煮飯用油脂組合物、米飯及其制造方法、以及加工食品的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種即使將煮好的米飯保存1天以上也較為柔軟，能夠使其長時間保持優良口感的煮飯用油脂組合物、使用該油脂組合物所煮好的米飯及其制造方法、以及加工該米飯而制造的加工食品。本發明的技術方案是：一種煮飯用油脂組合物，相對于液狀油脂100質量份，含有作為甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子數在12以上且在24以下的不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯即乳化劑（A）0.2～2.5質量份、作為甘油聚合度為2的聚甘油和碳原子數在18以上且在22以下的不飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯即乳化劑（B）0.5～2.5質量份、全體脂肪酸構成中不飽和脂肪酸的含量為75質量%以上的甘油單脂肪酸酯即乳化劑（C）0.2～1.0質量份。
【專利說明】煮飯用油脂組合物、米飯及其制造方法、以及加工食品
【技術領域】
[0001]本發明是關于煮飯用油脂組合物、米飯及其制造方法、以及加工食品的技術。
【背景技術】
[0002]以往，作為在煮飯中使用的油脂組合物，已知有含有二聚甘油單脂肪酸酯和十聚甘油五脂肪酸酯的煮飯用油脂組合物(專利文獻1)，含有油脂、單甘油酯以及聚甘油脂肪酸酯的油脂組合物(專利文獻2)等。
[0003]現有技術文獻
[0004]專利文獻
[0005]專利文獻1:日本特開平9-191839號公報
[0006]專利文獻2:日本特開2008-245637號公報
[0007]但是，根據以往的油脂組合物，如果將煮好的米飯保存I天以上則會變硬，存在難以使其長時間保持優良口感的問題。

【發明內容】

[0008]因此，本發明目的在于提供一種即使將煮好的米飯保存I天以上也較為柔軟，能夠使其長時間保持優良口感的煮飯用油脂組合物、使用該油脂組合物所煮好的米飯及其制造方法、以及加工該米飯而制造的加工食品。
[0009]本發明為了達到上述目的，提供下述(I)?(7)的技術方案。
[0010](I) 一種煮飯用油脂組合物，相對于液狀油脂100質量份，含有下述乳化劑(A)
0.2?2.5質量份、下述乳化劑(B) 0.5?2.5質量份、下述乳化劑(C) 0.2?1.0質量份。
[0011]乳化劑(A):是作為甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子數在12以上且在24以下的不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；
[0012]乳化劑(B):是作為甘油聚合度為2的聚甘油和碳原子數在18以上且在22以下的不飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯；
[0013]乳化劑(C):是全體脂肪酸構成中不飽和脂肪酸的含量為75質量％以上的甘油單脂肪酸酯。
[0014](2)上述(I)中記載的煮飯用油脂組合物，其中，上述乳化劑(A)是作為甘油聚合度為10的聚甘油和碳原子數在18以上且在22以下的一價不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。
[0015](3)上述(I)或上述(2)中記載的煮飯用油脂組合物，其中，上述乳化劑(B)是作為甘油聚合度為2的聚甘油和碳原子數為18的一價不飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。
[0016](4)上述(I)?(3)中的任意一項記載的煮飯用油脂組合物，其中，上述乳化劑(C)是全體脂肪酸構成中不飽和脂肪酸的含量為80質量％以上的甘油單脂肪酸酯。
[0017](5)相對于精白米100質量份，添加上述(I)?(4)中的任意一項記載的煮飯用油脂組合物0.2?2.0質量份而煮好的米飯。[0018](6)對上述(5)中記載的米飯進行加工而得到的加工食品。
[0019](7)—種米飯的制造方法，其中，通過相對于精白米100質量份，添加上述(I)?(4)中的任意一項記載的煮飯用油脂組合物0.2?2.0質量份而進行煮飯來制造米飯。
[0020]根據本發明，能夠提供一種即使將煮好的米飯保存I天以上也較為柔軟，能夠使其長時間保持優良口感的煮飯用油脂組合物、使用該油脂組合物所煮好的米飯及其制造方法、以及加工該米飯而制造的加工食品。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1是通過流變儀評價根據本發明的實施方式的飯團的松散狀況及粘著狀況的方法的說明圖。
[0022]圖2是表示利用圖1的評價方法中的流變儀的測定結果(一個示例)的圖。
[0023]圖3是通過流變儀評價根據本發明的實施方式的飯團的硬度(柔軟性)的方法的說明圖。
[0024]圖4是表示利用圖3的評價方法中的流變儀的測定結果(一個示例)的圖。
[0025]符號說明
[0026]1:飯團2:保鮮膜3:測定臺4:柱塞5:飯團成形器【具體實施方式】
[0027][煮飯用油脂組合物]
[0028]根據本發明的實施方式的煮飯用油脂組合物，相對于液狀油脂100質量份，含有下述乳化劑(A)0.2?2.5質量份、下述乳化劑(B)0.5?2.5質量份、下述乳化劑(C)0.2?
1.0質量份。
[0029]乳化劑(A)是作為甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子數在12以上且在24以下的不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。優選為，作為甘油聚合度在10以上且在12以下的聚甘油和碳原子數在16以上且在24以下的一價不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。更加優選為，作為甘油聚合度為10的聚甘油和碳原子數在18以上且在22以下的一價不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。
[0030]相對于液狀油脂100質量份,乳化劑(A)的含量為0.2?2.5質量份,優選為1.0?
2.0質量份，更加優選為1.0?1.5質量份。
[0031]乳化劑(B)是作為甘油聚合度為2的聚甘油和碳原子數在18以上且在22以下的不飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。優選為，作為甘油聚合度為2的聚甘油和碳原子數在18以上且在20以下的一價不飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。更加優選為，作為甘油聚合度為2的聚甘油和碳原子數為18的一價不飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。
[0032]相對于液狀油脂100質量份，乳化劑(B)的含量為0.5?2.5質量份，優選為0.5?
2.0質量份，更加優選為0.6?1.0質量份。
[0033]乳化劑(C)是全體脂肪酸構成中不飽和脂肪酸的含量為75質量％以上的甘油單脂肪酸酯。優選為，在全體脂肪酸構成中不飽和脂肪酸含量為80質量％以上的甘油單脂肪酸酯。不飽和脂肪酸優選為含有碳原子數在18以上且在22以下的不飽和脂肪酸75質量％以上的脂肪酸，更加優選為含有碳原子數在18以上且在22以下的二價不飽和脂肪酸60質量％以上且含有碳原子數在18以上且在22以下的一價不飽和脂肪酸10質量％以上的脂肪酸。
[0034]相對于液狀油脂100質量份，乳化劑(C)的含量為0.2~1.0質量份，優選為0.2~
0.5質量份，更加優選為0.3~0.5質量份。
[0035]在本發明的實施方式中所用的液狀油脂并無特別限定，是在5°C時呈液狀的油脂，優選為由植物性原料所制造的油脂。具體可列舉如:大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、葵花油、花生油、橄欖油、芝麻油等。另外，也可以使用通過分離在冰點以下附近含有固體成分的油脂所得到的液體油，例如棕櫚油、椰子油、加氫精制油等的分離油。進而，還同樣可以使用通過使上述植物性油脂中的單個或2種以上的混合油進行酯交換反應而得到的油脂、或根據需要通過將該酯交換油進行分離而得到的液體油。
[0036]相對于液狀油脂100質量份，在本發明中所用的乳化劑(A)~(C)的合計量優選為0.9~6.0質量份，更加優選為1.5~5.0質量份，最優選為2.0~5.0質量份。
[0037]根據本發明的實施方式的煮飯用油脂組合物的制造方法并無特別限定，一般可通過在液狀油脂中攪拌溶解各乳化劑來制造。溶解時，為了提高溶解性可以提高溫度，但是從防止煮飯用油脂組合物劣化的觀點考慮優選為在90°C以下的溫度溶解。特別是更加優選為在70°C至80°C下溶解。
[0038][米飯及其制造方法]
[0039]本發明的實施方式的米飯是一種相對于精白米100質量份，添加了上述煮飯用油脂組合物0.2~2.0質量份(優選為0.5~1.0質量份,更加優選為1.0質量份)而煮好的米飯。
`[0040]作為該米飯的制造方法，例如，加入精白米的1.3~1.5倍量的水(優選為1.4倍量的水)，使精白米浸泡0.5~2小時(優選為I~1.5小時)，然后相對于精白米100質量份，添加本發明的實施方式的煮飯用油脂組合物0.2~2.0質量份，用煮飯機煮飯來進行制造。
[0041][加工食品]
[0042]將上述米飯進行加工而得到根據本發明的實施方式的加工食品。作為加工食品，例如可列舉:飯團、油豆腐壽司、炒飯、雞蛋包飯等。
[0043][本發明的實施方式的效果]
[0044]通過本發明實施方式的煮飯用油脂組合物，能夠煮出即使保存I天以上也較為柔軟且能夠長時間保持優良口感的米飯。并且，所得到的米飯能夠制造出易于松散(? C Λ),難于粘著電、且成形性良好的飯團等。
[0045]接著通過實施例對本發明進行說明，但并非通過這些實施例對本發明進行任何限制。
[0046]實施例
[0047][煮飯用油脂組合物的制造]
[0048]使用玉米油作為液狀油脂，按照表1所示的配比調制實施例1~7及比較例I~4的煮飯用油脂組合物。表1的配比量是以相對于玉米油100質量份的質量份所表示的數值。
[0049]〈使用材料〉[0050].乳化劑(A):十聚甘油五油酸酯(商品名:0_50D，三菱化學食品株式會社(三菱化學7 — X株式會社)生產)、十聚甘油山崳酸酯(商品名:B-100D，三菱化學食品株式會社生產)
[0051].乳化劑(B):二聚甘油單油酸酯(商品名:二 A D0-100V，理研維他命株式會社(理研株式會社)生產)
[0052].乳化劑(C):蒸餾單甘油酯(商品名:MU，理研維他命株式會社生產，全體脂肪酸構成中不飽和脂肪酸的含量為80質量％) [0053][米飯的制造(煮飯)]
[0054]在精白米中加入精白米1.4倍量的水后浸泡I個小時，之后相對于精白米100質量份，分別添加所得到的實施例1~7及比較例I~4的煮飯用油脂組合物的任意一種1.0質量份，充分攪拌。然后用電飯鍋進行煮飯來制造米飯。
[0055]并且，在精白米中加入精白米1.4倍量的水后浸泡I個小時，之后相對于精白米100質量份，分別添加所得到的實施例2、3及比較例3的煮飯用油脂組合物中的任意一種
0.5質量份，充分攪拌。然后用電飯鍋進行煮飯來制造米飯(實施例A、B及比較例A)。
[0056]煮好飯30分鐘之后倒入盆里，用飯勺不碾碎米粒地從底部大幅攪拌，以5分鐘攪拌I次的間隔攪拌至不出現熱氣，然后15分鐘攪拌I次，當米飯的溫度變為40°C附近時覆上保鮮膜以供下一步評價。
[0057][表 1]
[0058](表1)煮飯用油脂組合物的添加量:1.0質量份
[0059]
【權利要求】
1.一種煮飯用油脂組合物，其中，相對于液狀油脂100質量份，含有下述乳化劑(A)0.2?2.5質量份、下述乳化劑(B) 0.5?2.5質量份、下述乳化劑(C) 0.2?1.0質量份， 乳化劑(A):是作為甘油聚合度在8以上且在12以下的聚甘油和碳原子數在12以上且在24以下的不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯； 乳化劑(B):是作為甘油聚合度為2的聚甘油和碳原子數在18以上且在22以下的不飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯； 乳化劑(C):是全體脂肪酸構成中不飽和脂肪酸的含量為75質量％以上的甘油單脂肪酸酯。
2.根據權利要求1所述的煮飯用油脂組合物，其中，所述乳化劑(A)是作為甘油聚合度為10的聚甘油和碳原子數在18以上且在22以下的一價不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。
3.根據權利要求1或2所述的煮飯用油脂組合物，其中，所述乳化劑(B)是作為甘油聚合度為2的聚甘油和碳原子數為18的一價不飽和脂肪酸的酯的聚甘油脂肪酸酯。
4.根據權利要求1?3中的任意一項所述的煮飯用油脂組合物，其中，所述乳化劑(C)是全體脂肪酸構成中不飽和脂肪酸的含量為80質量％以上的甘油單脂肪酸酯。
5.一種相對于精白米100質量份，添加權利要求1?4中的任意一項所述的煮飯用油脂組合物0.2?2.0質量份所煮好的米飯。
6.一種對權利要求5中記載的米飯進行加工而得到的加工食品。
7.—種米飯的制造方法，其中，通過相對于精白米100質量份，添加權利要求1?4中的任意一項所述的煮飯用油脂組合物0.2?2.0質量份而進行煮飯來制造米飯。
【文檔編號】A23L1/10GK103875828SQ201310632634
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2013年11月29日 優先權日:2012年12月19日
【發明者】岡田孝宏, 小澤朋子, 五郡佑佳, 關屋佳明 申請人:日清奧利友集團株式會社