鹽水老雞的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種鹽水老雞，其制作步驟如下：一、原料挑揀和處理；二、炒鹽；三、干腌；四、熬鹵；五、鹵腌；六、晾制；七、漂燙浸沖；八、煮制熟化；九、冷卻包裝；十、真空封口；十一、殺菌；十二、急冷；十三、外包裝。本發明工藝雖然選用一年至一年半老雞，但通過上述工藝，使其具有手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩的口感，同時可工業化大規模生產，為雞的深加工和提供新的口感品種創造了一條新路。
【專利說明】鹽水老雞
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種食品，尤其涉及一種鹽水老雞。
【背景技術】
[0002]雞的做法很多，烤全雞，香烤全雞，藥制全雞，香烤全雞翅，扒燒全雞，油潑全雞，白菜燉全雞，清燉全雞，香露全雞，松子全雞，叫化雞，菠雞小絲，宮保雞，仁和雞，東安雞，大盤雞等，而鹽水雞很少在人們常見的菜單中，但鹽水雞所具有的鮮、香、脆、嫩，口感極佳，是一道難得的好菜，即可涼食，也可熱食。
[0003]現知的鹽水雞主要手工做法有兩種，一種鹽水雞做法是:選雞最要緊的是不用筍雞，也不用多年老雞，要用當年的大雞，試其老嫩的方法是按其胸骨，應手折斷的最嫩，應手彎軟的在當年，如為隔年老雞，就非普通人指力所能屈動的了，活雞現宰，煺凈雞毛，洗凈內膛，一劈兩半放進鍋內，最好用南京砂鍋，放水須浸過雞肉，多放一點食鹽，加入料酒微火慢煨，到湯剩下鍋底時放進花椒，等最后出鍋時，湯已沒有多少，冷吃可以滲酒，熱吃可以下飯，原湯完全浸入雞肉，和既煮雞又要湯的不同，但千萬不可使雞肉過爛，否則也會失去美味。原料:整雞一只，花椒1.5，鹽2.5，蔥一棵，姜塊一個，大小拍破，桂皮少量，八角2粒，糖
0.5，料酒I ;做法:雞大卸八塊，分成翅、胸、腿，去掉油，洗凈擦干，將花椒和鹽用炒鍋中火炒到花椒顏色變深，出香味，不能炒糊，用炒過的花椒和鹽與雞混勻，放冰箱冷藏24小時，中間翻一次，雞淹好取出后用清水洗凈花椒，入鍋加水沒過雞煮，同時調味，最好開鍋后在加蔥、料酒，開鍋后小火保持微開狀煮35分鐘，雞取出控去湯，放冷后放冰箱冷藏后吃。還有一種簡單的手工做法是:將雞洗去血水、漂凈，雞身體內外抹上精鹽，用凈白布包住，放入冰箱冷藏5小時取出，除去白布，抹干鹽水，把雞放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼后斬件裝盤即可。
[0004]現有鹽水雞很少見到包裝的工業產品，常見包裝銷售的主要是燒雞，現有技術中未見能工業化包裝，還保留手工鹽水雞的鮮、香、脆、嫩的口感的生產工藝，而使用老雞(主要指大于一年，在一年到一年半齡)制作鹽水雞是現有手工制作所無法利用的。

【發明內容】

[0005]本發明的目的在于解決當前技術的不足，提供一種具有手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩口感，工業化大規模生產的鹽水老雞。
[0006]為達到上述目的，本發明所采用的技術手段是:一種鹽水老雞，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀重量在2.5?2.8kg，飼養天數在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架浙水；
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:10的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，在O~4°C恒溫下腌制3~4h或20°C下腌制3h ；
四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100質量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98~100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經多年、多次腌制的過飽和鹵水；
五、鹵腌:將步驟三中處理后的雞肉放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時，雞肉與鹵為1:1~1.5，20°C時腌制2h，0~4°C恒溫下腌制2.5~3h ;
六、晾制:將步驟五中處理后的雞上架掛晾，在8~12°C下掛晾15~25h，晾制車間自動除濕、吹風；
七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的雞置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙2~3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復2~3次；
八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的雞投入煮制容器中煮制，85~95°C范圍內恒溫燜煮40~50min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3~5:0.5~1:1~1.5:0.5~1:100的比例煮制；
九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間10~20分鐘；
十、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
十一、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15~20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度:115°C，殺菌時間:10~16分鐘；
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0007]進一步的，所述步驟四中老鹵每使用腌制2~4次，就需加入新鹵復煮達過飽和。
[0008]進一步的，所述步驟八中使用的煮制容器為自動控溫提藍煮制方鍋，所用鹵采用循環使用，對老鹵依據煮制2~4次加入新鹵進行不斷調鹵和凈化，首次新鹵和使用多次老鹵，配制方式新鹵按新鹵配方投料，老鹵按老鹵配方投料，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規定量熬制出料水后投入煮制容器中。
[0009]本發明的有益效果在于:本工藝雖然選用一年至一年半雞，但通過上述工藝，使其具有手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩的口感，同時可工業化大規模生產，為雞的深加工和提供新的口感品種創造了一條新路。
【具體實施方式】
[0010]下面結合實施例來對本發明做進一步的闡述。
[0011]實施例1
一種鹽水老雞，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀重量在2.8kg，飼養天數在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架浙水；二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:10的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，在O~4°C恒溫下腌制4h ;本工序的作用在于，讓鹽料味道進入雞肉外，同時抑制細菌，促進肉源酶分解，增加風味物質，提高產品風味。
[0012]四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照6:5:4:100質量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在100°c時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經多年、多次腌制的過飽和鹵水；
五、鹵腌:將步驟三中處理后的雞肉放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時，雞肉與鹵為 1:1.5，20°C時腌制 2h ；
六、晾制:將步驟五中處理后的雞上架掛晾，在12°C下掛晾15h，晾制車間自動除濕、吹風；本工序的作用在于，創造內源酶分解所需條件，促進內酶分解，增加風味物質，提升鹽水雞香味濃度。
[0013]七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的雞置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復3次；本工序的作用在于，表面殺菌、脫表鹽、除腥味、去污，表面蛋白凝固變性，封閉肉內汁外滲，減少營養損失，提高產品出率和
營養價值。
[0014]八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的雞投入煮制容器中煮制，90°C恒溫燜煮50min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照5:1:1.5:1:100的比例煮制；本工序的作用在于，殺菌消毒、脫脂(每只雞約2-3兩油)、熟化、入料味、產香變嫩、加熱使肉內酶失活、保質。
[0015]九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間20分鐘；
十、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
十一、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°c，恒溫殺菌15~20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度:115°C，殺菌時間:10~16分鐘；
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0016]進一步的，所述步驟四中老鹵每使用腌制2~4次，就需加入新鹵復煮達過飽和。
[0017]進一步的，所述步驟八中使用的煮制容器為自動控溫提藍煮制方鍋，所用鹵采用循環使用，對老鹵依據煮制2~4次加入新鹵進行不斷調鹵和凈化，首次新鹵和使用多次老鹵，配制方式新鹵按新鹵配方投料，老鹵按老鹵配方投料，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規定量熬制出料水后投入煮制容器中。
[0018]實施例2
一種鹽水老雞，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀重量在2.5kg，飼養天數在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架浙水；
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:10的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，在20°C下腌制3h ；
四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4:3:2:100質量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98~100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經多年、多次腌制的過飽和鹵水；
五、鹵腌:將步驟三中處理后的雞肉放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時，雞肉與鹵為1:1，0~4°C恒溫下腌制2.5h ；
六、晾制:將步驟五中處理后的雞上架掛晾，在10°C下掛晾20h，晾制車間自動除濕、吹風；
七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的雞置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙2min,迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復2次；
八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的雞投入煮制容器中煮制，92°C范圍內恒溫燜煮40min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3:0.5:1:
0.5:100的比例煮制；
九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間10分鐘；·
十、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
十一、殺菌:采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度:115°C，殺菌時間:10~16分鐘；
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0019] 實施例3
一種鹽水老雞，其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:挑揀重量在2.6kg，飼養天數在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架浙水；
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:10的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，在O~4°C恒溫下腌制3h ；
四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照5:4:3:100質量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98~100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經多年、多次腌制的過飽和鹵水；五、鹵腌:將步驟三中處理后的雞肉放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時，雞肉與鹵% I:1.2, O~4°C恒溫下腌制3h ；
六、晾制:將步驟五中處理后的雞上架掛晾，在8V下掛晾25 h，晾制車間自動除濕、吹
風；
七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的雞置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復3次；
八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的雞投入煮制容器中煮制，88 °C范圍內恒溫燜煮45min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照4:0.7:1.2:0.8:100的比例煮制；
九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15分鐘； 十、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
十一、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15~20分鐘；
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫；
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
[0020]本工藝雖然選用一年至一年半雞，但通過上述工藝，使其具有手工鹽水雞鮮、香、脆、嫩的口感，同時可工業化大規模生產，為雞的深加工和提供新的口感品種創造了一條新路。
【權利要求】
1.一種鹽水老雞，其特征在于，制作步驟如下: 一、原料挑揀和處理:挑揀重量在2.5~2.8kg，飼養天數在一年到一年半之間的活雞，宰殺去除內臟和羽毛，去頸部淋巴、切除尾脂腺，清洗要凈，整只雞內沖、外淋、擠鼻、通喉、洗凈血污，掛架浙水； 二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中，旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用； 三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的雞按照1:10的質量比，將鹽均勻涂抹在雞的內腔和表面，在O~4°C恒溫下腌制3~4h或20°C下腌制3h ； 四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結合物，其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100質量份混合煮沸，過濾，取料水，將料水在98~100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后待用，加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg，老鹵為經多年、多次腌制的過飽和鹵水； 五、鹵腌:將步驟三中處理后的雞肉放入鹵槽中壓入鹵水液面以下，腌制時，雞肉與鹵為1:1~1.5，20°C時腌制2h，0~4°C恒溫下腌制2.5~3h ; 六、晾制:將步驟五中處理后的雞上架掛晾，在8~12°C下掛晾15~25h，晾制車間自動除濕、吹風； 七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的雞置于籃中，在水溫100°C的水中漂燙2~3min，迅速置于常溫水中，提籃后再次放入常溫水中，反復2~3次； 八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸，然后將步驟七中處理后的雞投入煮制容器中煮制，85~95°C范圍內恒溫燜煮40~50min，其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3~5:0.5~1:1~1.5:0.5~1:100的比例煮制； 九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間10~20分鐘； 十、真空封口:真空封口前，將管道內用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折； 十一、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌15~20分鐘或采用微波綜合殺菌，在流水殺菌鍋中設定殺菌溫度:115°C，殺菌時間:10~16分鐘； 十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動水或冰水將產品冷卻至室溫； 十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，電風扇和排風扇以水波浪式吹風隧道吹風，至袋外表面水價基本吹干即可加裝外包裝，打日期、入箱。
2.根據權利要求1所述的鹽水老雞，其特征在于:所述步驟四中老鹵每使用腌制2~4次，就需加入新鹵復煮達過飽和。
3.根據權利要求1所述的鹽水老雞，其特征在于:所述步驟八中使用的煮制容器為自動控溫提藍煮制方鍋，所用鹵采用循環使用，對老鹵依據煮制2~4次加入新鹵進行不斷調鹵和凈化，首次新鹵和使用多次老鹵，配制方式新鹵按新鹵配方投料，老鹵按老鹵配方投料，投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中，不溶固體料按配方規定量熬制出料水后投入煮制容器中。
【文檔編號】A23L1/318GK103704743SQ201310620137
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年11月29日 優先權日:2013年11月29日
【發明者】程仁功 申請人:安徽興程食品有限責任公司