黑豆玉米酸羊乳及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑豆玉米酸羊乳及制備方法，制備方法為：將黑豆烘干，轉(zhuǎn)移至高壓蒸汽滅菌鍋濕熱處理，浸泡于NaCl水溶液中，取出，加水磨漿，過濾，濾液滅菌得到黑豆豆?jié){；將鮮玉米粒放入100℃水中燙，取出，加水打漿，過濾，濾液滅菌得到玉米漿；將黑豆豆?jié){與玉米漿混合得混合漿，向混合漿中加入羊奶粉或羊奶粉和牛奶粉的混合奶粉，混勻，接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌，添加白砂糖，β-環(huán)糊精，發(fā)酵，后熟，得到一種黑豆玉米酸羊乳。本發(fā)明的黑豆玉米酸羊乳不僅保持了普通酸奶特有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，而且具有保健作用。本發(fā)明產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，同時減低了脂肪和膽固醇的含量，提高了動植物蛋白的營養(yǎng)平衡。
【專利說明】黑豆玉米酸羊乳及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品的發(fā)酵工藝領(lǐng)域，涉及一種黑豆玉米酸羊乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黑豆，性平，味甘，具有調(diào)中下氣、滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)血明目、利水消腫、活血美膚等作用，其蛋白質(zhì)含量為48%，居豆類之首，同時含19種油脂，可預(yù)防動脈血管硬化等疾病，此夕卜，還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和胡蘿卜素以及維生素B1、B2、B12等。玉米中含有7種“抗衰劑”——韓、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸，對年輕女性來說，還有美容養(yǎng)顏的功效，黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來源，能清除體內(nèi)自由基，尤其是在胃的酸性環(huán)境下，抗氧化效果好，養(yǎng)顏美容，增加腸胃蠕動。
[0003]羊奶在國際營養(yǎng)學(xué)界被稱為“奶中之王”，羊奶中的維生素及微量元素明顯高于牛奶，它的脂肪顆粒體積為牛奶的三分之一，更利于人體吸收，和牛奶相比，羊奶更容易消化，嬰兒對羊奶的消化率可達(dá)94%以上。
[0004]羊奶營養(yǎng)價值比牛奶高出許多，經(jīng)過發(fā)酵后羊奶的羊膻味被去除，大大改善酸乳的口感，提高其風(fēng)味，在實現(xiàn)動物蛋白與植物蛋白互補(bǔ)的同時，賦予酸乳獨特的風(fēng)味，進(jìn)一步提高酸乳的吸收率。
[0005]目前尚未有黑豆玉米酸羊乳及其制備方法的報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種黑豆玉米酸羊乳的制備方法。
[0007]本發(fā)明的第二個目的是提供一種黑豆玉米酸羊乳。
[0008]本發(fā)明技術(shù)方案概述如下:
[0009]一種黑豆玉米酸羊乳的制備方法，包括如下步驟:
[0010](I)將黑豆在110?130°C下烘干10?30min，然后轉(zhuǎn)移至高壓蒸汽滅菌鍋90?110°c濕熱處理20?40min，浸泡于相當(dāng)于黑豆質(zhì)量3?6倍的質(zhì)量濃度為1%?3%的NaCl水溶液中8?12h，取出，加入相當(dāng)于黑豆質(zhì)量6?12倍的水磨漿，過濾，濾液在68?85°C滅菌3?8min,得到黑豆豆衆(zhòng)；將鮮玉米粒放入100°C水中燙60s?90s,取出，加入相當(dāng)于鮮玉米粒質(zhì)量6?12倍的水打漿，過濾，濾液在68?85°C滅菌3?8min，得到玉米漿；
[0011](2)將黑豆豆?jié){與玉米漿以體積比為I?2:1?2混合得混合漿，向混合漿中加入羊奶粉或羊奶粉和牛奶粉的混合奶粉，混勻，使奶粉的質(zhì)量含量為15?20%，接種質(zhì)量比為I?2:1?2:1?2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌，菌總接種質(zhì)量為3?5%，白砂糖的添加質(zhì)量為7?9%，β -環(huán)糊精的添加質(zhì)量為0.05?0.5%，在40?43°C，發(fā)酵4.5?5h，在4°C后熟20?28h，得到一種黑豆玉米酸羊乳。
[0012]步驟(I)優(yōu)選為:將黑豆在120°C下烘干20min，然后轉(zhuǎn)移至高壓蒸汽滅菌鍋100°C濕熱處理30min，浸泡于相當(dāng)于黑豆質(zhì)量4倍的質(zhì)量濃度為2%的NaCl水溶液中10h，取出，加入相當(dāng)于黑豆質(zhì)量8倍的水磨漿，過濾，濾液在77°C滅菌5min，得到黑豆豆?jié){；將鮮玉米粒放入100°C水中燙70s，取出，加入相當(dāng)于鮮玉米粒質(zhì)量8倍的水打漿，過濾，濾液在77°C滅菌5min,得到玉米衆(zhòng)。
[0013]步驟(2)優(yōu)選為:將黑豆豆?jié){與玉米漿以體積比為2:1混合得混合漿，向混合漿中加入羊奶粉混勻，使奶粉的質(zhì)量含量為18%，接種質(zhì)量比為I?2:1?2:1?2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌，菌總接種質(zhì)量為4%，白砂糖的添加質(zhì)量為7%，β-環(huán)糊精的添加質(zhì)量為0.1%，在43°C，發(fā)酵4.5h，在4°C后熟24h，得到一種黑豆玉米酸羊乳。
[0014]上述方法制備的黑豆玉米酸羊乳。
[0015]本發(fā)明的黑豆玉米酸羊乳不僅保持了普通酸奶特有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，而且具有保健作用。通過加入大量黑豆蛋白可減少原料乳的用量，大大降低生產(chǎn)成本，同時減低了脂肪和膽固醇的含量，提高了動植物蛋白的營養(yǎng)平衡，順應(yīng)了現(xiàn)代生活提倡的低熱量、低脂肪、高蛋白的膳食結(jié)構(gòu)，彌補(bǔ)奶源不足問題，具有很好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益；將玉米用于乳酸發(fā)酵乳飲料中，不僅可提高乳的吸收率，還進(jìn)一步強(qiáng)化酸乳的營養(yǎng)價值。黑豆中含有脂氧合酶，易氧化產(chǎn)生豆腥味，鮮玉米含有多種風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)相互作用，共同影響復(fù)合酸乳的風(fēng)味，采用干熱與濕熱兩步滅酶處理的方法處理黑豆，可鈍化脂氧合酶，去除其豆腥味；玉米漿制作采用純水研磨，防止酸奶產(chǎn)生異味。采用嗜好型感官評定方法，隨機(jī)挑選10名消費(fèi)者，對酸乳產(chǎn)品進(jìn)行評分較高。
【具體實施方式】
[0016]本發(fā)明的實施例是為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠更好地理解本發(fā)明，并不能對本發(fā)明作任何限制。
[0017]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0018]實施例1
[0019]一種黑豆玉米酸羊乳的制備方法，包括如下步驟:
[0020](I)將黑豆在120°C下烘干20min，然后轉(zhuǎn)移至高壓蒸汽滅菌鍋100°C濕熱處理30min，浸泡于相當(dāng)于黑豆質(zhì)量4倍的質(zhì)量濃度為2%的NaCl水溶液中10h，取出，加入相當(dāng)于黑豆質(zhì)量8倍的水磨漿，過濾，濾液在77°C滅菌5min，得到黑豆豆?jié){；將鮮玉米粒放入100°C水中燙70s，取出，加入相當(dāng)于鮮玉米粒質(zhì)量8倍的水打漿，過濾，濾液在77°C滅菌5min,得到玉米衆(zhòng)；
[0021](2)將黑豆豆?jié){與玉米漿以體積比為2:1混合得混合漿，向混合漿中加入羊奶粉混勻，使奶粉的質(zhì)量含量為18%，接種質(zhì)量比為1:2:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌，菌總接種質(zhì)量為4%，白砂糖的添加質(zhì)量為7%，β -環(huán)糊精的添加質(zhì)量為0.1%，在43°C，發(fā)酵4.5h，在4°C后熟24h，得到一種黑豆玉米酸羊乳。
[0022]采用表I所示感官評定標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)挑選10名消費(fèi)者，本實施例的黑豆玉米酸羊乳評分為4.7分。
[0023]實施例2
[0024]一種黑豆玉米酸羊乳的制備方法，包括如下步驟:
[0025](I)將黑豆在110°C下烘干30min，然后轉(zhuǎn)移至高壓蒸汽滅菌鍋110°C濕熱處理20min，浸泡于相當(dāng)于黑豆質(zhì)量3倍的質(zhì)量濃度為3%的NaCl水溶液中8h，取出，加入相當(dāng)于黑豆質(zhì)量6倍的水磨漿，過濾，濾液在68°C滅菌8min，得到黑豆豆?jié){；將鮮玉米粒放入100°C水中燙60s，取出，加入相當(dāng)于鮮玉米粒質(zhì)量6倍的水打漿，過濾，濾液在68°C滅菌8min,得到玉米衆(zhòng)；
[0026](2)將黑豆豆?jié){與玉米漿以體積比為1:2混合得混合漿，向混合漿中加入羊奶粉混勻，使奶粉的質(zhì)量含量為15%，接種質(zhì)量比為2:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌，菌總接種質(zhì)量為3%，白砂糖的添加質(zhì)量為9%，β -環(huán)糊精的添加質(zhì)量為0.05%,在40°C，發(fā)酵5h，在4°C后熟20h，得到一種黑豆玉米酸羊乳。
[0027]采用表I所示感官評定標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)挑選10名消費(fèi)者，本實施例的黑豆玉米酸羊乳評分為4.0分。
[0028]實施例3
[0029]一種黑豆玉米酸羊乳的制備方法，包括如下步驟:
[0030](I)將黑豆在130°C下烘干lOmin，然后轉(zhuǎn)移至高壓蒸汽滅菌鍋90°C濕熱處理40min，浸泡于相當(dāng)于黑豆質(zhì)量6倍的質(zhì)量濃度為1%的NaCl水溶液中12h，取出，加入相當(dāng)于黑豆質(zhì)量12倍的水磨漿，過濾，濾液在85°C滅菌3min，得到黑豆豆?jié){；將鮮玉米粒放入100°C水中燙90s，取出，加入相當(dāng)于鮮玉米粒質(zhì)量12倍的水打漿，過濾，濾液在85°C滅菌3min,得到玉米衆(zhòng)；
[0031](2)將黑豆豆?jié){與玉米漿以體積比為2:1混合得混合漿，向混合漿中加入羊奶粉混勻，使奶粉的質(zhì)量含量為20%，接種質(zhì)量比為1:1:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌，菌總接種質(zhì)量為5%，白砂糖的添加質(zhì)量為7%，β -環(huán)糊精的添加質(zhì)量為0.5%,在43°C，發(fā)酵4.5h，在4°C后熟28h，得到一種黑豆玉米酸羊乳。
[0032]采用表I所示感官評定標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)挑選10名消費(fèi)者，本實施例的黑豆玉米酸羊乳評分為3.76分。
[0033]實施例4
[0034]一種黑豆玉米酸羊乳的制備方法，包括如下步驟:
[0035](I)將黑豆在120°C下烘干20min，然后轉(zhuǎn)移至高壓蒸汽滅菌鍋100°C濕熱處理37min，浸泡于相當(dāng)于黑豆質(zhì)量4倍的質(zhì)量濃度為2%的NaCl水溶液中9h，取出，加入相當(dāng)于黑豆質(zhì)量8倍的水磨漿，過濾，濾液在80°C滅菌5min，得到黑豆豆?jié){；將鮮玉米粒放入100°C水中燙70s，取出，加入相當(dāng)于鮮玉米粒質(zhì)量6倍的水打漿，過濾，濾液在77°C滅菌5min,得到玉米衆(zhòng)；
[0036](2)將黑豆豆?jié){與玉米漿以體積比為1:1混合得混合漿，向混合漿中加入質(zhì)量比為1:1的羊奶粉和牛奶粉的混合奶粉，混勻，使奶粉的質(zhì)量含量為15%，接種質(zhì)量比為1:1:2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌，菌總接種質(zhì)量為5%，白砂糖的添加質(zhì)量為7%，β -環(huán)糊精的添加質(zhì)量為0.05%,在40°C，發(fā)酵4.5h，在4°C后熟24h，得到一種黑豆玉米
酸羊乳。
[0037]采用表I所示感官評定標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)挑選10名消費(fèi)者，本實施例的黑豆玉米酸羊乳評分為4.2分。
[0038]表I所不感官評定標(biāo)準(zhǔn)，最聞分5分，最低分I分。
[0039]表1.黑豆玉米酸羊乳感官評定標(biāo)準(zhǔn)表
[0040]
【權(quán)利要求】
1.一種黑豆玉米酸羊乳的制備方法，其特征是包括如下步驟: (1)將黑豆在110?130°C下烘干10?30min，然后轉(zhuǎn)移至高壓蒸汽滅菌鍋90?110°C濕熱處理20?40min，浸泡于相當(dāng)于黑豆質(zhì)量3?6倍的質(zhì)量濃度為1%?3%的NaCl水溶液中8?12h，取出，加入相當(dāng)于黑豆質(zhì)量6?12倍的水磨漿，過濾，濾液在68?85°C滅菌3?8min,得到黑豆豆衆(zhòng)；將鮮玉米粒放入100°C水中燙60s?90s,取出，加入相當(dāng)于鮮玉米粒質(zhì)量6?12倍的水打漿，過濾，濾液在68?85°C滅菌3?8min，得到玉米漿； (2)將黑豆豆?jié){與玉米漿以體積比為I?2:1?2混合得混合漿，向混合漿中加入羊奶粉或羊奶粉和牛奶粉的混合奶粉，混勻，使奶粉的質(zhì)量含量為15?20%,接種質(zhì)量比為I?2:1?2:1?2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌，菌總接種質(zhì)量為3?5%，白砂糖的添加質(zhì)量為7?9%，β -環(huán)糊精的添加質(zhì)量為0.05?0.5%，在40?43°C，發(fā)酵4.5?5h，在4°C后熟20?28h，得到一種黑豆玉米酸羊乳。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑豆玉米酸羊乳的制備方法，其特征是所述步驟(I)為:將黑豆在120°C下烘干20min，然后轉(zhuǎn)移至高壓蒸汽滅菌鍋100°C濕熱處理30min，浸泡于相當(dāng)于黑豆質(zhì)量4倍的質(zhì)量濃度為2%的NaCl水溶液中10h，取出，加入相當(dāng)于黑豆質(zhì)量8倍的水磨漿，過濾，濾液在77°C滅菌5min，得到黑豆豆?jié){；將鮮玉米粒放入100°C水中燙70s，取出，加入相當(dāng)于鮮玉米粒質(zhì)量8倍的水打漿，過濾，濾液在77°C滅菌5min，得到玉米漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種黑豆玉米酸羊乳的制備方法，其特征是所述步驟(2)為:將黑豆豆?jié){與玉米漿以體積比為2:1混合得混合漿，向混合漿中加入羊奶粉混勻，使奶粉的質(zhì)量含量為18%，接種質(zhì)量比為I?2:1?2:1?2的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌，菌總接種質(zhì)量為4%，白砂糖的添加質(zhì)量為7%，β -環(huán)糊精的添加質(zhì)量為0.1%，在43°C，發(fā)酵4.5h，在4°C后熟24h，得到一種黑豆玉米酸羊乳。
4.權(quán)利要求1-3之一的方法制備的黑豆玉米酸羊乳。
【文檔編號】A23C9/13GK103931763SQ201410064005
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年2月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月25日
【發(fā)明者】寇曉虹, 武繼蕓, 薛照輝, 徐丹丹 申請人:天津大學(xué)