一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法，包括以下步驟：（1）備料：選取豬肉并腌制，同時選擇成熟的杏鮑菇；（2）制備杏鮑菇菌液；（3）制備肉餡；（4）灌制香腸；（5）烘烤并蒸煮；（6）干燥并真空包裝。本發明所得杏鮑菇香腸具有食用菌類和肉類的雙重營養，不但提高了腸類的營養價值、保健功能，滿足人體多種營養成分的需要，而且豐富香腸的花色品種，為菌類香腸研究提供了參考。
【專利說明】一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種香腸的制作方法，尤其是涉及一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法，屬于食品【技術領域】。
【背景技術】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側耳，是集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌。菇體具有愉快的杏仁香味和鮑魚口感，質地脆嫩、爽口，肉質肥厚，口感鮮嫩，味道清香。杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、多糖、氨基酸、留醇、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，且易于人體吸收。杏鮑菇包含有人體必需的8種氨基酸在內的17種氨基酸，尤其是谷氨酸和寡糖含量豐富，經常食用有清腸美容之功效。杏鮑菇還含有人體免疫作用的活性物質，具有抗癌、防癌作用，經常食用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，且有明顯的降血壓作用，對胃潰瘍、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的預防和治療作用，杏鮑菇被稱為新世紀理想的健康食品[1]。將杏鮑菇與香菇、銀耳和黑木耳干品的營養成分作比較，其中杏鮑菇灰分含量和蛋白質含量較高，甘露醇、游離氨基酸含量也很豐富，而脂肪含量和總糖含量較低，特別適合老年人食用。
[0003]而香腸也是人們日常喜食的食品之一，而如何將杏鮑菇應用于香腸制作，以提高香腸的營養價值、保健功能以及食品風味具有重要的研究意義。。

【發明內容】

[0004]為解決現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種可有效提高香腸的營養價值、保健功能以及食品風味的利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法。
[0005]為達到上述目的，本發明是通過以下的技術方案來實現的:
一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)備料:選取肥瘦比為1:(2^8)的豬肉，然后將肥瘦分開后均切成2~3cm的肉塊，然后將配料涂抹于所述的瘦肉塊的表面，并攪拌均勻，并在0~4°C的溫度條件下腌制3小時以上，同時，選擇成熟的杏鮑菇，剔除病蟲害部分后清洗干凈，然后切成長3-5cm的薄片，備用，且所述的杏鮑菇和豬肉的質量比為1: (8^9)；
(2)制備杏鮑菇菌液:將步驟(1)所述的杏鮑菇薄片加入煮鍋，然后向煮鍋中加水并加熱煮制10_15min，形成包括杏鮑菇薄片的預煮液，所述的杏鮑菇薄片與水的質量比為1:(0.8~1)，然后將煮好的杏鮑菇薄片撈出后放入冷水中冷卻，降至室溫后，放入打漿機中，然后將預煮液倒進打漿機中打漿，形成杏鮑菇菌液；
(3)制備肉餡:將步驟(1)所述的肥肉塊和腌制后的瘦肉塊分別斬拌成泥狀，然后混合后加入步驟(2)制備的杏鮑菇菌液，然后將所述的肉餡攪拌均勻至充分乳化，此時，所述的肉餡無油塊、無結塊現象，且有光澤、肉花散開、分布均勻；
(4)灌制香腸:首先將豬腸衣全部縮著套在漏斗上，留l_2cm腸衣扎口，用棉線將腸衣扎口封閉，然后將步驟(3)所述的肉餡通過漏斗灌入豬腸衣中，每根香腸的長度為8-12cm，并將豬腸衣另一端的腸衣扎口用棉線封閉，最后用25-30°C的溫水除去香腸表面的的油污，并用細針扎腸體排氣；
(5)烘烤并蒸煮:將步驟(4)灌制的香腸放入電熱恒溫鼓風干燥機中，在45-55°C的溫度條件下烘制25-35min，然后在75_80°C的溫度條件下蒸煮25_30min ；
(6)干燥并真空包裝:將步驟(5)蒸煮后的香腸放入電熱恒溫鼓風干燥機中，在45-55 0C的溫度條件下烘制25-35min，然后，將香腸放入清潔的真空袋，真空包裝。
[0006]進一步，步驟(1)所述的配料包括淀粉、食鹽、料酒、白糖、生姜、味精、醬油、葡萄糖、維生素C和五香粉，所述的淀粉、食鹽、料酒、白糖、生姜、味精、醬油、葡萄糖、維生素C和五香粉的加入質量分別為豬肉質量的5-10%,2-4%,0.1-0.2%,6-8%,0.1-0.2%、0.05-0.1%、
0.1-0.2%、0.1-0.2%、0.1-0.2% 和 0.05-0.1%。
[0007]此外，還包括將真空包裝后的香腸低溫冷藏的步驟，真空冷藏的溫度為2_8°C。
[0008]且所述的豬肉為豬前腿肉或豬背部肉。
[0009]本發明的有益效果是:本發明通過將杏鮑菇加入到香腸中，使得杏鮑菇所含各種微量元素可與肉類中的高蛋白及多種必需氨基酸發生功能上的互補，因而使得所述的杏鮑菇香腸具有食用菌類 和肉類的雙重營養，不但提高了腸類的營養價值、保健功能，滿足人體多種營養成分的需要，而且豐富了香腸的花色品種，為菌類香腸研究提供了參考。 【具體實施方式】
[0010]以下結合具體實 施例對本發明進行具體的介紹。
[0011]實施例1:
一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法，包括以下步驟:
(1)備料:選取肥瘦比為3:7的豬前腿肉，然后將肥瘦分開后均切成2~3cm的肉塊，然后將配料涂抹于所述的瘦肉塊的表面，并攪拌均勻，并在0°c的溫度條件下腌制3小時以上，同時，選擇成熟的杏鮑菇，剔除病蟲害部分后清洗干凈，然后切成長3-5cm的薄片，備用，且所述的杏鮑菇和豬前腿肉的質量比為1:8 ；
在本實施例所述的步驟(1)中，所述的配料包括淀粉、食鹽、料酒、白糖、生姜、味精、醬油、葡萄糖、維生素C和五香粉，其中，所述的淀粉、食鹽、料酒、白糖、生姜、味精、醬油、葡萄糖、維生素C和五香粉的加入質量分別占豬前腿肉質量的百分比如表1所示:
【權利要求】
1.一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)備料:選取肥瘦比為1:(2^8)的豬肉，然后將肥瘦分開后均切成2~3cm的肉塊，然后將配料涂抹于所述的瘦肉塊的表面，并攪拌均勻，并在(T4°C的溫度條件下腌制3小時以上，同時，選擇成熟的杏鮑菇，剔除病蟲害部分后清洗干凈，然后切成長3-5cm的薄片，備用，且所述的杏鮑菇和豬肉的質量比為1: (8、)； (2)制備杏鮑菇菌液:將步驟(1)所述的杏鮑菇薄片加入煮鍋，然后向煮鍋中加水并加熱煮制10_15min，形成包括杏鮑菇薄片的預煮液，所述的杏鮑菇薄片與水的質量比為1:(0.8~1)，然后將煮好的杏鮑菇薄片撈出后放入冷水中冷卻，降至室溫后，放入打漿機中，然后將預煮液倒進打漿機中打漿，形成杏鮑菇菌液； (3)制備肉餡:將步驟(1)所述的肥肉塊和腌制后的瘦肉塊分別斬拌成泥狀，然后混合后加入步驟(2)制備的杏鮑菇菌液，然后將所述的肉餡攪拌均勻至充分乳化，此時，所述的肉餡無油塊、無結塊現象，且有光澤、肉花散開、分布均勻； (4)灌制香腸:首先將豬腸衣全部縮著套在漏斗上，留l_2cm腸衣扎口，用棉線將腸衣扎口封閉，然后將步驟(3)所述的肉餡通過漏斗灌入豬腸衣中，每根香腸的長度為8-12cm，并將豬腸衣另一端的腸衣扎口用棉線封閉，最后用25-30°C的溫水除去香腸表面的的油污，并用細針扎腸體排氣； (5)烘烤并蒸煮:將步驟(4)灌制的香腸放入電熱恒溫鼓風干燥機中，在45-55°C的溫度條件下烘制25-35min，然后在75_80°C的溫度條件下蒸煮25_30min ； (6)干燥并真空包裝:將步驟(5)蒸煮后的香腸放入電熱恒溫鼓風干燥機中，在45-55 0C的溫度條件下烘制25-35min，然后，將香腸放入清潔的真空袋，真空包裝。
2.根據權利要求1所述的一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法，其特征在于，所述的配料包括淀粉、食鹽、料酒、白糖、生姜、味精、醬油、葡萄糖、維生素C和五香粉，所述的淀粉、食鹽、料酒、白糖、生姜、味精、醬油、葡萄糖、維生素C和五香粉的加入質量分別為豬肉質量的 5-10%、2-4%、0.1-0.2%, 6-8%, 0.1-0.2%、0.05-0.1%、0.1-0.2%、0.1-0.2%、0.1-0.2%和 0.05-0.1%。
3.根據權利要求1所述的一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法，其特征在于，還包括將真空包裝后的香腸低溫冷藏的步驟，真空冷藏的溫度為2-8°C。
4.根據權利要求1所述的一種利用杏鮑菇菌液制作香腸的方法，其特征在于，所述的豬肉為豬前腿肉或豬背部肉。
【文檔編號】A23L1/314GK103504348SQ201310474093
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年10月12日 優先權日:2013年10月12日
【發明者】徐銀, 蓋圣美, 宋剛, 蘇暢 申請人:江蘇農林職業技術學院