一種酸甜味面包的發(fā)酵工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種酸甜味面包的發(fā)酵工藝，包括以下工藝步驟：按重量計(jì)分別稱取小麥粉20-30份、糖1-4份、雞蛋0.8-1.3份、奶油0.8-1.3份、鹽0.1-0.3份、酵母0.2-0.5份、水8-10份、酵母用水0.8-1.3份備用；將一半的所述小麥粉和一半的所述水充分?jǐn)嚢杈鶆虿⑿纬傻谝环鬯旌衔铮瑢⑺龅谝环鬯旌衔镏糜?0℃環(huán)境下靜置發(fā)酵1h，最后形成一次發(fā)酵面團(tuán)等步驟。本發(fā)明將面包的發(fā)酵步驟分為三個(gè)階段進(jìn)行，得到充分發(fā)酵后的成品安全健康，并具有麥香醇厚香氣以及疏松的組織結(jié)構(gòu)。
【專利說明】一種酸甜味面包的發(fā)酵工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別提供一種酸甜味面包的發(fā)酵工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]面包是一種具有松軟口感的食物，自從傳入中國(guó)以來就受到了中國(guó)消費(fèi)者的廣泛喜愛，由于其制備方法不為國(guó)人所熟悉，因此國(guó)人主要通過購(gòu)買的方式來獲取面包，消費(fèi)者對(duì)商品化面包的口感、安全性、味道等都提出了較高的要求。特別是在食品安全被廣泛關(guān)注的今天，商品化的面包是否具有危害人體健康的食品添加劑、防腐劑等是廣大消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，同時(shí)也要求商品化的面包具有醇厚的香氣和松軟的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]發(fā)明要解決的問題是從食品安全的角度出發(fā)，不能添加任何食品添加劑、防腐劑的面包難以具有醇厚香氣和松軟口感。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種酸甜味面包的發(fā)酵工藝，包括以下工藝步驟:
[0005](I)分別稱取小麥粉、食用調(diào)味劑、酵母、水以及酵母用水備用；；
[0006](2)將一半的所述小麥粉和一半的所述水充分?jǐn)嚢杈鶆虿⑿纬傻谝环鬯旌衔铮瑢⑺龅谝环鬯旌衔镏糜谝欢囟拳h(huán)境下靜置發(fā)酵0.8-1.5h，最后形成一次發(fā)酵面團(tuán)；
[0007](3)將所述酵母與所述酵母用水使用攪拌器打化起泡，形成酵母液；
[0008](4)將剩余一半的所述小麥粉、所述食用調(diào)味劑和剩余一半的所述水加入到步驟
(3)中的攪拌器內(nèi)，與所述酵母液混合均勻并形成第二混合物，將所述第二混合物置于一定溫度環(huán)境下靜置發(fā)酵0.3-0.6h，最后形成二次發(fā)酵面團(tuán)；
[0009](5)將所述二次發(fā)酵面團(tuán)壓面、整形，置于一定溫度環(huán)境下靜置發(fā)酵2-3.5h，最后形成三次發(fā)酵面團(tuán)；
[0010](6)將所述三次發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行烘烤，形成成品；
[0011]進(jìn)一步的，所述步驟一中稱取各組份按重量計(jì)為:小麥粉20-30份，食用調(diào)味劑
2.7-6.9份，酵母0.2-0.5份，水8-10份，酵母用水0.8-1.3份；
[0012]進(jìn)一步的，所述食品調(diào)味劑包括糖1-4份、雞蛋0.8-1.3份、奶油0.8-1.3份、鹽
0.1-0.3 份；
[0013]進(jìn)一步的，所述糖為白砂糖、蔗糖或冰糖中的任一種或兩種以上；所述酵母為活性干酵母；所述水和酵母用水均為飲用水；
[0014]進(jìn)一步的，所述步驟(2)、步驟(4)和步驟(5)中的一定溫度均為35_40°C。
[0015]本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:使用本工藝制備出的成品中不添加任何防腐劑或添加劑，生產(chǎn)出來的面包安全健康；在整個(gè)制備過程中對(duì)原料小麥粉進(jìn)行了三次的發(fā)酵，從而保證了小麥粉的充分發(fā)酵，制備出的成品具有天然的麥香醇厚香氣，同時(shí)得到充分發(fā)酵的成品組織結(jié)構(gòu)松軟、口感好；分階段發(fā)酵的工藝既可以縮短發(fā)酵時(shí)間又能夠達(dá)到充分發(fā)酵的效果，在發(fā)酵的過程中保證了一定的環(huán)境溫度能夠有效的加快發(fā)酵速度和提高效率。
【具體實(shí)施方式】
[0016]本發(fā)明提供一種酸甜味面包的發(fā)酵工藝，包括以下工藝步驟:
[0017]S01、按重量計(jì)分別稱取小麥粉25份、白砂糖2份、雞蛋I份、奶油I份、鹽0.2份、酵母0.4份，水8份，酵母用水I份備用；
[0018]S02、將一半的所述小麥粉和一半的所述水充分?jǐn)嚢杈鶆虿⑿纬傻谝环鬯旌衔铮瑢⑺龅谝环鬯旌衔镏糜?0°C環(huán)境下靜置發(fā)酵lh，最后形成一次發(fā)酵面團(tuán)；
[0019]S03、將酵母與酵母用水使用攪拌器打化起泡，形成酵母液；
[0020]S04、將剩余一半的小麥粉、白砂糖、雞蛋、奶油、鹽和剩余一半的所述水加入到步驟S03中的攪拌器內(nèi)，與所述酵母液混合均勻并形成第二混合物，將所述第二混合物置于40°C環(huán)境下靜置發(fā)酵0.5h，最后形成二次發(fā)酵面團(tuán)；
[0021]S05、將所述二次發(fā)酵面團(tuán)壓面、整形，置于40°C環(huán)境下靜置發(fā)酵3.5h，最后形成三次發(fā)酵面團(tuán)；
[0022]S06、將所述三次發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行烘烤，形成成品。
[0023]本發(fā)明中稱取的組分均為健康的食用原料，不需要添加其它成分來輔助發(fā)酵，具有安全健康的特點(diǎn)；將發(fā)酵的過程分為三段進(jìn)行，每段發(fā)酵過程中合理的控制發(fā)酵所需的環(huán)境溫度，從而保證每個(gè)階段的發(fā)酵都能快速高效的進(jìn)行；三次發(fā)酵并經(jīng)過烘烤后的成品組織結(jié)構(gòu)疏松，麥香醇厚，并且具有獨(dú)特的酸甜味。
[0024]以上對(duì)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。凡依本發(fā)明申請(qǐng)范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種酸甜味面包的發(fā)酵工藝，其特征在于，包括以下工藝步驟: (1)分別稱取小麥粉、食用調(diào)味劑、酵母、水以及酵母用水備用； (2)將一半的所述小麥粉和一半的所述水充分?jǐn)嚢杈鶆虿⑿纬傻谝环鬯旌衔铮瑢⑺龅谝环鬯旌衔镏糜谝欢囟拳h(huán)境下靜置發(fā)酵0.8-1.5h，最后形成一次發(fā)酵面團(tuán)； (3)將所述酵母與所述酵母用水使用攪拌器打化起泡，形成酵母液； (4)將剩余一半的所述小麥粉、所述食用調(diào)味劑和剩余一半的所述水加入到步驟(3)中的攪拌器內(nèi)，與所述酵母液混合均勻并形成第二混合物，將所述第二混合物置于一定溫度環(huán)境下靜置發(fā)酵0.3-0.6h，最后形成二次發(fā)酵面團(tuán)； (5)將所述二次發(fā)酵面團(tuán)壓面、整形，置于一定溫度環(huán)境下靜置發(fā)酵2-3.5h，最后形成三次發(fā)酵面團(tuán)； (6)將所述三次發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行烘烤，形成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸甜味面包的發(fā)酵工藝，其特征在于:所述步驟一中稱取各組份按重量計(jì)為:小麥粉20-30份，食用調(diào)味劑2.7-6.9份，酵母0.2-0.5份，水8_10份，酵母用水0.8-1.3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酸甜味面包的發(fā)酵工藝，其特征在于:所述食品調(diào)味劑包括糖1-4份、雞蛋0.8-1.3份、奶油0.8-1.3份、鹽0.1-0.3份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酸甜味面包的發(fā)酵工藝，其特征在于:所述糖為白砂糖、蔗糖或冰糖中的任一種或兩種以上；所述酵母為活性干酵母；所述水和酵母用水均為飲用水。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酸甜味面包的發(fā)酵工藝，其特征在于:所述步驟(2)、步驟(4)和步驟(5)中的一定溫度均為35-40°C。
【文檔編號(hào)】A21D8/04GK103478192SQ201310444829
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月25日
【發(fā)明者】于海洋 申請(qǐng)人:馨利維（天津）食品有限公司