具有高乳清蛋白氮指數的奶粉的制作方法
【專利摘要】本發明提供制備低含菌奶粉的方法，所述奶粉具有至少2的乳清蛋白氮指數(WPNI)，其中(a)在本身已知的過程中自原料乳除去固體，然后分離奶油，(b)對這樣獲得的脫脂乳進行微濾，(c)將這樣獲得的滲透物巴氏殺菌，(d)將這樣獲得的經巴氏殺菌的滲透物濃縮至30至50%重量的干物質，棄去滲余物，(e)在至少72℃的溫度對這樣獲得的濃縮物進行至少15秒時間段的熱處理，和(f)將經熱處理的產品制成干燥粉末。
【專利說明】具有高乳清蛋白氮指數的奶粉
【技術領域】
[0001]本發明涉及乳品領域并且涉及生產具有高乳清蛋白氮指數(WPNI)的低含菌奶粉的新方法。
[0002]現有技術
[0003]為了產生低含菌奶粉，例如，將已巴氏殺菌的具有約9%干質量的脫脂乳蒸發至約40%的濃度。然而，濃縮物仍含有大量耐熱細菌和孢子，其特別源自飼喂給牛的玉米青貯飼料并且由于牛舍衛生不足而終歸于原料乳中。出于該原因，必需在噴霧之前對濃縮物進行高熱處理，由此大量毀壞細菌和孢子，產生不含菌的高品質產品。
[0004]仍然，高熱處理不僅僅影響細菌和孢子；有價值的乳清蛋白也完全變性或很大部分變性，這不利地改變產品的功能和營養生理學。乳清蛋白屬于白蛋白和球蛋白；它們特另抱括a-乳清蛋白和β_乳球蛋白，血清白蛋白，朊間質胨和免疫球蛋白。從營養-生理學角度，乳清蛋白是高價值的乳成分，其特別用來構造肌肉，例如在蛋白質補充中。未經處理的脫脂乳顯示作為乳清蛋白質含量參數的所謂的乳清蛋白氮指數(WPNI)高于6，特別是6.1，而在常規超高熱處理期間該值降至低于1，這是極度不希望的。
[0005]其備擇手段可能是在較低溫度例如在70°C而不是高于100°C進行熱處理。實際上，這樣獲得的產品顯示高于5的WPNI ;然而，細菌污染太高使得獲得的產品至少是難以市場化。
[0006]因此，本發明的任務是提供奶粉，亦即脫脂奶粉和全脂奶粉，其不含細菌或低含菌(迄今僅在高熱處理之后獲得)并且顯示用低熱方法獲得的至少2，特別是至少4并且尤其是5.5至6的高WPNI，盡管這2種參數總是相互背離。此外，還期望該方法用較低的技術努力來進行。
[0007]發明詳述
[0008]本發明的主題是制備低含菌奶粉的方法，所述奶粉具有至少2，特別至少4和尤其是5至7的乳清蛋白氮指數(WPNI)，其中
[0009](a)以本身已知的方法自原料乳除去固體，隨后分離奶油，
[0010](b)對這樣獲得的脫脂乳進行微濾，
[0011](c)將這樣獲得的滲透物巴氏殺菌，
[0012](d)將這樣獲得的經巴氏殺菌的滲透物濃縮至30至50%重量的干物質，棄去滲余物，
[0013](e)在至少72和優選72至80°C的溫度，將這樣獲得的濃縮物進行至少15和優選15至20秒時間段的熱處理，和
[0014](f)將這樣獲得的經熱處理的產品處理為干燥粉末。
[0015]令人驚訝地發現，從奶分離細菌能夠通過微濾定量實現，從而不再需要隨后的超高熱處理。原則上，巴氏殺菌法可以在過濾之前進行；然而，考慮到可能的完全除菌(degermination)，明顯優選的是下游巴氏殺菌法。然而，本發明明確地包括該備擇手段。在進行溫熱過濾的情況下，推薦設計過程使得運行一個微濾站而清潔另一個。[0016]為了加熱乳濃縮物至能夠噴霧的溫度，70°C范圍內的溫度是足夠的-其中乳清蛋白并未變性。技術上，進行該過程非常簡單，并且其供給所希望的具有高WPNI的低含菌產品。下表A概括對于低含菌奶粉的典型指標要求，以及用本發明方法所獲得的結果:
[0017]表A
[0018]低含菌奶粉指標
[0019]
【權利要求】
1.制備具有至少2的乳清蛋白氮指數(WPNI)的低含菌全脂奶粉的方法，其中 (a)以本身已知的方法自原料乳除去固體，隨后分離奶油， (b)對這樣獲得的脫脂乳進行微濾， (C)將這樣獲得的滲透物巴氏殺菌， (d)將這樣獲得的經巴氏殺菌的滲透物濃縮至30至50%重量的干物質，棄去滲余物， (e)對步驟(a)中分離的奶油進行超高熱處理，并且在熱處理之前再次加至滲透物， (f)在至少72°C的溫度，將這樣獲得的濃縮物進行至少15秒時間段的熱處理，和 (g)處理這樣獲得的經熱處理的產品以得到干燥粉末。
2.權利要求1的方法，其中所述微濾通過具有1.1至2 μ m孔徑的膜進行。
3.權利要求2的方法，其中所述微濾通過具有1.3至1.5 μ m孔徑的膜進行。
4.權利要求1的方法，其中所述微濾在20至30°C的溫度進行。
5.權利要求1的方法，其中使用陶瓷膜。
6.權利要求1的方法，其中在85至145°C的溫度對奶油進行I至10秒時間段的熱處理。
7.權利要求1的方法，其中所述濃縮物通過噴霧處理為干燥粉末。
8.根據權利要求1的方法可獲得的低含菌低熱全脂奶粉。
9.權利要求8的奶粉，其中其具有3至7.5的WPNI。
10.權利要求8的奶粉，其中其具有5至6.5的WPNI。
【文檔編號】A23C9/16GK103504003SQ201310248043
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年6月21日 優先權日:2012年6月26日
【發明者】S-R·德林 申請人:Dmk德國牛奶有限公司