多菌種豆渣釀造醬油及其制作方法
【專利摘要】本發明涉及多菌種豆渣釀造醬油的制作方法。本醬油以豆渣、麩皮等為原料，經多種微生物發酵釀制而成。本發明利用的曲精以CICC2339（滬釀3.042）米曲霉菌株為主，黑曲霉等多菌種為輔，特別添加活性生香酵母，酵紅素等。原料豆渣具有較高的營養價值，其成分與豆腐相似，含有豐富的蛋白質、糖以及Ca、P、Fe等礦物質，制成的醬油成品各指標均達到要求，因此可以使用豆渣代替豆粕生產產品。本醬油呈紅褐色，醬香濃郁，味道鮮美，咸度適中。質量遠優于市場上的化學醬油、勾兌醬油或動物毛發醬油等。本醬油的制作過程包括原料處理、制曲、發酵、淋油、加熱滅菌、沉淀澄清、制成成品等步驟。
【專利說明】多菌種豆渣釀造醬油及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及多菌種豆渣釀造醬油及其制作方法。
【背景技術】
[0002]傳統醬油生產主要以豆柏和麩皮、麥片為原料，三者的主要作用是為醬油釀造中微生物的生長提供氮源和碳源。隨著豆腐、豆乳的不斷發展，有大量的副產品豆渣產生，豆渣具有很高的營養價值，其成分與豆腐相似，含有豐富的蛋白質、糖，以及Ca、P、Fe等礦物質。此前豆渣大多作為飼料或直接廢棄，造成很大的浪費。而醬油的主要原料是豆柏，豆渣和其成分較為接近，可用來代替主料來釀造醬油。這樣不僅避免了浪費，而且降低了生產成本，提高了經濟效益。本產品利用多菌種聯合釀造醬油，曲精以CICC2339 (滬釀3.042)米曲霉菌株為主，黑曲霉等多菌種為輔，特別添加活性生香酵母，酵紅素等，產品呈紅褐色，醬香濃郁，味道鮮美，咸度適中。質量遠優于市場上的化學醬油、勾兌醬油或動物毛發醬油等。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供多菌種豆渣釀造醬油及其制作方法。
[0004]本發明采用的技術方案概述如下:
多菌種豆渣釀造醬油及其制作方法，其特征在于所述原料以干料重量百分比計:麩皮50-60、新鮮黃豆豆渣40-50、純凈水15-25、小麥粉5_10、食用鹽4_8、醬油曲精0.03-0.06、活性生香酵母0.05-0.1、酵紅素0.1-0.3。多菌種豆渣釀造醬油及其制作方法，包括如下步驟:
(1)原料處理:按重量百分比分別稱取麩皮50-60g、新鮮黃豆豆渣40-50g、純凈水15-25g，將原料混勻，使原料充分潤濕，開始蒸料，蒸煮溫度和時間按照原料質量控制，熟料水分不低于50% ；
(2)制曲:熟料冷卻到40°C左右，將醬油曲精0.03-0.06g混勻于小麥粉5-10g中，向熟料中接種醫油曲精，攬祥均勾，將曲料放入恒溫培養箱，溫度控制在32 C，曲室室溫保持27-30°C，靜止培養6-8小時，開通風機控制料層溫度在32°C，13-15小時，當曲料開始發白，并結塊時，翻曲一次，將曲料塊打碎，使曲料疏松，厚薄一致，翻曲時間控制在20min內；
(3)發酵:配12-14°Be濃度鹽水溶液，加熱35-40°C，拌入曲料中，鹽水添加量55%-65%。拌好后放入發酵罐中恒溫培養，初期培養15天，控制在35-40°C，中后期培養35天，中后期接種活性生香酵母0.05-0.lg、酵紅素0.1-0.3g，溫度控制在33-35°C培養，即得到成熟醬醅；
(4)浸出:第一次淋油，將上次生產的二油加熱80-90°C倒入發酵好的成熟醬醅中，恒溫70°C浸淋一段時間，根據醬醅層厚度，適當提高浸淋時間，得到頭油。第二次淋油，將上次生產的三油加熱80-90°C倒入一次醬渣中，得到二油。第三次淋油，將熱水加熱80-90°C倒入二次醬渣中，得到三淋油；頭油浸淋時間較長，二油、三油浸淋較短，頭油經過殺菌即可食用，二油、三油留著下回制作醬油時備用；產品可根據喜好添加糖，谷氨酸鈉等； (5)加熱滅菌，澄清:間歇式加熱設備控制品溫65-70°C，維持30分鐘；或者采用超高溫瞬時滅菌設備溫度控制120-130°C，3秒鐘；之后迅速冷卻，將醬油自然靜止沉淀5-8天，去除絮狀凝結物。將上述成品經檢驗、內包、外包工藝制成一種豆渣代替豆柏的釀造醬油。
[0005]本發明是利用豆渣作為主要原料經多菌種釀造而成的醬油產品。在相同條件下，分別采用豆柏和豆渣作為原料生產醬油。對成曲樣測定蛋白酶活力，豆渣樣成曲比豆柏樣成曲酶活力高。對成品測定氨基酸指標、全氮利用率和還原糖含量，豆渣樣均比豆柏樣產品的高。其中，氨基酸指標表明了有效蛋白質的分解程度，指標越高蛋白質分解越完全，醬油越鮮美；全氮利用率反映了醬油釀造中蛋白質的浸出水平；還原糖的高低對醬油中的色、香、味有著重要作用。
【具體實施方式】
[0006]下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。
[0007]實施例1:
多菌種豆渣釀造醬油，用下述方法制成:
(1)原料處理。分別稱取麩皮70g、新鮮黃豆豆渣65g、純凈水26g，將原料混勻，潤濕，開始蒸煮，蒸煮溫度100°C，時間3小時，即得熟料；
(2)制曲。熟料冷卻到40C，稱醫油曲精0.05g混勾于小麥粉10g中，向熟料中接種醫油曲精，攪拌均勻，將曲料放入恒溫培養箱，溫度控制在32°C，曲室室溫保持28°C，靜止培養6小時，開通風機控制料層溫度在32°C，13小時后曲料開始發白，并結塊，翻曲一次，將曲料塊打碎，使曲料疏松，厚薄一致；
(3)發酵。配13°Be濃度鹽水溶液，加熱38°C，拌入曲料中，添加量60%，拌好后放入發酵罐中恒溫培養，初期培養15天，控制在36°C，中后期培養35天，中后期接種活性生香酵母0.07g、酵紅素0.21g，32°C培養，即得成熟醬醅；
(4)淋油。第一次淋油，將上次生產的二油加熱85°C倒入發酵好的成熟醬醅中，恒溫70°C浸淋12.5小時，得到頭油。第二次淋油，將上次生產的三油加熱85°C倒入一次醬渣中，浸淋2小時，得到二油。第三次淋油，將熱水加熱85°C倒入二次醬渣中浸淋2小時，得到三淋油；
(5)加熱滅菌，澄清。間歇式加熱設備控制品溫68°C，維持30分鐘。迅速冷卻。將醬油自然靜止沉淀6天，去除絮狀凝結物。將上述成品經檢驗、內包、外包工藝制成多菌種豆渣釀造醬油。
[0008]實施例2:
(1)原料處理。分別稱取麩皮65g、新鮮黃豆豆渣62g、純凈水25g，將原料混勻，潤濕，開始蒸煮，蒸煮溫度100°C，時間3小時，即得熟料；
(2)制曲。熟料冷卻到40°C，稱醬油曲精0.04g混勻于小麥粉8g中，向熟料中接種醬油曲精，攪拌均勻，將曲料放入恒溫培養箱，溫度控制在32°C，曲室室溫保持28°C，靜止培養6小時，開通風機控制料層溫度在32°C，13小時后曲料開始發白，并結塊，翻曲一次，將曲料塊打碎，使曲料疏松，厚薄一致；
(3)發酵。配12°Be濃度鹽水溶液，加熱38°C，拌入曲料中，添加量65%，拌好后放入發酵罐中恒溫培養，初期培養15天，控制在36°C，中后期培養35天，中后期接種活性生香酵母0.06g、酵紅素0.18g，32°C培養，即得成熟醬醅；
(4)淋油。第一次淋油，將上次生產的二油加熱85°C倒入發酵好的成熟醬醅中，恒溫70°C浸淋12小時，得到頭油。第二次淋油，將上次生產的三油加熱85°C倒入一次醬渣中，浸淋2小時，得到二油。第三次淋油，將熱水加熱85°C倒入二次醬渣中浸淋2小時，得到三淋油；
(5)加熱滅菌，澄清。間歇式加熱設備控制品溫68°C，維持30分鐘。迅速冷卻。將醬油自然靜止沉淀6天，去除絮狀凝結物。將上述成品經檢驗、內包、外包工藝制成多菌種豆渣釀造醬油。
[0009]實施例3:
(1)原料處理。分別稱取麩皮72g、新鮮黃豆豆渣64g、純凈水23g，將原料混勻，潤濕，開始蒸煮，蒸煮溫度100°C，時間3小時，即得熟料；
(2)制曲。熟料冷卻到40C，稱醫油曲精0.07g混勾于小麥粉llg中，向熟料中接種醫油曲精，攪拌均勻，將曲料放入恒溫培養箱，溫度控制在32°C，曲室室溫保持28°C，靜止培養6小時，開通風機控制料層溫度在32°C，13小時后曲料開始發白，并結塊，翻曲一次，將曲料塊打碎，使曲料疏松，厚薄一致；
(3)發酵。配13°Be濃度鹽水溶液，加熱38°C，拌入曲料中，添加量63%，拌好后放入發酵罐中恒溫培養，初期培養15天，控制在36°C，中后期培養35天，中后期接種活性生香酵母0.08g、酵紅素0.24g，32°C培養，即得成熟醬醅；
(4)淋油。第一次淋油，將上次生產的二油加熱85°C倒入發酵好的成熟醬醅中，恒溫70°C浸淋13小時，得到頭油。第二次淋油，將上次生產的三油加熱85°C倒入一次醬渣中，浸淋2小時，得到二油。第三次淋油，將熱水加熱85°C倒入二次醬渣中浸淋2小時，得到三淋油；
(5)加熱滅菌，澄清。間歇式加熱設備控制品溫69°C，維持30分鐘。迅速冷卻。將醬油自然靜止沉淀6天，去除絮狀凝結物。將上述成品經檢驗、內包、外包工藝制成多菌種豆渣釀造醬油。
【權利要求】
1.多菌種豆渣釀造醬油及其制作方法，其特征在于所述原料以重量百分比計:麩皮50-60、新鮮黃豆豆渣40-50、純凈水15-25、小麥粉5_10、食用鹽4_8、醬油曲精0.03-0.06、活性生香酵母0.05-0.1、酵紅素0.1-0.3。
2.多菌種豆渣釀造醬油的制作方法，其特征是包括如下步驟: Cl)原料處理:按重量百分比分別稱取麩皮50-60g、新鮮黃豆豆渣40-50g、純凈水15-25g，將原料混勻，使原料充分潤濕，開始蒸料，蒸煮溫度和時間按照原料質量控制，熟料水分不低于50% ； (2)制曲:熟料冷卻到40°C左右，將醬油曲精0.03-0.06g混勻于小麥粉5-10g中，向熟料中接種醫油曲精，攬祥均勾，將曲料放入恒溫培養箱，溫度控制在32 C，曲室室溫保持27-300C，靜止培養6-8小時，開通風機控制料層溫度在32°C，13-15小時，當曲料開始發白，并結塊時，翻曲一次，將曲料塊打碎，使曲料疏松，厚薄一致，翻曲時間控制在20min內； (3)發酵:配12-14°Be濃度鹽水溶液，加熱35-40°C，拌入曲料中，鹽水添加量55%-65% ;拌好后放入發酵罐中恒溫培養，初期培養15天，控制在35-40°C，中后期培養35天，中后期接種活性生香酵母0.05-0.lg、酵紅素0.1-0.3g，溫度控制在33-35°C培養，即得到成熟醬醅； (4)浸出:第一次淋油，將上次生產的二油加熱80-90°C倒入發酵好的成熟醬醅中，恒溫70°C浸淋一段時間，根據醬醅層厚度，適當提高浸淋時間，得到頭油；第二次淋油，將上次生產的三油加熱80-90°C倒入一次醬渣中，得到二油；第三次淋油，將熱水加熱80-90°C倒入二次醬渣中，得到三淋油；頭油浸淋時間較長，二油、三油浸淋較短，頭油經過殺菌即可食用，二油、三油留著下回制作醬油時備用；產品可根據喜好添加糖，谷氨酸鈉等； (5)加熱滅菌，澄清:間歇式加熱設備控制品溫65-70°C，維持30分鐘；或者采用超高溫瞬時滅菌設備溫度控制120-130°C，3秒鐘；之后迅速冷卻，將醬油自然靜止沉淀5-8天，去除絮狀凝結物；將上述成品經檢驗、內包、外包工藝制成一種豆渣代替豆柏的釀造醬油。
【文檔編號】A23L1/238GK104286813SQ201310293826
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2013年7月15日 優先權日:2013年7月15日
【發明者】楊雪, 趙陽, 楊福明 申請人:九三糧油工業集團有限公司