一種香辣鹵雞腸的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香辣鹵雞腸的生產(chǎn)方法，在鍋中加入雞肉與清水，雞肉與清水的重量份比為1:2，稱取五香粉、八角、花椒、小茴香、桂皮和白芷水煮5~8min，撈出放入清水中，加鹽，大火煮沸后用中小火保持沸騰2~2.5h，煮后的湯汁冷卻后過濾，過濾后的湯汁再次加熱煮沸殺菌，保持密封狀態(tài)冷卻，制得鹵湯；將生鮮雞腸進(jìn)行清洗、預(yù)煮，置于預(yù)先配制好的鹵湯中進(jìn)行鹵制即基礎(chǔ)定味，再用辣椒油進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色，真空包裝得到成品色澤、口感、風(fēng)味俱佳，適合消費(fèi)者需求的香辣鹵雞腸。
【專利說明】一種香辣南雞腸的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種香辣鹵雞腸的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國是世界雞肉生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易的大國，2010年中國雞肉產(chǎn)量增加45萬噸至1255萬噸，2011年將達(dá)到1300萬噸，是世界第二大雞肉生產(chǎn)國。雞肉是世界上增長速度最快、供應(yīng)充足、物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)肉類。其高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇“一高三低”的營養(yǎng)特點(diǎn)，使其成為健康的肉類食品。目前在市場上，雞肉的各種制品琳瑯滿目，從生鮮雞肉到醬鹵制品，從整雞到各種分割肉，應(yīng)有盡有。但是，我們發(fā)現(xiàn)雞腸卻并沒有被人們發(fā)掘利用起來。雞腸作為雞的內(nèi)臟，有著它獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值:雞腸與豬腸相較，雞腸脆、少油膩，較為健康；雞腸有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之食療效用，以公雞的雞腸為優(yōu)。雞腸有特殊的食療作用:味甘性平，入腎經(jīng)；可補(bǔ)腎益精，養(yǎng)肝明目，補(bǔ)血安神，生津止渴，潤肺止咳；治遼肝腎陰虧，腰膝酸軟，頭暈，目眩，目昏多淚，虛勞咳嗽，消渴。中國每年宰殺活雞數(shù)十億只，雞肉產(chǎn)量上千萬噸，產(chǎn)生的雞腸數(shù)量十分巨大，如果能采用一種適合的方法將雞腸進(jìn)行加工利用，在提高雞肉產(chǎn)品綜合利用效率的同時(shí)，必然也會(huì)給我們帶來可觀的商業(yè)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種香辣鹵雞腸的生產(chǎn)方法，將生鮮雞腸進(jìn)行清洗、預(yù)煮，置于鹵湯中進(jìn)行鹵制即基 礎(chǔ)定味，再用辣椒油進(jìn)行調(diào)味、調(diào)色，得到得成品色澤、口感、風(fēng)味俱佳，適合消費(fèi)者需求。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種香辣鹵雞腸的生產(chǎn)方法步驟如下:
Cl)按下述重量份數(shù)配制鹵料:雞肉50-60、五香粉0.1~0.3、八角0.15^0.3、花椒0.1~0.3、小茴香0.1~0.3、桂皮0.1~0.3、白芷0.15~0.3、大蔥I~5、鮮姜0.3~0.5、大蒜0.3^0.5、食鹽2~5、料酒3、味精0.2^0.5，辣椒油3~10 ；
(2)在鍋中加入雞肉與清水，雞肉與清水的重量份比為1:2，稱取五香粉、八角、花椒、小茴香、桂皮和白芷水煮5~8min，撈出放入清水中，加鹽，大火煮沸后用中小火保持沸騰2^2.5h，煮后的湯汁冷卻后過濾，過濾后的湯汁再次加熱煮沸殺菌，保持密封狀態(tài)冷卻，制得鹵湯；
(3)將洗好的雞腸放入沸水中煮2(T30min，撈出切成小段；
(4)將步驟(2)制得的鹵湯煮沸,將大蔥、鮮姜、大蒜放入鹵湯煮制l(Tl5min后，將步驟
(3)切成小段的雞腸放入鹵湯中進(jìn)行鹵制，雞腸與鹵湯的重量份比為2:8，在鹵湯中加入料酒，待鹵湯沸騰后轉(zhuǎn)至小火保持沸騰^lOmin，關(guān)火燜制l(Tl5min ；
(5)將步驟(4)鹵好的雞腸撈出冷卻并浙干鹵湯，淋上辣椒油和味精攪拌均勻即得成品，用真空包裝機(jī)將雞腸進(jìn)行真空包裝，殺菌，冷藏。
[0005]所述五香粉是由以下重量份數(shù)配制而成:豆蘧11、砂仁11、肉桂11、山奈45、丁香22。[0006]所述步驟(5)真空包裝機(jī)的參數(shù)設(shè)置為:真空時(shí)間:40s ;熱封時(shí)間:1.5s ;冷卻時(shí)間:3.5s。
[0007]生產(chǎn)醬鹵制品時(shí)，老湯十分重要，老湯時(shí)間越長，醬鹵制品風(fēng)味就越好。若需用到老湯，可在老湯中加入老湯總量10-30%的清水，所有香辛料按照第一次用量，食鹽減半，力口入湯中燉煮。在鹵制過程中，因鹵湯沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵湯逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，可事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵湯，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持雞腸五香味正，醇厚可口。切忌在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。
[0008]用完鹵湯后，把上面多余的浮油撇去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵湯干凈，煮沸后密封，在低濕低溫條件下用清潔的器皿存放，保證每天將鹵湯煮沸一次。
[0009]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明的香辣鹵雞腸，成品色澤好，口感筋道，風(fēng)味獨(dú)特，適合消費(fèi)者需求。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
一種香辣鹵雞腸的生產(chǎn)方法:在鍋中加入雞肉50kg、清水100 kg，香辛料為五香粉0.1kg 包括豆蘧 0.0il kg、砂仁 0.0il kg、肉桂 0.0il kg、山奈 0.045 kg、丁香 0.022 kg,八角0.15 kg、花椒0.1 kg、小茴香0.1 kg、桂皮0.2 kg和白芷0.15 kg，將香辛料拍破或者切開(千萬不能弄細(xì)，稍微改下刀，以免影響效果)，用香料袋包好打結(jié)，先單獨(dú)用開水煮5min，除去沙子和雜物，撈出放入清水中，加鹽，大火加熱，煮沸后用中小火保持沸騰2h，煮出香味，煮后的湯汁冷卻后過濾，除去雜質(zhì)，將鍋加蓋再次加熱煮沸殺菌，保持密封狀態(tài)冷卻，制得鹵湯待用；選取市售生鮮雞腸，用清水沖洗干凈，將洗好的雞腸放入沸水中大火煮20min左右，撈起用冷水再?zèng)_洗一次，然后切成5cm的小段；加大火將鹵湯煮沸，將Ikg大蔥、0.3kg鮮姜、0.3kg大蒜放入鹵湯煮制IOmin后,將IOkg雞腸放入40kg鹵湯中進(jìn)行鹵制，在鹵湯中加入Ikg料酒，待鹵湯沸騰后轉(zhuǎn)至小火，小火保持沸騰5min，關(guān)火燜制IOmin ；鹵好的雞腸撈出自然或微風(fēng)冷卻并浙干鹵湯，淋上辣椒油攪拌均勻即得成品；用多功能真空包裝機(jī)將雞腸進(jìn)行真空包裝，真空時(shí)間:40s，熱封時(shí)間:1.5s，冷卻時(shí)間:3.5s，殺菌，冷藏，制得成品。
[0011]1.香辣鹵雞腸的感官評(píng)定
參照B/T 22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》進(jìn)行，結(jié)果見表I。
[0012]表I香辣鹵雞腸感官評(píng)定結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種香辣鹵雞腸的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟: (I)按下述重量份數(shù)配制鹵料:雞肉50-60、五香粉0.1-0.3、八角0.15^0.3、花椒0.1~0.3、小茴香0.1~0.3、桂皮0.1~0.3、白芷0.15~0.3、大蔥I~5、鮮姜0.3~0.5、大蒜0.3^0.5、食鹽2~5、料酒3、味精0.2^0.5，辣椒油3~10 ； (2 )在鍋中加入雞肉與清水，雞肉與清水的重量份比為1:2，稱取五香粉、八角、花椒、小茴香、桂皮和白芷水煮5~8min，撈出放入清水中，加鹽，大火煮沸后用中小火保持沸騰2^2.5h，煮后的湯汁冷卻后過濾，過濾后的湯汁再次加熱煮沸殺菌，保持密封狀態(tài)冷卻，制得鹵湯； (3)將洗好的雞腸放入沸水中煮2(T30min，撈出切成小段； (4)將步驟(2)制得的鹵湯煮沸,將大蔥、鮮姜、大蒜放入鹵湯煮制l(Tl5min后，將步驟(3)切成小段的雞腸放入鹵湯中進(jìn)行鹵制，雞腸與鹵湯的重量份比為2:8，在鹵湯中加入料酒，待鹵湯沸騰后轉(zhuǎn)至小火保持沸騰^lOmin，關(guān)火燜制l(Tl5min ； (5)將步驟(4)鹵好的雞腸撈出冷卻并浙干鹵湯，淋上辣椒油和味精攪拌均勻即得成品，用真空包裝機(jī)將雞腸進(jìn)行真空包裝，殺菌，冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣鹵雞腸的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述五香粉是由以下重量份數(shù)配制而成:豆蘧11、砂仁11、肉桂11、山奈45、丁香22。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香辣鹵雞腸的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述步驟(5)真空包裝機(jī)的參數(shù)設(shè)置為:真空時(shí)間:40s ;熱封時(shí)間:1.5s ;冷卻時(shí)間:3.5s。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103766937SQ201410011042
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月10日
【發(fā)明者】黃現(xiàn)青, 高曉平, 李苗云, 趙改名, 柳艷霞, 張秋會(huì), 孫玲霞 申請人:河南農(nóng)業(yè)大學(xué)