一種果醋菌種的培養方法
【專利摘要】本發明提供了一種果醋菌種的培養方法，1、選用成熟度在9成以上的鮮蘋果或梨子，去除雜質后清洗干凈；2、鮮果進行榨汁和過濾；3、果汁濾液滅菌后酶解；4、將酶解后的果汁液體先通過硅澡土過濾，再進行中空過濾；5、果汁濾液糖度調整為12～13Brix后放入發酵罐中，加入按果汁濾液重量的0.15～0.25%的45～55度白酒，攪拌均勻后放置在15～25℃的室內進行自然發酵60～75天后，發酵液上面生長的塊狀菌體可以作為制作果醋的菌種。使用本發明菌種制作果醋工藝簡單、時間短、成本低，并且果醋中不揮發性有機酸含量高，酸味柔和、清香，口感好。
【專利說明】一種果醋菌種的培養方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種果醋菌種的培養方法，特別涉及一種蘋果或梨子的果醋菌種的培
養方法。
【背景技術】
[0002]果醋能促進新陳代謝，調節酸堿平衡，消除疲勞，果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。醋酸等有機酸有助于人體三羧酸循環的正常進行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內代謝后會生成堿性物質，能防止血液酸化，達到調節酸堿平衡的目的。但目前果醋的生產方法在果汁前期用酵母菌發酵成果酒后，后期用醋酸菌發酵成果醋的兩次發酵法，這種方法一方面是加工果醋工藝復雜、時間長、成本高，另一方面是果醋中發揮性的醋酸含量較高，不揮發性的有機酸含量較低，造成刺激性味強、口感差。

【發明內容】

[0003]發明的目的是針對上述不足，提供一種一次就可以發酵成果醋的菌種培養辦法，并且發酵出的果醋不揮發性有機酸含量高，酸味柔和、清爽，提高果酸的口感質量。本發明包括以下步驟:
1、選料和清洗:選用成熟度在9成以上的無病無蟲、無異味、無農殘和無有害金屬超標的鮮蘋果或梨子，去除雜質后清洗干凈；
2、榨汁和過濾:選好并清洗過的水果，送到鼠籠式破碎機破碎，再用帶式壓榨機進行榨汁，榨汁液送到振動過濾機中進行過濾；
3、滅菌和酶解:將步驟2的果汁濾液加熱到75~85°C進行滅菌，滅菌后冷卻至45~50°C后放入到酶解罐，每噸果汁中加入果膠酶30~55克，攪拌30~40分鐘后，靜置20~30分鐘，將沉淀物從酶解罐的底部排除；
4、過濾:將步驟3中上部的果汁液體先通過硅澡土過濾，再進行中空過濾；
5、發酵:將步驟4中得到的果汁濾液糖度調整為12~13Brix后放入發酵罐中，加入按果汁濾液重量的0.15~0.25%的45~55度白酒，攪拌均勻后放置在15~25°C的室內進行自然發酵60~75天后，發酵液上面生長的塊狀菌體可以作為制作果醋的菌種。
[0004]使用本發明培養的菌種制作果醋的方法為:將本發明制得的塊菌用白酒消毒表面后，撕成小塊加入到經過清洗、壓榨、酶解、過濾、滅菌過的蘋果汁液或梨子汁液中，再添加少量白酒，攪拌均勻后放置到30~40°C下發酵15天左右，發酵液的酸度可以達到1.5~3g/100ml，即釀成蘋果醋或梨子醋，經降溫、過濾、滅菌、包裝后制成全汁液態自然發酵的蘋果醋或梨子醋。
[0005]使用本發明菌種制作果醋工藝簡單、時間短、成本低，并且果醋中不揮發性有機酸含量高，酸味柔和、清香，口感好。【具體實施方式】
[0006]下面結合實施例對本發明作具體說明。
[0007]實施例1:蘋果果醋菌種的培養辦法
1、選料和清洗:選用成熟度在9成以上的無病無蟲、無異味、無農殘和無有害金屬超標鮮蘋果，去除雜質后清洗干凈；
2、榨汁和過濾:選好并清洗過的蘋果，送到鼠籠式破碎機破碎，再用帶式壓榨機進行榨汁，榨汁液送到振動過濾機中進行過濾；
3、滅菌和酶解:將步驟2的果汁濾液加熱到75~85°C進行滅菌，滅菌后冷卻至45~50°C后放入到酶解罐，每噸果汁中加入50克果膠酶，攪拌30~40分鐘后，靜置30分鐘，將沉淀物從酶解罐的底部排除；
4、過濾:將步驟3中上部的果汁液體先通過硅澡土過濾，再進行中空過濾；
5、發酵:將步驟4中得到的果汁濾液糖度調整為12~13Brix后放入發酵罐中，加入按果汁濾液重量的0.2%的50度 白酒，攪拌均勻后放置在15~18°C的室內，20天后開始發酵，發酵15天左右，發酵液上面逐步長出菌絲，再過30天后，發酵液上面長滿菌絲，并結成塊狀菌體，塊狀菌體可以作為制作蘋果果醋的菌種接種。
[0008]實施例2:梨子果醋菌種的培養辦法
1、選料和清洗:選用成熟度在9成以上的無病無蟲、無異味、無農殘和無有害金屬超標鮮梨子，去除雜質后清洗干凈；
2、榨汁和過濾:選好并清洗過的梨子，送到鼠籠式破碎機破碎，再用帶式壓榨機進行榨汁，榨汁液送到振動過濾機中進行過濾；
3、滅菌和酶解:將步驟2的果汁濾液加熱到75~85°C進行滅菌，滅菌后冷卻至45~50°C后放入到酶解罐，每噸果汁中加入35克果膠酶，攪拌30~40分鐘后，靜置20分鐘，將沉淀物從酶解罐底部的排除；
4、過濾:將步驟3中上部的果汁液體先通過硅澡土過濾，再進行中空過濾；
5、發酵:將步驟4中得到的果汁濾液糖度調整為12~13Brix后放入發酵罐中，加入按果汁濾液重量的0.18%的52度白酒，攪拌均勻后放置在18~22°C的室內，20天后開始發酵，發酵16天左右，發酵液上面逐步長出菌絲，再過32天后，發酵液上面長滿菌絲，并結成塊狀菌體，塊狀菌體可以作為制作梨子果醋的菌種接種。
【權利要求】
1.一種果醋菌種的培養方法，其特征是: (1)選料和清洗:選用成熟度在9成以上的無病無蟲、無異味、無農殘和無有害金屬超標的鮮蘋果或梨子，去除雜質后清洗干凈； (2)榨汁和過濾:選好并清洗過的水果，送到鼠籠式破碎機破碎，再用帶式壓榨機進行榨汁，榨汁液送到振動過濾機中進行過濾； (3)滅菌和酶解:將步驟(2)的果汁濾液加熱到75~85°C進行滅菌，滅菌后冷卻至45~50°C后放入到酶解罐，每噸果汁中加入果膠酶30~55克，攪拌30~40分鐘后，靜置20~30分鐘，將沉淀物從酶解罐的底部排除； (4)過濾:將步驟(3)中上部的果汁液體先通過硅澡土過濾，再進行中空過濾； (5)發酵:將步驟(4)中得到的果汁濾液糖度調整為12~13Brix后放入發酵罐中，加入按果汁濾液重量的0.15~0.25%的45~55度白酒，攪拌均勻后放置在15~25°C的室內進行自然發酵60~75天后，發酵液上面生長的塊狀菌體作為制作果醋的菌種。
【文檔編號】C12J1/04GK103642740SQ201310730031
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月26日 優先權日:2013年12月26日
【發明者】郭長寶 申請人:麗江市寧蒗縣小涼山果汁飲料有限公司