一種高營養紅腸的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種高營養價值紅腸的生產工藝，其創新點在于：包括以下步驟：原料準備、一次攪拌、腌制、二次攪拌、灌裝、一次干燥、水煮上色、二次干燥、包裝儲存。本發明在低溫條件下生產，減少原料中營養成分的流失；經過兩次拌料、兩次干燥，得到的產品肉質細膩、鮮嫩多汁、香味純正。
【專利說明】—種高營養紅腸的生產工藝【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉制品的生產工藝，具體涉及一種營養價值高的紅腸的生產工藝，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]紅腸是較流行于南方的一種天然腸衣類肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉質鮮嫩、鮮美可口和紅潤外觀為主要特色，牛肉和豬肉是紅腸的主要原料，羊肉、兔肉、馬肉、禽肉等也可以做紅腸的原料。紅腸的加工過程中需要經過腌制和干燥工序，干燥溫度高，導致原料肉中的營養成分流失，不能滿足消費者的營養需求。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于針對現有技術中的不足，提供一種高營養價值紅腸的生產工藝。
[0004]為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為:
一種高營養價值紅腸的生產工藝，其創新點在于:包括以下步驟:
(1)原料準備:
原料肉準備:原料肉解凍，時間為12~24h，解凍后肉溫為-4°c~-2°c，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機絞制；
復水組織蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分攪拌均勻后放置在0-4°C浸泡≥10小時，比例為組織蛋白:水=1:2.5 ；
(2)一次攪拌:把雞胸肉加入攪拌機，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水攪拌均勻，再加入雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機蓋，抽真空達到-0.08Mpa時攪拌4-6min后出鍋，出鍋溫度控制在-2.5~2°C ;
(3)腌制:將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標準數量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時間控制在> 16h ；
(4)二次攪拌:先把腌制好的肉料加入攪拌機中攪拌,邊攪拌邊加入混合料,蓋上機蓋，抽真空至0.06Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水攪拌均勻，再蓋上機蓋抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉結束后，消真空，打開機蓋，把機內四周清理，再蓋上機蓋抽真空攪拌15min后出鍋，出鍋控制在7 ~10。。；
(5)灌裝:將肉餡倒入灌腸機的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制；
(6)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運行20min/70°C；
(7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78~82°C； (8)二次干燥:水煮上色后的推進煙熏爐高速干燥,運行15min/70°C ；
(9)一次包裝:用真空封口機封口，封口平整，無絞口，真空時間30-35秒，真空度-0.1Mpa ；(10)二次殺菌:當溫度達到88°c時，關閉蒸汽閥，當溫度達到90°C時保溫25min，壓力
0.02Mpao
[0005](11) 二次包裝，儲存。
[0006]進一步的，所述步驟(1)中，原料肉絞制時，雞肉用ΦΙΟπιπι的孔板，雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白用Φ 4mm的孔板。
[0007]進一步的，所述步驟(4)中的混合料為卡拉膠、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
[0008]本發明的有益效果:本發明在低溫條件下生產，減少原料中營養成分的流失；經過兩次拌料、兩次干燥，得到的產品肉質細膩、鮮嫩多汁、香味純正。
【具體實施方式】
[0009]下面結合具體實施例對本發明的技術方案作詳細說明。
[0010]一種高營養紅腸的生產工藝，包括以下步驟:
(1)原料準備:
原料肉準備:原料肉解凍，時間為12~24h，解凍后肉溫為-4°c~-2°c，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機絞制；
復水組織蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分攪拌均勻后放置在0-4°C浸泡≤10小時，比例為組織蛋白:水=1:2.5 ；` (2)一次攪拌:把雞胸肉加入攪拌機，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水攪拌均勻，再加入雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機蓋，抽真空達到-0.08Mpa時攪拌4-6min后出鍋，出鍋溫度控制在-2.5~2°C ;
(3)腌制:將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標準數量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時間控制在> 16h ；
(4)二次攪拌:先把腌制好的肉料加入攪拌機中攪拌,邊攪拌邊加入混合料,蓋上機蓋，抽真空至0.06Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水攪拌均勻，再蓋上機蓋抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉結束后，消真空，打開機蓋，把機內四周清理，再蓋上機蓋抽真空攪拌15min后出鍋，出鍋控制在
7~10。。；
(5)灌裝:將肉餡倒入灌腸機的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制；
(6)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運行20min/70°C；
(7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78~82°C；
(8)二次干燥:水煮上色后的推進煙熏爐高速干燥,運行15min/70°C ；
(9)一次包裝；
(10)二次殺菌:當溫度達到88°C時，關閉蒸汽閥，當溫度達到90°C時保溫25min，壓力
0.02Mpao
[0011](11) 二次包裝，儲存。
[0012]上述實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對本發明的構思和保護范圍進行限定，本發明的普通技術人員對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍中。
【權利要求】
1.一種高營養紅腸的生產工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料準備: 原料肉準備:原料肉解凍，時間為12~24h，解凍后肉溫為-4°c~-2°c，解凍后去除雜物，然后放到絞肉機絞制； 復水組織蛋白的制作:用水把色素先充分溶解后，再加入組織蛋白，手工充分攪拌均勻后放置在0-4°C浸泡≥10小時，比例為組織蛋白:水=1:2.5 ； (2)一次攪拌:把雞胸肉加入攪拌機，然后邊攪拌加入亞硝酸鈉、磷酸鹽、異VC鈉、食鹽、水攪拌均勻，再加入雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白、皮泥攪拌，蓋上機蓋抽真空達到-0.08Mpa時攪拌4-6min后出鍋，出鍋溫度控制在-2.5~2°C ; (3)腌制:將一次攪拌出鍋的肉餡平均分成標準數量，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，腌制時間控制在> 16h ； (4)二次攪拌:先把腌制好的肉料加入攪拌機中攪拌，邊攪拌邊加入混合料，蓋上機蓋，抽真空至0.06Mpa以上；然后將白糖和分離蛋白倒入料車內用手工拌和，全部吸入后再加入色素、香精料、添加劑、水攪拌均勻，再蓋上機蓋，抽真空至0.06Mpa以上，吸入淀粉結束后，消真空，打開機蓋，把機內四周清理，再蓋上機蓋，抽真空攪拌15min后出鍋，出鍋控制在7~10°C ； (5)灌裝:將肉餡倒入灌腸機的料斗中，選用合格的腸衣在灌腸機上灌制； (6)干燥:在煙熏爐中高速干燥，運行20min/70°C； (7)水煮上色:水煮槽中加入水到固定位置，控制水溫78~82°C； (8)二次干燥:水煮上色后的推進煙熏爐高速干燥,運行15min/70°C ； (9)一次包裝:用真空封口機封口，封口平整，無絞口，真空時間30-35秒，真空度-0.1Mpa ； (10)二次殺菌:當溫度達到88°C時，關閉蒸汽閥，當溫度達到90°C時保溫25min，壓力0.02Mpao (11)二次包裝，儲存。
2.根據權利要求1所述的一種高營養紅腸的生產工藝，其特征在于:所述步驟(1)中，原料肉絞制時，雞肉用Φ10_的孔板，雞皮、雞肉泥、復水組織蛋白用Φ4_的孔板。
3.根據權利要求1所述的一種高營養紅腸的生產工藝，其特征在于:所述步驟(4)中的混合料為卡拉膠、味精、甘草粉、蒜粉、白胡椒粉和糖。
【文檔編號】A23L1/315GK103598617SQ201310568117
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月15日 優先權日:2013年11月15日
【發明者】黃海波, 黃奎生, 周秀琴, 李桂萍, 張學智 申請人:南通玉兔集團有限公司