高鹽稀態發酵醬油的生產方法
【專利摘要】高鹽稀態發酵醬油的生產方法，它屬于液體調味品生產領域。本發明僅90天即可釀造出質量穩定的色、香、味、體俱佳的醬油，可滿足市場對高品質醬油的需要。方法如下：一、將非轉基因脫脂大豆經篩選后蒸煮；二、選取顆粒飽滿的小麥，焙炒后破碎；三、將脫脂大豆和小麥混合；四、制曲，獲得成曲；五、成曲與食鹽水混合均勻后得到發酵醪；六、發酵醪依次進行初期發酵、增香發酵及后期發酵；七、然后依次經壓榨、調配和滅菌處理，得到高鹽稀態發酵醬油。采用本生產方法生產醬油不但質量好，而且原料的利用率和氨基酸生成率高，縮短了發酵時間，保溫發酵能源消耗降低，發酵設備的周轉加快，設備利用率提高近一倍。
【專利說明】高鹽稀態發酵醬油的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于液體調味品生產領域；具體涉及高鹽稀態發酵醬油的生產方法。
【背景技術】
[0002]醬油的生產工藝主要為二種，即低鹽固態發酵工藝和高鹽稀態發酵工藝，低鹽固態發酵工藝是速釀發酵工藝，發酵溫度40— 48°C，時間15 — 20天，該工藝由于主要完成了蛋白質和淀粉質的水解，而缺少醬油的生香過程，所以醬油的感官指標較差，表現為醬油顏色深暗，口感發苦,沒有醇香及酯香氣，不能滿足產品的質量要求。
[0003]高鹽稀態發酵工藝生產的醬油表現為體態澄清，醬香、酯香濃郁，色澤紅棕鮮亮，整體風味優良，但發酵周期長，設備利用率低，發酵時間多在4一6個月，特別是北方城市保溫發酵能耗較高。

【發明內容】

[0004]本發明為了能達到低鹽固態發酵工藝速釀的優點，又兼有高鹽稀態發酵醬油的品質，達到降低能耗，提高設備周圍率，而提供了先高溫后低溫的高鹽稀態發酵醬油生產方法。應用本發明方法，僅90天即可釀造出質量穩定的色、香、味、體俱佳的醬油，可滿足市場對高品質醬油的需要。
[0005]為解決上述技術問題，本發明的高鹽稀態發酵醬油的生產方法是按下述步驟進行的:
[0006]步驟一、將非轉基因脫脂大豆經篩選后蒸煮；
[0007]步驟二、選取顆粒飽滿的小麥，焙炒后破碎；
[0008]步驟三、將步驟一處理后的脫脂大豆和步驟二處理后的小麥按(1.5?I):1的質量比混合，得到混合料；
[0009]步驟四、向混合料內加入種曲，混合均勻后進行制曲，獲得成曲；
[0010]步驟五、將成曲置于發酵罐中，按成曲與食鹽水的體積比為1:(2.0?2.5)配比加入食鹽水制醪，混合均勻后得到發酵醪，所述食鹽水中鹽的含量為21g/100mL ；
[0011]步驟六、發酵醪進行發酵，先在40?45°C條件下進行初期發酵，初期發酵周期15天，然后調節溫度為28?30°C，添加酒精酵母和球擬酵母進行增香發酵，增香發酵時間為20天，當醬醪中酒精體積含量> 1.5%時，轉入后期發酵，后期發酵溫度為15?24°C，后期發酵周期為25天，發酵過程中每天充氣一次；
[0012]步驟七、然后依次經壓榨、調配和滅菌處理，得到高鹽稀態發酵醬油。
[0013]上述方案中，步驟四所述成曲中性蛋白酶活力不低于1200單位。
[0014]步驟四所述的制曲溫度為28?35°C，制曲時間為40?42小時。
[0015]步驟五所述的制醪溫度為40?45°C。
[0016]步驟六所述酒精酵母用量是發酵醪質量的10%?15%。
[0017]步驟六所述球擬酵母用量是發酵醪質量的2%?3%。[0018]本發明的方法中，脫脂大豆的篩選和蒸煮，小麥的焙炒和破碎，制曲、滅菌、發酵設備要求如下:
[0019]1.脫脂大豆的篩選與蒸煮:
[0020]a.非轉基因脫脂大豆呈片狀、顆粒均勻
[0021]b.先將脫脂大豆加入70~75V的熱水混拌，均勻后浸潤30分鐘，加水量以蒸熟后熟料含水49%~51%為準
[0022]c.蒸料汽壓 1.5 ~2.0MPa
[0023]蒸料溫度120~125 °C
[0024]保壓時間5~IOmin
[0025]2.小麥焙炒與破碎:
[0026]a.小麥焙炒溫度170°C，焙炒后冷卻
[0027]b.破碎粒度為2~3mm
[0028]c.質量要求:淡黃色、 具有獨特的香氣、水份10%
[0029]3.制曲
[0030]a.曲料疏松平整厚度一致，厚度25~30cm
[0031]b.品溫控制在28~33°C最高不得超過35°C
[0032]c.制曲過程要經兩次翻曲
[0033]d.成曲質量要求:曲料疏松、柔軟有可彈性，呈淡黃綠色或嫩黃綠色，具有成曲特有的香氣、無異味
[0034]4.醬油加熱滅菌溫度85°C
[0035]5.為了清潔生產及保溫發酵，發酵設備采用密閉發酵容器。
[0036]本發明工藝所生產的醬油的主要技術指標如下:
[0037]感官指標:
[0038]色澤:紅褐色或紅棕色,色澤鮮艷、有光澤。
[0039]香氣:有深郁的醬香及酯香氣，無其它不良氣味。
[0040]滋味:味鮮美、醇厚、鮮甜咸適口。
[0041]體態:澄清、無沉淀。
[0042]理化指標:
[0043]全氮>1.30g/100ml 氨基酸態氮> 0.70g/100ml
[0044]可溶性無鹽固形物> 13.00g/100ml乙醇> 1.5% (v/v)
[0045]菌落總數≤4X103 (cfu/ml)大腸菌群≤ 30 (MPN/100ml)
[0046]本發明把發酵分成三個階段:初期高溫發酵階段以分解為主，在蛋白酶和淀粉酶的作用下，蛋白質與淀粉質快速分解，生成氨基酸、肽、糖分等形成醬油的基本成份。中期發酵階段采用適合酵母菌發酵的溫度，讓添加的酒精酵母與球擬酵母快速發酵，生成醬油的醇香與酯香。后期發酵階段是醬油的后熟階段，一部分酵母自溶，生成游離氨基酸、核苷酸、肽、糖分、B族維生素等進一步形成醬油中的微量有機成份，可使產品風味綿長醇厚。
[0047]采用本生產方法生產醬油不但質量好，而且原料的利用率和氨基酸生成率高，縮短了發酵時間，保溫發酵能源消耗降低，發酵設備的周轉加快，設備利用率提高近I倍。
[0048]本發明的先高溫后低溫的高鹽稀態發酵醬油生產工藝，在三個月內，即可釀造出質量穩定的色、香、味、體俱佳的醬油，在高鹽稀態醬油生產工藝中發酵時間屬較短的，是非常實用的高檔醬油生產方法。
【具體實施方式】
[0049]【具體實施方式】一、本實施方式中高鹽稀態發酵醬油的生產方法是按下述步驟進行的:
[0050]步驟一、將非轉基因脫脂大豆經篩選后蒸煮；
[0051]步驟二、選取顆粒飽滿的小麥，焙炒后破碎；
[0052]步驟三、將步驟一處理后的脫脂大豆和步驟二處理后的小麥按1.5:1的質量比混合，得到混合料；
[0053]步驟四、向混合料內加入種曲，混合均勻后進行28?35°C制曲40小時，獲得成曲，成曲中性蛋白酶活力不低于1200單位；
[0054]步驟五、將成曲置于發酵罐中，按成曲與食鹽水的體積比為1:2.5配比加入食鹽水在40°C條件下制醪，混拌均勻后得到發酵醪，所述食鹽水中鹽的含量為21g/100mL ；
[0055]步驟六、發酵醪進行發酵，先在40°C條件下進行初期發酵，初期發酵周期15天，然后調節溫度為28°C，添加酒精酵母和球擬酵母進行增香發酵，酒精酵母用量是發酵醪質量的10%，球擬酵母用量是發酵醪質量的2%，增香發酵時間為20天，當醬醪中酒精體積含量>
1.5%時，轉入后期發酵，后期發酵溫度為15°C，后期發酵周期為25天，發酵過程中每天充氣一次;
[0056]步驟七、然后依次經壓榨、調配和滅菌處理，得到高鹽稀態發酵醬油。
[0057]上述方法中，脫脂大豆的篩選和蒸煮,小麥的焙炒和破碎,制曲、滅菌及發酵設備要求如下:
[0058]1.脫脂大豆的篩選與蒸煮:
[0059]a.非轉基因脫脂大豆呈片狀、顆粒均勻
[0060]b.小麥焙炒溫度170°C，焙炒冷卻后破碎，
[0061]b.先將脫脂大豆加入70?75°C的熱水混拌均勻后浸潤30分鐘，加水量以蒸熟后熟料含水49%?51%為準
[0062]c.蒸料汽壓 1.5 ?2.0MPa
[0063]蒸料溫度120?125 °C
[0064]保壓時間5?IOmin
[0065]2.小麥焙炒與破碎:
[0066]d.小麥焙炒溫度170°C，焙炒后冷卻
[0067]e.破碎粒度為2?3_
[0068]f.質量要求:淡黃色、具有獨特的香氣、水份10%
[0069]3.制曲
[0070]a.曲料疏松平整厚度一致，厚度25?30cm
[0071]b.品溫控制在28?33°C最高不得超過35°C
[0072]c.制曲過程要經兩次翻曲
[0073]d.成曲質量要求:曲料疏松、柔軟有可彈性，呈淡黃綠色或嫩黃綠色，具有成曲特有的香氣、無異味
[0074]4.醬油加熱滅菌溫度85°C
[0075]5.為了清潔生產及保溫發酵，發酵設備采用密閉發酵容器。
[0076]本實施方式方法所生產的醬油的主要技術指標如下:
[0077]感官指標:
[0078]色澤:紅褐色或紅棕色,色澤鮮艷、有光澤。
[0079]香氣:有深郁的醬香及酯香氣，無其它不良氣味。
[0080]滋味:味鮮美、醇厚、鮮甜咸適口。
[0081]體態:澄清、無沉淀。
[0082]理化指標:
[0083]全氮>1.30g/100ml 氨基酸態氮> 0.70g/100ml
[0084]可溶性無鹽固形物> 13.00g/100ml乙醇> 1.5% (v/v)
[0085]菌落總數≤4X103 (cfu/ml)大腸菌群≤ 30 (MPN/100ml)
[0086]【具體實施方式】二、本實施方式中高鹽稀態發酵醬油的生產方法是按下述步驟進行的:
[0087]步驟一、將非轉基因脫脂大豆經篩選后蒸煮；
[0088]步驟二、選取顆粒飽滿的小麥，焙炒后破碎；
[0089]步驟三、將步驟一處理后的脫脂大豆和步驟二處理后的小麥按1:1的質量比混合，得到混合料；
[0090]步驟四、向混合料內加入種曲，混合均勻后進行28~33°C制曲42小時，獲得成曲，成曲中性蛋白酶活力不低于1200單位；
[0091]步驟五、將成曲置于發酵罐中，按成曲與食鹽水的體積比為1:2配比加入食鹽水在45°C條件下制醪，混合均勻得到發酵醪，所述食鹽水中鹽的含量為21g/100mL ；
[0092]步驟六、發酵醪進行發酵，先在45°C條件下進行初期發酵，初期發酵周期15天，然后調節溫度為30°C，添加酒精酵母和球擬酵母進行增香發酵，酒精酵母用量是發酵醪質量的15%，球擬酵母用量是發酵醪質量的3%，增香發酵時間為20天，當醬醪中酒精體積含量>
1.5%時，轉入后期發酵，后期發酵溫度為24°C，后期發酵周期為25天，發酵過程中每天充氣一次;
[0093]步驟六、然后依次經壓榨、調配和滅菌處理，得到高鹽稀態發酵醬油。
[0094]上述方法中，脫脂大豆的篩選和蒸煮,小麥的焙炒和破碎,制曲、滅菌及發酵設備要求如下:
[0095]1.脫脂大豆的篩選與蒸煮:
[0096]a.非轉基因脫脂大豆呈片狀、顆粒均勻
[0097]b.小麥焙炒溫度170°C，焙炒冷卻后破碎，
[0098]b.先將脫脂大豆加入70~75°C的熱水混拌均勻后浸潤30分鐘，加水量以蒸熟后熟料含水49%~51%為準
[0099]c.蒸料汽壓 1.5 ~2.0MPa
[0100]蒸料溫度120-125?
[0101]保壓時間5~IOmin[0102]2.小麥焙炒與破碎:
[0103]g.小麥焙炒溫度170°C，焙炒后冷卻
[0104]h.破碎粒度為2~3mm
[0105]1.質量要求:淡黃色、具有獨特的香氣、水份10%
[0106]3.制曲
[0107]a.曲料疏松平整厚度一致，厚度25~30cm
[0108]b.品溫控制在28~33°C最高不得超過35°C
[0109]c.制曲過程要經兩次翻曲
[0110]d.成曲質量要求:曲料疏松、柔軟有可彈性，呈淡黃綠色或嫩黃綠色，具有成曲特有的香氣、無異味
[0111]4.醬油加熱滅菌溫度85°C
[0112]5.為了清潔生產及保溫發酵，發酵設備采用密閉發酵容器。
[0113]本實施方式方法所生產的醬油的主要技術指標如下: [0114]感官指標:
[0115]色澤:紅褐色或紅棕色,色澤鮮艷、有光澤。
[0116]香氣:有深郁的醬香及酯香氣，無其它不良氣味。
[0117]滋味:味鮮美、醇厚、鮮甜咸適口。
[0118]體態:澄清、無沉淀。
[0119]理化指標:
[0120]全氮>1.30g/100ml 氨基酸態氮> 0.70g/100ml
[0121]可溶性無鹽固形物> 13.00g/100ml乙醇> 1.5% (v/v)
[0122]菌落總數≤4X103 (cfu/ml)大腸菌群≤30 (MPN/100ml)。
【權利要求】
1.高鹽稀態發酵醬油的生產方法，其特征在于高鹽稀態發酵醬油的生產方法是按下述步驟進行的: 步驟一、將脫脂大豆經篩選后蒸煮； 步驟二、選取顆粒飽滿的小麥，焙炒后破碎； 步驟三、將步驟一處理后的脫脂大豆和步驟二處理后的小麥按(1.5?I):1的質量比混合，得到混合料； 步驟四、向混合料內加入種曲，混合均勻后進行制曲，獲得成曲； 步驟五、將成曲置于發酵罐中，按成曲與食鹽水的體積比為1:(2.5?3)配比加入食鹽水制醪，混合均勻后得到發酵醪，所述食鹽水中鹽的含量為21g/100mL ； 步驟六、發酵醪進行發酵，先在40?45°C條件下進行初期發酵，初期發酵周期15天，然后調節溫度為28?30°C，添加酒精酵母和球擬酵母進行增香發酵，增香發酵周期為20天，當醬醪中酒精體積含量> 1.5%時，轉入后期發酵，后期發酵溫度為15?24°C，后期發酵周期為25天，發酵過程中每天充氣一次； 步驟六、然后依次經壓榨、調配和滅菌處理，得到高鹽稀態發酵醬油。
2.根據權利要求1所述的高鹽稀態發酵醬油的生產方法，其特征在于步驟一所的脫脂大豆為非轉基因脫脂大豆。
3.根據權利要求1所述的高鹽稀態發酵醬油的生產方法，其特征在于步驟四所述成曲中性蛋白酶活力不低于1200單位。
4.根據權利要求1所述的高鹽稀態發酵醬油的生產方法，其特征在于步驟四所述的制曲溫度為28?35°C，制曲時間為40?42小時。
5.根據權利要求1所述的高鹽稀態發酵醬油的生產方法，其特征在于步驟五所述的制醪溫度為40?45 °C。
6.根據權利要求1所述的高鹽稀態發酵醬油的生產方法，其特征在于步驟六所述酒精酵母用量是發酵醪質量的10%?15%。
7.根據權利要求1所述的高鹽稀態發酵醬油的生產方法，其特征在于步驟六所述球擬酵母用量是發酵醪質量的2%?3%。
【文檔編號】A23L1/238GK103734668SQ201410023609
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2014年1月20日 優先權日:2014年1月20日
【發明者】趙洪濤 申請人:哈爾濱正陽河調味食品有限公司