金甲雞柳的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種金甲雞柳的制備方法，它的步驟如下：⑴制餡，腌制2-3小時；⑵成型；⑶裹漿；⑷裹屑：使用上糠機將裹面漿后的肉塊再裹上一層面包屑；⑸油炸：裹屑后的肉塊，通過油炸機油炸，油溫175-185℃，油炸時間30秒；⑹速凍：油炸后的肉塊即為成品，然后通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-35℃，時間為30-40分鐘。本發明使用雞碎肉為原料，加工附加值高；本產品加工過程中加入鹽、磷酸鹽、卡拉膠、調味料、大豆分離蛋白、淀粉等物料，經過冷凍將碎肉重組成型，雞肉充分腌制入味；碎肉重組肉質更加鮮嫩，采用裹涂面包屑--油炸工藝，油炸后外焦里嫩，鮮嫩多汁。
【專利說明】金甲雞柳的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種金甲雞柳的制備方法。
【背景技術】
[0002]雞柳是大眾喜歡的一種小食品，中國專利200910013821公開了一種鮮生雞柳制作方法，包括以下步驟:將雞里脊肉切成長條狀；將條狀雞里脊肉、香辛料和冰水混合放入滾肉機，所述雞里脊肉、香辛料和冰水的重量份計為:雞里脊肉85-90、香辛料3.2-7.4、冰水5-10 ;封閉滾肉機，將滾肉機抽真空至真空度為-2.0-1.0Pa ;使用滾肉機滾揉其內的混合物一段時間，滾揉機至少正轉25分鐘，至少反轉25分鐘；將混合物在1_3°C的冷藏間靜止冷藏至少15小時；將混合物放入不銹鋼盤中速凍至-15°C —8V ;包裝入庫，-18°C以下冷藏庫保存至分銷。本發明的各種香辛料在賦予雞肉風味的同時，可增進食欲，幫助消化和吸收，并且有很好的保健功能。
[0003]中國專利201210207422公開了一種無骨雞柳及其制作方法，其組成原料的重量份為:雞大胸肉100份、腌料7.5份、冰水42份、生姜泥0.6份、大蒜泥0.4份和面包糠30份。本發明利用抽真空設備將肉料進行輕微緩慢的運動，讓肉料的組織結構產生縫隙，充分吸收料液，再經過腌制后，使得肉串具有外香里嫩、肉質細嫩、咸淡適中、營養豐富香味醇厚。
中國專利201210006517公開了一種徽香雞柳及其制作方法及其專用的腌制輔料，經解凍、滾揉、腌制、插簽、速凍、包裝入庫得成品，腌制輔料為:食鹽15_18g，白糖6-9g，復合磷酸鹽2-3g，味精3-4g，I+G0.3-0.4g，白胡椒粉1.6-1.8g，蒜粉0.5-0.6g，雞肉香精
2.8-3.0g,美極鮮 0.6-0.7g，小蘇打 0.2-0.4g，香菇粉 0.8-1.0g,白芷粉 0.4-0.6g，冰水20-25g。本發明的徽香雞柳，經熟制后，色澤金黃、咸淡適中、肉質鮮嫩，具有顯著的徽菜系風味。
[0004]上述雞柳的制作方法中，使用整塊雞肉作為原料，費用高；腌制入味差，腌制時間長；大量手工加工，生產效率低。

【發明內容】

[0005]本發明要解決的技術問題是使用整塊雞肉作為原料制作雞柳，費用高，提供一種使用雞碎肉制備雞柳的方法。
[0006]本發明的技術方案是:一種金甲雞柳的制備方法，它的步驟如下:
⑴制餡:雞碎肉100重量份，冰水15-16重量份，全蛋液5-6重量份，鹽2-3重量份、糖1_2重量份、味精1-2重量份、雞精0.5-1重量份、酵母抽提物0.5-1重量份、蒜粉0.5-1重量份、姜粉0.5-1重量份，攪拌混合均勻，腌制2-3小時；
⑵成型:將肉餡冷凍降溫至-4°C以下，使用全自動成型機成型成大小均一的三角形
狀；
⑶裹漿:使用I重量份裹漿粉，2-3重量份水調制成面漿，通過淋漿機將成型好的肉塊表面涂過一層面漿；
⑷裹屑:使用上糠機將裹面漿后的肉塊再裹上一層面包屑；
(5)油炸:裹屑后的肉塊，通過油炸機油炸，油溫175-185°C，油炸時間30秒；
(6)速凍:油炸后的肉塊即為成品，然后通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-35°C，時間為30-40分鐘。
[0007]本發明的有益效果是:使用雞碎肉為原料，加工附加值高；本產品加工過程中加入鹽、磷酸鹽、卡拉膠、調味料、大豆分離蛋白、淀粉等物料，經過冷凍將碎肉重組成型，雞肉充分腌制入味；碎肉重組肉質更加鮮嫩，采用裹涂面包屑一油炸工藝，油炸后外焦里嫩，鮮嫩多汁；本產品添加芝麻、麥仁、蔥酥等特色物料，形成獨特的芝麻、麥香、蔥香風味；產品加工過程采用自動化的流水生產線加工，實現工業化連續式生產，節省大量人工及能源。
[0008]本發明保質期:12個月，_18°C以下冷凍貯存。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
一種金甲雞柳的制備方法，其特征在于:它的步驟如下:
⑴制餡:雞碎肉100kg,冰水16kg,全蛋液6kg,鹽3kg、糖2kg、味精2kg、雞精1kg、酵母抽提物0.5 kg、蒜粉0.5kg、姜粉0.5kg,攪拌混合均勻,腌制2小時；
⑵成型:將肉餡冷凍降溫至-4°C以下，使用全自動成型機成型成大小均一的三角形
狀；
⑶裹漿:使用Ikg裹漿粉，2kg水調制成面漿，通過淋漿機將成型好的肉塊表面涂過一層面漿；
⑷裹屑:使用上糠機將裹面漿后的肉塊再裹上一層面包屑；
(5)油炸:裹屑后的肉塊，通過油炸機油炸，油溫175-185°C，油炸時間30秒；
(6)速凍:油炸后的肉塊即為成品，然后通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-35°C，時間為30-40分鐘。
[0010]實施例2
一種金甲雞柳的制備方法，其特征在于:它的步驟如下:
⑴制餡:雞碎肉100kg,冰水16kg,全蛋液6kg,鹽2kg、糖1kg、味精lkg、雞精0.5kg、酵母抽提物0.5kg、蒜粉0.5kg、姜粉0.5kg,攪拌混合均勻,腌制2_3小時；
⑵成型:將肉餡冷凍降溫至_4°C以下，使用全自動成型機成型成大小均一的三角形
狀；
⑶裹漿:使用Ikg裹漿粉，3kg水調制成面漿，通過淋漿機將成型好的肉塊表面涂過一層面漿；
⑷裹屑:使用上糠機將裹面漿后的肉塊再裹上一層面包屑；
(5)油炸:裹屑后的肉塊，通過油炸機油炸，油溫185°C，油炸時間30秒；
(6)速凍:油炸后的肉塊即為成品，然后通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-35°C，時間為30-40分鐘。
[0011]實施例3
一種金甲雞柳的制備方法，其特征在于:它的步驟如下: ⑴制餡:雞碎肉IOOkg,冰水16kg,全蛋液5kg,鹽3kg、糖lkg、味精lkg、雞精lkg、酵母抽提物lkg、蒜粉0.5kg、姜粉0.5kg,攪拌混合均勻,腌制3小時；
⑵成型:將肉餡冷凍降溫至-4°C以下，使用全自動成型機成型成大小均一的三角形狀肉塊；
⑶裹漿:使用Ikg裹漿粉，3kg水調制成面漿，通過淋漿機將成型好的肉塊表面涂過一層面漿；
⑷裹屑:使用上糠機將裹面漿后的肉塊再裹上一層面包屑；
(5)油炸:裹屑后的肉塊，通過油炸機油炸，油溫185°C，油炸時間30秒；
(6)速凍:油炸后的肉塊即為成品，然后通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-35°C，時間為40分鐘。
[0012]分別在鄭州、武漢、西安、吉林、杭州五個城市各隨機調研100人，分別對實施例1制備的金甲雞柳香味、鮮味和口感進行評分評價:十分非常喜歡為10分,喜歡為8分,一般為6分,不喜歡為4分,十分不喜歡為I分。統計結果為93%的人十分喜歡或喜歡金甲雞柳的香味；87%的人十分喜歡或喜歡金甲雞柳的鮮味；95%的人十分喜歡或喜歡金甲雞柳的口感。另外，在鄭州的100人中，94%喜歡或十分喜歡金甲雞柳的整體風味；在武漢的100人中，92%喜歡或十分喜歡金甲雞柳的整體風味；在西安的100人中，90%喜歡或十分喜歡金甲雞柳的整體風味；在吉林的100人中，95%喜歡或十分喜歡金甲雞柳的整體風味；在杭州的100人中，89%喜歡或十分喜歡金甲雞柳的整體風味。由此可見，利用本發明提供的方法制備的金甲雞柳在國內西部地區、中部地區、北部地區、東部地區和南部地區均獲得了良好的評價。
【權利要求】
1.一種金甲雞柳的制備方法，其特征在于:它的步驟如下: ⑴制餡:雞碎肉100重量份，冰水15-16重量份，全蛋液5-6重量份，鹽2-3重量份、糖1_2重量份、味精1-2重量份、雞精0.5-1重量份、酵母抽提物0.5-1重量份、蒜粉0.5-1重量份、姜粉0.5-1重量份，攪拌混合均勻，腌制2-3小時； ⑵成型:將肉餡冷凍降溫至-4°C以下，使用全自動成型機成型成大小均一的三角形狀肉塊； ⑶裹漿:使用I重量份裹漿粉，2-3重量份水調制成面漿，通過淋漿機將成型好的肉塊表面涂過一層面漿； ⑷裹屑:使用上糠機將裹面漿后的肉塊再裹上一層面包屑； (5)油炸:裹屑后的肉塊，通過油炸機油炸，油溫175-185°C，油炸時間30秒； (6)速凍:油炸后的肉塊即為成品，然后通過螺旋單凍機快速凍結，螺旋單凍機設定的溫度為-35°C，時間為30-40分鐘，得到金甲雞柳。
【文檔編號】A23L1/315GK103462062SQ201310386875
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月30日 優先權日:2013年8月30日
【發明者】杜文君 申請人:鶴壁大用牧業有限公司