一種發酵銀杏粉及加工方法
【專利摘要】本發明屬于生物食品加工領域。具體公開了一種發酵銀杏粉以及該銀杏粉的加工方法。該方案是銀杏經烘焙研成細粉加入20倍的水使成溶液，利用復合乳酸菌進行發酵后，再將發酵液調整溫度在65-70℃自然放置發酵84-96小時，得發酵液，經過濾、高速離心、濃縮得濃縮液，將濃縮液進一步用噴霧干燥，經粉碎、過篩制得發酵銀杏粉，本發明經有益菌和自然放置雙層發酵、濃縮、干燥制得的產品營養價值得到了提升，利于發揮銀杏制品的營養功效，且加工工藝簡單、耗能少、無污染，利于工業化批量生產，為銀杏的利用增添了新產品。
【專利說明】—種發酵銀杏粉及加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于生物食品加工領域，具體涉及一種發酵銀杏粉及加工方法。
【背景技術】
[0002]銀杏果經現代藥理研究表明，具有重要的藥用價值，也是含有黃酮類功能性保健食品的重要原料，具有降低血清膽固醇，增加冠脈流量，改善腦血液循環、解痙、松馳支氣管和抑菌等生理作用。
[0003]銀杏果的化學成分分析表明，含白果淀粉62.4%_67%、蛋白質11.3%、脂肪2.6%、蔗糖5.2%、還原糖1.1%、核蛋白0.26%和礦物質3%，此外，也含有一定量的酚與酚酸類化合物以及少量的留體化合物。經電感耦合等離子體發射光譜法測定銀杏果中的礦物質元素表明，銀杏果含有25種礦物質元素，常量元素占總礦物質的99.4%，主要是Ca、Mg、P、K，含量變化順序為Ca < Mg < P < K。微量元素占總礦物質的0.56%，主要是Fe、Na、Zn、Cu、Mn、Ba、Sr，其順序為Fe < Na < Zn < Cu < Mn < Ba < Sr。根據學者趙中杰等報道，白果中含有17種氨基酸，總量為10.77%，其中人體必需氨基酸7種，含量為3.42%，占總氨基酸含量的31.8%，藥效氨基酸9種，含量為7.25%，占總氨基酸含量的67.3%，半必需氨基酸4種，含量為1.33%，占總氨基酸含量的12.3%。
[0004]現代藥理研究表明銀杏果具有較好的清除人體自由基的功效，對糖尿病、動脈硬化、冠心病、高血壓、高血脂、老年性癡呆等都有較好的防治效果，同時還具有增強人體免疫力的功效。為使得銀杏果仁產品能更大范圍的為大眾的保健和健康得到更廣泛的應用，開發一種發酵銀杏粉能較好地拓展它的應用并取得更好的有益功效。

【發明內容】

[0005]本發明的目的是提供一種將銀杏溶液利用復合乳酸菌進行發酵后，再將發酵的汁液利用控制的溫度和時間下進行自然放置發酵，發酵后的汁液，經過濾、高速離心，得到銀杏發酵液，再經濃縮得到發酵銀杏濃縮液，將發酵銀杏濃縮液進一步采用噴霧干燥或冷凍干燥后，經粉碎、過篩制得發酵銀杏粉。
[0006]本發明的目的是提供一種發酵銀杏粉。
[0007]本發明的目的還在于提供一種發酵銀杏粉的加工方法。
[0008]一種發酵銀杏粉，是由脫殼、去衣后的凈銀杏果仁，經烘干、粉碎、研成細粉后，置入發酵罐內，加物料20倍的純凈水密封攪拌，使成銀杏溶液，加熱至100°C處理25min，待冷卻至40°C以下時，加入重量比3-4.5%的復合乳酸菌發酵劑，在PH值5.2-5.8、溫度為35-38°C條件下發酵20-24h，發酵終端PH值在3.2-3.8，發酵結束后，將發酵液加熱至100°C煮沸15min后，調整溫度在65-70°C自然放置發酵84-96h，然后放出發酵液，用150目濾布過濾，得濾液，將濾液采用16000r/min高速離心25min，得到發酵銀杏液，再將發酵銀杏液進行真空蒸發濃縮，濃縮比例為1/5得到發酵銀杏濃縮液，再將發酵銀杏濃縮液經噴霧干燥或冷凍干燥至含水量小于3%，經粉碎，過篩，包裝制得成品。[0009]上述所述的復合乳酸菌發酵劑為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌和酵母菌按重量比為1:1:1比例復配制成。
[0010]上述所述的復合乳酸菌發酵劑為乳酸鏈球菌與雙歧桿菌和酵母菌按重量比為1:1:1比例復配制成。
[0011]上述所述的酵母菌為乳酸克魯維酵母菌和脆壁克魯維酵母菌。
[0012]所述的復合乳酸菌發酵劑中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌、乳酸克魯維酵母菌和脆壁克魯維酵母菌均為市場出售的食品用乳酸菌制品和酵母菌制品O
[0013]一種發酵銀杏粉的加工方法，其特征是由以下工藝步驟制得:
(1)選擇新鮮飽滿、無病蟲害、無霉爛的銀杏果實，用輥筒剝殼機剝去外殼，將果仁用熱蒸汽噴淋，經輕搓除去皮衣，然后用水清洗干凈，浙干水分；
(2)將浙干水分的銀杏仁放入托盤中，料厚不超過3cm，置入烘箱中，先于90-95°C烘焙1.5h，然后調溫度至105-115°C下，烘焙2.5h，至銀杏果仁顏色呈淺棕黃色，水分含量小于6%時即可;
(3)將烘干后的銀杏仁先碾碎成粉末，再用球磨機研磨成150目細粉；
(4)將銀杏粉置入發酵罐內，加入物料20倍的純凈水，密封攪拌，使成銀杏粉溶液，力口熱至100°C處理25min，放置冷卻至40°C以下；
(5)將冷卻后的銀杏粉溶液加入重量比3-4.5%的復合乳酸菌發酵劑，在PH值5.2-5.8、溫度為35-38 °C條件下發酵20-24h，發酵終端PH值在3.2-3.8，發酵結束后，將發酵液加熱至100°C煮沸15min后，調整溫度在65_70°C，自然放置發酵84_96h ；
(6)將發酵好的發酵液傾出，用150目濾布過濾，得濾液，將濾液采用16000r/min高速離心25min，得發酵銀杏液；
(7)將發酵銀杏液在溫度45-60°C、真空度為0.05-0.1MPa條件下經薄膜蒸發減壓濃縮，濃縮比例為1/5得到發酵銀杏濃縮液；
(8)將發酵銀杏濃縮液經噴霧干燥或冷凍干燥至含水量小于3%，經粉碎，過篩，包裝制得成品。
[0014]本發明是將銀杏果仁先經烘焙干制，經研磨成細粉后配成溶液，采用有益菌與自然放置發酵結合的技術工藝，其優點是銀杏烘焙后可充分得到提香效果，對最終產品的品味有很好的改善作用，無一般銀杏粉制品食用后留有尾苦的不良現象，研磨成細粉后，利于菌種的發酵；本發明中前段通過有益菌發酵，能使得銀杏中大多有機成分得到轉化，有效提升菌蛋白和B族維生素的含量，后段的自然放置發酵，在特定的溫度和時間的條件下，能使銀杏中的蛋白質轉化為氨基酸、糖原轉化為還原糖，同時使得多種氨基酸成分形成小分子的肽，利于產品的代謝和吸收，經過雙層發酵過程，可進一步提升銀杏的營養價值，改善產品的口感。
[0015]本發明制備工藝簡單、易于掌握、耗能少、無污染，利于工業化生產，其制成品方便應用，利于保存，其制品水溶性好，可作為固、液態食品加工的良好原材料。
[0016]乳酸桿菌在發酵過程中產生的物質是乳酸鏈球菌生長的基本因素之一，在發酵開始時，球菌生長得比桿菌快，當球菌產一定酸時則抑制其生長，此時，桿菌迅速生長，這樣在發酵過程中則可產生互補作用，使得產品得到充分發酵，酵母菌的加入可以除掉乳酸菌發酵中產生的雙乙酰呋，在利于改善發酵液的口味，選用乳酸克魯維酵母和脆壁克魯維酵母，在發酵過程中產酒精的能力較低，利于乳酸菌的正常代謝過程，同時產品風味也較好。
[0017]本發明的加工工藝中，將發酵銀杏液經過濾后，采用1600r/min高速離心處理，其離心液澄清透明，可節約各種不同過濾工序，減少過濾環節，同樣取得較好的濾清效果。
[0018]本發明經有益菌和自然放置雙層發酵、濃縮工藝，制得的產品營養價值得到提升，利用發揮銀杏制品的營養功效，同時產品的水溶性較好，更適宜液體劑型制品作為原材料應用。本發明制得的發酵銀杏粉，加入食品加工可以接受的助劑制成顆粒劑、片劑、膠囊劑和口服液應用，可給消費者提供更為方便應用的方式和條件，利于不同消費者根據自身的需要進行選擇。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
選擇新鮮飽滿、無病蟲害、無霉爛的銀杏果實，用輥筒剝殼機剝去外殼，將果仁用熱蒸汽噴淋、經輕搓除去皮衣得銀杏果仁，然后用清潔水清洗干凈，撈出，浙干水分，放入托盤中，使料原不超過3cm，放入烘箱中，先于90°C烘焙1.5h，然后調整溫度至115°C，烘焙2.5h，至銀杏果仁顏色呈淺棕黃色，水分含量在5-6%時即可，取出放冷后，先碾碎成粉末，再用球磨機研磨成150目細粉，得銀杏粉，稱取銀杏粉10公斤置入發酵罐內，加入純凈水200公斤，密封攪拌，使成銀杏粉溶液，加熱至10(TC處理25min，然后放冷至40°C以下；經冷卻后的銀杏粉溶液加入8.4公斤的復合乳酸菌發酵劑，調整PH在5.5，在溫度為36°C條件下發酵22h，發酵終端PH值在3.6，發酵結束后，將發酵液加熱至10(TC煮沸15min后，調整溫度在67°C，自然放置發酵90h后，傾出發酵液，用150目濾布過濾，得濾液，將濾液采用16000r/min高速離心25min，得發酵銀杏液；再將銀杏發酵液在溫度50°C、真空度為
0.0SMPa條件下經薄膜蒸發減壓濃縮至42公斤，得到發酵銀杏濃縮液，再將發酵銀杏濃縮液42公斤，在進風口 135°C，出風口 70°C條件下噴霧干燥，得發酵銀杏粉9.2公斤，產品含水量2.8%，然后粉碎，過100目篩，采用鋁箔復合袋抽真空包裝，制得成品。
[0020]實施例2
選擇新鮮飽滿、無病蟲害、無霉爛的銀杏果實，用輥筒剝殼機剝去外殼，將果仁用熱蒸汽噴淋、經輕搓除去皮衣得銀杏果仁，然后用清潔水清洗干凈，撈出，浙干水分，放入托盤中，使料原不超過3cm，放入烘箱中，先于95°C烘焙1.5h，然后調整溫度至105°C，烘焙2.5h，至銀杏果仁顏色呈淺棕黃色，水分含量在5-6%時即可，取出放冷后，先碾碎成粉末，再用球磨機研磨成150目細粉，得銀杏粉，稱取銀杏粉10公斤置入發酵罐內，加入純凈水200公斤，密封攪拌，使成銀杏粉溶液，加熱至100°C處理25min，然后放冷至40°C以下；經冷卻后的銀杏粉溶液加入9.45公斤的復合乳酸菌發酵劑，調整PH在5.2，在溫度為38°C條件下發酵20h，發酵終端PH值在3.2，發酵結束后，將發酵液加熱至10(TC煮沸15min后，調整溫度在65°C，自然放置發酵96h后，傾出發酵液，用150目濾布過濾，得濾液，將濾液采用16000r/min高速離心25min，得發酵銀杏液；再將銀杏發酵液在溫度45°C、真空度為0.1MPa條件下經薄膜蒸發減壓濃縮至42公斤，得到發酵銀杏濃縮液，再將發酵銀杏濃縮液42公斤，在進風口 135°C，出風口 70°C條件下噴霧干燥，得發酵銀杏粉8.9公斤，產品含水量
2.78%，然后粉碎，過100目篩，采用鋁箔復合袋抽真空包裝，制得成品。[0021]實施例3
選擇新鮮飽滿、無病蟲害、無霉爛的銀杏果實，用輥筒剝殼機剝去外殼，將果仁用熱蒸汽噴淋、經輕搓除去皮衣得銀杏果仁，然后用清潔水清洗干凈，撈出，浙干水分，放入托盤中，使料原不超過3cm，放入烘箱中，先于93°C烘焙1.5h，然后調整溫度至110°C，烘焙
2.5h，至銀杏果仁顏色呈淺棕黃色，水分含量在5-6%時即可，取出放冷后，先碾碎成粉末，再用球磨機研磨成150目細粉，得銀杏粉，稱取銀杏粉10公斤置入發酵罐內，加入純凈水200公斤，密封攪拌，使成銀杏粉溶液，加熱至10(TC處理25min，然后放冷至40°C以下；經冷卻后的銀杏粉溶液加入7.35公斤的復合乳酸菌發酵劑，調整PH在5.8，在溫度為35°C條件下發酵24h，發酵終端PH值在3.4，發酵結束后，將發酵液加熱至100°C煮沸15min后，調整溫度在70°C，自然放置發酵84h后，傾出發酵液，用150目濾布過濾，得濾液，將濾液采用16000r/min高速離心25min，得發酵銀杏液；再將銀杏發酵液在溫度60°C、真空度為
0.05MPa條件下經薄膜蒸發減壓濃縮至42公斤，得到發酵銀杏濃縮液，再將發酵銀杏濃縮液42公斤，在進風口 135°C，出風口 70°C條件下噴霧干燥，得發酵銀杏粉9公斤，產品含水量2.9%，然后粉碎，過100目篩，采用鋁箔復合袋抽真空包裝，制得成品。
[0022]應用實施例1 顆粒劑的制備
取實施例1制備的發酵銀杏粉3公斤，木糖醇1.5公斤，麥芽糊精0.8公斤，檸檬酸0.2公斤混合均勻，采用干式制粒機直接壓制成60目顆粒，經分劑量，真空包裝，即得顆粒劑產品O
[0023]應用實施例2片劑的制備
取實施例2制備的發酵銀杏粉3公斤，玉米淀粉I公斤，糖粉0.8公斤，羧甲基纖維素鈉0.2公斤混合均勻，用干式制粒機直接壓制成14目顆粒，加入硬脂酸鎂30克與顆粒充分混勻，采用壓片設備壓制成片重為I克的片劑，然后采用真空包裝，即得片劑產品。
[0024]應用實施例3膠囊劑的制備
取實施例3制得的銀杏發酵粉5公斤，采用干式制粒機直接壓制成30目的顆粒，在膠囊填充機中以每次0.5克填充膠囊，制得膠囊10000粒，然后包裝，即得膠囊產品。
[0025]應用實施例4軟膠囊的制備
采用實施例2制得的發酵銀杏粉300mg，紅花籽油200mg按軟膠囊常規生產方法生產。
[0026]應用實施例5 口服液的制備
采用實施例3制得的發酵銀杏粉100g，蜂蜜50克，白砂糖50克，檸檬酸I克，蒸餾水799克，按口服液常規生產方法制得口服液產品。
【權利要求】
1.一種發酵銀杏粉，其特征是由脫殼、去衣后的凈銀杏果仁，經烘干、粉碎、研成細粉后，置入發酵罐內，加物料20倍的純凈水密封攪拌，使成銀杏溶液，加熱至100°C處理25min，待冷卻至40°C以下時，加入重量比3-4.5%的復合乳酸菌發酵劑，在PH值5.2-5.8、溫度為35-38°C條件下發酵20-24h，發酵終端PH值在3.2-3.8，發酵結束后，將發酵液加熱至100°C煮沸15min后，調整溫度在65-70°C自然放置發酵84_96h，然后放出發酵液，用150目濾布過濾，得濾液，將濾液采用16000r/min高速離心25min，得到發酵銀杏液，再將發酵銀杏液進行真空蒸發濃縮，濃縮比例為1/5得到發酵銀杏濃縮液，再將發酵銀杏濃縮液經噴霧干燥或冷凍干燥至含水量小于3%，經粉碎，過篩，包裝制得成品。
2.如權利要求1所述的發酵銀杏粉，其特征在于:所述的復合乳酸菌發酵劑為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌和酵母菌按重量比為1:1:1比例復配制成。
3.如權利要求1所述的發酵銀杏粉，其特征在于:所述的復合乳酸菌發酵劑為乳酸鏈球菌與雙歧桿菌和酵母菌按重量比為1:1:1比例復配制成。
4.如權利要求2或3所述的發酵銀杏粉，其特征在于:所述的酵母菌為乳酸克魯維酵母菌和脆壁克魯維酵母菌。
5.根據權利要求2或3或4所述的發酵銀杏粉，其特征是所述的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌、乳酸克魯維酵母菌和脆壁克魯維酵母菌均為市場出售的食品用乳Ife囷制品和酵母囷制品。
6.根據權利要求1所述的發酵銀杏粉的加工方法，其特征是由以下工藝步驟制得: (1)選擇新鮮飽滿、無病蟲害、無霉爛的銀杏果實，用輥筒剝殼機剝去外殼，將果仁用熱蒸汽噴淋，經輕搓除去皮衣，然后用水清洗干凈，浙干水分； (2)將浙干水分的銀杏仁放入托盤中，料厚不超過3cm，置入烘箱中，先于90-95°C烘焙1.5h，然后調溫度至105-115°C下，烘焙2.5h，至銀杏果仁顏色呈淺棕黃色，水分含量小于6%時即可; (3)將烘干后的銀杏仁先碾碎成粉末，再用球磨機研磨成150目細粉； (4)將銀杏粉置入發酵罐內，加入物料20倍的純凈水，密封攪拌，使成銀杏粉溶液，力口熱至100°C處理25min，放置冷卻至40°C以下； (5)將冷卻后的銀杏粉溶液加入重量比3-4.5%的復合乳酸菌發酵劑，在PH值5.2-5.8、溫度為35-38°C條件下發酵20-24h，發酵終端PH值在3.2-3.8，發酵結束后，將發酵液加熱至100°C煮沸15min后，調整溫度在65_70°C，自然放置發酵84_96h ； (6)將發酵好的發酵液傾出，用150目濾布過濾，得濾液，將濾液采用16000r/min高速離心25min，得發酵銀杏液； (7)將發酵銀杏液在溫度45-60°C、真空度為0.05-0.1MPa條件下經薄膜蒸發減壓濃縮，濃縮比例為1/5得到發酵銀杏濃縮液； (8)將發酵銀杏濃縮液經噴霧干燥或冷凍干燥至含水量小于3%，經粉碎，過篩，包裝制得成品。
7.根據權利要求6所述的加工方法，其特征在于:還可以進一步加工成顆粒劑、片劑、膠囊劑和口服液。
【文檔編號】A23L1/29GK103704788SQ201310742660
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月30日 優先權日:2013年12月30日
【發明者】張志年, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司