食用菌風味調味油及其生產方法
【專利摘要】本發明涉及食用菌風味調味油及其生產方法，屬于食品加工領域。將具有芳香風味的食用菌全株清理篩選除去雜質后，經洗滌、微波干燥與殺菌、灌裝、微波油浴浸提與穩定化、密封、自然冷卻等處理生產帶有食用菌天然粒型，并具有濃郁芳香的調味油。本發明拓寬了食用菌的應用范圍，增加了調味品種類，產品不含任何人工合成添加劑，是方便、衛生、營養的佐餐及烹飪佳品。
【專利說明】食用菌風味調味油及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]食用菌(edible fungi)，廣義指一切可以食用的菌物。狹義指具有肥大多肉的繁殖器官或膠質的子實體或菌核組織，可供人類食用的大型真菌，即蕈菌類。中國已知的食用菌有350多種，常見的有香菇、草菇、木耳、銀耳、猴頭、松茸、口蘑、紅菇、牛肝菌、羊肚菌、塊菌等。食用菌營養豐富，蛋白質含量較高且是優質蛋白質，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍，被稱為“植物肉”。食用菌含人體所需8種必需氨基酸，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富。食用菌脂肪含有對人體健康有益的多不飽和脂肪酸。食用菌還含有豐富的維生素，香菇Vd原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。另外，食用菌還含特殊的芳香成分，是其它食物資源不具備的獨特優點。例如:香菇含有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、鳥苷酸等重要的鮮味成分以及香菇精Lenthioinne、月桂醛、月桂醇等芳香成分；塊菌(truffle)在歐洲被稱作“黑色的金剛石”，富含17種氨基酸、8種維生素、蛋白質、雄性酮、留醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余種生理活性成分，塊菌具有迷人的麝香樣濃郁芳香，塊菌與魚子醬、鵝肝醬，在歐美被稱為三大珍品。中國是商業塊菌的天然分布中心，以攀枝花為天然分布中心，并向四川涼山州和云南楚雄州地區輻射分布。蜜環菌俗稱榛蘑，其子實體中含有多元醇、酚、有機酸、酯類化合物、芳香酸酯等風味成分，賦予其特殊的、典型的蘑菇香氣。隨著栽培技術的進步，我國食用菌的產量逐年遞增，目前已成為國民經濟中重要的支柱產業之一，食用菌的加工也呈現出產品多樣化、技術先進化、食用方便化、應用普及化等多方位快速良性發展勢頭。
[0003]有關研究表明食用菌具有增強人體免疫力、抗病毒、健胃、助消化、通便、保肝、解毒等多種保健功能。但目前我國市場上食用菌只作為烹調菜肴的原料或配料出售，食用方法單一，未能充分發揮食用菌在強身健體、促進經濟發展等社會效益及經濟效益方面的強大優勢。另外，由于香菇、塊菌、蜜環菌等具有濃郁的芳香，深受人們喜愛，進而使具有其典型性香氣的食品也廣受消費者青睞，蘑菇風味面包、餅干、方便面、膨化食品比比皆是。但是目前市場上食用菌風味的食品如某些蘑菇風味膨化食品、薯片等，幾乎都是采用添加人工合成蘑菇香精的方法來賦予制品特殊的食用菌風味，給產品的食用安全帶來隱患。

【發明內容】

[0004]本發明提供一種食用菌風味調味油及其生產方法，解決目前調味油類產品主要為芝麻油(香油)、較少量芥末油及大蒜油、產品單一、易氧化、風味易衰減等等問題，同時為調味品家族添加新成員，賦予調味油產品新的營養內涵，符合食物多樣性科學飲食原則及食用菌產業多方位發展政策。
[0005]本發明采取的技術方案是，包括下列步驟: (一)新鮮食用菌洗滌及食用菌干制品復軟清洗、脫水
新鮮食用菌采摘后，清理去除雜草、樹葉等不可食用雜質，剪除帶有泥土的菌根，以5-10°C流動水泡沫式清洗，進一步去除塵土、砂石等雜質，然后采用振蕩浙水、常溫風干，脫除食用菌表面水分；如果原料為干燥食用菌則需5-10°C冷水浸泡l_3h復軟后，再如上操作進行洗滌、脫水，控制其含水量質量百分比40%以下；然后將其破碎成粒度為長5-15mm、寬3-10mm的食用菌塊、片或條狀，備用；
(二)食用菌微波干燥與殺菌
微波干燥時，食用菌子實體單層布置，料層溫度35-50°C，物料最終含水量0.3-1%，在干燥同時由于微波對極性分子產生的振蕩作用，實現對食用菌原料的殺菌；
(三)灌裝、微波油浴浸提與穩定化
將經步驟(二)干燥殺菌處理的食用菌塊片置于一定容積的耐熱玻璃瓶中，加入食用植物油，食用菌占該食用植物油的質量百分比為2-5%，進行微波油浴浸提及穩定化處理，微波處理時間5-15min，溫度80-95°C，然后立即封口密閉，置于常溫下自然冷卻至室內環境溫度，使食用菌中風味物質均勻擴散于食用植物油中，形成組織狀態及風味都很穩定的調味油，產品衛生標準符合GB2716 “食用植物油衛生標準”規定。
[0006]本發明所采用的食用菌為香菇、塊菌、蜜環菌、松茸中的一種或幾種混合物。
[0007]本發明所用食用植物油采用無明顯特征性滋氣味的液態食用植物油。
[0008]本發明所用食用植物油是玉米胚芽油、茶籽油、橄欖油。
[0009]本發明方法浸提條件溫和、浸提時間短，最大限度保留食用菌中芳香風味成分及其他營養成分，不造成任何成分的分解和聚合作用的發生，產品性質穩定，風味純正。而傳統高溫油炸法制備食用菌調味油由于處理溫度高達120°C、浸提時間超過3h，不但食用菌中熱敏性營養成分被破壞殆盡，同時易發生油脂、脂肪酸及食用菌風味物質的分解和聚合，生成有礙健康的有害成分，產生異味及怪味，產品貯存穩定性差，風味易衰減、油脂易氧化酸敗。
[0010]本發明產品帶有食用菌天然塊型，在賦予食品特殊的濃郁的食用菌芳香風味同時，還富含食用菌其他所有營養成分如食用菌多糖、食用菌蛋白、食用菌膳食纖維及鈣、鐵、維生素A、D等營養成分，產品無任何人工合成添加劑，食用方便、安全，是營養健康的食品風味劑，適于餅干、膨化食品、面包等工程食品的賦味，以及拌面、汆湯、菜肴等餐桌食品的調味，既保證食用菌風味食品的食用安全性，同時賦予制品特殊的營養價值；產品常溫下保質期18個月。
[0011]本發明產品充分利用食用菌資源，生產口味鮮美、營養豐富的食用菌風味調味油，復合現代飲食健康要求。
[0012]本發明拓寬食用菌應用領域，提高食用菌利用效率，生產過程條件溫和，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質產生。目前未見市場有該類產品銷售，因此本產品投放市場后必將以其獨特的風格及較強的市場競爭力獲得較高的市場占有率。
【具體實施方式】
[0013]實施例1:香菇風味調味油
(一)新鮮香菇洗滌及香菇干制品復軟清洗、脫水 新鮮香菇采摘后，清理去除雜草、樹葉等不可食用雜質，剪除帶有泥土的菌根，以10°c流動水泡沫式清洗，進一步去除塵土、砂石等雜質，然后采用振蕩浙水、常溫風干，脫除香菇表面水分；如果原料為干燥香菇則需10°c冷水浸泡Ih復軟后在如上操作進行洗滌、脫水，控制其含水量質量百分比40%以下，然后將其破碎成粒度為長10-15mm、寬8-10mm的香菇塊、片或條狀，備用；
(二)香菇微波干燥與殺菌
微波干燥時，香菇子實體單層布置，料層溫度50°C，物料最終含水量0.3%，在干燥同時由于微波對極性分子產生的振蕩作用，實現對食用菌原料的殺菌；
(三)灌裝、微波油浴浸提與穩定化
將經步驟(二)干燥殺菌處理的香菇塊、片置于一定容積的耐熱玻璃瓶中，加入食用茶籽油、符合GB11765油茶籽油的一級品質量要求，香菇占該茶籽油質量百分比為5%，進行微波油浴浸提及穩定化處理，微波處理時間15min，溫度80°C，然后立即封口密閉，置于常溫下自然冷卻至室內環境溫度，使香菇中風味物質均勻擴散于食用植物油中，形成組織狀態及風味都很穩定的香菇風味調味油。產品衛生標準符合GB2716 “食用植物油衛生標準”規定。
[0014]實施例2:松茸風味調味油
(一)新鮮松茸洗滌及松茸干制品復軟清洗、脫水
新鮮松茸采摘后，清理去除雜草、樹葉等不可食用雜質，剪除帶有泥土的菌根，以5°C流動水泡沫式清洗，進一步去除塵土、砂石等雜質，然后采用振蕩浙水、常溫風干，脫除松茸表面水分；如果原料為干燥松茸則需5°C冷水浸泡3h復軟后在如上操作進行洗滌、脫水，控制其含水量質量百分比40%以下，然后將其破碎成粒度為長10-15mm、寬8-10mm的松茸塊、片或條狀，備用；
(二)松茸微波干燥與殺菌
微波干燥時，松茸子實體單層布置，料層溫度35°C，物料最終含水量1%，在干燥同時由于微波對極性分子產生的振蕩作用，實現對食用菌原料的殺菌；
(三)灌裝、微波油浴浸提與穩定化
將經步驟(二)干燥殺菌處理的松茸塊片置于一定容積的耐熱玻璃瓶中，加入食用玉米油、符合GB19111玉米油的一級品質量要求，松茸占該玉米油質量百分比為2%，進行微波油浴浸提及穩定化處理，微波處理時間5min，溫度95°C，然后立即封口密閉，置于常溫下自然冷卻至室內環境溫度，使松茸中風味物質均勻擴散于食用植物油中，形成組織狀態及風味都很穩定的松茸風味調味油。產品衛生標準符合GB2716 “食用植物油衛生標準”規定。
[0015]實施例3:塊菌風味調味油
(一)新鮮食用菌洗滌及塊菌干制品復軟清洗、脫水
新鮮塊菌采摘后，清理去除雜草、樹葉等不可食用雜質，以7°C流動水泡沫式清洗，進一步去除塵土等雜質，然后采用振蕩浙水、常溫風干，脫除塊菌表面水分；如果原料為干燥塊菌則需TC冷水浸泡2h復軟后在如上操作進行洗滌、脫水，控制其含水量質量百分比40%以下。然后將其破碎成粒度為長5-10mm、寬3_5mm的食用菌塊、片或條狀，備用；
(二)塊菌微波干燥與殺菌
微波干燥時，塊菌子實體單層布置，料層溫度42°C，物料最終含水量0.6%，在干燥同時由于微波對極性分子產生的振蕩作用，實現對食用菌原料的殺菌；
(三)灌裝、微波油浴浸提與穩定化
將經步驟(二)干燥殺菌處理的塊菌塊片置于一定容積的耐熱玻璃瓶中，加入食用橄欖油、符合GB23347橄欖油、油橄欖果渣油的精煉橄欖油質量要求，塊菌占該橄欖油質量百分比為3.5%，進行微波油浴浸提及穩定化處理，微波處理時間lOmin，溫度87°C，然后立即封口密閉，置于常溫下自然冷卻至室內環境溫度，使塊菌中風味物質均勻擴散于食用植物油中，形成組織狀態及風味都很穩定的塊菌風味調味油。產品衛生標準符合GB2716 “食用植物油衛生標準”規定。
[0016]實施例4:蜜環菌風味調味油
(一)新鮮蜜環菌洗滌及蜜環菌干制品復軟清洗、脫水
新鮮蜜環菌采摘后，清理去除雜草、樹葉等不可食用雜質，剪除帶有泥土的菌根，以8°C流動水泡沫式清洗，進一步去除塵土、砂石等雜質，然后采用振蕩浙水、常溫風干，脫除蜜環菌表面水分；如果原料為干燥蜜環菌則需8°C冷水浸泡2h復軟后在如上操作進行洗滌、脫水，控制其含水量質量百分比40%以下，然后將其破碎成粒度為長10-12mm、寬5_8mm的蜜環菌塊、片或條狀，備用；
(二)蜜環菌微波干燥與殺菌
微波干燥時，蜜環菌子實體單層布置，料層溫度43°C，物料最終含水量0.7% ；
(三)灌裝、微波油浴浸提與穩定化
將經步驟(二)干燥殺菌處理的蜜環菌塊片置于一定容積的耐熱玻璃瓶中，加入食用玉米油，符合GB19111玉米油的一級品質量要求，蜜環菌占油脂質量百分比為4%，進行微波油浴浸提及穩定化處理，微波處理時間lOmin，溫度90°C，然后立即封口密閉，置于常溫下自然冷卻至室內環境溫度，使蜜環菌中風味物質均勻擴散于食用玉米油中，形成組織狀態及風味都很穩定的蜜環菌風味調味油。產品衛生標準符合GB2716 “食用植物油衛生標準”規定。
[0017]本發明上述各實施例中，采取的食用菌原料可相互替換，采取的食用油也可相互替換，其它步驟不變。
【權利要求】
1.一種食用菌風味調味油，其特征在于它是由下列方法得到的: (一)新鮮食用菌洗滌及食用菌干制品復軟清洗、脫水 新鮮食用菌采摘后，清理去除雜草、樹葉等不可食用雜質，剪除帶有泥土的菌根，以5-10°C流動水泡沫式清洗，進一步去除塵土、砂石等雜質，然后采用振蕩浙水、常溫風干，脫除食用菌表面水分；如果原料為干燥食用菌則需5-10°C冷水浸泡l_3h復軟后，再如上操作進行洗滌、脫水，控制其含水量質量百分比40%以下；然后將其破碎成粒度為長5-15mm、寬3-10mm的食用菌塊、片或條狀，備用； (二)食用菌微波干燥與殺菌 微波干燥時，食用菌子實體單層布置，料層溫度35-50°C，物料最終含水量0.3-1%，在干燥同時由于微波對極性分子產生的振蕩作用，實現對食用菌原料的殺菌； (三)灌裝、微波油浴浸提與穩定化 將經步驟(二)干燥殺菌處理的食用菌塊片置于耐熱玻璃瓶中，加入食用植物油，食用菌占該食用植物油的質量百分比為2-5%，進行微波油浴浸提及穩定化處理，微波處理時間5-15min,溫度80-95°C，然后立即封口密閉，置于常溫下自然冷卻至室內環境溫度，使食用菌中風味物質均勻擴散于食用植物油中，形成組織狀態及風味穩定的調味油。
2.根據權利要求1所述的一種食用菌風味調味油，其特征在于:所述食用菌為香菇、塊菌、蜜環菌、松茸中的一種或幾種混合物。
3.根據權利要求1所述的一種食用菌風味調味油，其特征在于:所述食用植物油采用無明顯特征性滋氣味的液態食用植物油。.
4.根據權利要求3所述的一種食用菌風味調味油，其特征在于:所述食用植物油是玉米胚芽油、茶籽油、橄欖油。
5.如權利要求1所述的食用菌風味調味油的生產方法，其特征在于包括下列步驟: (一)新鮮食用菌洗滌及食用菌干制品復軟清洗、脫水 新鮮食用菌采摘后，清理去除雜草、樹葉等不可食用雜質，剪除帶有泥土的菌根，以5-10°C流動水泡沫式清洗，進一步去除塵土、砂石等雜質，然后采用振蕩浙水、常溫風干，脫除食用菌表面水分；如果原料為干燥食用菌則需5-10°C冷水浸泡l_3h復軟后，再如上操作進行洗滌、脫水，控制其含水量質量百分比40%以下；然后將其破碎成粒度為長5-15mm、寬3-10mm的食用菌塊、片或條狀，備用； (二)食用菌微波干燥與殺菌 微波干燥時，食用菌子實體單層布置，料層溫度35-50 V，物料最終含水量0.3-1%，在干燥同時由于微波對極性分子產生的振蕩作用，實現對食用菌原料的殺菌； (三)灌裝、微波油浴浸提與穩定化 將經步驟(二)干燥殺菌處理的食用菌塊片置于耐熱玻璃瓶中，加入食用植物油，食用菌占該食用植物油的質量百分比為2-5%，進行微波油浴浸提及穩定化處理，微波處理時間5-15min,溫度80_95°C,然后立即封口密閉，置于常溫下自然冷卻至室內環境溫度，使食用菌中風味物質均勻擴散于食用植物油中，形成組織狀態及風味穩定的調味油。
6.根據權利要求5所述的食用菌風味調味油的生產方法，其特征在于:所述食用菌為香菇、塊菌、蜜環菌、松茸中的一種或幾種混合物。
7.根據權利要求5所述的食用菌風味調味油的生產方法，其特征在于:所述食用植物油采用無明顯特征性滋氣味的液態食用植物油。
8.根據權利要求7所述的食用菌風味調味油的生產方法，其特征在于:所述食用植物油是玉米胚 芽油、茶籽油、橄欖油。
【文檔編號】A23D9/04GK103461543SQ201310458793
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年10月6日 優先權日:2013年10月6日
【發明者】李玉, 張艷榮, 王大為, 劉婷婷 申請人:吉林農業大學