一種油桃果醋飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種油桃果醋飲料及其制備方法；以果醋發(fā)酵液15-25%，油桃果汁25-35%，綿白糖1-3%，蜂蜜4-6%，純凈水為配料，經原料驗收、清洗、打漿、酶解、粗濾、澄清、滅酶、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、調配、滅菌等過程制得油桃果醋飲料；該油桃果醋飲料風味獨特，穩(wěn)定性好，豐富了油桃加工產品，適合現代消費需要，具有良好的市場前景。
【專利說明】一種油桃果醋飲料及其制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種油桃果醋飲料及其制備方法。

【背景技術】
[0002]油桃營養(yǎng)價值豐富，其果肉脆，嫩汁多，酸甜可口，具有獨特的芳香，風味優(yōu)美。油桃的水分含量均在80%以上，是鮮食和加工的優(yōu)質果品。油桃含的營養(yǎng)素有:蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、錳等人體必需的物質，其中尼克酸的含量僅次于紅棗與柑橘，在水果王國中居第三位。
[0003]果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。科學研究發(fā)現，果醋具有多種功能。
[0004]本發(fā)明采用發(fā)酵法制備油桃果醋飲料，方便適用，具有美容養(yǎng)顏的功效，具有很好的發(fā)展前景。


【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種油桃果醋飲料及其制備方法，采用發(fā)酵法制備油桃果醋飲料，方便適用，具有美容養(yǎng)顏的功效，豐富油桃加工產品的種類，發(fā)明的技術方案概述如下:
[0006]( I)原料驗收:選擇8-9成熟且無病蟲害的油桃果實作為加工原料；
[0007](2)清洗:先用清水將果實表面清洗干凈，然后將油桃果實在0.1%的檸檬酸溶液中浸泡5min，再用清水沖洗干凈備用，人工去核；
[0008](3)打漿:將去核的油桃切塊，按照油桃與水的質量比為4:1的比例加入清水，并加入0.1%的異抗壞血酸護色，攪拌均勻后打漿；
[0009](4)酶解:將打漿后的油桃果漿加入0.04%-0.06%的果膠甲酯酶，0.02%_0.04%的纖維素酶，在溫度為55°C的條件下攪拌酶解2小時；
[0010](5)粗濾:將酶解后的油桃果汁使用100目篩子過濾，除去熱凝固物；
[0011](6)澄清:將粗濾后的油桃果汁加入0.1-0.3g/L的殼聚糖，皂土 l_2g/L于50°C靜置2小時，然后過濾得澄清油桃果汁；
[0012](7)滅酶:將桃汁置于90°C滅酶處理3min，冷卻至室溫備用；
[0013](8)酒精發(fā)酵:將澄清后桃汁的糖度利用白砂糖調整到質量比為10-12%，自然pH值，將活化好的酵母菌液接種于滅酶冷卻的油桃澄清果汁中，接種量質量比為10-14%，攪拌均勻，密封后置于30°C的恒溫培養(yǎng)箱中進行酒精發(fā)酵，每隔12小時檢測一次殘?zhí)橇浚敋執(zhí)橇肯陆档?%以下時結束發(fā)酵；
[0014](9)醋酸發(fā)酵:調整油桃酒液中pH4.0，酒度5-7%，然后接入質量比為10_15%的醋酸菌，置于30°C，轉速為150r/min的恒溫振蕩搖床中進行通氣搖瓶醋酸發(fā)酵，每隔12小時取樣測量樣品酸度，直至酸度不再上升時，終止發(fā)酵后即得果醋發(fā)酵液；
[0015](10)調配:以油桃果醋飲料質量為100%計，加入果醋發(fā)酵液15-25%，油桃果汁25-35%，綿白糖1-3%，蜂蜜4-6%，余下以純凈水補齊；
[0016](11)滅菌:100°C殺菌3min，趁熱灌裝倒瓶，冷卻后即得產品油桃果醋飲料產品。
[0017]本工藝的特點是:為提高油桃果汁的出汁率使用果膠甲酯酶及其纖維素酶，同時利用酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵制得油桃果醋的發(fā)酵液，最后經過調配后獲得一種風味獨特的油桃果醋飲料。

【具體實施方式】
[0018]實施例1
[0019]1、原料驗收:選擇8-9成熟且無病蟲害的油桃果實作為加工原料。
[0020]2、清洗:先用清水將果實表面清洗干凈，然后將油桃果實在0.1%的檸檬酸溶液中浸泡5min，再用清水沖洗干凈備用，人工去核。
[0021]3、打漿:將去核的油桃切塊，按照油桃與水的質量比為4:1的比例加入清水，并加入0.1%的異抗壞血酸護色，攪拌均勻后打漿。
[0022]4、酶解:將打漿后的油桃果漿加入0.04%的果膠甲酯酶，0.04%的纖維素酶，在溫度為55°C的條件下攪拌酶解2小時。
[0023]5、粗濾:將酶解后的油桃果汁使用100目篩子過濾，除去熱凝固物。
[0024]6、澄清:將粗濾后的油桃果汁加入0.lg/L的殼聚糖，皂土 2g/L于50°C靜置2小時，然后過濾得澄清油桃果汁。
[0025]7、滅酶:將桃汁置于90°C滅酶處理3min，冷卻至室溫備用。
[0026]8、酒精發(fā)酵:將澄清后桃汁的糖度利用白砂糖調整到質量比為10%，自然pH值，將活化好的酵母菌液接種于滅酶冷卻的油桃澄清果汁中，接種量質量比為10%，攪拌均勻，密封后置于30°c的恒溫培養(yǎng)箱中進行酒精發(fā)酵，每隔12小時檢測一次殘?zhí)橇浚敋執(zhí)橇肯陆档降?%以下時結束發(fā)酵。
[0027]9、醋酸發(fā)酵:調整油桃酒液中pH4.0,酒度5%，然后接入質量比為10%的醋酸菌，置于30°C，轉速為150r/min的恒溫振蕩搖床中進行通氣搖瓶醋酸發(fā)酵，每隔12小時取樣測量樣品酸度。直至酸度不再上升時，終止發(fā)酵后即得果醋發(fā)酵液。
[0028]10、調配:以油桃果醋飲料質量為100%計，加入果醋發(fā)酵液15%，油桃果汁35%，綿白糖1%，蜂蜜6%，余下以純凈水補齊。
[0029]11、滅菌:100°C殺菌3min，趁熱灌裝倒瓶，冷卻后即得產品油桃果醋飲料產品。
[0030]實施例2
[0031]1、原料驗收:選擇8-9成熟且無病蟲害的油桃果實作為加工原料。
[0032]2、清洗:先用清水將果實表面清洗干凈，然后將油桃果實在0.1%的檸檬酸溶液中浸泡5min，再用清水沖洗干凈備用，人工去核。
[0033]3、打漿:將去核的油桃切塊，按照油桃與水的質量比為4:1的比例加入清水，并加入0.1%的異抗壞血酸護色，攪拌均勻后打漿。
[0034]4、酶解:將打漿后的油桃果漿加入0.05%的果膠甲酯酶，0.03%的纖維素酶，在溫度為55°C的條件下攪拌酶解2小時。
[0035]5、粗濾:將酶解后的油桃果汁使用100目篩子過濾，除去熱凝固物。
[0036]6、澄清:將粗濾后的油桃果汁加入0.2g/L的殼聚糖，皂土 1.5g/L于50°C靜置2小時，然后過濾得澄清油桃果汁。
[0037]7、滅酶:將桃汁置于90°C滅酶處理3min，冷卻至室溫備用。
[0038]8、酒精發(fā)酵:將澄清后桃汁的糖度利用白砂糖調整到質量比為11%，自然pH值，將活化好的酵母菌液接種于滅酶冷卻的油桃澄清果汁中，接種量質量比為12%，攪拌均勻，密封后置于30°C的恒溫培養(yǎng)箱中進行酒精發(fā)酵，每隔12小時檢測一次殘?zhí)橇浚敋執(zhí)橇肯陆档?%以下時結束發(fā)酵。
[0039]9、醋酸發(fā)酵:調整油桃酒液中pH4.0,酒度6%，然后接入質量比為13%的醋酸菌，置于30°C，轉速為150r/min的恒溫振蕩搖床中進行通氣搖瓶醋酸發(fā)酵，每隔12小時取樣測量樣品酸度。直至酸度不再上升時，終止發(fā)酵后即得果醋發(fā)酵液。
[0040]10、調配:以油桃果醋飲料質量為100%計，加入果醋發(fā)酵液20%，油桃果汁30%，綿白糖2%，蜂蜜5%，余下以純凈水補齊。
[0041]11、滅菌:100°C殺菌3min，趁熱灌裝倒瓶，冷卻后即得產品油桃果醋飲料產品。
[0042]實施例3
[0043]1、原料驗收:選擇8-9成熟且無病蟲害的油桃果實作為加工原料。
[0044]2、清洗:先用清水將果實表面清洗干凈，然后將油桃果實在0.1%的檸檬酸溶液中浸泡5min，再用清水沖洗干凈備用，人工去核。
[0045]3、打漿:將去核的油桃切塊，按照油桃與水的質量比為4:1的比例加入清水，并加入0.1%的異抗壞血酸護色，攪拌均勻后打漿。
[0046]4、酶解:將打漿后的油桃果漿加入0.06%的果膠甲酯酶，0.02%的纖維素酶，在溫度為55°C的條件下攪拌酶解2小時。
[0047]5、粗濾:將酶解后的油桃果汁使用100目篩子過濾，除去熱凝固物。
[0048]6、澄清:將粗濾后的油桃果汁加入0.3g/L的殼聚糖，皂土 lg/L于50°C靜置2小時，然后過濾得澄清油桃果汁。
[0049]7、滅酶:將桃汁置于90°C滅酶處理3min，冷卻至室溫備用。
[0050]8、酒精發(fā)酵:將澄清后桃汁的糖度利用白砂糖調整到質量比為12%，自然pH值，將活化好的酵母菌液接種于滅酶冷卻的油桃澄清果汁中，接種量質量比為14%，攪拌均勻，密封后置于30°C的恒溫培養(yǎng)箱中進行酒精發(fā)酵，每隔12小時檢測一次殘?zhí)橇浚敋執(zhí)橇肯陆档?%以下時結束發(fā)酵。
[0051]9、醋酸發(fā)酵:調整油桃酒液中pH4.0,酒度7%，然后接入質量比15%的醋酸菌，置于30°C，轉速為150r/min的恒溫振蕩搖床中進行通氣搖瓶醋酸發(fā)酵，每隔12小時取樣測量樣品酸度。直至酸度不再上升時，終止發(fā)酵后即得果醋發(fā)酵液。
[0052]10、調配:以油桃果醋飲料質量為100%計，加入果醋發(fā)酵液25%，油桃果汁25%，綿白糖3%，蜂蜜4%，余下以純凈水補齊。
[0053]11、滅菌:100°C殺菌3min，趁熱灌裝倒瓶，冷卻后即得產品油桃果醋飲料產品。
[0054]以上詳細說明了本發(fā)明的實施方法，但這僅是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的專業(yè)人員均可根據本發(fā)明的技術方案及其較佳實施案例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應屬于本發(fā)明的權利要求的保護范圍。
【權利要求】
1.一種油桃果醋飲料的制備方法，其特征在于: (1)選擇原料:選擇無病蟲害、8-9成熟油桃果實作為加工原料； (2)清洗:先用清水將果實表面清洗干凈，然后將油桃果實在質量濃度0.1%的檸檬酸溶液中浸泡5min，再用清水沖洗干凈，去核； (3)打漿:將去核的油桃切塊，按照油桃與水的質量比為4:1的比例加入清水，并加入油桃和水質量0.1%的異抗壞血酸護色，攪拌均勻后打漿成油桃果漿； (4)酶解:將油桃果漿質量0.04-0.06%的果膠甲酯酶、0.02-0.04%的纖維素酶加入打漿后的油桃果漿中，在溫度為55°C的條件下攪拌酶解2小時； (5)粗濾:用100目篩子過濾酶解后的油桃果汁，除去熱凝固物； (6)澄清:將0.1-0.3g/L的殼聚糖，皂土 l_2g/L加入粗濾后的油桃果汁中，在50°C靜置2小時，然后過濾得澄清油桃果汁； (7)滅酶:將油桃汁置于90°C滅酶處理3min，冷卻至室溫； (8)酒精發(fā)酵:將澄清油桃汁質量10-12%的白砂糖加入到澄清油桃汁中，將活化好的酵母菌液接種于滅酶冷卻后的油桃澄清果汁中，接種質量為10-14%，攪拌均勻，密封后置于30°C的恒溫培養(yǎng)箱中進行酒精發(fā)酵，每隔12小時檢測一次殘?zhí)橇浚敋執(zhí)橇肯陆档?%以下時結束發(fā)酵； (9)醋酸發(fā)酵:調整油桃酒液中pH4.0，酒度5-7%，然后接入質量比為10-15%的醋酸菌，置于30°C，轉速為150r/min的恒溫振蕩搖床中進行通氣搖瓶醋酸發(fā)酵，每隔12小時取樣測量樣品酸度，直至酸度不再上升時，終止發(fā)酵后即得果醋發(fā)酵液； (10)調配:以油桃果醋飲料重量100%計，加入果醋發(fā)酵液15-25%，油桃果汁25-35%，綿白糖1-3%，蜂蜜4-6%，余下以純凈水補齊； (11)滅菌:100°C殺菌3min，趁熱灌裝倒瓶，冷卻后即得產品油桃果醋飲料產品。
2.一種油桃果醋飲料，其特征在于:根據權利要求1所述的制備方法制備。
【文檔編號】A23L1/29GK104336696SQ201310339614
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2013年8月6日 優(yōu)先權日:2013年8月6日
【發(fā)明者】周家華, 常虹, 熊融, 楊柳, 李紅 申請人:北京市農林科學院