一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法，其步驟為：1）將獼猴桃破碎后，進(jìn)行酶解糖化，制得糊狀料；2)在糊狀料中，加入葡萄酒酵母，于33～35℃的溫度下發(fā)酵6～10小時(shí)，將發(fā)酵得到的料液進(jìn)行抽濾，分離出發(fā)酵酒液和發(fā)酵酒渣；3）將發(fā)酵酒渣添加0.001～0.1％的活性干酵母和2～4倍水，再于15～20℃的溫度下發(fā)酵1～6個(gè)月，取出蒸餾，得蒸餾酒液；4）將發(fā)酵酒液和蒸餾酒液混合，勾兌至酒精含量為30～50％（v/v），消毒殺菌，澄清，即得獼猴桃酒。該制作方法簡(jiǎn)單易控，制得的獼猴桃酒不僅保留獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，而且口感協(xié)調(diào)柔和，無(wú)強(qiáng)烈的中藥味。
【專利說(shuō)明】一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水果酒的釀制方法，具體涉及一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]稱猴桃又名羊桃、藤梨、基維果(Kiwifruit),屬于稱猴桃科(Actinidiaceae)稱猴桃屬(Actinidia)植物，是一種落葉、半常綠或常綠藤本攀緣植物。獼猴桃原產(chǎn)于我國(guó)南部、中部及西南部，云南是主要原產(chǎn)地。獼猴桃富含維生素、氨基酸、類胡蘿卜素及鎂、鐵、鉀、鈉等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，特別是含有豐富的維生素C，被稱為“果中珍品”、“維C之王”等美稱。獼猴桃以其風(fēng)味獨(dú)特，清香爽口和富含維生素C而深受人們喜愛(ài)。近代醫(yī)學(xué)證明，獼猴桃不僅能預(yù)防和治療少年兒童的近視病，而且能阻斷癌細(xì)胞的誘發(fā)物亞硝基嗎啉和二甲基硝銨的合成，起到防癌抗癌的作用，對(duì)高血壓、心絞痛、高血脂等癥狀也有一定的療效。
[0003]果酒是國(guó)家大力提倡發(fā)展的酒種之一，因?yàn)榘l(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，可減少糧食消耗，改善酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)，滿足消費(fèi)者需求，有益于國(guó)民健康，符合我國(guó)釀酒行業(yè)的發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)政策。在現(xiàn)有的獼猴桃中，一般以白酒浸泡獼猴桃制得。這樣制得的獼猴桃酒一般需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡才能使得獼猴桃中的營(yíng)養(yǎng)保健成分滲透出來(lái)，并且口感上帶有強(qiáng)烈的中藥味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法，該制作方法簡(jiǎn)單易控，制得的獼猴桃酒不僅保留獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，而且口感協(xié)調(diào)柔和，無(wú)強(qiáng)烈的中藥味。
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0006]一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法，包括以下步驟:
[0007]1)將獼猴桃破碎后，加入其重量10~50%的水，再加入加水后總重量的10~30%的蔗糖、0.01~1%的果膠酶，攪拌均勻，于常溫下處理1~2小時(shí)，制得糊狀料；
[0008]2)在糊狀料中，加入其重量0.01~1%的葡萄酒酵母，攪拌均勻，于33~35°C的溫度下發(fā)酵6~10小時(shí)，將發(fā)酵得到的料液進(jìn)行抽濾，分離出發(fā)酵酒液和發(fā)酵酒渣；
[0009]3)將步驟2)得到的發(fā)酵酒渣添加0.001~0.1 %的活性干酵母和2~4倍水，再于15~20°C的溫度下發(fā)酵1~6個(gè)月，取出蒸餾，分級(jí)儲(chǔ)存，制得蒸餾酒液；
[0010]4)將步驟2)制得的發(fā)酵酒液和步驟3)制得的蒸餾酒液混合，勾兌至酒精含量為30~50% (v/v),消毒殺菌，澄清，即得獼猴桃酒。
[0011]本發(fā)明制作過(guò)程，第一次發(fā)酵為高溫發(fā)酵，其目的是讓酵母菌以最快的速度繁殖，抑制其它細(xì)菌的生產(chǎn)，以縮短第二次發(fā)酵的時(shí)間，而且制得的發(fā)酵酒液酒精含量較低；第二次發(fā)酵為低溫發(fā)酵，低溫發(fā)酵使發(fā)酵酒渣能夠進(jìn)行緩慢地發(fā)酵，從而使得獼猴桃中的營(yíng)養(yǎng)成分充分發(fā)揮，酒體更加柔和醇厚。
[0012]消毒殺菌時(shí)，優(yōu)選采用巴氏消毒法，對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健成分和酒體口感的破壞少。所述澄清為先靜置沉淀I~2天然后取上層清液的過(guò)程，取上層清液時(shí)可采用虹吸的方法吸出。澄清后還可經(jīng)過(guò)陳釀，陳釀的時(shí)間一般為I~12個(gè)月。
[0013]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒，制得的獼猴桃酒不僅保留獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，而且口感協(xié)調(diào)柔和；該方法簡(jiǎn)單易控，制備過(guò)程采用二次發(fā)酵法和蒸餾法相結(jié)合，整個(gè)工藝都是在溫和的條件下進(jìn)行，對(duì)獼猴桃中原有的營(yíng)養(yǎng)保健成分破壞小；采用發(fā)酵酒液與蒸餾酒液相結(jié)合，制得的獼猴桃酒營(yíng)養(yǎng)豐富、酒體澄清、甜度適中、果香淡雅，無(wú)強(qiáng)烈的中藥味。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面以具體實(shí)施例作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不局限于這些實(shí)施例。
[0015]實(shí)施例1
[0016]一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法，其步驟為:
[0017]I)將獼猴桃破碎后，加入其重量30%的水，再加入加水后總重量的20%的蔗糖、0.5%的果膠酶，攪拌均勻，于常溫下處理2小時(shí)，制得糊狀料；
[0018]2)在糊狀料中，加入其重量0.5%的葡萄酒酵母，攪拌均勻，于34°C的溫度下發(fā)酵8小時(shí)，將發(fā)酵得到的料液進(jìn)行抽濾，分離出發(fā)酵酒液和發(fā)酵酒渣；
[0019]3)將步驟2)得到的發(fā)酵酒渣添加0.05%的活性干酵母和3倍水，再于18°C的溫度下發(fā)酵3個(gè)月，取出蒸餾，分級(jí)儲(chǔ)存，制得蒸餾酒液；
[0020]4)將步驟2)制得的`發(fā)酵酒液和步驟3)制得的蒸餾酒液混合，勾兌至酒精含量為40% (v/v)，經(jīng)巴氏消毒殺菌，靜置沉淀2天，然后取上層清液，再滿缸陳釀6個(gè)月，即得獼猴桃酒。
[0021]制得的獼猴桃酒色澤深綠，酒體透明澄清，具有淡雅清爽的果香，入口柔和，甜度適中，酒質(zhì)敦厚，富有獼猴桃特有的清香味和醇香味。
[0022]實(shí)施例2
[0023]一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法，其步驟為:
[0024]I)將獼猴桃破碎后，加入其重量50%的水，再加入加水后總重量的25%的蔗糖、0.01%的果膠酶，攪拌均勻，于常溫下處理2小時(shí)，制得糊狀料；
[0025]2)在糊狀料中，加入其重量1%的葡萄酒酵母，攪拌均勻，于35°C的溫度下發(fā)酵6小時(shí)，將發(fā)酵得到的料液進(jìn)行抽濾，分離出發(fā)酵酒液和發(fā)酵酒渣；
[0026]3)將步驟2)得到的發(fā)酵酒渣添加0.001%的活性干酵母和2倍水，再于15°C的溫度下發(fā)酵6個(gè)月，取出蒸餾，分級(jí)儲(chǔ)存，制得蒸餾酒液；
[0027]4)將步驟2)制得的發(fā)酵酒液和步驟3)制得的蒸餾酒液混合，勾兌至酒精含量為45% (v/v)，經(jīng)巴氏消毒殺菌，靜置沉淀2天，然后取上層清液，再滿缸陳釀12個(gè)月，即得獼猴桃酒。
[0028]制得的獼猴桃酒色澤深綠，酒體透明澄清，具有淡雅清爽的果香，入口柔和，甜度適中，酒質(zhì)敦厚，富有獼猴桃特有的清香味和醇香味。
[0029]實(shí)施例3[0030]一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法，其步驟為:
[0031]I)將獼猴桃破碎后，加入其重量10%的水，再加入加水后總重量的10%的蔗糖、
I%的果膠酶，攪拌均勻，于常溫下處理I小時(shí)，制得糊狀料；
[0032]2)在糊狀料中，加入其重量0.01 %的葡萄酒酵母，攪拌均勻，于33°C的溫度下發(fā)酵10小時(shí)，將發(fā)酵得到的料液進(jìn)行抽濾，分離出發(fā)酵酒液和發(fā)酵酒渣；
[0033]3)將步驟2)得到的發(fā)酵酒渣添加0.1 %的活性干酵母和4倍水，再于20°C的溫度下發(fā)酵I個(gè)月，取出蒸餾，分級(jí)儲(chǔ)存，制得蒸餾酒液；
[0034]4)將步驟2)制得的發(fā)酵酒液和步驟3)制得的蒸餾酒液混合，勾兌至酒精含量為50% (v/v)，經(jīng)巴氏消毒殺菌，靜置沉淀I天，然后取上層清液，再滿缸陳釀I個(gè)月，即得獼猴桃酒。
[0035]制得的獼猴桃酒色澤深綠，酒體透明澄清，具有淡雅清爽的果香，入口柔和，甜度適中，酒質(zhì)敦厚，富有獼猴桃特有的清香味和醇香味。
[0036]實(shí)施例4
[0037]—種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法，其步驟為:
[0038]I)將獼猴桃破碎后，加入其重量35%的水，再加入加水后總重量的30%的蔗糖、
0.06%的果膠酶，攪拌均勻，于常溫下處理I小時(shí)，制得糊狀料；
[0039]2)在糊狀料中，加入其重量0.06%的葡萄酒酵母，攪拌均勻，于35°C的溫度下發(fā)酵7小時(shí)，將發(fā)酵得到的料液進(jìn)行抽濾，分離出發(fā)酵酒液和發(fā)酵酒渣；
``[0040]3)將步驟2)得到的發(fā)酵酒渣添加0.06的活性干酵母和3倍水，再于18°C的溫度下發(fā)酵4個(gè)月，取出蒸餾，分級(jí)儲(chǔ)存，制得蒸餾酒液；
[0041]4)將步驟2)制得的發(fā)酵酒液和步驟3)制得的蒸餾酒液混合，勾兌至酒精含量為30% (v/v)，經(jīng)巴氏消毒殺菌，靜置沉淀I天，然后取上層清液，再滿缸陳釀8個(gè)月，即得獼猴桃酒。
[0042]制得的獼猴桃酒色澤深綠，酒體透明澄清，具有淡雅清爽的果香，入口柔和，甜度適中，酒質(zhì)敦厚，富有獼猴桃特有的清香味和醇香味。
[0043]實(shí)驗(yàn)例
[0044]本發(fā)明隨機(jī)挑選平時(shí)喜歡飲酒的評(píng)測(cè)者100人，讓這100名評(píng)測(cè)者隨機(jī)品嘗實(shí)施例I~4中制得的獼猴桃酒。然后依照評(píng)測(cè)者個(gè)人平時(shí)的飲酒習(xí)慣和愛(ài)好，分別按照差、一般、較滿意和很滿意的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各實(shí)施例制得的獼猴桃酒進(jìn)行綜合評(píng)定。其結(jié)果如下表:
[0045]
【權(quán)利要求】
1.一種高低溫二次發(fā)酵釀制獼猴桃酒的方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將獼猴桃破碎后，加入其重量10~50%的水，再加入加水后總重量的10~30%的蔗糖、0.01~I %的果膠酶，攪拌均勻，于常溫下處理I~2小時(shí)，制得糊狀料； 2)在糊狀料中，加入其重量0.01~I %的葡萄酒酵母，攪拌均勻，于33~35°C的溫度下發(fā)酵6~10小時(shí)，將發(fā)酵得到的料液進(jìn)行抽濾，分離出發(fā)酵酒液和發(fā)酵酒渣； 3)將步驟2)得到的發(fā)酵酒渣添加0.001~0.1 %的活性干酵母和2~4倍水，再于15~20°C的溫度下發(fā)酵I~6個(gè)月，取出蒸餾，分級(jí)儲(chǔ)存，制得蒸餾酒液； 4)將步驟2)制得的發(fā)酵酒液和步驟3)制得的蒸餾酒液混合，勾兌至酒精含量為30~50% (v/v)，消毒殺菌，澄清，即得獼猴桃酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述澄清液還經(jīng)過(guò)陳釀的過(guò)程，其陳釀的時(shí)間為I~12個(gè)月。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:所述澄清為靜置沉淀I~2天，然后取上層清液的過(guò)程。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所·述的方法，其特征在于:所述消毒殺菌的方式為巴氏消毒法。
【文檔編號(hào)】C12G3/12GK103820268SQ201410071995
【公開(kāi)日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】高鑫 申請(qǐng)人:高鑫