香味賦予劑及含有其的啤酒風味飲料的制作方法
【專利摘要】本發明使用含有具有美味、厚重感的化合物群的原料來制造使美味、厚重感增強的啤酒風味飲料，該具有美味、厚重感的化合物群通過在高溫下對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行處理而產生。此外，通過制取該化合物群，作為香味賦予劑而添加在啤酒風味飲料、飲食品中，制造使美味、厚重感增強的啤酒風味飲料或飲食品。
【專利說明】香味賦予劑及含有其的啤酒風味飲料
[0001]本申請是申請日為2008年12月12日、發明名稱為“香味賦予劑及含有其的啤酒風味飲料”的申請號為200880117960.9的專利申請的分案申請。
【技術領域】
[0002]本發明涉及啤酒風味飲料等飲食品以及其制造方法，更加詳細地說，涉及使用來自大麥的具有賦予美味、厚重感效果的香味賦予成分，使香味提高的啤酒風味飲料及其制造方法。
【背景技術】
[0003]近年來隨著消費者嗜好的多樣化，正在期待開發出具有各種香味特征的啤酒風味飲料。已陸續開發出了比以往啤酒的麥芽使用率低的發泡酒、完全不使用作為啤酒主要原料的麥芽的啤酒風味的飲料等，已迎來一個消費者可以選擇多樣化的符合消費者嗜好的啤酒風味飲料的時代。在這種背景下，要求飲料生產廠商提出符合消費者的各種價值，或者從本質上提高啤酒風味飲料的香味，從而開發出更高品質的啤酒風味飲料。
[0004]另一方面，為了從本質上提高啤酒風味飲料的香味，需要把握日本酒稅法等中所限制的啤酒風味飲料的原料特征，通過充分地將有益成分提取出來從而使飲料的香味大幅提聞。
[0005]作為啤酒風味飲料的啤酒、發泡酒，使用作為主原料的麥芽、作為副原料的麥、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質原料、以及啤酒花、水來制造。在作為啤酒風味飲料的啤酒、發泡酒的制造過程中，在賦予口味的醇厚感、芳香性時，已知有在100°c煮沸麥汁的方法(非專利文獻I)。
[0006]在專利文獻I中記載了用酶將各種蛋白質水解而制造的含有游離氨基酸及肽的蛋白質水解物。并且記載該蛋白質水解物對食品風味的改善有效。進而記載了為了強化蛋白質水解物中的游離氨基酸的風味，將谷氨酸和5’-核糖核苷酸組合。并且公開作為其他的風味強化，使游離的氨基酸和糖進行美拉德反應，將其反應生成物用于食品等中。已知這種美拉德反應是在調理、制造食品時，在施加高溫的情況下在食品中的糖和游離氨基酸之間發生。并且記載美拉德反應的生成物表現出強的味道及香味。
[0007]但是，專利文獻I中并未提及在制造啤酒風味飲料時，為了改善飲料的風味，具體在何種條件下將何種材料加熱為好。
[0008]專利文獻2中公開:通過使用蛋白質分解物和糖的美拉德反應物、或其調制物來調節發酵酒精飲料的液體顏色及風味，從而賦予類似啤酒的自然色度、風味。專利文獻2中記載了美拉德反應在105~121°C的溫度下進行。此外，專利文獻2中記載，在制造發酵酒精飲料時，可將美拉德反應物或其調制物的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分、或苯乙醛成分中的任何I種以上作為指標。
[0009]專利文獻3中記載了在90°C~125°C對懸浮于水中的粉碎大麥進行加熱處理從而加工成糊狀的粉碎大麥的釀造原料用加工大麥的制造方法。[0010]專利文獻I日本特表2004-511241號公報
[0011]專利文獻2日本特許第3836117號公報
[0012]專利文獻3日本特開2005-348677號公報
[0013]非專利文獻I宮地秀夫著“啤酒釀造技術”食品產業新聞社出版，1999年12月發行、第242頁

【發明內容】

[0014]在大多情況下，這些技術以較低分子的熱反應生成成分作為指標來控制熱反應。這些低分子化合物與作為熱反應的主要成分的高分子化合物相比，揮發性高，對芳香性等香味的貢獻大，但是單獨對飲料等的香味改善效果有時并不充分。
[0015]本發明的目的是制造香味賦予劑，該香味賦予劑含有有助于口味的醇厚感等厚重感、濃郁感、美味等美味度的高分子高溫反應生成成分。此外，本發明的目的是:應用該成分作為用以評價美味、厚重感的不依賴于感官評價的客觀的指標，通過使用含有該成分的香味賦予劑，提供使美味、厚重感增強的啤酒風味飲料及飲食品。
[0016]本
【發明者】特別關注通過在高溫下對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行處理所產生的高分子氨基羰基反應生成成分及焦糖化反應生成反應(以下將這些成分總稱為高溫反應生成成分)，驗證了該成分的香味效果。將高溫處理后麥芽提取液進行各種分析，認真研究測定方法和分析方法，將經過高溫處理生成的某種化合物群作為一個組分收集，制取這些不揮發性的高分子高溫反應生成成分中的一部分。對該組分的香味進行評價，結果發現其具有醇和的美味，口味醇厚。通過將構成該組分的化合物群及含有該化合物群的原料作為香味賦予劑而添加在啤酒風味飲料等飲食品中，可以使啤酒風味飲料的美味、厚重感增強，可以使啤酒風味飲料的香味大幅提高。
[0017]即，本發明的內容如下所`述。
[0018]1.啤酒風味飲料的制造方法，其特征在于，包括:
[0019]在120°C~150°C對大麥麥芽提取液進行處理，使大麥麥芽提取液中生成相當于分子量為6.0X IO3~6.4 X IO3的化合物群的工序1，以及
[0020]在工序I得到的液體中加入酵母進行發酵的工序2。
[0021]2.啤酒風味飲料的制造方法，其特征在于，包括:
[0022]在120°C~150°C對大麥麥芽提取液進行處理，使大麥麥芽提取液中生成相當于分子量為6.0X IO3~6.4 X IO3的化合物群的工序1，
[0023]使工序I得到的液體通過凝膠過濾柱,制取相當于分子量為6.0X IO3~6.4X IO3的化合物群的工序2，以及
[0024]將工序2得到的化合物群添加在啤酒風味飲料中的工序3。
[0025]3.上述I或2中所述的制造方法，其特征在于，包括:
[0026]在120°C~150°C對大麥麥芽提取液進行處理的工序I之前，
[0027]在30°C以上80°C以下的溫度將大麥麥芽提取液保持I~240分鐘的工序。
[0028]4.化合物群，其特征在于，通過使在130°C處理30分鐘后的大麥麥芽提取液或大麥種子提取液通過凝膠過濾柱，回收相當于分子量為6.0X IO3~6.4X IO3的組分而得到。
[0029]5.上述4所述的化合物群，其特征在于，通過在120°C~150°C對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行處理而生成。
[0030]6.上述5所述的化合物群，其特征在于，通過在120°C~150°C對大麥麥芽提取液進行處理而生成。
[0031 ] 7.上述4~6任一項所述的化合物群，其特征在于，凝膠過濾柱是將以二醇基為化學結合基團的全多孔性球形硅膠作為載體的由樹脂形成的凝膠過濾柱。
[0032]8.香味賦予劑，其特征在于，含有上述4~7任一項所述的化合物群。
[0033]9.上述8所述的香味賦予劑，其特征在于，配合了賦形劑或稀釋劑。
[0034]10.上述8或9所述的香味賦予劑，其特征在于，為干燥粉末狀。
[0035]11.香味賦予劑，其特征在于，通過在120°C~150°C對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行處理而制造。
[0036]12.上述11所述的香味賦予劑，其特征在于，通過在120°C~150°C對大麥麥芽提取液進行處理而制造。
[0037]13.啤酒風味飲料，其特征在于，含有上述4~7任一項所述的化合物群及/或上述8~12任一項所述的香味賦予劑。
[0038]14.上述13所述的啤酒風味飲料，其特征在于，啤酒風味飲料為啤酒、發泡酒、雜酒、利口酒類、烈性酒類、低酒精飲料或無酒精飲料。
[0039]15.飲食品，其特征在于，含有上述4~7任一項所述的化合物群及/或上述8~12中任一項所述的香味賦予劑。
`[0040]根據本發明，通過對通常的大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、或這些物質的混合物進行加工，可生成對提高啤酒風味飲料的香味有效的香味賦予成分。并且通過將該成分作為香味賦予劑用作啤酒風味飲料的原料的一部分，可以提供使美味、口味的醇厚感等厚重感增強的啤酒風味飲料。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0041]圖1為實施例1中高溫處理后的麥芽提取液試樣通過凝膠過濾柱的色譜圖。
[0042]圖2為使用市售的分子量標記物的分子量測定圖。
[0043]圖3為實施例1中分離的具有分子量約為6000的組分的紫外線吸收光譜圖。
[0044]圖4為表示不同溫度下高溫處理后的麥芽提取液試樣中的香味賦予成分的分析結果的凝膠過濾色譜圖。
[0045]圖5為表示實施例5所示的在進行預處理后實施高溫處理的麥芽提取液和不進行預處理的對照的香味賦予成分的分析結果的凝膠過濾色譜圖。
【具體實施方式】
[0046]1.呑味賦予成分
[0047](原料)
[0048]作為本發明制造香味賦予成分時使用的原料，可例舉作為啤酒類制品的主要原料之一的大麥種子或大麥麥芽。比較大麥種子和大麥麥芽，大麥種子中的淀粉等糖質、蛋白質等含氮化合物通過發芽被分解而形成的大麥麥芽，通過在后續的高溫處理中使糖質發生焦糖化反應或者使作為糖質的還原末端的羰基和蛋白質、肽或氨基酸的氨基發生氨基羰基反應，香味的增強效率高，故在本發明中更優選。大麥麥芽中有2條大麥麥芽、6條大麥麥芽等，根據大麥的品種等有多種分類，但可使用任一種。此外，還有歐洲產、北美產、澳洲產等根據產地不同的分類，但也可以為任一種。進而作為適合本發明的原料，可例舉麥芽提取液。本發明中的麥芽提取液，是指通過將麥芽或粉碎后的麥芽懸浮于溫水中并保持一定時間而得到的液體。進而，本發明中的大麥種子提取液，是指通過將大麥種子或粉碎后的大麥種子懸浮于溫水中并保持一定時間而得到的液體。例如麥芽提取液可通過用同領域技術人員公知的方法將麥芽粉碎，溶解于約50°C的溫水中而得到。在該工序中，淀粉、蛋白質通過酶反應被水解為糖質、肽以及氨基酸。
[0049]在本發明制造香味賦予成分時使用的部分原料中可含有大麥種子或大麥麥芽以外的原料、例如米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質原料、以及麥芽、麥、米等谷物原料中含有的蛋白分解物等。此外，因為發酵原液中含有糖類，所以也可將其作為淀粉質原料使用。作為糖類，可使用糖液等市售的糖類。或者也可優選使用由麥芽中含有的酶、其他酶劑使麥芽、麥、米、玉米、高粱、馬鈴薯、淀粉、糖類等淀粉質原料充分糖化后的產物。通過糖化工序可以使麥芽等原料中含有的淀粉分解轉化為糖類。
[0050]此外，作為蛋白分解物，也可使用麥芽、麥、米等谷物原料中含有的蛋白分解物。此外也可使用市售的蛋白分解物。此外，還可使用由蛋白分解酶、酶劑使谷物原料中含有的蛋白質分解后的產物。
[0051](預處理)
[0052]使用麥芽提取液時，在下述的高溫處理之前，可使麥芽提取液在30°C以上80°C以下、優選在40°C以上75°C以下的溫度區保持一定時間進行預處理。該預處理雖然不是必需的，但如下所述具有促進高溫反應的效果。處理時間無特別限定，但優選為約I分鐘~240分鐘，更優選為約I分鐘~90分鐘，進一步優選為約5分鐘~90分鐘，最優選為約20分鐘~60分鐘。
[0053]作為上述預處理的效果，認為是可促進使淀粉轉化為糖類的分解反應、以及使蛋白質轉化為蛋白分解物的水解反應 。因為預處理促進在后續的高溫加熱反應中作為基質的還原糖的生成，所以對于使含有淀粉的原料進行糖化而使用時特別有效。進而在上述預處理時，通過在麥芽提取液中添加鹽類、或調節麥芽提取液的pH、或添加淀粉糖化酶及蛋白酶等酶類，可以使淀粉、蛋白質等的水解反應更加切實地進行。進而在這種預處理中，通過改變固體原料重量和水重量的比率，可以使水解反應更加有效地進行。
[0054]在此所述的鹽類，可例舉氯化鈉、氯化鈣、硫酸鈣、硫酸銨等，但只要是適合制造食品的鹽類即可，并不特別限于這些鹽類。此外，在調節PH時，可使用乳酸、磷酸、琥珀酸、乙酸、蘋果酸、氫氧化鎂、氫氧化鉀、氫氧化鈉、氫氧化鈣等，但只要適合制造食品即可，并不特別限于這些物質。
[0055]此外，作為酶類，可使用淀粉酶、葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、支鏈淀粉酶、纖維素酶、淀粉葡糖苷酶、糖苷酶等淀粉糖化酶、各種蛋白酶等。但只要酶類適合制造食品即可，并不特別限于此處例示的這些酶。
[0056]這些預處理只要可以有效地促進后續的高溫處理中的氨基羰基反應以及焦糖化反應，無特別限制。例如可在預處理中預先添加可促進氨基羰基反應或焦糖化反應的類似催化劑的物質，或者通過吹入氧氣來調節溶解氧的量。預處理使用的裝置，只要是能夠調節上述各種預處理條件的裝置，無特別限定，例如可使用糖化槽等同領域技術人員公知的啤酒釀造設備。
[0057](高溫處理)
[0058]本發明的香味賦予成分，通過對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、以及這些物質的混合物等原料進行高溫處理而生成。高溫處理是指在110°C以上、優選在120°C以上、更優選在122°C以上、進一步優選在125°C以上、進一步優選在126°C以上、最優選在130°C以上對大麥種子、大麥麥芽、大麥種子提取液、大麥麥芽提取液、以及這些物質的混合物等原料進行處理。作為高溫處理的溫度范圍，可例舉110°C~150°C、優選為120°C~150°C、更優選為120°C~141°C、進一步優選為122 °C~141°C、進一步優選為126°C~141°C、最優選為130°C~141°C等。超過150°C時，根據麥芽成分的濃度、反應時間，發現因焦煳而引起香味降低，有時會賦予不愉快的香味。在122°C~141°C、優選在126°C~141°C、最優選在130°C~141°C的溫度范圍，可更有效地提取麥芽成分。對于壓力條件，期望為0.1~0.3Mpa。在該范圍時煳味少，可得到由適度的氨基羰基反應以及焦糖化反應產生的芳香香味。
[0059]對于處理時間無特別限定，為約5~240分鐘，優選為約5~60分鐘，更優選為約10~60分鐘,在這些范圍內可適當設定。
[0060](高溫處理裝置)
[0061]作為在本發明中用于進行高溫處理的裝置，可以使用可進行加壓的加熱裝置。該加熱裝置，只要是耐壓釜，無特別限定。例如可以使用加壓式的密閉加熱裝置。
[0062](高溫反應生成成分)
[0063]作為植物原料的高溫反應生成成分，已熟知有例如香草醛等木質素分解物等。這是因為這些化合物是低分子化合物`，所以容易對化合物進行分離及化學結構的鑒定，而且因為這些化合物的揮發性高，容易分析對香味產生的效果。另一方面，在本發明中，作為高溫反應生成成分，特別關注有助于美味、口味的醇厚感等厚重感的不揮發性的高分子高溫反應生成成分。因為這些成分的化學結構的多樣性程度大，并且分別形成了非常復雜的結構，所以目前為止很難對各個成分進行詳細研究。而且正是因為其復雜的結構，僅將這些成分分離就非常困難。因此，關于不揮發性的高分子高溫反應生成成分，對于其香味效果等詳細內容還有很多不明之處。在本發明中，通過對這些復雜的高分子成分的分析方法進行研究，可以將某種化合物群作為一個組分收集，通過驗證該組分的香味效果，成功地確定了該組分的香味賦予效果。
[0064](高分子高溫反應生成成分的分析)
[0065]通過對由高溫處理產生的不揮發性的復雜高分子高溫反應生成成分的分析方法進行研究，可以將高分子高溫反應生成成分中的某種化合物群作為一個組分收集。并且可以制造含有該組分(香味賦予成分)的香味賦予劑。也就是說，將多樣化的復雜高分子高溫反應生成成分進行分離，這些組分中的一個組分具有香味改善效果，通過將該組分及含有該組分的原料作為香味賦予劑使用，可以使啤酒風味飲料的香味大幅提高。
[0066]本發明的香味賦予成分，例如通過在130°C下對大麥麥芽提取液進行30分鐘高溫處理而生成。在分析本發明的香味賦予成分時，例如將該高溫處理的大麥麥芽提取液以5000rpm離心分離10分鐘，將上清液用0.45 μ m的過濾器過濾，取其中10 μ I供給HPLC，測定280nm處的吸光度。測定時可使用高效液相色譜儀系統CLASS-VP系列(株式會社島津制作所制)以及 CosmosiHDiol-300-1I 柱(Nacalai tesque 株式會社制 7.5x300mm)oCosmosil-5Diol-300-1I柱是將以二醇基為化學結合基團的全多孔性球形硅膠作為載體的由樹脂形成的凝膠過濾柱。分析條件是使用50mM硫酸鈉、5mM乙酸銨溶液、pH7.0作為洗脫液，流速為lml/min的等強度洗脫。由此可檢測出通過高溫處理而產生的分子量為約6000的成分。
[0067](分子量測定)
[0068]本發明中的分子量測定,可使用Nacalai tesque公司制的蛋白質標記物(濃縮10倍)(SDS-PAGE用、編號29458-24)。本標記物中含有下述表2所示的物質。
[0069]在上述“高分子高溫反應生成成分的分析”項中記載的測定條件下，使用上述分子量標記物時的分子量的測定如圖2所示。縱軸為分子量，橫軸為保留時間。已知與該分析相關的確定系數(相關系數的平方R2)為0.9943，因此可正確地測定分子量為約6000~約70000的分子量。本發明中的香味賦予成分(組分)的吸收峰在該標準曲線的最端點的分子量為約6000，認為基本上可準確測定。對于該分子量的測定，為了進一步確定其準確性，使用色譜儀用凝膠過濾標準品(B10-RAD公司制、編號151 — 1901)，對圖2的結果進行驗證，得到了幾乎同樣的測定結果。因為該標準品涉及分子量為1350~670000的廣泛范圍，所以確定基本上可以準確地測定本發明中的香味賦予成分的吸收峰的分子量為6000。
[0070]根據上述分析方法及分子量的測定，本發明的香味賦予成分是在相當于分子量為6000~6400 (6.0XlO3~6.4X IO3)的保留時間可檢測出吸收峰頂點的分子量為約6000的化合物群。進一步準確為在相當于分子量為6100~6300、更準確為在相當于分子量為約6200的保留時間可檢測出吸收峰頂點的分子量為約6000的化合物群。
[0071](香味賦予成分)`
[0072]使用液相色譜儀對于通過上述分析檢測出的分子量為約6000的化合物群進行分離、制取，可得到本發明的具有香味賦予效果的化合物群(也稱為香味賦予成分)。進而也可使用市售的脫鹽柱，采用同領域技術人員公知的方法將該組分脫鹽。該組分可以進一步通過濃縮、冷凍干燥制成粉末，或者也可以直接使用溶液。因為該組分具有美味、口味的醇厚感，因此為了提高啤酒風味飲料的香味，可作為啤酒風味飲料制造用原料中的一種使用。在啤酒風味飲料中使用香味賦予成分時，只要遵守使用時的日本酒稅法、食品衛生法等相關法令，可適當設定添加量、添加方法、添加時間等。此外，例如假設法令等內容被修改，不必考慮現行的法令等內容時，可在啤酒風味飲料的制造工序的任何階段添加本發明的香味賦予成分。例如在啤酒中使用時，可在加入麥汁工序、酵母發酵工序的任何工序中添加，也可在接近制品的即將進行酵母過濾工序之前添加。
[0073](香味賦予劑)
[0074]作為分子量為約6000的化合物群的本發明香味賦予成分，可將該成分單獨使用，但在根據使用的設備等的結構而需要改變添加物的性狀等的情況下，可將作為一般食品所允許的添加劑、例如作為食品所允許的賦形劑、稀釋劑等添加在香味賦予成分中，從而作為香味賦予劑使用。相對于香味賦予劑的重量，香味賦予成分的重量(詳細地說，是將含有上述香味賦予成分的組分脫鹽、進行冷凍干燥后得到的粉末的香味賦予成分的重量)無特別限定，優選為約0.0001~99.9重量％，更優選為約0.0001~50重量％，進一步優選為約0.0OOl ~30 重量 ％。
[0075]本發明中的香味賦予劑，只要含有上述分子量為約6000的化合物群即可，并非一定需要通過精制進行高純度化。含有香味賦予成分的啤酒風味飲料制造用原料，具有賦予啤酒風味飲料香味的效果。因此，可以將對作為啤酒風味飲料制造用原料的大麥麥芽提取液等進行高溫處理而生成有分子量為約6000的化合物群(香味賦予成分)的產物作為香味賦予劑使用。
[0076] 在啤酒風味飲料中使用香味賦予劑時的添加量、添加方法、添加時間等，與以上所述的香味賦予成分的情況相同，可適當設定。例如在啤酒中使用的例子中，可在啤酒制造工序的任何階段使用。例如可在麥汁加入工序、酵母發酵工序等任何階段使用。
[0077](飲食品)
[0078]本發明的香味賦予成分、香味賦予劑可在啤酒風味飲料等飲食品中廣泛添加使用。在飲食品中的添加量無特別限定，可添加香味賦予成分量(固體重量)相對于飲食品重量為0.0001重量％~30重量％的量的香味賦予成分、香味賦予劑。更優選為約0.0001重
量％~20重量％，進一步優選為約0.0001重量％~10重量％。
[0079]飲食品的種類無特別限定，例如在啤酒風味飲料等中適合使用本發明的香味賦予成分、香味賦予劑。
[0080]2.啤酒風味飲料
[0081](啤酒風味飲料的原料)
[0082]在本發明中所述的“啤酒風味飲料的原料”，是指用于制造啤酒風味飲料而使用的全部原料。相對于“原料”這種說法，根據日本酒稅法、食品衛生法等各種法令、業界、企業的習慣等，還有原料、添加物、工序使用劑、半成品等各種說法，均作為同樣的含義使用。
[0083](發酵原液)
[0084]本發明中的“發酵原液”，是指通過加入酵母進行發酵可成為發酵飲料的發酵前的未添加酵母的液體。使用香味賦予成分、香味賦予劑等作為原料的一部分或全部來調制啤酒風味飲料的發酵原液，可調節啤酒風味飲料的香味。香味賦予劑的使用量無特別限定，例如為高溫處理后的麥芽提取液時，作為發酵原液中的混合比為0.0001~100重量％、優選為I~75重量％、更優選為5~50重量％。此外，也可以將高溫處理后的麥芽提取液本身作為發酵原液使用。作為發酵原液的種類，可以為啤酒風味飲料用的啤酒用麥芽提取液，發泡酒用麥芽提取液或非麥芽發酵原液、谷物釀造酒的谷物提取液等。也可在發酵原液中添加啤酒花。使得到的發酵原液通過發酵工序、儲酒工序、過濾工序、裝入容器、殺菌工序等通常方法的工序，可得到發酵飲料。
[0085](啤酒花)
[0086]在制造啤酒風味飲料時可添加啤酒花。啤酒花可根據香味適當選擇使用制造啤酒等時使用的通常的啤酒花顆粒、啤酒花粉末、啤酒花提取物，也可以使用異構化啤酒花、六氫異構化啤酒花、四氫異構化啤酒花等啤酒花加工品。
[0087](酵母)
[0088]發酵工序中使用酵母。酵母的種類無特別限定，但在制造啤酒風味飲料時，優選適合釀造啤酒風味飲料的啤酒酵母。本發明中使用的酵母，可根據要制造的發酵飲料的種類、目的香味、發酵條件等來自由選擇。例如可使用Weihenstephan-34株等市售的啤酒酵母。對于酵母，可將酵母懸浮液直接添加在發酵原液中，也可將通過離心分離或沉降將酵母濃縮后的漿料添加在發酵原液中。此外，也可添加在離心分離后將上清液完全除去后的產物。酵母在發酵原液中的添加量可適當設定，例如為約5X 106cells/ml~I X 108cells/ml。
[0089]本發明不選擇發酵方法。例如制造啤酒風味發酵飲料時，可在通常啤酒、發泡酒的發酵溫度8~25°C下發酵I周~10天。對于發酵中的升溫、降溫、加壓等，無特別限制。
[0090](其他原料)
[0091]在本發明中，只要在日本酒稅法等相關法令規定的范圍內，如果需要則可添加色素、發泡劑、香料等。色素是用來賦予類似啤酒的顏色而使用的，可添加呈現類似啤酒色彩的量的焦糖色素等。為了形成類似啤酒的泡沫，可適當使用大豆皂苷、皂樹皂苷等植物提取皂苷類物質、玉米、大豆等植物蛋白及含肽物質、牛血清白蛋白等蛋白質類物質等。此外，為了賦予類似啤酒的風味，可適量使用具有啤酒風味的香料。
[0092](啤酒風味飲料的種類)
[0093]作為本發明的啤酒風味飲料，根據其原料、制造方法以及日本酒稅法的規定，可有各種分類，但只要是具有類似啤酒風味的飲料，可以為任何酒類，無特別限定。也就是說，本發明的啤酒風味飲料在無特別限定時，不論是否經過酵母的發酵工序，包括所有的啤酒風味飲料。例如包括日本酒稅法所規定的名稱中的發泡酒、啤酒、利口酒類、其它雜酒，此外還包括低酒精的發酵飲料(例如酒精成分低于1%的發酵飲料)、烈性酒類、無酒精的啤酒風味飲料、啤酒風味的清涼飲料等。本發明的啤酒風味飲料中的酒精成分無特別限定，但優選為O~40%(v/v)，更優選為I~15%(v/v)。特別期望為與作為啤酒、發泡酒等啤酒風味飲料而被消費者喜愛飲用的酒精同等程度的濃度，即I~6% (v/v)的范圍，但無特別限定。
[0094](容器)
[0095]所得到的飲料與通常的 發酵飲料同樣，可填充到瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器內，制成容器裝飲料。
[0096]實施例
[0097]以下根據實施例對本發明進行更加具體地說明，但本發明的技術范圍并不限于這些例示。
[0098]實施例1
[0099]<具有美味、口味的醇厚感等厚重感的高溫反應生成成分>
[0100]將用同領域技術人員公知的方法粉碎的歐洲產2條大麥麥芽3.0kg懸浮于55°C的溫水12L中，通過保持15分鐘得到麥芽提取液。將其在密閉的耐壓容器內加熱，從溫度變為130°C時開始在同溫度下保持30分鐘或60分鐘，得到高溫處理后的麥芽提取液。此外，作為對比，用同樣的方法調制在溫度為100°C時保持30分鐘或60分鐘的麥芽提取液。對于得到的各種試樣，進行感官評價及高分子高溫反應生成成分的分析。
[0101]感官評價是由5名經過訓練的評委采用下述4個等級分別對美味、口味的醇厚感等厚重感進行評價。
[0102]美味:
[0103]4有濃郁感且美味感非常強烈
[0104]3有濃郁感且美味感強
[0105]2幾乎無濃郁感且美味感弱[0106]I感覺不到美味
[0107]厚重感:
[0108]4 口味有醇厚感，強烈感覺到厚重感
[0109]3 口味有醇厚感，稍微感覺到厚重感
[0110]2 口味幾乎無醇厚感，幾乎感覺不到厚重感
[0111]I 口味無醇厚感，感覺不到厚重感
[0112]統計5名評委的評價結果，其平均值為I以上低于2時用X表示，為2以上低于3時用Λ表示，為3以上4以下時用〇表示，采用3個等級作為最終評價。
[0113]表1
【權利要求】
1.啤酒風味飲料的制造方法，其特征在于，包括: 在120°C~150°C對大麥麥芽提取液進行處理5~240分鐘，使大麥麥芽提取液中生成相當于分子量為6.0X IO3~6.4 X IO3的化合物群的工序1， 使工序I得到的液體通過凝膠過濾柱，制取相當于分子量為6.0X IO3~6.4X IO3的化合物群的工序2，以及 將工序2得到的化合物群添加在啤酒風味飲料中的工序3。
2.根據權利要求1所述的制造方法，其特征在于，包括: 在工序I之前， 在30°C以上80°C以下的溫度將大麥麥芽提取液保持I~240分鐘的工序。
3.化合物群，其特征在于，通過使在120°C~150°C處理5~240分鐘后的大麥麥芽提取液或大麥種子提取液通過凝膠過濾柱，回收相當于分子量為6.0 X IO3~6.4X IO3的組分而得到。
4.根據權利要求3所述的化合物群，其特征在于，凝膠過濾柱是將以二醇基為化學結合基團的全多孔性球形硅膠作為載體的由樹脂形成的凝膠過濾柱。
5.香味賦予劑，其特征在于，含有權利要求3或4所述的化合物群。
6.根據權利要求5所述的香味賦予劑，其特征在于，配合了賦形劑或稀釋劑。
7.根據權利要求5或6所述的香味賦予劑，其特征在于，為干燥粉末狀。
8.啤酒風味飲料，其特征在于，含有權利要求3或4所述的化合物群及/或權利要求5~7任一項所述的香味賦予劑。
9.根據權利要求8所述的啤酒風味飲料，其特征在于，啤酒風味飲料為啤酒、發泡酒、雜酒、利口酒類、烈性酒類、低酒精飲料或無酒精飲料。
10.飲食品，其特征在于，含有權利要求3或4所述的化合物群及/或權利要求5~7任一項所述的香味賦予劑。
【文檔編號】A23L2/56GK103484277SQ201310376415
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2008年12月12日 優先權日:2007年12月14日
【發明者】影山紀彥, 乾隆子, 高木大介 申請人:三得利控股株式會社