一種燒鴿的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種燒鴿的制作方法，其特征在于該燒鴿的制作方法，其步驟包括：(一)選料；(二)造型；(三)腌制香料的炒制；(四)腌制；(五)燒制；(六)冷卻包裝；(七)滅菌；本發(fā)明使用瓷壇密封腌制，入味均勻；香味入骨，香氣獨(dú)特；產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)提高了鴿肉的出品率。
【專利說(shuō)明】一種燒鴿的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種鴿子的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在傳統(tǒng)的燒鴿制作過(guò)程中，人們延續(xù)一貫的方法就是油炸后在鹵水中鹵制或煮熟后再烤，經(jīng)冷卻包裝后進(jìn)行真空包裝，待冷卻降至常溫后加外包裝進(jìn)成品庫(kù)；這種傳統(tǒng)方法，不能使鴿肉均勻入味，且香味不濃，口感差，沒(méi)嚼勁，沒(méi)特色，且經(jīng)過(guò)高溫滅菌后使肉質(zhì)松散脫骨，營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響了產(chǎn)品的整體風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于:提供一套自主創(chuàng)新的燒鴿制作工藝，提高產(chǎn)品出肉率。制作后，鴿肉有一種特殊的香氣且香氣透骨，不經(jīng)鹵煮，再結(jié)合紫外線，巴氏滅菌法，不改變?cè)腥赓|(zhì)風(fēng)味。再經(jīng)特殊腌制技術(shù)延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該燒鴿的制作方法，包括步驟如下:
[0005](一)選料:篩選無(wú)疾病無(wú)殘疾的成年的美國(guó)王鴿，本品種體形如元寶，胸肌厚實(shí)，脂肪適中，宰殺后淋血，去除內(nèi)臟，在流動(dòng)的水中侵泡2個(gè)小時(shí)。
[0006]( 二 )造型:本燒鴿的造型單翅鑲?cè)滕澴欤赏岵睜睿p腿盤入鴿體腔內(nèi)，造型獨(dú)特。
[0007](三)腌制香料的炒制:炒料的目的在于在特定的溫度下，香料的香味會(huì)發(fā)揮到極點(diǎn)，具體步驟如下:每25kg白條雞稱取大料100g，花椒50g，桂皮100g，肉蘧70g,肉桂70g，丁香30g，干姜50g，草果50g，自芷70g，小茴香50g，白豆蘧50g，良姜100g，砂仁30g，三奈IOOg,草寇50g，香葉30g，畢拔50g，甘草20g，把以上18中香料磨成和豆粒般大小的顆粒狀備用，日曬鹽5kg倒入鐵鍋內(nèi)加熱，鍋內(nèi)溫度控制在90°C _95°C之間，待鹽的溫度達(dá)到90°C時(shí)，倒入備好的十八種香辛料，翻炒30分鐘，關(guān)火降至常溫，倒入Ikg花雕酒，調(diào)拌均勻，此時(shí)酒香，料香混為一體，香味撲鼻。
[0008](四)腌制:取內(nèi)徑大約35公分的瓷壇若干個(gè)(必須用瓷壇)，洗刷干凈，用開(kāi)水燙下殺菌，口朝下，把水分控干，先在壇底撒上約0.5公分的香料，再把白條鴿按順序碼放整齊，再撒一層香料，依次類推，直到把瓷壇裝滿，產(chǎn)品與壇口的間距應(yīng)不小于5公分，再用固體豬油把罐口封好，纏上2層保鮮膜，放到地窖內(nèi)或0°C _4°C恒溫室內(nèi)持續(xù)腌制72個(gè)小時(shí)，因壇蓋密封，鴿體表面的鹽又能降低胴體的水分活性，保證了鴿子在長(zhǎng)時(shí)間腌制過(guò)程中不被細(xì)菌污染，對(duì)有效延長(zhǎng)貨架期起到了關(guān)鍵性的作用。
[0009](五)燒制:把制好的鴿子在壇中取出，沖洗掉殘留的鹽和香料。把鴿子胴體用提前曬干的荷葉，捆上草繩，糊上泥巴，泥巴涂抹要均勻，厚度應(yīng)在1.5-2公分左右，然后把包好的鴿子埋進(jìn)正在燃燒的炭火中，燒至大約50分鐘，鴿子即可成熟，一般測(cè)試產(chǎn)品成熟的方法為是使用不銹鋼插針式中心溫度計(jì)測(cè)量產(chǎn)品的中心溫度，當(dāng)鴿子的中心溫度達(dá)到73°C以上時(shí)，鴿子即成熟。[0010](六)冷卻包裝:鴿子成熟后去掉泥巴，荷葉，在風(fēng)扇下吹晾I個(gè)小時(shí)，降至常溫，即可包裝，包裝采用雙層尼龍蒸煮袋，包裝物和工具在使用時(shí)先在紫外線滅菌室照射2個(gè)小時(shí)已達(dá)到滅菌效果再使用，包裝后用真空包裝機(jī)進(jìn)行負(fù)壓抽真空，以達(dá)到抗氧化，改變細(xì)菌生存微環(huán)境。
[0011](七)滅菌:滅菌設(shè)備應(yīng)選用噴淋式不銹鋼巴氏滅菌釜，這種殺菌釜加熱均勻無(wú)死角，滅菌溫度控制在85°c -90°c之間滅菌40分鐘，升溫時(shí)間越快越好，應(yīng)不超過(guò)3分鐘，滅菌后迅速降至20°C以下，即可外包入庫(kù)。
[0012]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0013]1、用瓷壇密封腌制，比其他容器腌制的好處在于去腥味效果好，密封后杜絕了細(xì)菌的污染，入味均勻。
[0014]2、香味入骨，香氣獨(dú)特。不添加任何食品添加劑香精，采用來(lái)源于大自然中的天然香辛料，就能達(dá)到香味入骨，口齒留香的效果。特殊配方，特色風(fēng)味。
[0015]3、口感極佳，此工藝改變傳統(tǒng)燒鴿口感差的難題，肉質(zhì)嚼之有勁是因?yàn)樵诘蜏孛芊鉅顟B(tài)下長(zhǎng)時(shí)間腌制達(dá)72小時(shí)，鹽分有效地降低了肌肉纖維的水分活性(AW值)，使肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)變性。
[0016]4、產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)。全程四道工序消滅細(xì)菌:胴體鹽潰降低了水分活性；包裝物及工具的紫外線消毒；炭火高溫?zé)?0分鐘；90°C巴士滅菌，保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月，即延長(zhǎng)了貨架期又保證了產(chǎn)品口感和整體風(fēng)味，這是傳統(tǒng)高溫滅菌以達(dá)到無(wú)菌要求無(wú)法比擬的。
[0017]5、提高了鴿肉的出品率。不經(jīng)蒸煮，包裹后炭火中直接燒烤，水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不丟失既保證了鴿肉原有的肉質(zhì)風(fēng)味，又提高了燒鴿的出品率。
【具體實(shí)施方式】
[0018](一)選料:篩選無(wú)疾病無(wú)殘疾的成年的美國(guó)王鴿，本品種體形如元寶，胸肌厚實(shí)，脂肪適中，宰殺后淋血，去除內(nèi)臟，在流動(dòng)的水中侵泡2個(gè)小時(shí)。
[0019]( 二 )造型:本燒鴿的造型單翅鑲?cè)滕澴欤赏岵睜睿p腿盤入鴿體腔內(nèi)，造型獨(dú)特。
[0020](三)腌制香料的炒制:炒料的目的在于在特定的溫度下，香料的香味會(huì)發(fā)揮到極點(diǎn)，具體步驟如下:每25kg白條雞稱取大料100g，花椒50g，桂皮100g，肉蘧70g,肉桂70g，丁香30g，干姜50g，草果50g，自芷70g，小茴香50g，白豆蘧50g，良姜100g，砂仁30g，三奈IOOg,草寇50g，香葉30g，畢拔50g，甘草20g，把以上18中香料磨成和豆粒般大小的顆粒狀備用，日曬鹽5kg倒入鐵鍋內(nèi)加熱，鍋內(nèi)溫度控制在90°C _95°C之間，待鹽的溫度達(dá)到90°C時(shí)，倒入備好的十八種香辛料，翻炒30分鐘，關(guān)火降至常溫，倒入Ikg花雕酒，調(diào)拌均勻，此時(shí)酒香，料香混為一體，香味撲鼻。
[0021](四)腌制:取內(nèi)徑大約35公分的瓷壇若干個(gè)(必須用瓷壇)，洗刷干凈，用開(kāi)水燙下殺菌，口朝下，把水分控干，先在壇底撒上約0.5公分的香料，再把白條鴿按順序碼放整齊，再撒一層香料，依次類推，直到把瓷壇裝滿，產(chǎn)品與壇口的間距應(yīng)不小于5公分，再用固體豬油把罐口封好，纏上2層保鮮膜，放到地窖內(nèi)或0°C -4°C恒溫室內(nèi)持續(xù)腌制72個(gè)小時(shí)，因壇蓋密封，鴿體表面的鹽又能降低胴體的水分活性，保證了鴿子在長(zhǎng)時(shí)間腌制過(guò)程中不被細(xì)菌污染，對(duì)有效延長(zhǎng)貨架期起到了關(guān)鍵性的作用。[0022](五)燒制:把制好的鴿子在壇中取出，沖洗掉殘留的鹽和香料。把鴿子胴體用提前曬干的荷葉，捆上草繩，糊上泥巴，泥巴涂抹要均勻，厚度應(yīng)在1.5-2公分左右，然后把包好的鴿子埋進(jìn)正在燃燒的炭火中，燒至大約50分鐘，鴿子即可成熟，一般測(cè)試產(chǎn)品成熟的方法為是使用不銹鋼插針式中心溫度計(jì)測(cè)量產(chǎn)品的中心溫度，當(dāng)鴿子的中心溫度達(dá)到73°C以上時(shí)，鴿子即成熟。
[0023](六)冷卻包裝:鴿子成熟后去掉泥巴，荷葉，在風(fēng)扇下吹晾I個(gè)小時(shí)，降至常溫，即可包裝，包裝采用雙層尼龍蒸煮袋，包裝物和工具在使用時(shí)先在紫外線滅菌室照射2個(gè)小時(shí)已達(dá)到滅菌效果再使用，包裝后用真空包裝機(jī)進(jìn)行負(fù)壓抽真空，以達(dá)到抗氧化，改變細(xì)菌生存微環(huán)境。
[0024](七)滅菌:滅菌設(shè)備應(yīng)選用噴淋式不銹鋼巴氏滅菌釜，這種殺菌釜加熱均勻無(wú)死角，滅菌溫度控制在85°C -90°C之間滅菌40分鐘，升溫時(shí)間越快越好，應(yīng)不超過(guò)3分鐘，滅菌后迅速降至20°C以下，即可外包入庫(kù)。
【權(quán)利要求】
1.一種燒鴿的制作方法，其特征在于該燒鴿的制作方法，其步驟包括: (一)選料:篩選無(wú)疾病無(wú)殘疾的成年的美國(guó)王鴿，本品種體形如元寶，胸肌厚實(shí)，脂肪適中，宰殺后淋血，去除內(nèi)臟，在流動(dòng)的水中侵泡2個(gè)小時(shí)。 (二)造型:本燒鴿的造型單翅鑲?cè)滕澴欤赏岵睜睿p腿盤入鴿體腔內(nèi)，造型獨(dú)特。 (三)腌制香料的炒制:炒料的目的在于在特定的溫度下，香料的香味會(huì)發(fā)揮到極點(diǎn)，具體步驟如下:每25kg白條雞稱取大料100g，花椒50g，桂皮100g，肉蘧70g,肉桂70g，丁香30g，干姜50g,草果50g,自芷70g,小茴香50g,白豆蘧50g,良姜IOOg,砂仁30g,三奈IOOg,草寇50g，香葉30g，畢拔50g，甘草20g，把以上18中香料磨成和豆粒般大小的顆粒狀備用，日曬鹽5kg倒入鐵鍋內(nèi)加熱，鍋內(nèi)溫度控制在90°C _95°C之間，待鹽的溫度達(dá)到90°C時(shí)，倒入備好的十八種香辛料，翻炒30分鐘，關(guān)火降至常溫，倒入Ikg花雕酒，調(diào)拌均勻，此時(shí)酒香，料香混為一體，香味撲鼻。 (四)腌制:取內(nèi)徑大約35公分的瓷壇若干個(gè)(必須用瓷壇)，洗刷干凈，用開(kāi)水燙下殺菌，口朝下，把水分控干，先在壇底撒上約0.5公分的香料，再把白條鴿按順序碼放整齊，再撒一層香料，依次類推，直到把瓷壇裝滿，產(chǎn)品與壇口的間距應(yīng)不小于5公分，再用固體豬油把罐口封好，纏上2層保鮮膜，放到地窖內(nèi)或(TC -4°C恒溫室內(nèi)持續(xù)腌制72個(gè)小時(shí)，因壇蓋密封，鴿體表面的鹽又能降低胴體的水分活性，保證了鴿子在長(zhǎng)時(shí)間腌制過(guò)程中不被細(xì)菌污染，對(duì)有效延長(zhǎng)貨架期起到了關(guān)鍵性的作用。 (五)燒制:把制好的鴿子在壇中取出，沖洗掉殘留的鹽和香料。把鴿子胴體用提前曬干的荷葉，捆上草繩，糊上泥巴，泥巴涂抹要均勻，厚度應(yīng)在1.5-2公分左右，然后把包好的鴿子埋進(jìn)正在燃燒的炭火中，燒至大約50分鐘，鴿子即可成熟，一般測(cè)試產(chǎn)品成熟的方法為是使用不銹鋼插針式中心溫度計(jì)測(cè)量產(chǎn)品的中心溫度，當(dāng)鴿子的中心溫度達(dá)到73°C以上時(shí)，鴿子即成熟。 (六)冷卻包裝:鴿子成熟后去掉泥巴，荷葉，在風(fēng)扇下吹晾I個(gè)小時(shí)，降至常溫，即可包裝，包裝采用雙層尼龍蒸煮袋，包裝物和工具在使用時(shí)先在紫外線滅菌室照射2個(gè)小時(shí)已達(dá)到滅菌效果再使用，包裝后用真空包裝機(jī)進(jìn)行負(fù)壓抽真空，以達(dá)到抗氧化，改變細(xì)菌生存微環(huán)境。 (七)滅菌:滅菌設(shè)備應(yīng)選用噴淋式不銹鋼巴氏滅菌釜，這種殺菌釜加熱均勻無(wú)死角，滅菌溫度控制在85°C _90°C之間滅菌40分鐘，升溫時(shí)間越快越好，應(yīng)不超過(guò)3分鐘，滅菌后迅速降至20°C以下，即可外包入庫(kù)。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103610103SQ201310664604
【公開(kāi)日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月10日
【發(fā)明者】馬利剛, 王凱, 趙淑亮, 曹廣飛 申請(qǐng)人:山東莘縣恒信食品有限公司