一種用桑葚調(diào)味的豆干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用桑葚調(diào)味的豆干，它是由下述重量份的原料組成的：黃豆50-60、青豆50-60、薏米仁4-6、山楂核6-10、桔梗2-3、紫蘇葉1-2、玉竹1-2、蘋果粉1-2、荷葉1-2、白糖2-7、食鹽2-6、味精0.5-1、桑葚適量、豆制品消泡劑0.03-0.05。本發(fā)明生產(chǎn)的豆干營養(yǎng)豐富、口感良好，在壓榨前加入的各種粉劑和利用桑葚作為口味調(diào)節(jié)劑的方法，為產(chǎn)品提供了高的保健價值，其中桑葚可以用來治療肝腎不足和血虛精虧的頭暈?zāi)垦＃谎岫Q；須發(fā)早白；失眠多夢；津傷口渴；消渴；腸燥便秘，滋陰潤肺；玉竹功能主治養(yǎng)胃生津，燥咳；勞嗽；熱病陰液耗傷之咽干口渴；內(nèi)熱消渴；陰虛外感；頭昏眩暈；筋脈攣痛。
【專利說明】 一種用桑葚調(diào)味的豆干
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明主要涉及一種用桑葚調(diào)味的豆干，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]豆干作為人們喜愛的食品越來越受到人們的重視，傳統(tǒng)豆干使用各種豆原料加入食鹽、白糖等制成，導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一，均衡性較差，口感沒有大的變化，隨著人們對于高品質(zhì)食品的追求，豆干的保健和口感的改善也成了人們關(guān)于的重點，桑葚酸甜且無毒，還具有很強(qiáng)的保健價值，用桑葚來改善傳統(tǒng)豆干口感的方法未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種用桑葚調(diào)味的豆干。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種用桑葚調(diào)味的豆干，它是由下述重量份的原料組成的:
黃豆50-60、青豆50-60、薏米仁4-6、山楂核6_10、桔梗2_3、紫蘇葉1_2、玉竹1_2、蘋果粉1-2、荷葉1-2、白糖2-7、食鹽2-6、味精0.5-1、桑葚適量、豆制品消泡劑0.03-0.05。
[0005]一種用桑葚調(diào)味的豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)浸泡:先將上述黃豆和青豆在冰水中浸泡5-10分鐘，再在15-20°C的水中浸泡15-20小時；
(2)磨漿:將浸泡后的黃豆和青豆在磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過2-4次分離得到純漿，先在溫度為50-60°C下蒸煮6-10分鐘，然后在溫度95-100°C蒸煮30-40分鐘，在蒸煮結(jié)束前3_5分鐘，加入上述豆制品消泡劑，過200-250目篩得濾漿；
(3)點漿:點漿用的凝固劑為14-17波鎂度的食用氯化鎂，點漿溫度為75-85°C；
(4)破腦:將上述點漿成型的物料破碎成豆塊，上箱；
(5)壓榨:
a、將上述重量份的薏米仁在濃度為5-8%的乙醇溶液中浸泡20-30分鐘，取出浙干后在鍋中用文火炒至有香味，出料干燥研碎成粉；
b、將上述重量份的山楂核與麩皮混合，在鍋中用文火炒至深黃色，出料后篩去麩皮，先與山楂核重量2-4%的蜂蜜混合攪拌均勻，再與上述桔梗混合，研碎成粉，所述的山楂核和麩皮的質(zhì)量比為1:2-3 ;
C、將上述重量份的玉竹洗凈切片，用浸有黃酒的單層紗布包裹，放入籠屜中，蒸制30-40分鐘，出料后與上述紫蘇葉混合，研碎成粉；
d、將上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食鹽、味精、蘋果粉，攪拌分散，均勻鋪灑在上述豆塊表面，在壓力為l_3Mpa、溫度為60-70°C下，壓榨20-25分鐘，得濕坯；
(6)一次鹵制:溫度為75-85°C，時間為10-15min,鹵水鹽份為5-6% ；
(7)調(diào)味液配制:將桑葚洗凈、榨汁，在80-90°C的條件下加熱15-20分鐘，靜置于常溫，用虹吸管吸出上面澄清液，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，攪拌均勻蓋好缸蓋，在25-28°C下發(fā)酵3-5天，發(fā)酵結(jié)束后，加入發(fā)酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合攪拌后即得調(diào)味液；
(8)調(diào)味:將一次鹵制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述調(diào)味液中，在50-60°C下浸泡10-12分鐘；
(9)烘烤:先在60-80°C下預(yù)烘烤3-5分鐘，然后在95-100°C下烘烤15-20分鐘；
(10)滅菌、包裝，即得所述用桑葚調(diào)味的豆干。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明生產(chǎn)的豆干營養(yǎng)豐富、口感良好，在壓榨前加入的各種粉劑和利用桑葚作為口味調(diào)節(jié)劑的方法，為產(chǎn)品提供了高的保健價值，其中桑葚可以用來治療肝腎不足和血虛精虧的頭暈?zāi)垦＃谎岫Q；須發(fā)早白；失眠多夢；津傷口渴；消渴；腸燥便秘，滋陰潤肺；玉竹功能主治養(yǎng)胃生津，燥咳；勞嗽；熱病陰液耗傷之咽干口渴；內(nèi)熱消渴；陰虛外感；頭昏眩暈；筋脈攣痛。
【具體實施方式】
[0007]實施例1
一種用桑葚調(diào)味的豆干，它是由下述重量份(公斤)的原料組成的:
黃豆60、青豆60、薏米仁6、山楂核10、桔梗3、紫蘇葉2、玉竹2、蘋果粉2、荷葉2、白糖7、食鹽6、味精0.5、桑葚適量、豆制品消泡劑0.05。
[0008]一種用桑葚調(diào)味的豆干的制備方法，包括以下步驟:
(1)浸泡:先將上述黃豆和青豆在冰水中浸泡8分鐘,再在20°C的水中浸泡15-20小
時；
(2)磨漿:將浸泡后的黃豆和青豆在磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過4次分離得到純漿，先在溫度為60°C下蒸煮10分鐘，然后在溫度100°C蒸煮40分鐘，在蒸煮結(jié)束前5分鐘，加入上述豆制品消泡劑，過250目篩得濾漿；
(3)點漿:點漿用的凝固劑為14-17波鎂度的食用氯化鎂，點漿溫度為85°C；
(4)破腦:將上述點漿成型的物料破碎成豆塊，上箱；
(5)壓榨:
a、將上述重量份的薏米仁在濃度為5%的乙醇溶液中浸泡30分鐘，取出浙干后在鍋中用文火炒至有香味，出料干燥研碎成粉；
b、將上述重量份的山楂核與麩皮混合，在鍋中用文火炒至深黃色，出料后篩去麩皮，先與山楂核重量4%的蜂蜜混合攪拌均勻，再與上述桔梗混合，研碎成粉，所述的山楂核和麩皮的質(zhì)量比為1:3 ;
C、將上述重量份的玉竹洗凈切片，用浸有黃酒的單層紗布包裹，放入籠屜中，蒸制40分鐘，出料后與上述紫蘇葉混合，研碎成粉；
d、將上述得到的粉料混合，加入混料4%的甘油、上述白糖、食鹽、味精、蘋果粉，攪拌分散，均勻鋪灑在上述豆塊表面，在壓力為3Mpa、溫度為70°C下，壓榨25分鐘，得濕坯；
(6)一次鹵制:溫度為85°C，時間為15min,鹵水鹽份為6% ；
(7)調(diào)味液配制:將桑葚洗凈、去核榨汁，在85°C的條件下加熱20分鐘，靜置于常溫，用虹吸管吸出上面澄清液，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入澄清液重量4%的酒曲，攪拌均勻蓋好缸蓋，在8°C下發(fā)酵5天，發(fā)酵結(jié)束后，加入發(fā)酵液2%的醋酸、3%的冰糖，混合攪拌后即得調(diào)味液；
(8)調(diào)味:將一次鹵制后的豆干加入到其重量4倍的上述調(diào)味液中，在60°C下浸泡12分鐘；
(9)烘烤:先在80°C下預(yù)烘烤5分鐘，然后在100°C下烘烤20分鐘；
(10)滅菌、包裝，即得所述用桑葚調(diào)味的豆干。
【權(quán)利要求】
1.一種用桑葚調(diào)味的豆干，其特征在于它是由下述重量份的原料組成的: 黃豆50-60、青豆50-60、薏米仁4-6、山楂核6_10、桔梗2_3、紫蘇葉1_2、玉竹1_2、蘋果粉1-2、荷葉1-2、白糖2-7、食鹽2-6、味精0.5-1、桑葚適量、豆制品消泡劑0.03-0.05。
2.一種如權(quán)利要求1所述的用桑葚調(diào)味的豆干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)浸泡:先將上述黃豆和青豆在冰水中浸泡5-10分鐘，再在15-20°C的水中浸泡15-20小時； (2)磨漿:將浸泡后的黃豆和青豆在磨漿機(jī)中磨漿后經(jīng)過2-4次分離得到純漿，先在溫度為50-60°C下蒸煮6-10分鐘，然后在溫度95-100°C蒸煮30-40分鐘，在蒸煮結(jié)束前3_5分鐘，加入上述豆制品消泡劑，過200-250目篩得濾漿； (3)點漿:點漿用的凝固劑為14-17波鎂度的食用氯化鎂，點漿溫度為75-85°C； (4)破腦:將上述點漿成型的物料破碎成豆塊，上箱； (5)壓榨: a、將上述重量份的薏米仁在濃度為5-8%的乙醇溶液中浸泡20-30分鐘，取出浙干后在鍋中用文火炒至有香味，出料干燥研碎成粉； b、將上述重量份的山楂核與麩皮混合，在鍋中用文火炒至深黃色，出料后篩去麩皮，先與山楂核重量2-4%的蜂蜜混合攪拌均勻，再與上述桔梗混合，研碎成粉，所述的山楂核和麩皮的質(zhì)量比為1:2-3 ; C、將上述重量份的玉竹洗凈切片，用浸有黃酒的單層紗布包裹，放入籠屜中，蒸制30-40分鐘，出料后與上述紫蘇葉混合，研碎成粉； d、將上述得到的粉料混合，加入混料2-4%的甘油、上述白糖、食鹽、味精、蘋果粉、攪拌分散，均勻鋪灑在上述豆塊表面，在壓力為l_3Mpa、溫度為60-70°C下，壓榨20-25分鐘，得濕坯； (6)一次鹵制:溫度為75-85°C，時間為10-15min,鹵水鹽份為5-6% ； (7)調(diào)味液配制:將桑葚洗凈、榨汁，在80-90°C的條件下加熱15-20分鐘，靜置于常溫，用虹吸管吸出上面澄清液，轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入澄清液重量2-4%的酒曲，攪拌均勻蓋好缸蓋，在25-28°C下發(fā)酵3-5天，發(fā)酵結(jié)束后，加入發(fā)酵液1-2%的醋酸、2_3%的冰糖，混合攪拌后即得調(diào)味液； (8)調(diào)味:將一次鹵制后的豆干加入到其重量3-4倍的上述調(diào)味液中，在50-60°C下浸泡10-12分鐘； (9)烘烤:先在60-80°C下預(yù)烘烤3-5分鐘，然后在95-100°C下烘烤15-20分鐘； (10)滅菌、包裝，即得所述用桑葚調(diào)味的豆干。
【文檔編號】A23C20/02GK103493901SQ201310377703
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月27日
【發(fā)明者】孫玉臣 申請人:孫玉臣