一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法
【專利摘要】一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，屬于食品加工【技術領域】。通過采用固定化脂肪酶將大豆油和極度氫化大豆油進行酶法酯交換，大豆油與極度氫化大豆油混合重量比例為30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30。以此酯交換產物為油脂主要來源制備植脂末。主要由以下重量百分比的組分組成：酯交換油脂20～50％、辛烯基琥珀酸酯化淀粉10～20％、香精0.01～0.1％、色素0.01～0.1％、葡萄糖漿余量。將上述組分經加熱溶解、剪切混合、高壓均質、噴霧干燥得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。本發明使植脂末中反式脂肪酸含量降為零，同時大量減少食品添加劑的使用，降低了該產品的安全風險；且該植脂末產品能夠在酸性環境中保持穩定，可以作為配料添加到酸性飲料中，擴大了植脂末的應用范圍。
【專利說明】一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末及其制備方法。
【背景技術】
[0002]植脂末又稱為奶精，是以氫化植物油為主要原料，輔以麥芽糖漿或麥芽糊精，添加乳化劑、增稠劑、穩定劑、香精、色素等原料和食品添加劑經乳化均質、噴霧干燥等工藝加工成的粉末狀產品，是一類微膠囊化的粉末油脂。把它加入食品或飲料后能產生一種類似奶油的風味，可以部分或全部替代乳粉。現在植脂末廣泛應用于烘焙食品、冷制食品、面制食品、糖果、固體飲料等領域。
[0003]傳統植脂末根據其脂肪含量的不同，使用氫化植物油在20-80%之間，而氫化植物油反式脂肪酸(TFA)含量一般在5-45%之間，最高可達65%。大量研究證實攝入過多TFA對人體造成較大危害，如導致增加患心血管病的風險、增加患糖尿病的危險和抑制嬰幼兒生長發育等。鑒于反式脂肪酸的危害，世界各國紛紛出臺措施限制反式脂肪酸的攝入。
[0004]大豆油和極度氫化大豆油酶法酯交換即利用固定化脂肪酶催化，使反應后的油脂甘油三脂組成發生改變，油脂中反式脂肪酸含量為零，且油脂具有一定的塑性和穩定性。
[0005]傳統植脂末用的包埋乳化劑大多是酪蛋白酸鈉，由于酪蛋白酸鈉在酸性環境中容易凝絮沉淀，使乳狀液破乳分層，限制了植脂末在酸性食品中的應用。通過選用乳化型的辛烯基琥珀酸酯化淀粉作為壁材對酯交換油脂進行包埋，使制備出的產品能夠在酸性環境中保持穩定。

【發明內容】

[0006]針對現有技術存在的問題，本發明目的在于提供一種降低食品安全風險，擴大產品應用范圍的耐酸型零反式脂肪酸植脂末及其制備方法。
[0007]本發明采用的技術方案是:一種采用固定化脂肪酶催化不同質量比例的大豆油和極度氫化大豆油進行酯交換，并以該油脂為芯材，用包埋乳化能力強的辛烯基琥珀酸酯化淀粉與葡萄糖漿進行包埋，經混合均質，噴霧干燥而得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
[0008]所述的一種酯交換油脂，其特征在于酯交換反應過程為:大豆油與極度氫化大豆油按重量比例為30: 70,40: 60,50: 50,60: 40,70: 30混合后，添加4?12%重量含量的固定化脂肪酶Lipozyme TL頂，混合油脂經真空脫水脫氣后，在攪拌速度為200rpm，反應溫度為50?80°C下反應3?12h，反應結束后抽濾以除去固定化脂肪酶得到酯交換油脂產物。
[0009]所述的一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末，其特征在于由以下重量百分比的組分組成:
[0010]酯交換油脂20?50%
[0011 ] 辛烯基琥珀酸酯化淀粉10?20 %[0012]香精0.01 ?0.1%
[0013]色素0.01 ?0.1%
[0014]葡萄糖衆余量。
[0015]所述的一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末的制備方法，其特征在于包括以下工藝步驟:將酯交換油脂加熱至70°C，加入香精、色素混合后得到油相；將辛烯基琥珀酸酯化淀粉和葡萄糖漿加入水中混合均勻并加熱至70°C得到水相；將油相和水相高速剪切混合15分鐘，然后在壓力30Mpa下進行均質；得到的乳狀液泵入噴霧干燥機中，噴干成粉末，噴霧干燥機進風溫度160?180°C，出風溫度65?85°C;收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
[0016]所述的一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末，其特征在于制備得到的植脂末反式脂肪
酸含量為零。
[0017]所述的一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末，其特征在于制備得到的植脂末在酸性環境中穩定。
[0018]通過采用上述技術，與現有技術相比，本發明的顯著特點在于:
[0019]1、植脂末中反式脂肪酸含量為零，大量減少食品添加劑的使用，使該產品安全風險降低；
[0020]2、使植脂末能應用于酸性環境中，擴大了植脂末的應用范圍；
[0021]3、該植脂末可以作為配料添加到咖啡、果汁、奶茶等飲料中，改善其口感和滋味。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0022]圖1反式脂肪酸標準品氣相色譜圖。
[0023]注:色譜條件，色譜柱溫度:
60°C,5min-> 165°C,lmin-> 225°C,17min.氣化室溫度:2仙 °C ,檢測器溫度:
250°C，載氣:氦氣，檢測器:火焰離子化檢測器。脂肪酸甲酯標準品:sigma公司。
圖2本發明所制備的酯交換油脂的脂肪酸組成氣相色譜圖。
注:色譜條件，色譜柱溫度 MOcCjmin ~5 C 腿 > 165°C,lmin ~2 口腿 > 225°C,17min.氣化室溫度:240°C，檢測器溫度:250°C，載氣:氦氣，檢測器:火焰離子化檢測器。
【具體實施方式】
[0024]以下結合一些具體實施例對本發明作進一步描述:
[0025]實施例1
[0026]分別稱取大豆油30g,極度氫化大豆油70g,混合后添加4g固定化脂肪酶LipozymeTL頂，混合油脂真空脫水脫氣后，在攪拌速度為200rpm，反應溫度為80°C下反應3h。反應結束后抽濾以除去固定化脂肪酶得到酯交換油脂產物。稱取酯交換油脂30g，辛烯基琥珀酸酯化淀粉10g，葡萄糖漿59.98g將酯交換油脂加熱70°C，加入香精0.0lg、色素0.0lg,混合后得到油相。將辛烯基琥珀酸酯化淀粉、葡萄糖漿加入300mL水中加熱至70°C混合均勻得到水相。將油相和水相進行高速剪切混合15分鐘，將得到的粗乳狀液在壓力30Mpa下進行均質，均質后乳液泵入噴霧干燥機中，噴干成粉末，噴霧干燥機進風溫度160°C，出風溫度85°C，得到的粉末收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
[0027]實施例2
[0028]分別稱取大豆油50g,極度氫化大豆油50g,混合后添加8g固定化脂肪酶LipozymeTL頂，混合油脂真空脫水脫氣后，在攪拌速度為200rpm，反應溫度為65°C下反應7h。反應結束后抽濾以除去固定化脂肪酶得到酯交換油脂產物。稱取酯交換油脂40g，辛烯基琥珀酸酯化淀粉15g，葡萄糖漿44.9g。將酯交換油脂加熱至70°C，加入香精0.05g、色素0.05g,混合后得到油相。將辛烯基琥珀酸酯化淀粉、葡萄糖漿加入300mL水中加熱至70°C混合均勻得到水相。將油相和水相進行高速剪切混合15分鐘，將得到的粗乳狀液在壓力30Mpa下進行均質，均質后乳液泵入噴霧干燥機中，噴干成粉末，噴霧干燥機進風溫度170°C，出風溫度75°C，得到的粉末收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
[0029]實施例3
[0030]分別稱取大豆油70g，極度氫化大豆油30g，混合后添加12g固定化脂肪酶Lipozyme TL頂，混合油脂真空脫水脫氣后，在攪拌速度為200rpm，反應溫度為50°C下反應12h。反應結束后抽濾以除去同定化脂肪酶得到酯交換油脂產物。稱取酯交換油脂50g，辛烯基琥珀酸酯化淀粉20g，葡萄糖漿29.8g。將酯交換油脂加熱至70°C，加入香精0.lg、色素0.lg，混合后得到油相。將辛烯基琥珀酸酯化淀粉、葡萄糖漿加入300mL水中加熱至70°C混合均勻得到水相。將油相和水相進行高速剪切混合15分鐘，將得到的粗乳狀液在壓力30Mpa下進行均質，均質后乳液泵入噴霧干燥機中，噴干成粉末，噴霧干燥機進風溫度180°C，出風溫度65°C，得到的粉末收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
【權利要求】
1.一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于:采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM對不同比例混合的大豆油和極度氫化大豆油進行酶法酯交換，得到不含反式脂肪酸的酯交換油脂，并以該油脂為芯材，用包埋乳化能力強的辛烯基琥珀酸酯化淀粉與葡萄糖漿進行包埋，經混合均質，噴霧干燥得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
2.根據權利要求1所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于酯交換反應過程為:大豆油與極度氫化大豆油按不同比例混合后，添加4?12%重量含量的固定化脂肪酶Lipozyme TL IM,混合油脂經真空脫水脫氣后,在攪拌速度為200rpm,溫度為50?80°C下反應3?12h，反應結束后抽濾，以除去固定化脂肪酶得到酯交換油脂產物。
3.根據權利要求1所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于植脂末制備配方中各成分重量百分比如下:酯交換油脂20?50%，辛烯基琥珀酸酯化淀粉10?20%，香精0.01?0.1 %，色素0.01?0.1 %，葡萄糖漿余量。
4.根據權利要求1或3所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于包含以下步驟:將酯交換油脂加熱至70°C，加入香精、色素混合后得到油相；將辛烯基琥珀酸酯化淀粉和葡萄糖漿加入水中混合均勻并加熱至70°C得到水相；將油相和水相高速剪切混合15分鐘，然后在壓力30Mpa下進行均質；得到的乳狀液泵入噴霧干燥機中，噴干成粉末，噴霧干燥機進風溫度160?180°C，出風溫度65?85°C ;收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
5.根據權利要求2所述的酯交換過程，其特征在于大豆油與極度氫化大豆油混合重量比例為 30: 70,40: 60,50: 50,60: 40,70: 30。
6.根據權利要求1所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于制備得到的植脂末反式脂肪酸含量為零。
7.根據權利要求1所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于制備得到的植脂末具有耐酸特性。
【文檔編號】A23D9/04GK103749739SQ201310559622
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年11月13日 優先權日:2013年11月13日
【發明者】劉杰, 王彪, 劉津, 張根義 申請人:江南大學