一種魚肝沙拉醬及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種魚肝沙拉醬，其原料組分包括：食用油200g、冷開水100ml、雞蛋45-60g、熟魚肝糜50-70g、洋蔥粉50-80g、蔗糖30-60g、馬鈴薯淀粉8-20g、食鹽5-8g、醋18-30ml、褐藻膠0.8-2g。本發明魚肝沙拉醬不僅飽含了魚肝中獨特的營養成分，而且巧妙的利用洋蔥、醋等食材的加入，使魚肝沙拉醬具有很強的抗氧化性，保證了魚肝沙拉醬的貨架期的同時避免了化學抗氧劑的添加，真正達到了綠色食品的要求。
【專利說明】一種魚肝沙拉醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種沙拉醬及其制備工藝，屬于食品領域。
【背景技術】
[0002]隨著生活水平的提高，生活節奏的加快，方便食品越來越深入到人們的生活中，醬類食品的需求量不斷增多，沙拉醬是運用最多的一種調味品[4]。沙拉醬具有細膩的組織結構，獨特的風味以及豐富的營養價值，且其種類繁多，口味各異，滿足各類人們的需求。不僅可以涂在面包、三明治等主食表面，還可作為調味劑添加到涼拌菜以及菜湯中。沙拉醬是以色拉油、雞蛋、食醋、水為原料，并添加糖、鹽等調配經乳化制成的一種粘稠狀半固體食品。沙拉醬憑借蛋黃中的軟磷脂使形成水包油型乳狀液，從而使醬體穩定。
[0003]魚肝沙拉醬，顧名思義，即在沙拉醬中加入魚肝成分。我國是一個水產大國，水產資源豐富，且魚制品營養豐富，味道鮮美，還富含不飽和脂肪酸和可溶性蛋白質，對心血管疾病等有很好的保健功效。又因沙拉醬中含有極易腐敗的雞蛋和魚肝成分，因此研究怎樣延長沙拉醬的貨架期是至關重要的。如今在食品中添加的抗氧化劑多種多樣，大部分都是合成抗氧化劑，對人們的身體健康造成一定的影響。

【發明內容】

[0004]本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供了一種具有高抗氧化性、不易腐敗且味道鮮美的魚肝沙拉醬；
[0005]本發明的另一目的是提供上述魚肝沙拉醬的制備工藝。
[0006]本發明的目的通過以下技術方案來具體實現:
[0007]一種魚肝沙拉醬，其原料組分包括:食用油200g、冷開水100ml、雞蛋45_60g、熟魚肝糜50-70g、洋蔥粉50-80g、蔗糖30-60g、馬鈴薯淀粉8_20g、食鹽5_8g、醋18_30ml、褐藻膠 0.8-2g。
[0008]作為優選方案，上述的魚肝沙拉醬，其原料組分包括:食用油200g、冷開水100ml、雞蛋50g、熟魚肝糜70g、洋蔥粉50g、蔗糖40g、馬鈴薯淀粉12g、食用鹽6g、醋20ml、褐藻膠Ig0
[0009]優選的，所述洋蔥粉選用紫皮洋蔥粉，所述醋選用白醋。
[0010]上述魚肝沙拉醬的制備方法，包括如下步驟:
[0011]I)將褐藻膠、蔗糖、食鹽、馬鈴薯淀粉和洋蔥粉混合均勻，加入冷開水攪拌至馬鈴薯淀粉完全溶解；
[0012]2)再加入事先攪拌均勻的雞蛋，攪拌均勻，快速攪拌的同時緩慢加入四分之一組分量的食用油，繼續攪拌至物料充分混勻；
[0013]3)加入熟魚肝糜，攪拌均勻后，再加入醋，攪拌均勻；
[0014]4)將攪拌均勻的物料置于膠體磨中均質，同時緩慢加入剩余的食用油。
[0015]優選的，所述步驟I)中，將褐藻膠、蔗糖、食鹽、馬鈴薯淀粉和洋蔥粉混合后，先干粉攪拌3min后再加入冷開水快速攪拌9-12min，至馬鈴薯淀粉完全溶解即可。
[0016]優選的，所述步驟2)中，加入雞蛋后繼續攪拌5min，再在快速攪拌的同時，將四分之一組分量的食用油以滴加的方式加入其中，使油和蛋液充分的分散。
[0017]優選的，所述步驟3)中，加入熟魚肝糜后攪拌5min即可在攪拌的同時緩慢的加入醋，繼續攪拌至物料成糊狀即可。不能攪拌過度，否則會破壞沙拉醬的乳化體系。
[0018]優選的,所述步驟4)中,所述均質過程中的膠體磨轉速為3600r/min。
[0019]本發明中所用的熟魚肝糜按照如下方法制備而成:
[0020]取新鮮魚肝，煮熟或蒸熟后，用刀具將魚肝切成小塊，然后將其放入均質機中絞碎成魚肝糜即可。
[0021]本發明中所用的洋蔥粉按照如下方法制備而成:
[0022]取新鮮洋蔥去皮，洗凈，切成小塊,再倒入攪拌機中絞成長寬約0.5cm的小塊后，取出，均勻分攤于大塊洗凈的玻璃平板上，并將玻璃平板放入電熱恒溫鼓風干燥箱中烘16h后，取出，將烘干的洋蔥倒入均質機中磨碎，結束后再過100目篩即可。
[0023]本發明中所用的雞蛋按照如下方法處理而得:
[0024]將鮮雞蛋在使用前先用清水洗凈，然后在1%的高錳酸鉀溶液中浸泡2_5min，撈出浙干，去殼于容器中攪拌均勻即可。
[0025]本發明的有益效果:
[0026]本發明魚肝沙拉醬不僅飽含了魚肝中獨特的營養成分，而且巧妙的利用洋蔥、醋等食材的加入，使魚肝沙拉醬具有很強的抗氧化性，保證了魚肝沙拉醬的貨架期的同時避免了化學抗氧劑的添加，真正達到了綠色食品的要求。同時，本發明的制備工藝簡單易行。采用色拉油的分次加入，開始加時只需加組分量的1/4即可，在加入調配的過程中要不停的快速攪拌，實現油和蛋液充分分散，加強了沙拉醬的穩定性。同時采取了慢速的加入白醋和剩余的油，使沙拉醬具有更好的粘稠性，品質更好。
[0027]為了進一步說明本發明的實質， 申請人:對原料的組配進行了感官評定實驗、電子鼻檢測實驗和貨架期實驗。下面將具體說明實驗情況及結果。
[0028]I實驗材料、主要儀器與試劑
[0029]1.1實驗材料
[0030]
【權利要求】
1.一種魚肝沙拉醬，其特征在于:其原料組分包括:食用油200g、冷開水100ml、雞蛋45-60g、熟魚肝糜50-70g、洋蔥粉50-80g、蔗糖30_60g、馬鈴薯淀粉8_20g、食鹽5_8g、醋18-30ml、褐藻膠 0.8-2g。
2.根據權利要求1所述的魚肝沙拉醬，其特征在于:其原料組分包括:食用油200g、冷開水100ml、雞蛋50g、熟魚肝糜70g、洋蔥粉50g、蔗糖40g、馬鈴薯淀粉12g、食用鹽6g、醋20ml、褐藻膠lg。
3.根據權利要求1或2所述的魚肝沙拉醬，其特征在于:所述洋蔥粉選用紫皮洋蔥粉，所述醋選用白醋。
4.根據權利要求1或2所述的魚肝沙拉醬的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)將褐藻膠、蔗糖、食鹽、馬鈴薯淀粉和洋蔥粉混合均勻，加入冷開水攪拌至馬鈴薯淀粉完全溶解； 2)再加入事先攪拌均勻的雞蛋，攪拌均勻，快速攪拌的同時緩慢加入四分之一組分量的食用油，繼續攪拌至物料充分混勻； 3)加入熟魚肝糜，攪拌均勻后，再加入白醋，攪拌均勻； 4)將攪拌均勻的物料置于膠體磨中均質，同時緩慢加入剩余的食用油。
5.根據權利要求4所述的魚肝沙拉醬的制備方法，其特征在于:所述步驟I)中，將褐藻膠、蔗糖、食鹽、馬鈴薯淀粉和洋蔥粉混合后，先干粉攪拌3min后再加入冷開水快速攪拌9-12min，至馬鈴薯淀粉完全溶解即可。
6.根據權利要求4所述的魚肝沙拉醬的制備方法，其特征在于:所述步驟2)中，加入雞蛋后繼續攪拌5min，再在快速攪拌的同時，將四分之一組分量的食用油以滴加的方式加入其中，使油和蛋液充分的分散。
7.根據權利要求4所述的魚肝沙拉醬的制備方法，其特征在于:所述步驟3)中，加入熟魚肝糜后攪拌5min即可在攪拌的同時緩慢的加入白醋，繼續攪拌至物料成糊狀即可。
8.根據權利要求4所述的魚肝沙拉醬的制備方法，其特征在于:所述步驟4)中，所述均質過程中的膠體磨轉速為3600r/min。
9.根據權利要求4-7任一項所述的魚肝沙拉醬的制備方法，其特征在于:所述熟魚肝糜按照如下方法制備而成: 取新鮮魚肝，煮熟或蒸熟后，用刀具將魚肝切成小塊，然后將其放入均質機中絞碎成魚肝糜即可。
10.根據權利要求4-7任一項所述的魚肝沙拉醬的制備方法，其特征在于:所述洋蔥粉按照如下方法制備而成: 取新鮮洋蔥去皮，洗凈，切成小塊，再倒入攪拌機中絞成長寬約0.5cm的小塊后，取出，均勻分攤于大塊洗凈的玻璃平板上，并將玻璃平板放入電熱恒溫鼓風干燥箱中烘16h后，取出，將烘干的洋蔥倒入均質機中磨碎，結束后再過100目篩即可。
11.根據權利要求4-7任一項所述的魚肝沙拉醬的制備方法，其特征在于:所述雞蛋按照如下方法處理而得: 將鮮雞蛋在使用前先用清水洗凈，然后在I %的高錳酸鉀溶液中浸泡2-5min，撈出浙干，去殼于容器中攪拌均勻即可。
【文檔編號】A23L1/325GK103907903SQ201410085200
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月10日 優先權日:2014年3月10日
【發明者】林慧敏, 鄭杭娟, 張小康, 鄧尚貴, 張賓 申請人:浙江海洋學院