一種真空與加壓交替加速肉類腌制的方法
【專利摘要】一種真空與加壓交替加速肉類腌制的方法，屬于食品加工【技術領域】，尤其涉及畜、禽肉類的腌制方法。本發明將鮮肉浸泡在腌制液中，用真空與加壓交替腌制的方法腌制，腌制時真空度為0.02～0.1MPa，壓力值為0.05～0.25MPa，真空與壓力的時間比為1～3︰1，交替腌制的總時間小于8小時。本發明以真空與加壓法交替進行腌制，克服了肉類腌制周期長，腌制不均勻等缺陷。
【專利說明】—種真空與加壓交替加速肉類腌制的方法【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，尤其涉及畜、禽肉類的腌制方法。
【背景技術】
[0002]腌制是肉類產品加工的重要環節之一，通過腌制形成了很多具有特色的肉制品，如火腿，臘肉，咸水鴨，板鴨，風鴨，風鵝等傳統肉制品，其特有的風味博得了廣大消費者的喜愛，但是肉類腌制的傳統工藝主要依賴高鹽分的腌制，費時費力，生產效率低，沒有促進食鹽快速滲透的有效手段，這就造成了食鹽滲透緩慢且不均勻，產品口感、質量不穩定，腌制時間長，營養損失較大，且易引起微生物污染等問題，不利于實現傳統腌臘制品的工業化生產。
[0003]目前，運用先進的腌制技術，改進腌制工藝以縮短鹽腌時間，同時保證腌制效果，對于提高企業的生產效率意義十分重大。隨著現代化先進設備的產生與發展，新的設備及技術也開始逐漸被應用于肉品的腌制。迄今為止，促使肉類快速腌制的方法，主要有預按摩法、鹽水注射法、超聲波處理法和超高壓處理法，但這些方法扔存在技術要求高，產品設備價格昂貴，能耗大等缺點，在實際生產中難以普及。因此研究新的加工技術在肉品快速腌制中的應用具有重要意義。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是提供一種真空與加壓交替加速肉類腌制的新方法，克服了肉類腌制周期長，腌制不均勻等缺陷。
`[0005]本發明將鮮肉浸泡在腌制液中，用真空與加壓交替腌制的方法腌制，腌制時真空度為0.02~0.1MPa，壓力值為0.05~0.25MPa，真空與壓力的時間比為I~3: 1，交替腌制的總時間小于8小時。
[0006]本發明有益效果:
1、本發明所用到的設備價格不高，操作簡單，腌制的均勻性好，易于推廣；
2、本發明是借助于物理作用來提高肉類的腌制速度，不加入添加劑，符合綠色安全食品的要求；
3、本發明對肉類腌制的總時間不超過8小時，速度提升效果明顯，可以提高40%;
4、本發明還可以提高肉的保水性，降低肉的蒸煮損失率，有助于提高肉制品的得率，適用于畜、禽肉類的加工。
[0007]為了提高腌制效率，鮮肉與腌制液的投料質量比為1: 2.5。
[0008]腌制時真空度為0.06~0.08MPa，壓力值為0.15~0.2MPa。腌制速度隨著真空度的增加而增加，但是達到0.0SMPa之后腌制的速度的增加緩慢，因此本發明選擇真空度為0.06、.08MPa ;腌制速度隨著壓力值的增加而增加，當壓力值超過0.2MPa后，肉的水分含量和pH值會有所下降，因此本發明壓力選擇為0.15^0.2MPa。
[0009]真空與壓力的時間比為3: 2。真空與壓力的時間比為3:2時腌制速度最快，保水性最好
浸泡前的腌制液中含鹽質量百分數為6~8%，鮮肉與腌制液的投料質量比為1:
2.5~3。當腌制液的鹽分濃度超過8%時，真空加壓腌制對肉的保水性和嫩度的改善將失去作用。真空與加壓交替腌制相比常壓腌制腌制速率增加的最多，投料質量比為1:2.5~1:3時真空與加壓交替的作用發揮到最大。
【具體實施方式】
[0010]實例1:
1、先將鹽分含量為8%的腌制液2.5kg置于壓力容器中，再將Ikg去皮的新鮮鴨胸肉投入該壓力容器。
[0011]2、密封好上述壓力容器，用真空泵抽真空，使容器內真空度為0.08MPa，保持18分鐘，然后迅速排氣，再用加壓泵對容器進行加壓，使容器內壓力值為0.2MPa，保持12分鐘，然后迅速排氣；依次循環以上抽真空、加壓動作，4小時后結束。從腌制液中取出腌制過的鴨胸肉0.1kgo
[0012]3、按照GB/T 12457—2008食品中氯化鈉含量的測定對本方法4小時后的鹽分含量進行測定，按照蒸煮=[(加熱前重一加熱后重)/加熱前重]X 100%，稱量加熱前、后肉樣質量，計算蒸煮損失。
[0013]結果表明按照本方法進行腌制的肉的鹽分含量為3.65%，普通工藝的常壓濕腌的鹽分含量為2.61%，本發明方法進行腌制的肉的蒸煮損失率為8.55%，普通工藝常壓濕腌的蒸煮損失率為11.31%。
[0014]4、參照 J.E.Hayes 等，Development of a modi ed dry curing process forbeef oMeat Science 77 (2007) 314 - 323的方法測定肉的中心和外部的鹽分含量，來評定腌制的均勻性。
【權利要求】
1.一種真空與加壓交替加速肉類腌制的方法，將鮮肉浸泡在腌制液中，其特征在于:用真空與加壓交替加速肉類腌制的方法，腌制時真空度為0.02?0.1MPa,壓力值為0.05?0.25MPa，真空與壓力的時間比為I?3: 1，交替腌制的總時間小于8小時。
2.根據權利要求1所述真空與加壓交替加速肉類腌制的方法，其特征在于:鮮肉與腌制液的投料質量比為1:1?4。
3.根據權利要求1或2所述真空與加壓交替加速肉類腌制的方法，其特征在于:腌制時真空度為0.06?0.08MPa，壓力值為0.15?0.2MPa。
4.根據權利要求3所述真空與加壓交替加速肉類腌制的方法，其特征在于:真空與壓力的時間比為3: 2。
5.根據權利要求3所述真空與加壓交替加速肉類腌制的方法，其特征在于:浸泡前的腌制液中含鹽質量百分數為6?8%，鮮肉與腌制液的投料質量比為1: 2.5?3。
【文檔編號】A23L1/318GK103766930SQ201310744590
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2013年12月31日 優先權日:2013年12月31日
【發明者】諸永志, 卞歡, 殷燕濤, 王道營, 吳海虹, 徐為民, 耿志明, 劉芳, 張牧焓 申請人:江蘇省農業科學院