專利名稱：一種小曲白酒脫苦的方法
技術領域：
本發明涉及一種小曲白酒脫苦的方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
由于小曲白酒生產設備簡單，投資少，操作簡便，發酵周期短，出酒率高，用曲量少，原料廣泛，適于地產地銷等特點，深受釀酒企業的厚愛和重視。但是，小曲白酒的生產過程中，產品質量和檔次一直難有較大的提升，這與小曲白酒的口感存在一定的苦味有重大關系。小曲白酒中的苦味具有持續性，不易消失，常常使人不快。目前對小曲白酒苦味的去除多采用活性炭吸附的方法，其存在的最大問題在于脫苦效果欠佳，同時吸附選擇性差而易改變小曲白酒原有風味。為了生產出品質優良的小曲白酒，以滿足市場的需求，有必要探索出小曲白酒更佳的脫苦方法。
發明內容
本發明所要解決的技術問題為提供一種小曲白酒脫苦的方法。本發明以大孔吸附樹脂和殼聚糖為原料對小曲白酒進行脫苦。本發明采用以下技術方案來實現上述目的:
一種利用大孔吸附樹脂和殼聚糖進行小曲白酒脫苦的方法，為如下兩種方法的任一
種:
先讓小曲白酒通過XDA-10型樹脂柱，流出液中再加入1.5% (w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾；
或者，
先向小曲白酒中加入1.5% (w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾，濾液再通過XDA-10型樹脂柱，對濾液進行吸附。上述方法中，XDA-10型樹脂柱的溫度為25°C，小曲白酒以5BV /h的流速通過XDA-10型樹脂柱。上述方法中，殼聚糖吸附溫度為20°C。小曲白酒中存在許多不同閾值的苦味物質，引起小曲白酒苦味的主要物質有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機鹽等。其中異丁醇苦極重，正丙醇苦較重，正丁醇苦味較小，而異戊醇則微帶甜苦；酪氨酸經酵母脫氨而生成酪醇，它不但苦味重，而且持續性強。小曲白酒中的苦味有時表現為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等，由于引起小曲白酒苦味的物質眾多， 且很難辨別出某種苦味是由何種物質引起的，即其對應關系。因此，本發明所提供的小曲白酒脫苦的方法，其脫苦效果以感官品評為評定手段，最后結合氣相色譜理化檢測進行驗證。
本發明方法的應用能帶來如下有益效果:
與現有的活性炭吸附技術相比，本發明采用殼聚糖和大孔吸附樹脂對小曲白酒進行脫苦，脫苦效果有很大提升，同時解決了活性炭吸附脫苦存在的吸附選擇性差而易改變小曲白酒原有風味的問題。采用本發明所提供的方法，對小曲白酒苦味的去除效果良好，脫苦后的小曲白酒高級醇的含量明顯降低，乙酸乙酯和乳酸乙酯等小曲白酒中主體呈香物質的含量基本不變，感官品評脫苦后的小曲白酒無霉糟味，清亮透明，醇香清雅，入口綿柔，小曲白酒的酒質得到了明顯的提升。
具體實施例方式以下通過具體實施例，對本發明進行更為詳細的說明:
實施例1:
(1)樹脂預處理。稱取80gXDA-10型樹脂，用95% (體積分數)乙醇浸泡4 h，選用內徑3.5cm長度70cm水冷夾套層析柱，采用濕法裝柱，樹脂柱0.5L，然后用蒸餾水淋洗至流出液在試管中用水稀釋不渾濁為止。用純凈水平衡柱子，至樹脂不再下降，流出洗液無醇味時即可；
(2)向步驟(I)所制備的樹脂柱上樣，將IOL剛蒸餾得到的小曲白酒基酒，以2.5L/h的流速上樣，控制樹脂吸附過程中溫度為25°C，收集流出液備用；
(3)向步驟(2)所得到的流出液添加1.5%(w/v)的殼聚糖，充分攪拌震蕩，使殼聚糖在液體中混合均勻，然后在20°C的溫度下密封靜置6h ；
(4)殼聚糖吸附結束后，將步驟(3)所得到的混合液過濾，取清液即為脫苦后的小曲白
酒；
(5)對脫苦前的小曲白酒和步驟(4)得到的脫苦后的小曲白酒，組織品評小組分別從色澤、香氣、口味進行感官品評，結果如表1，表2 ;
(6)對脫苦前的小曲白酒和步驟(4)中脫苦后的小曲白酒用氣相色譜進行檢測，其主要理化指標如表3，表4。表I脫苦前小曲白酒的感官品評
權利要求
1.一種小曲白酒脫苦的方法，其特征在于: 先讓小曲白酒通過XDA-1O型樹脂柱，流出液中再加入1.5% (w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾； 或者， 先向小曲白酒中加入1.5% (w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾，濾液再通過XDA-10型樹脂柱，對濾液進行吸附。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，XDA-10型樹脂柱的溫度為25°C。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，小曲白酒以5BV/h的流速通過XDA-10型樹脂柱。
4.根據權利要求 1所述的方法，其特征在于，殼聚糖吸附溫度為20°C。
全文摘要
本發明公開一種小曲白酒脫苦的方法。先讓小曲白酒通過XDA-10型樹脂柱，流出液中再加入1.5%(w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾；或者，先向小曲白酒中加入1.5%(w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾，濾液再通過XDA-10型樹脂柱，對濾液進行吸附。本發明方法，脫苦效果好，不影響小曲白酒原有風味，脫苦后的小曲白酒無霉糟味，清亮透明，醇香清雅，入口綿柔，為去除小曲白酒的苦味提供了一個優良的選擇。
文檔編號C12H1/056GK103243011SQ20131019764
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月24日 優先權日2013年5月24日
發明者汪江波, 蔡鳳嬌, 薛棟升, 陳茂彬, 方尚玲, 鎮達 申請人:湖北工業大學