專利名稱：真空油炸方便面的制作方法及其設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便面食品的制作技術(shù)，特別是真空油炸方便面的制作方法及其設(shè)備。
背景技術(shù)：
方便面又稱速食面、即食面，目前市售的方便面、一般都為常壓高溫油炸脫水的方便面。方便面的配料均以小麥面粉、鹽水、雞蛋、變性淀粉等，其加工過(guò)程一般采用下述加工步驟面粉過(guò)篩→與配料混合→和面→熟化→復(fù)合壓延→波紋成型→蒸煮→油炸脫水→冷卻→包裝。因?yàn)榻?jīng)過(guò)油炸步驟使得方便面脫水、復(fù)水時(shí)間短，口味好。但方便面在油炸脫水步驟中，由于是在常溫下進(jìn)行的，需較高的油炸溫度(高達(dá)140-160℃或以上)才易于脫水干燥，而高溫油炸會(huì)導(dǎo)致油炸用的油迅速劣化和產(chǎn)生對(duì)人體有危害物質(zhì)(如苯并吡、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì))，方便面也會(huì)因在高溫油炸條件下產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)(如丙烯酰胺致癌物質(zhì))，對(duì)人體健康帶來(lái)不利。另外，在高溫油炸過(guò)程中，方便面中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成份也會(huì)因油炸高溫導(dǎo)致破壞、變性而損失營(yíng)養(yǎng)?，F(xiàn)行的一種非油炸的方便面，在其制作過(guò)程中不采用油炸脫水，避免了高溫油炸的弊端，但其熱風(fēng)干燥脫水步驟，干燥的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，生產(chǎn)率降低，復(fù)水時(shí)間也較長(zhǎng)，產(chǎn)品的口感也較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一在于提供真空油炸方便面的制作方法，以解決油炸方便面在高溫油炸方面帶來(lái)的對(duì)人體有害的缺點(diǎn)，而保持油炸方便面的脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失少，口感好的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的目的之二在于提供真空油炸方法所用的設(shè)備，以按所述的真空油炸方法來(lái)制作方便面。
本發(fā)明的目的是按如下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明真空油炸方便面的制作方法，包括油炸脫水步驟，其特征是所述的油炸脫水步驟為真空油炸脫水，即在負(fù)壓下進(jìn)行油炸脫水。
所述的負(fù)壓為0.04～0.098Mpa，油溫度為80℃-119℃。
所述的油炸脫水步驟還包括油炸脫水后的離心脫油。
油炸脫水過(guò)程中，所述的負(fù)壓所形成的真空度是逐步增高，油溫度也是逐步上升的。
所述的油溫度推薦為90℃-110℃。
所述的負(fù)壓推薦為0.06～0.09Mpa。
本發(fā)明提供的真空油炸方便面所用的真空油炸設(shè)備，其特征是包括周轉(zhuǎn)盒，蓋體、油炸罐、加熱器、電動(dòng)機(jī)、升降導(dǎo)軌、電動(dòng)機(jī)升降裝置、蓋體開(kāi)閉裝置和真空泵；所述的電動(dòng)機(jī)位于升降導(dǎo)軌上，并與所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置相連；所述的電動(dòng)機(jī)的主軸伸入到所述的油炸罐內(nèi)，所述的周轉(zhuǎn)盒掛裝在電動(dòng)機(jī)的主軸上；所述的蓋體位于油炸罐的開(kāi)口處，并與所述的蓋體開(kāi)閉裝置相連；所述的真空泵經(jīng)管路與所述的蓋體相連；所述的加熱器裝在所述的油炸罐上。所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置為油缸或氣缸，用于控制電動(dòng)機(jī)的升降，其杠桿端部與位于所述的升降導(dǎo)軌上的電動(dòng)機(jī)相連；所述的蓋體開(kāi)閉裝置為油缸或氣缸，用于控制蓋體的開(kāi)、閉，經(jīng)鉸鏈組件與所述的蓋體連接。
所述的鉸鏈組件包括臂桿、上固定鉸接軸、鉸接軸和下固定鉸接軸。所述的上固定鉸接軸與臂桿鉸接，下固定鉸接軸與氣缸鉸接，缸桿端部與臂桿端部用鉸接軸鉸接，臂桿另一端與蓋體相連接。
所述的真空泵還經(jīng)空氣過(guò)濾器、緩沖室與所述的蓋體相連。
本發(fā)明提供的真空油炸方便面的制作方法是一種采用負(fù)壓、低溫油炸方式來(lái)脫水干燥的方法，由于是在負(fù)壓下的低溫油炸脫除水分，除不易產(chǎn)生高溫油炸的弊端(如營(yíng)養(yǎng)成份損失率較高，油炸用油易產(chǎn)生氧化酸敗的劣化和危害人體健康的物質(zhì)等)外，還具有脫水快速，干燥時(shí)間短、產(chǎn)品含油量低、復(fù)水時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)損失少，口感好的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明提供的制作真空油炸方便面所用的設(shè)備，可采用連續(xù)式的真空油炸生產(chǎn)線和間歇式真空油炸設(shè)備。本文中介紹的制作真空油炸方便面的設(shè)備是間歇式真空油炸設(shè)備，是實(shí)現(xiàn)該真空油炸方法所用的設(shè)備之一。
綜上所述，用本發(fā)明方法和設(shè)備制作的方便面，既避免了高溫油炸方法產(chǎn)生的弊端，又具有油炸方便面的脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失少，口感好的優(yōu)點(diǎn)。
用本發(fā)明方法不但適于制作真空油炸方便面，還適于制作其它的油炸食品。


圖1為本發(fā)明真空油炸方便面所用的一種設(shè)備的示意圖。
圖2為圖1所示設(shè)備的工作狀態(tài)示意圖。
圖中代號(hào)說(shuō)明1周轉(zhuǎn)盒2換氣閥3真空表4緩沖室5蓋體
6油炸罐 7加熱器 8沉渣室 9水冷卻器 10放油閥11電動(dòng)機(jī)12升降導(dǎo)軌13電動(dòng)機(jī)升降裝置(氣缸)14真空泵15密封件16空氣過(guò)濾器 17蓋體開(kāi)閉裝置(氣缸) 18溫控表19啟動(dòng)按鈕 20鉸鏈組件21臂桿22上固定鉸接軸 23鉸接軸24下固定鉸接軸具體實(shí)施方式
本發(fā)明方便面的制作方法與常規(guī)的制作方便面方法類似，例如包括的步驟是面粉過(guò)篩→面粉與配料混合→和面→熟化→復(fù)合壓延→波紋成型→蒸煮→油炸脫水→冷卻→包裝。
而本發(fā)明改進(jìn)之處在于，將上述的加工方法中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水，即在負(fù)壓條件下，對(duì)蒸煮后的方便面進(jìn)行油炸脫水，以將其干燥。
實(shí)施例1，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水，即在負(fù)壓為0.09Mpa、油溫為110℃條件下，對(duì)方便面進(jìn)行油炸脫水，經(jīng)6分鐘將其脫水干燥。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例2，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水，即在負(fù)壓為0.09Mpa、油溫為100℃條件下，對(duì)方便面進(jìn)行油炸脫水。經(jīng)6分鐘將其脫水干燥。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例3，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過(guò)程中，負(fù)壓所形成的真空度是逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至80℃、負(fù)壓抽至0.090Mpa時(shí)，方便面開(kāi)始油炸，真空度逐步增高到0.080Mpa，油溫度逐步上升到110℃，油炸完成，真空油炸脫水所用的時(shí)5分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例4，制作方便面，按上述的常規(guī)方法加工。但在油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過(guò)程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至90℃、壓力為0.090Mpa時(shí)，開(kāi)始油炸，真空度逐步增高到0.070Mpa，油溫逐步上升到119℃，油炸完成。真空油炸脫水所用的時(shí)7分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例5，制作方便面，按上述的常規(guī)方法加工。但在油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過(guò)程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至90℃、壓力為0.098Mpa時(shí)，開(kāi)始油炸，真空度逐步增高到0.080Mpa，油溫度逐步上升到119℃，油炸完成。真空油炸脫水所用的時(shí)間6分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例6，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過(guò)程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至80℃、抽真空氣壓為0.080Mpa時(shí)，方便面開(kāi)始油炸，真空度逐步增高到0.050Mpa，油溫度逐步上升到100℃，油炸完成。真空油炸脫水所用的時(shí)7分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例7，制作方便面。按上述的常規(guī)方法加工。本發(fā)明改進(jìn)之處在于，其中的油炸脫水步驟改為真空油炸脫水包括如下操作油炸脫水過(guò)程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫度也是逐步上升的。當(dāng)油溫升至80℃、抽真空氣壓為0.070Mpa時(shí)，方便面開(kāi)始油炸，真空度逐步增高到0.040Mpa，油溫度逐步上升到100℃，油炸完成。真空油炸脫水所用的時(shí)8分鐘。油炸時(shí)，攪動(dòng)該方便面。
然后進(jìn)行離心脫油2分鐘。脫油后，將方便面冷卻降溫至45℃以下，制得成品方便面。送去進(jìn)行包裝。
實(shí)施例8，真空油炸工藝所用的設(shè)備。如圖1為制作方便面的設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖。包括周轉(zhuǎn)盒1，蓋體5、油炸罐6、加熱器7、電動(dòng)機(jī)11、升降導(dǎo)軌12、電動(dòng)機(jī)升降裝置13、蓋體開(kāi)閉裝置17和真空泵14；所述的電動(dòng)機(jī)11位于升降導(dǎo)軌12上，并與所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置13相連；所述的電動(dòng)機(jī)11的主軸經(jīng)油炸罐6底部的直通道和密封件15伸入到所述的油炸罐6內(nèi)，所述的周轉(zhuǎn)盒1掛裝在電動(dòng)機(jī)11的主軸上；所述的蓋體5位于油炸罐6的開(kāi)口處，并與所述的蓋體開(kāi)閉裝置17相連；所述的真空泵14經(jīng)管路與所述的蓋體5相連；所述的加熱器7裝在所述的油炸罐6上。
本實(shí)施例采用的電動(dòng)機(jī)升降裝置13選為氣缸，用于控制電動(dòng)機(jī)11的升降，其缸桿端部與位于所述的升降導(dǎo)軌12上的電動(dòng)機(jī)11相連。
本實(shí)施例采用的蓋體開(kāi)閉裝置17選為氣缸，用于控制蓋體5的開(kāi)、閉，經(jīng)鉸鏈組件20與所述的蓋體5連接。
所述的鉸鏈組件20包括臂桿21、上固定鉸接軸22、鉸接軸23和下固定鉸接軸24。上固定鉸接軸22與臂桿21鉸接，下固定鉸接軸24與氣缸17鉸接，缸桿17A端部與臂桿21端部用鉸接軸23鉸接，臂桿21另一端與蓋體5相連接。
所述的真空泵14還經(jīng)空氣過(guò)濾器16、緩沖室4與所述的蓋體5相連。
所述的油炸罐6底部具有斜通道，斜通道上具有沉渣室8、水冷卻器9、放油閥10，用于冷卻、排渣、換油。
如圖所示，本設(shè)備操作方法為開(kāi)機(jī)，先啟動(dòng)加熱器7，當(dāng)油溫升至設(shè)定溫度(例如80℃)時(shí)，開(kāi)始油炸操作，先將待真空油炸的半成品方便面裝入周轉(zhuǎn)盒1，再將周轉(zhuǎn)盒1裝到電動(dòng)機(jī)11的主軸上，然后，按動(dòng)啟動(dòng)按鈕19，如圖2，氣缸17的缸桿17A頂起臂桿21，將蓋體5往下移動(dòng)，蓋緊油炸罐6。當(dāng)蓋緊時(shí)，蓋體5接觸行程開(kāi)關(guān)(未示出)，真空泵14起動(dòng)，抽真空到負(fù)壓為0.098Mpa時(shí)，氣缸13的缸桿將電動(dòng)機(jī)11沿著升降導(dǎo)軌12將周轉(zhuǎn)盒1往下移動(dòng)，浸入油層；電動(dòng)機(jī)11帶動(dòng)炸盒1進(jìn)行攪動(dòng)，進(jìn)入真空油炸。
然后逐漸升溫和提高真空度，使方便面在攪動(dòng)及真空負(fù)壓態(tài)狀下油炸，以迅速脫水干燥。經(jīng)一定時(shí)間(例如8分鐘)后，方便面含水量達(dá)到或低于例如8％時(shí)，油溫和真空度也升至設(shè)定值(例如溫度110℃、真空度0.07Mpa)；油炸結(jié)束。氣缸13的缸桿將電動(dòng)機(jī)11沿著升降導(dǎo)軌12帶著周轉(zhuǎn)盒1往上推，周轉(zhuǎn)盒1離開(kāi)油面而進(jìn)入真空負(fù)壓環(huán)境；電動(dòng)機(jī)11轉(zhuǎn)動(dòng)，離心脫油，當(dāng)?shù)搅嗣撚驮O(shè)定時(shí)間(例如2分鐘)，脫油停止，真空泵14自動(dòng)關(guān)停。同時(shí)自動(dòng)打開(kāi)換氣閥2，油炸罐6內(nèi)轉(zhuǎn)為常壓狀態(tài)(也可在油炸結(jié)束時(shí)，打開(kāi)換氣閥2，使周轉(zhuǎn)盒1離開(kāi)油面，在常壓狀態(tài)下脫油)，然后，氣缸17的缸桿17A往下拉動(dòng)鉸鏈組件20中的臂桿21，將蓋體5向上打開(kāi)，將周轉(zhuǎn)盒1取出，掛入另一周轉(zhuǎn)盒1，進(jìn)行下一油炸循環(huán)。將炸好的方便面從周轉(zhuǎn)盒1中取出。
用本方法制作的產(chǎn)品，由于真空低溫油炸，離心甩干，其含油量低于20％，復(fù)水時(shí)間小于4分鐘，口感特佳；更重要的是由于真空、低溫油炸；方便面中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成份也會(huì)損失較小；不會(huì)發(fā)生油質(zhì)劣化和產(chǎn)生對(duì)人體有危害的物質(zhì)。
權(quán)利要求
1.真空油炸方便面的制作方法，包括油炸脫水步驟，其特征是所述的油炸脫水步驟為真空油炸脫水，即在負(fù)壓下進(jìn)行油炸脫水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的負(fù)壓為0.04～0.098Mpa，油溫度為80℃-119℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的油炸脫水步驟還包括油炸脫水后的離心脫油。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的在負(fù)壓下進(jìn)行油炸脫水過(guò)程中，負(fù)壓所形成的真空度是逐步增高，油溫度也是逐步上升的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的油溫度為90℃-110℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法，其特征是所述的負(fù)壓為0.06～0.09Mpa。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的真空油炸方便面的制作方法所用的真空油炸設(shè)備，其特征是包括周轉(zhuǎn)盒(1)，蓋體(5)、油炸罐(6)、加熱器(7)、電動(dòng)機(jī)(11)、升降導(dǎo)軌(12)、電動(dòng)機(jī)升降裝置(13)、蓋體開(kāi)閉裝置(17)和真空泵(14)；所述的電動(dòng)機(jī)(11)位于升降導(dǎo)軌(12)上，并與所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置(13)相連；所述的電動(dòng)機(jī)(11)的主軸伸入到所述的油炸罐(6)內(nèi)，所述的周轉(zhuǎn)盒(1)掛裝在電動(dòng)機(jī)(11)的主軸上；所述的蓋體(5)位于油炸罐(6)的開(kāi)口處，并與所述的蓋體開(kāi)閉裝置(17)相連；所述的真空泵(14)經(jīng)管路與所述的蓋體(5)相連；所述的加熱器(7)裝在所述的油炸罐(6)上。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的真空油炸設(shè)備，其特征是所述的電動(dòng)機(jī)升降裝置(13)為油缸或氣缸，其缸桿的端部與位于所述的升降導(dǎo)軌(12)上的電動(dòng)機(jī)(11)相連；所述的蓋體開(kāi)閉裝置(17)為油缸或氣缸，經(jīng)鉸鏈組件(20)與所述的蓋體(5)連接。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的真空油炸設(shè)備，其特征是所述的鉸鏈組件(20)包括臂桿(21)、上固定鉸接軸(22)、鉸接軸(23)和下固定鉸接軸(24)；所述的上固定鉸接軸(22)與臂桿(21)鉸接，下固定鉸接軸(24)與氣缸(17)鉸接，缸桿(17A)端部與臂桿(21)端部用鉸接軸(23)鉸接，臂桿(21)另一端與蓋體(5)相連接。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的真空油炸設(shè)備，其特征是所述的真空泵(14)還經(jīng)空氣過(guò)濾器(16)、緩沖室(4)與所述的蓋體(5)相連。
全文摘要
本發(fā)明是真空油炸方便面的制作方法及其設(shè)備，其特征是其油炸脫水步驟為真空油炸脫水，即在負(fù)壓下進(jìn)行油炸脫水。所述的負(fù)壓為0.098MPa～0.04MPa，油溫為80－119℃。在油炸脫水過(guò)程中，負(fù)壓所形成的真空度逐步增高，油溫度也是逐步上升的。其設(shè)備包括周轉(zhuǎn)盒(1)，蓋體(5)、油炸罐(6)、加熱器(7)、電動(dòng)機(jī)(11)、升降導(dǎo)軌(12)、電動(dòng)機(jī)升降裝置(13)、蓋體開(kāi)閉裝置(17)和真空泵(14)。用本發(fā)明方法和設(shè)備制作的方便面，既避免了高溫油炸方法產(chǎn)生的有害人體的物質(zhì)，又具有油炸方便面的脫水干燥時(shí)間短、含油量低、復(fù)水時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失少，口感好的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/162GK101028011SQ20071009000
公開(kāi)日2007年9月5日 申請(qǐng)日期2007年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月23日
發(fā)明者臧乘譽(yù) 申請(qǐng)人:臧乘譽(yù)