專利名稱：一種高鹽稀態黑豆醬油及其制備方法
技術領域：
本發明屬于調味品領域，涉及一種醬油，尤其是一種高鹽稀態黑豆醬油及其制備方法。
背景技術：
隨著現代科技的發展，健康和營養已經成為人們日常飲食普遍追求的目標，尤其是黑色食品，例如黑芝麻、黑米、黑豆等。現代營養分析結果表明，食品的顏色與營養成分的含量密切相關，食物的天然顏色越深，其營養成分越豐富，營養含量越高。黑豆富含蛋白質、脂肪、氨基酸等營養物質及異黃酮、多糖、色素等多種生物活性物質，具有延緩衰老、增強免疫力、鎮靜、改善睡眠等保健作用。因此，黑豆是我國傳統的藥 食兩用食品。黑豆醬油中含有豐富的礦質元素及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明顯高于黃豆醬油，尤其是Se是黑豆中所特有的，它是人類生命必須的營養元素之一。目前，由于黑豆在成分上脂肪含量高，淀粉含量高等原料自身條件的限制并沒有十分適合黑豆的醬油生產工藝，生產市面上銷售的黑豆醬油多是采用黑豆、黃豆或者豆柏、混合炒小麥或者麩皮發酵而成，此外黑豆中的功能成分花青素在傳統工藝中并不能得到保護。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種高鹽稀態黑豆醬油及其制備方法，本發明制備的黑豆醬油中的抗氧化功能成分花青素含量達到O. 239g/100mL，月旨肪酸含量明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制得的醬油，尤是必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸含量尤其突出。本發明實現目的的技術方案如下一種高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，方法的步驟如下(I)原料配比及預處理黑豆炒小麥=1:1質量比，黑豆浸泡、蒸煮、浸潤炒小麥；(2)制大曲黑豆熟料趁熱與潤水的炒小麥充分混合，等溫度降到35°C以下，接入質量比O. 3%的醬油種曲，拌勻，培養30 40小時，收曲，制得大曲；(3)發酵在大曲中拌入溫度為4°C的18 20° Β 的鹽水，與大曲的體積比按I. 1:1，15°C開始發酵，每天升高IV，兩天攪拌一次，待溫度升到30°C，保持品溫在28°C 32°C，發酵到15天加入球擬酵母，發酵45天的加入魯氏酵母，發酵5. 5 7個月，即可得黑豆醬油。而且，所述步驟⑴的黑豆浸泡和蒸煮的步驟為黑豆浸泡3 8小時、將浸泡合格的黑豆采用121°C，壓力O. IMPa，蒸煮20 50分鐘獲得黑豆熟料，炒小麥用等質量的沸水浸潤O. 3 2小時；而且，所述步驟(I)黑豆為黑龍江綏化綠仁黑大豆，其蛋白含量在359Γ45%干基，粗淀粉含量為28% 35%。而且，所述步驟(I)黑豆浸泡合格標準豆皮外觀上無褶皺，豆粒吸水膨脹后飽滿有光澤，無表皮開裂和脫皮現象，浸泡率大于54% 58%，浸泡均勻率小于5%。而且，所述步驟(I)黑豆熟料的要求為呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮7jC,不粘，無異味；理化指標水分為46% 50%，消化率> 80%,無N性沉淀。而且，所述步驟(2)使用的醬油種曲的制備方法為麩皮與水按照重量比1:1的比例混合，滅菌，接種米曲霉，培養至整體呈綠色后干燥獲得種曲。而且，所述步驟(2)培養的條件為培養箱初期溫度設置在29±2°C，第一次翻曲后保持溫度30 ± 2°C，第二次翻曲后溫度設置在28 V ±2°C下恒溫通風，培養30 40小時，收曲。
而且，所述球擬酵母接種量為IO5個/mL，魯氏酵母添加量為IO6個/mL。一種高鹽稀態黑豆醬油，其特征在于采用上述方法獲得。本發明的優點和有益效果為I、本發明在制備的黑豆醬油過程中，制曲后拌入溫度為4°C的18 20° Β 的鹽水，保證花青素的充分利用，使花青素含量達到O. 239g/100mL (見圖2)。2、本發明制備的黑豆醬油中脂肪酸含量明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制得的醬油，尤是必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸含量尤其突出(具體含量見圖3)。3、本發明制備的黑豆醬油的色澤度明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制得的醬油。4、本發明制備的黑豆醬油中的硒元素含量達到680μ g/100mL。


圖I為本發明的黑豆醬油的工藝流程圖；圖2為本發明的黑豆醬油中花青素含量的液相色譜圖；圖3本發明的黑豆醬油與黃豆醬油、普通醬油的脂肪酸含量比較的氣相色譜圖。其中，圖3-1黑豆醬油中脂肪酸色譜圖，圖3-2黃豆醬油(以黃豆為原料)中脂肪酸色譜圖，圖3-3普通醬油(豆柏為原料)中脂肪酸色譜圖；圖4-1為本發明制曲過程中蛋白酶酶活變化；圖4-2制曲過程中糖化酶酶活變化。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明的一種高鹽稀態黑豆醬油及其制備方法進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。以下實施例用的米曲霉、T酵母、S酵母均為市售產品(湖北，安琪酵母股份有限公司)。實施例I一種高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，步驟如下(I)原料預處理黑豆經過挑選、清洗后，用清水泡豆4小時，水溫30°C，炒小麥用等質量的沸水浸潤O. 5小時，保留黑豆浸泡過的泡豆水回收，黑豆炒小麥=5:5 (質量比)；
所述原料選用的黑豆為黑龍江綏化綠仁黑大豆，其蛋白含量在35%(干基廣45%之間，粗淀粉含量在289Γ35%之間。黑豆浸泡合格標準豆皮外觀上無褶皺，豆粒吸水膨脹后飽滿有光澤，無表皮開裂和脫皮現象，浸泡率大于54% 58%，浸泡均勻率小于5%。(2)蒸豆將⑴中浸泡好的黑豆，蒸煮20分鐘，壓力O. IMPa，溫度121°C獲得黑豆熟料。蒸煮后黑豆熟料按照中華人民共和國行業標準(STB 10319)檢測其消化率指標，感官評定標準為 粒完整，不接粘成團，有蒸煮大 應有的香味。蒸煮質量要求蒸豆的時候先在115°C放汽兩次，再保持121°C，蒸料20分鐘。放汽的目的一是為了排盡蒸料罐中的空氣，二是為了使黑豆膨化，有利于蒸煮。蒸好的黑豆(黑豆熟料)感官指標熟料呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮水，不粘，無異味；理化指標水分為46% 50%，消化率彡80%,無N性沉淀。(3)種曲制備 麩皮與水按照1:1的比例混合，滅菌，接種米曲霉，培養至整體呈綠色后干燥處理再收存種曲。(4)大曲制備將按步驟⑵處理好的黑豆趁熱與潤水的炒小麥在滅菌鍋中燜料10分鐘，取出充分混合均勻，待溫度降至35°C再接入O. 3% (重量百分比)的種曲，攪拌均勻，培養箱初期溫度設置在29±2°C，第一次翻曲后保持溫度30±2°C，第二次翻曲后溫度設置在28°C ±2°C下恒溫通風，培養36小時，收曲，收曲后按照中華人民共和國行業標準(STB 10317)測定其蛋白酶酶活活以及國標(GB 8276-87)測定糖化酶酶活。收曲的感官標準曲料結塊，表層米曲霉生長均勻，整體顏色略呈黃綠色，無孢子飛揚現象；理化指標蛋白酶活力及糖化酶活力均> 2000酶活單位。(5)鹽水配制將步驟(I)中保留的泡豆水用來配制鹽水，最終鹽水濃度20° Β ，鹽水與大曲的體積比為I. I: I,鹽水接入溫度為4°C。(6)發酵將步驟(4)中制得大曲接入步驟(5)配制鹽水后放入發酵罐攪拌均勻，將發酵罐置于培養箱中，進入發酵的前期升溫過程設置培養箱初始溫度為15°C ±2°C，以每天1°C的速率梯度升高培養箱的溫度，在既定的時間點每兩天攪拌一次，至溫度升到30°C后進入發酵的恒溫過程即保持品溫恒定在30°C ±2°C進行發酵。發酵到15天加入球擬酵母(T酵母)，接種量為IO5個/mL，發酵到45天，接入魯氏酵母(S酵母)，添加量按每5升體積加入50mL酵母培養液，接種量為IO6個/mL，發酵6個月，即可得到黑豆醬油，再進行壓榨、過濾、滅菌、包裝。實施例2一種高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，步驟如下(本實施例沒有詳述的項目具體參照實施例1，如種曲制備、鹽水配置等)(I)原料配比及預處理黑豆炒小麥=5:5(質量比)，黑豆經過挑選，洗豆后，清水浸泡4小時，浸泡的好壞通過黑豆皮外觀無褶皺，豆類充分吸水膨脹飽滿有光澤，無表皮開裂和脫皮現象，用指甲能輕松掐入為準，炒小麥用等質量的沸水浸潤O. 5小時。(2)蒸豆將步驟⑴浸泡好的黑豆，采用121°C，壓力O. IMPa，蒸料20分鐘，保證豆子蒸熟，蒸煮后按照國標(STB 10319)檢測其消化率指標，感官評定標準為豆粒完整，不結粘成團，有蒸煮大豆應有的香味。(具體參照實施例I)(3)制大曲蒸好的黑豆趁熱與潤水的炒小麥充分混合，拌料，等溫度降到35°C以下，接入0.3% (重量比)的種曲，充分拌勻，進行通風培養36小時，即可收曲。通過比較大曲外觀狀態和蛋白酶活、糖化酶活來確定最終的制曲時間(具體見附圖4-1，附圖4-2)，即都是在最高點(本實施例是36小時)結束制曲。
(4)發酵拌入溫度為4°C的18-20° Be的鹽水，為保證花青素的充分利用，防止蒸煮收到破壞，此處所加鹽水乃是用泡過豆子剩下的清水配置而成，與大曲的體積比按I. 1:1，15°C開始發酵，每天升高一度，兩天攪拌一次，待溫度升到30°C，保持品溫在28°C 32°C。發酵到15天加入球擬酵母(T酵母)，接種量為IO5個/mL，發酵45天的時候加入S酵母，具體添加量為IO6個/mL，發酵6個月，即可得到黑豆醬油，再進行壓榨、過濾、滅菌、包裝。上述方法制備的醬油品質優良，酯香突出，口感鮮美，更兼有黑豆特有的功能成分花青素，令醬油的外觀顏色以及產品品質更能得到消費者的青睞。其中，花青素含量達到
O.239g/100mL，脂肪酸含量明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制得的醬油，特別是必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸含量尤其突出(具體含量見圖3)，色澤度明顯高于以豆柏或者黃豆為原料制的醬油，其中硒元素含量達到680μ g/100mL。
權利要求
1.一種高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，其特征在于方法的步驟如下 (1)原料配比及預處理 黑豆炒小麥=1:1質量比； 黑豆浸泡、蒸煮，同時浸潤炒小麥； (2)制大曲 黑豆熟料趁熱與潤水的炒小麥充分混合，等溫度降到35°C以下，接入質量比O. 3%的醬油種曲，拌勻，培養30-40小時，收曲，制得大曲； (3)發酵 在大曲中拌入溫度為4°C的18-20° Be的鹽水，與大曲的體積比按1_2:1，13°C 20°C開始發酵，每天升高10C，兩天攪拌一次，待溫度升到30°C，保持品溫在28°C 32°C，發酵到13 18天加入球擬酵母，發酵42 48天的加入魯氏酵母，發酵5. 5 7個月，即可得高鹽稀態黑 醫油。
2.根據權利要求I所述的高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(I)的黑豆浸泡和蒸煮的步驟為黑豆浸泡3 8小時、將浸泡合格的黑豆采用121°C，壓力O.IMPa，蒸煮20 50分鐘獲得黑豆熟料，炒小麥用等質量的沸水浸潤O. 3 2小時。
3.根據權利要求I所述的高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(I)黑豆為黑龍江綏化綠仁黑大豆，其蛋白含量在359Γ45%干基，粗淀粉含量為289Γ35%。
4.根據權利要求I所述的高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(I)黑豆浸泡合格標準豆皮外觀上無褶皺，豆粒吸水膨脹后飽滿有光澤，無表皮開裂和脫皮現象，浸泡率大于54% 58%，浸泡均勻率小于5%。
5.根據權利要求I所述的高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(I)黑豆熟料的要求為呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮水，不粘，無異味；理化指標水分為46% 50%，消化率≥80%,無N性沉淀。
6.根據權利要求I所述的高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(2)使用的醬油種曲的制備方法為麩皮與水按照重量比1:1的比例混合，滅菌，接種米曲霉，培養至整體呈綠色后干燥獲得種曲。
7.根據權利要求I所述的高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述步驟(2)培養的條件為培養箱初期溫度設置在29±2°C,第一次翻曲后保持溫度30±2°C,第二次翻曲后溫度設置在28°C ±2°C下恒溫通風，培養30 40小時，收曲。
8.根據權利要求I所述的高鹽稀態黑豆醬油的制備方法，其特征在于所述球擬酵母接種量為IO5個/mL，魯氏酵母添加量為IO6個/mL。
9.一種高鹽稀態黑豆醬油，其特征在于采用權利要求1-8之一的方法獲得。
全文摘要
本發明涉及一種高鹽稀態黑豆醬油及其制備方法，該黑豆醬油的主要原料包括黑豆、炒小麥、食鹽、水，具體步驟包括黑豆精選、清洗，浸泡4小時，121℃蒸料20分鐘，熟料消化率可達到85.41%，將蒸熟的黑豆和炒小麥以質量比5:5趁熱混合燜料10分鐘，冷卻至35℃，按0.3%接種米曲霉種曲，混合均勻，制大曲，36小時收曲，然后加20Bé鹽水發酵，與大曲體積比為1.1:1，然后經過6個月發酵，壓榨、過濾、滅菌、包裝，即制得黑豆醬油，本黑豆醬油品質優良，酯香突出，口感鮮美，更兼有黑豆特有的功能成分花青素，令醬油的外觀顏色以及產品品質更能得到消費者的青睞。
文檔編號A23L1/238GK102793141SQ20121033622
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月12日 優先權日2012年9月12日
發明者王春玲, 侯麗華, 王猛, 伍燕湘 申請人:天津科技大學