專利名稱：一種徽香雞柳及其制作方法及其專用的腌制輔料的制作方法
技術領域：
本發明屬于風味雞肉領域，尤其是一種徽香雞柳及其制作方法及其專用的腌制輔料。
背景技術：
雞肉由于肉質細嫩，滋味鮮美而深受廣大消費者喜愛。目前市面上的雞柳類產品大多口味雷同，不符合人們日益增長的消費要求，亟待開發新的口味。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種色澤金黃、咸淡適中、肉質鮮嫩的徽香雞柳及其制作方法及其專用的腌制輔料。本發明的目的是通過以下技術方案實現的一種徽香雞柳專用的腌制輔料，組成成分及重量份數如下食鹽15-18份、白糖6-9份、復合磷酸鹽2-3份、味精3-4份、I+G 0. 3-0. 4份、白胡椒粉1. 6-1. 8份、蒜粉0. 5-0. 6份、雞肉香精2. 8-3. 0份、美極鮮0. 6-0. 7份、小蘇打0. 2-0. 4份、香菇粉0. 8-1. 0份、白芷粉0. 4-0. 6份、冰水20-25份。一種徽香雞柳，用上述徽香雞柳專用的腌制輔料腌制制得。而且，所述雞柳用量為1000份，腌制輔料用量為食鹽15-18份、白糖6_9份、復合磷酸鹽2-3份、味精3-4份、I+G 0. 3-0. 4份、白胡椒粉1. 6-1. 8份、蒜粉0. 5-0. 6份、雞肉香精2. 8-3. 0份、美極鮮0. 6-0. 7份、小蘇打0. 2-0. 4份、香菇粉0. 8-1. 0份、白芷粉0. 4-0. 6 份、冰水20-25份。 一種徽香雞柳的制作方法，采用徽香雞柳專用的腌制輔料，腌制步驟如下(1)解凍將雞柳放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度_2°C ；(2)滾揉將雞柳、腌制輔料放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度_0.9pa，正轉 20min,反轉 20min,共 40min ；(3)腌漬在0-4°C的冷藏間靜止放置12h，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味；(4)插簽將腌漬好的雞柳用竹簽串起來；(5)速凍將雞柳平鋪在不銹鋼盤上，放進速凍機中速凍，速凍機溫度-35 °C，時間 30min，要求速凍后的中心溫度-8°C以下；(6)包裝入庫將速凍后的雞柳放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產的日期，單枚重量，包裝后即時送入-18°C冷庫保存，產品自包裝至入庫時間不得超過30min。而且，所述雞柳用量為1000份，腌制輔料用量為食鹽15-18份、白糖6_9份、復合磷酸鹽2-3份、味精3-4份、I+G 0. 3-0. 4份、白胡椒粉1. 6-1. 8份、蒜粉0. 5-0. 6份、雞肉香精2. 8-3. 0份、美極鮮0. 6-0. 7份、小蘇打0. 2-0. 4份、香菇粉0. 8-1. 0份、白芷粉0. 4-0. 6 份、冰水20-25份。本發明的優點和積極效果如下
1、本發明制備的徽香雞柳熟制后具有色澤金黃、咸淡適中、肉質鮮嫩的特點，同時具有顯著的徽菜系列風味，風味獨特，符合多樣化的人們的要求。2、本發明通過解凍、滾揉、腌漬、速凍等步驟，將料液的營養和味道完全融入了雞肉之中，使雞肉的味道更加均勻和濃厚。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的， 不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。實施例1一種徽香雞柳，原料采用雞小胸肉(雞柳)，配料腌制的主料、輔料以及重量配比為腌制的主料雞小胸肉(雞柳)IOOOg ；專用的腌制輔料食鹽15g、白糖6g、復合磷酸鹽2g、味精3g、I+G 0. 3g、白胡椒粉 1. 6g、蒜粉0. 5g、雞肉香精2. Sg、美極鮮0. 6g、小蘇打0. 2g、香菇粉0. Sg、白芷粉0. 4g、冰水 20g。本發明的徽香雞柳的制作方法，步驟如下(1)解凍將經檢驗合格的雞柳，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度 _2°C ；(2)滾揉將雞柳、腌制輔料放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度_0.9pa，正轉 20min,反轉 20min,共 40min ；(3)腌漬在0-4°C的冷藏間靜止放置12h，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味；(4)插簽將腌漬好的雞柳用15cm長的方型竹簽串起來，平擺放在平板上，雞柳之間留一定的空隙；(5)速凍將雞柳平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。 速凍機溫度_35°C，時間30min，要求速凍后的中心溫度_8°C以下；(6)包裝入庫將速凍后的雞柳放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產的日期，單枚重量，包裝后即時送入-18°C冷庫保存，產品自包裝至入庫時間不得超過30min。本發明的徽香雞柳可以油炸，也可烤制，消費者可以根據個人喜好選擇熟制方法。實施例2本實施例與實施例1的區別在于所用的專用的腌制輔料不同，其余相同。專用的腌制輔料食鹽18g、白糖9g、復合磷酸鹽3g、味精4g、I+G 0. 4g、白胡椒粉 1. 8g、蒜粉0. 6g、雞肉香精3. 0g、美極鮮0. 7g、小蘇打0. 4g、香菇粉1. 0g、白芷粉0. 6g、冰水 25g。
權利要求
1.一種徽香雞柳專用的腌制輔料，其特征在于組成成分及重量份數如下食鹽15-18份、白糖6-9份、復合磷酸鹽2-3份、味精3-4份、I+G 0. 3-0. 4份、白胡椒粉I. 6-1. 8份、蒜粉0. 5-0. 6份、雞肉香精2. 8-3. 0份、美極鮮0. 6-0. 7份、小蘇打0. 2-0. 4 份、香菇粉0. 8-1. 0份、白芷粉0. 4-0. 6份、冰水20-25份。
2.一種徽香雞柳，其特征在于用權利要求I所述的徽香雞柳專用的腌制輔料腌制制得。
3.根據權利要求2所述的徽香雞柳，其特征在于所述雞柳用量為1000份，腌制輔料用量為食鹽15-18份、白糖6-9份、復合磷酸鹽2-3份、味精3-4份、I+G 0. 3-0. 4份、白胡椒粉I. 6-1. 8份、蒜粉0. 5-0. 6份、雞肉香精2. 8-3. 0份、美極鮮0. 6-0. 7份、小蘇打0. 2-0. 4 份、香菇粉0. 8-1. 0份、白芷粉0. 4-0. 6份、冰水20-25份。
4.一種徽香雞柳的制作方法，其特征在于采用權利要求I所述的徽香雞柳專用的腌制輔料，腌制步驟如下(1)解凍將雞柳放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度_2°C；(2)滾揉將雞柳、腌制輔料放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.9pa，正轉 15-25min，反轉 15_25min，共 30_50min ；(3)腌潰在0-4°C的冷藏間靜止放置10-15h，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味；(4)插簽將腌潰好的雞柳用竹簽串起來；(5)速凍將雞柳平鋪在不銹鋼盤上，放進速凍機中速凍，速凍機溫度-35°C，時間 25-35min，要求速凍后的中心溫度_8°C以下；(6)包裝入庫將速凍后的雞柳放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產的日期，單枚重量，包裝后即時送入_18°C冷庫保存，產品自包裝至入庫時間不得超過30min。
5.根據權利要求4所述的徽香雞柳的制作方法，其特征在于所述雞柳用量為1000 份，腌制輔料用量為食鹽15-18份、白糖6-9份、復合磷酸鹽2-3份、味精3-4份、I+G 0. 3-0. 4份、白胡椒粉I. 6-1. 8份、蒜粉0. 5-0. 6份、雞肉香精2. 8-3. 0份、美極鮮0. 6-0. 7 份、小蘇打0. 2-0. 4份、香菇粉0. 8-1. 0份、白芷粉0. 4-0. 6份、冰水20-25份。
全文摘要
本發明提供了一種徽香雞柳及其制作方法及其專用的腌制輔料，經解凍、滾揉、腌制、插簽、速凍、包裝入庫得成品，腌制輔料為食鹽15-18g，白糖6-9g，復合磷酸鹽2-3g，味精3-4g，I+G 0.3-0.4g，白胡椒粉1.6-1.8g，蒜粉0.5-0.6g，雞肉香精2.8-3.0g，美極鮮0.6-0.7g，小蘇打0.2-0.4g，香菇粉0.8-1.0g，白芷粉0.4-0.6g，冰水20-25g。本發明的徽香雞柳，經熟制后，色澤金黃、咸淡適中、肉質鮮嫩，具有顯著的徽菜系風味。
文檔編號A23L1/318GK102524819SQ20121000651
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月9日 優先權日2012年1月9日
發明者盧進峰, 李煜, 王雅靜, 謝亮生 申請人:天津寶迪農業科技股份有限公司