的大豆粉末、〇. 3?5質量單位的骨膠原粉末，在攪拌工序中，攪拌一定的時間并 使其乳化，通過這樣的攪拌工序而乳化的乳化物經加熱之后，采用除泡用過濾器過濾，添加 凝固劑使其成型，制造出豆腐。
2. 根據權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是；攪拌工序中所添 加的大豆粉末，是除去外皮，使其干燥達到水分為3?7%左右，并將其粉碎至200?800號 微粒度的大豆粉末。
3. 根據權利要求是1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：在攪拌工序中， 添加大豆粉末、骨膠原粉末的同時，添加〇. 03?0. 5質量單位的海蘊粉末以及或者0. 03? 〇. 5質量單位的鈣粉末。
4. 根據權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：攪拌工序中添加 的骨膠原粉末，是加水分解的低分子骨膠原粉末。
5. 根據權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是；在攪拌工序中，添 加大豆粉末、骨膠原粉末的水溫為3?8°C，攪拌的一定時間為3?12小時。
6. 根據權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：在攪拌工序中，添 加大豆粉末、骨膠原粉末的水溫為30?40°C，攪拌的一定時間為每分鐘旋轉500?1500 次，旋轉5?20分鐘。
7. 根據權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：除泡用過濾器為 150?250號過濾器。
8. 根據權利要求1所述的使用大豆粉末制造豆腐的方法，其特征是：凝固劑為天然鹵 水。
【文檔編號】A23C20/02GK104146068SQ201310178460
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2013年5月14日 優先權日:2013年5月14日
【發明者】金玉雪 申請人:金玉雪