一種無糖藍莓汁的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種無糖藍莓汁的加工方法，包括分揀、榨汁、酶解、滅酶、澄清、過濾、吸附、發酵、蒸餾、調配等步驟。本發明使得無糖藍莓汁保留了天然的香氣成分和營養成分，減少了發酵或加熱操作對藍莓汁中花色苷的破壞，所以成品中無需添加人工香精及合成色素，果汁更加健康，大大降低了藍莓汁的含糖量，對飲用者不會造成熱量攝入負擔，屬于保健飲品。發酵去糖過程還會產生原藍莓果實中不存在的微量風味物質，例如乳酸、甘油或酯類等等，這些風味物質使得無糖藍莓汁口感更加醇厚、協調，營養更加豐富。
【專利說明】一種無糖藍莓汁的加工方法
【【技術領域】】
[0001]本發明涉及一種果品的加工方法的【技術領域】，特別是藍莓汁加工方法的【技術領域】。
【【背景技術】】
[0002]無糖(Sugar free)是指固體或液體食品中每IOOg或IOOml的含糖量不高于0.5g(國家標準《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》)。無糖食品目前主要消費群體除了糖尿病或肥胖癥患者以外，還有一些需要限制熱量尤其是糖分攝入的減肥或保健人士。美國威斯康星大學科研人員發現限制熱量攝入可延長壽命，降低衰老相關疾病的發生風險；日本研究人員還發現，平時好吃高糖類食物的人，會使自身免疫功能減退，使患癌癥的幾率是普通人的5倍。總之“越吃越甜”已經成為現代人健康的重大威脅。
[0003]藍莓是一種營養豐富的越橘屬漿果，它具有增強視力、消除視疲勞，延緩腦神經衰老，預防尿路感染和降低多種疾病危害的作用功能。其中花色苷具有促進視紅素再合成、抗炎癥、提高免疫力、清除自由基、延緩衰老及抗癌等多種生理活性功能。
[0004]目前多采用加工藍莓果汁的方法來緩解藍莓成熟期高溫多雨不易貯運所導致的銷售問題。但是藍莓屬于含糖較高的小漿果，藍莓原汁的含糖量一般可達到14g/100ml左右，在享用藍莓汁的同時很容易造成糖份攝入過多、增加機體負擔，如果加水稀釋又會減少其營養成分的含量、降低保健功能。
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【發明內容】
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[0005]本發明的目的就是.解決現有技術中的問題，提出一種無糖藍莓汁的加工方法，能夠藍莓汁汁很大程度上保留藍莓果實原有的特征香味和花色苷等重要營養成分，口感酸爽，易于保存。
[0006]為實現上述目的，本發明提出了一種無糖藍莓汁的加工方法，包括以下步驟:
[0007](I)分揀:將新鮮藍莓果實進行挑選去除枝葉碎石等雜質，剔除病蟲害或霉變果實；
[0008](2)榨汁:將步驟(I)所得藍莓果實采用帶式壓濾機進行壓榨，去除果渣得藍莓原汁；
[0009](3)酶解:將步驟(2)所得藍莓原汁添加適量果膠酶在40?50°C條件下將藍莓原汁酶解30?60min ；
[0010](4)滅酶:將步驟(3)所得藍莓汁在負壓條件下加熱至68°C以上，保溫10?30min,并采用果蔬香精回收裝置收集并于O?4°C冷藏蒸餾出的香氣冷凝液；
[0011](5)澄清:將步驟(4)所得藍莓汁添加預先溶解的下膠澄清劑，與藍莓果汁攪拌均勻后冷卻至8?10°C，靜置4?8h ;
[0012](6)過濾:將步驟(5)所得藍莓汁上層清液經過濾機進行精密過濾，去除果肉碎屑等懸浮物；[0013](7)吸附:將步驟(6)所得藍莓清汁采用大孔樹脂吸附提取天然色素花色苷，再用步驟(9)蒸餾所得40?70%乙醇進行解吸附，收集并保存洗脫液；
[0014](8)發酵:將步驟(7)所得脫色藍莓清汁添加預先復水的釀酒活性干酵母，在18?26°C條件下發酵5?7d，待發酵結束時加入步驟(7)所得花色苷洗乙醇脫液，此時藍莓發酵液殘糖含量< 0.5g/100ml，酒精含量> 20% ；
[0015](9)蒸餾:將步驟(8)所得藍莓發酵液在負壓條件下加熱蒸餾，揮發并冷凝收集發酵所產生的酒精；
[0016](10)調配:將步驟(4)所得香氣冷凝液按比例加入到步驟(9)所得脫醇藍莓發酵液中，攪拌均勻得無糖藍莓汁。
[0017]作為優選，步驟(4)中所述負壓條件≤-0.06MPa。
[0018]作為優選，步驟(5)所述澄清劑包括以動物或植物或礦物為原料生產的明膠、瓊脂糖、皂土及硅藻土中的一種或幾種。
[0019]作為優選，步驟(6)所述過濾機具體為板框式過濾機。
[0020]作為優選，步驟(9)所述負壓條件≤-0.06MPa。
[0021]本發明的有益效果:(1)保留香味，本發明在榨汁初期采用負壓降低沸點的方式蒸餾收集藍莓原汁中易揮發的香味成分，最后再按比例回添，保證了無糖藍莓汁具有藍莓果實的特征香味，避免了后階段發酵、蒸餾等操作造成的香味損失，所以成品中無需添加人造香精，香味更加自然。(2)保留色澤，本發明在發酵之前采用吸附的方式收集藍莓中的天然色素一花色苷，最后再按比例回添，保留了無糖藍莓果汁中重要的營養成分，避免了發酵等加熱操作對花色苷的破壞，所以成品中無需添加合成色素，果汁更加健康。(3)去除糖份，本發明通過將糖發酵轉化為酒精再蒸餾揮發去除，發酵結束后果汁殘糖< 0.5g/100ml,大大降低了藍莓汁的含糖量，對飲用者不會造成熱量攝入負擔，屬于保健飲品。(4)增加風味，本發明采用果酒酵母進行發酵，除酒精以外還會產生原藍莓果實中幾乎不存在的微量風味物質，例如乳酸、甘油或酯類等等，這些風味物質使得無糖藍莓汁口感更加醇厚、協調，營養更加豐富。
【【具體實施方式】】
[0022]本發明一種無糖藍莓汁的加工方法，包括以下步驟:
[0023](I)分揀:將新鮮藍莓果實進行挑選去除枝葉碎石等雜質，剔除病蟲害或霉變果實；
[0024](2)榨汁:將步驟(I)所得藍莓果實采用帶式壓濾機進行壓榨，去除果渣得藍莓原汁；
[0025](3)酶解:將步驟(2)所得藍莓原汁添加適量果膠酶在40?50°C條件下將藍莓原汁酶解30?60min ；
[0026](4)滅酶:將步驟(3)所得藍莓汁在負壓條件下加熱至68°C以上，保溫10?30min,并采用果蔬香精回收裝置收集并于O?4°C冷藏蒸餾出的香氣冷凝液；
[0027](5)澄清:將步驟(4)所得藍莓汁添加預先溶解的下膠澄清劑，與藍莓果汁攪拌均勻后冷卻至8?10°C，靜置4?8h ;
[0028](6)過濾:將步驟(5)所得藍莓汁上層清液經過濾機進行精密過濾，去除果肉碎屑等懸浮物；
[0029](7)吸附:將步驟(6)所得藍莓清汁采用大孔樹脂吸附提取天然色素花色苷，再用步驟(9)蒸餾所得40-70%乙醇進行解吸附，收集并保存洗脫液；
[0030](8)發酵:將步驟(7)所得脫色藍莓清汁添加預先復水的釀酒活性干酵母，在18-26°C條件下發酵5-7d，待發酵結束時加入步驟(7)所得花色苷洗乙醇脫液，此時藍莓發酵液殘糖含量< 0.5g/100ml，酒精含量> 20% ；
[0031](9)蒸餾:將步驟(8)所得藍莓發酵液在負壓條件下加熱蒸餾，揮發并冷凝收集發酵所產生的酒精；
[0032](10)調配:將步驟(4)所得香氣冷凝液按比例加入到步驟(9)所得脫醇藍莓發酵液中，攪拌均勻得無糖藍莓汁。
[0033]步驟(4)中所述負壓條件≤-0.06MPa，步驟(5)所述澄清劑包括以動物或植物或礦物為原料生產的明膠、瓊脂糖、皂土及硅藻土中的一種或幾種，步驟(6)所述過濾機具體為板框式過濾機,步驟(9)所述負壓條件< -0.06MPa。
[0034]實施例
[0035]稱取經分揀去雜后的新鮮藍莓果實10.0kg，壓榨得藍莓原汁7.8L，加入液體果膠酶7.8mL于45 °C下保溫酶解60min后(經檢測總糖13.79g/100ml,花色苷103.18mg/100ml),于-0.05MPa下加熱至68°C保溫30min，經香氣回收裝置收集冷凝液128mL,經滅酶(提香)所得藍莓汁7.2L加入5%的瓊脂糖水溶液288ml，攪拌均勻后用冷卻水循環降溫至8°C，靜置6h后抽取上層清液并過濾，經AB-8型大孔樹脂吸附脫色后得藍莓汁
7.0L (經檢測總糖14.08g/100ml，花色苷29.69mg/100ml )，加入酵母啟動發酵后控溫20-24°C之間，發酵周期至7d時加入花色苷乙醇洗脫液終止發酵(經檢測總糖0.48g/100ml，花色苷71.23mg/100ml,乙醇17.06g/100ml)`，在-0.06MPa條件下加熱至65°C，減壓蒸發去除乙醇得藍莓汁6.7L(經檢測總糖0.49g/100ml，花色苷71.41mg/100ml,乙醇0.78g/100ml),最后將香氣冷凝液加入其中并攪拌均勻，經滅菌、灌裝即為無糖藍莓汁半成品。
[0036]上述實施例是對本發明的說明，不是對本發明的限定，任何對本發明簡單變換后的方案均屬于本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種無糖藍莓汁的加工方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)分揀:將新鮮藍莓果實進行挑選去除枝葉碎石等雜質，剔除病蟲害或霉變果實； (2)榨汁:將步驟(I)所得藍莓果實采用帶式壓濾機進行壓榨，去除果渣得藍莓原汁； (3)酶解:將步驟(2)所得藍莓原汁添加適量果膠酶在40?50°C條件下將藍莓原汁酶解 30 ?60min ； (4)滅酶:將步驟(3)所得藍莓汁在負壓條件下加熱至68°C以上，保溫10?30min，并采用果蔬香精回收裝置收集并于O?4°C冷藏蒸餾出的香氣冷凝液； (5)澄清:將步驟(4)所得藍莓汁添加預先溶解的下膠澄清劑，與藍莓果汁攪拌均勻后冷卻至8?10°C，靜置4?8h ; (6)過濾:將步驟(5)所得藍莓汁上層清液經過濾機進行精密過濾，去除果肉碎屑等懸浮物； (7)吸附:將步驟(6)所得藍莓清汁采用大孔樹脂吸附提取天然色素花色苷，再用步驟(9)蒸餾所得40?70%乙醇進行解吸附，收集并保存洗脫液； (8)發酵:將步驟(7)所得脫色藍莓清汁添加預先復水的釀酒活性干酵母，在18?26°C條件下發酵5?7d，待發酵結束時加入步驟(7)所得花色苷乙醇洗脫液，此時藍莓發酵液殘糖含量< 0.5g/100ml，酒精含量> 20% ； (9)蒸餾:將步驟(8)所得藍莓發酵液在負壓條件下加熱蒸餾，揮發并冷凝收集發酵所廣生的酒精； (10)調配:將步驟(4)所得香氣冷凝液按比例加入到步驟(9)所得脫醇藍莓發酵液中，攪拌均勻得無糖藍莓汁。
2.如權利要求1所述的一種無糖藍莓汁的加工方法，其特征在于:步驟(4)中所述負壓條件< -0.06MPa。`
3.如權利要求1所述的一種無糖藍莓汁的加工方法，其特征在于:步驟(5)所述澄清劑包括以動物或植物或礦物為原料生產的明膠、瓊脂糖、皂土及硅藻土中的一種或幾種。
4.如權利要求1所述的一種無糖藍莓汁的加工方法，其特征在于:步驟(6)所述過濾機具體為板框式過濾機。
5.如權利要求1所述的一種無糖藍莓汁的加工方法，其特征在于:步驟(9)所述負壓條件≤-0.06MPa。
【文檔編號】A23L2/02GK103431468SQ201310373132
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年8月23日 優先權日:2013年8月23日
【發明者】曹雪丹, 周偉東, 方修貴, 趙凱, 戚行江 申請人:浙江藍美農業有限公司