一種韌性葛粉絲的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種韌性葛粉絲及其制備方法，屬于農副產品深加工領域。韌性葛粉絲是以綠豆淀粉及葛根淀粉為主要原料，添加其它輔料，經溶解、和面、揉面、沖芡，漏粉、冷清、清洗、陰涼、冷凍、疏粉、涼粉，干燥，包裝成品等工藝。本發明專利工藝獨特，而且以本專利工藝制成的葛粉絲，不僅粉絲強度較高、“耐煮”、“不易糊湯”，“質柔”、“不易斷，而且口感滑膩，回味久遠，是現代居家生活選用的上佳食品。
【專利說明】一種韌性葛粉絲的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于農產品精深加工【技術領域】，尤其涉及一種工業化清汁型山藥汁飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]綠豆(Vigna radiata (Linn.) Wilczek.)屬于豆科、紅豆。別名:青小豆(因其顏色青綠而得名，在中國已有兩千余年的栽培史)、箓豆、植豆等，綠豆里含有較高的綠豆的蛋白質、膳食纖維、鈣、鐵、碳水化合物、磷、鉀、鎂、錳、鋅、煙酸、銅、維生素E。綠豆中所含蛋白質，磷脂均有興奮神經、增進食欲的功能。綠豆中的多糖成分能增強血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛。綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體內膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對膽固醇的吸收；綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒；
綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，從而保護腎臟。而對我們大多數人來說，綠豆主要的功效是清熱、解毒。
[0003]葛根含有豐富的葛根異黃酮類化合物，如葛根素、大豆甙、大豆甙元等營養成分，還有蛋白質、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、鋅、硒等礦物質，是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人參”之美譽。既有藥用價值，又有營養保健之功效。主要產于廣西、江蘇、江西、湖北、湖南等地。
[0004]粉絲是人們重要的食物之一，有些地方，叫做粉條絲，冬粉，在臺灣，日本，越南等地又有別的名稱，其主要用料又有豆類、薯類、苕類等，根據其原料及工藝的不同，粉絲的種類也繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲，紅薯粉絲，甘薯粉絲、土豆粉絲等。
[0005]在粉絲生產過程中，在市場上的粉絲，由于原料及工藝等方面的原因會造成粉絲的質量較差，主要表現在粉絲強度不夠“不耐煮”，“易糊湯”，“質脆易斷等質量問題。
[0006]現代經濟的發展，也使人們生活節奏加快，人們對食品不僅是吃飽，提供能量，更要求提供一些具有特殊功能的食品，如清熱、解毒類的食品，而綠豆和葛根淀粉清熱、解毒功效就非常突出。

【發明內容】

[0007]本發明目的在于提供一種韌性葛粉絲的制備方法。本發明生產的葛粉絲清香突出，斷條率低，不易糊湯。本發明所用的所有的食品原料、食品添加劑全部符合國家相關法律法規。
[0008]本發明具體方案如下:
一種韌性葛粉絲的制備方法，包括以下步驟:
I)按照重量份準備:綠豆淀粉600-700份，葛根淀粉150-200份，羧甲基纖維素鈉0.1-0.6份，抗氧化劑抗壞血酸鈉0.2-0.5份、食鹽0.1-0.5份、六偏磷酸鈉0.2-1份、單甘脂 0.05-0.2 份； 2)糊粉:取50-150重量份綠豆淀粉，加入水充分攪拌成漿糊狀；
3)沖芡:再加入熱水沖泡，不斷攪拌，使其充分糊化；
4)和面:加入剩余重量份的綠豆淀粉、葛根淀粉和羧甲基纖維素鈉充分混勻，再加入溶解后的抗氧化劑抗壞血酸鈉、食鹽、單甘脂、六偏磷酸鈉，充分混合均勻成面團，調到面團柔軟發光，看不到白點；溶解溶解單甘脂時的水溫度為55°C?65°C ；
5)揉面:使用抽氣泵抽去面團中的氣泡；
6)漏粉:將揉好的面團裝入漏粉機出粉至95°C?100°C水中；
7)冷切、清洗:將從鍋里浮出水面的粉絲撈到冷水中進行冷卻、清洗；
8)陰涼、冷凍:將冷卻后的粉絲撈出來的粉絲先在低溫的環境下陰晾，然后在冷藏室內冷凍；
9)疏粉、涼曬:將凍結成冰狀的粉絲放入室溫下的生活飲用水中，待冰融后輕輕揉搓，將粉絲成單條散開后撈出；
10)干燥，包裝成品:將分散開的粉絲放在20°C?25°C架上自然干燥，晾曬；
11)包裝:當粉絲的水分含量低于15%時，包裝粉絲。
[0009]步驟(2)糊粉綠豆淀粉:水重量比1:0.5?2，水的溫度0_40°C。
[0010]步驟(3)沖芡時候，熱水的溫度為98°C?100°C。
[0011]步驟(6)漏粉時，鍋中水溫98°C。
[0012]步驟(7)冷卻、清洗時，冷水為5?15°C，時間為IOmin?20min。
[0013]步驟(8)粉絲先在3°C?10°C環境下陰晾Ih?2h，然后在-5°C冷藏室內冷凍8h?12h。
[0014]本發明的有益效果是:
本發明的粉絲斷條率低，具有天然清香，口感好。粉絲強度高、耐煮、不易糊湯，質柔、口感爽滑將兩種具有清熱、去火的食品原料結合用，使其功能更佳，效果更好。本發明公開的葛粉絲口感滑膩，吃起來不黏口，不卡喉嚨，香氣宜人。
【具體實施方式】
[0015]以下以通過優選實施例對本發明工藝做進一步的詳細說明，但本發明的保護范圍并不局限于此。
[0016]實施例一:
取50公斤的綠豆淀粉，加入一定25公斤25°C常溫生活飲用水在攪拌缸里攪拌混合均勻成漿糊狀。用98°C熱水向混合均勻的綠豆淀粉漿糊狀液沖泡，不斷攪拌，使其糊化，粘度加大。再將剩余的550公斤綠豆淀粉、150公斤葛根淀粉和0.1公斤羧甲基纖維素鈉倒入攪拌缸里混合均勻成混合物，再將用25°C的生活飲用水溶解0.2公斤抗壞血酸鈉、0.1公斤食鹽、0.2公斤六偏磷酸鈉而成溶液,及用55°C的生活飲用水溶解0.05公斤單甘脂而成的溶液倒入上述混合物，攪拌和面，和面到面團柔軟發光，直到面團里看不到白點。使用抽氣泵揉面，抽去面團中產生的一些氣泡。將揉面好的面團裝入漏粉機的粉瓢內，機器安裝在鍋臺上，水面與出粉口平行，鍋中水溫98°C鍋，開機出粉，粉進入鍋里的水中。將從鍋里浮出水面的粉絲撈到5°C水鍋中進行冷卻、清洗lOmin。將冷卻后的粉絲撈出來先在3°C的環境下陰晾lh，然后在_5°C冷藏室內冷凍8h。將凍結成冰狀的粉絲放入室溫下的生活飲用水中，待冰融后輕輕揉搓，將粉絲成單條散開后撈出。在無風的條件下，將分散開的粉絲放在20°C架上自然干燥，晾曬。當粉絲的水分含量低于15%時，包裝粉絲。
[0017]產品測得指標如下:
組織形態:絲條粗細均勻，無并絲，彈性良好。
[0018]色澤:白色，灰白色。
[0019]雜質:無肉眼可見外來雜質。
[0020]氣味和滋味:具有葛特有香氣，葛味突出。
[0021]理化指標:
【權利要求】
1.一種韌性葛粉絲的制備方法，其特征在于包括以下步驟: 1)按照重量份準備:綠豆淀粉600-700份，葛根淀粉150-200份，羧甲基纖維素鈉0.1-0.6份，抗氧化劑抗壞血酸鈉0.2-0.5份、食鹽0.1-0.5份、六偏磷酸鈉0.2-1份、單甘脂 0.05-0.2 份； 2)糊粉:取50-150重量份綠豆淀粉，加入水充分攪拌成漿糊狀； 3)沖芡:再加入熱水沖泡，不斷攪拌，使其充分糊化； 4)和面:加入剩余重量份的綠豆淀粉、葛根淀粉和羧甲基纖維素鈉充分混勻，再加入溶解后的抗氧化劑抗壞血酸鈉、食鹽、單甘脂、六偏磷酸鈉，充分混合均勻成面團，調到面團柔軟發光，看不到白點； 5)揉面:使用抽氣泵抽去面團中的氣泡； 6)漏粉:將揉好的面團裝入漏粉機出粉至95°C?100°C水中； 7)冷卻、清洗:將從鍋里浮出水面的粉絲撈到冷水中進行冷卻、清洗； 8)陰涼、冷凍:將冷卻后的粉絲撈出來的粉絲先陰晾，然后在冷藏室內冷凍； 9)疏粉、涼曬:將凍結成冰狀的粉絲放入室溫下的生活飲用水中，待冰融后輕輕揉搓，將粉絲成單條散開后撈出； 10)干燥，包裝成品:將分散開的粉絲放在20°C?25°C架上自然干燥，晾曬； 11)包裝:當粉絲的水分含量低于15%時，包裝粉絲。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(2)糊粉綠豆淀粉:水重量比1:0.5?2，水的溫度0-400C ο
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(3)沖芡時候，熱水的溫度為98°C?100。。。
4.如權利要求書I所述的制備方法，其特征在于步驟(6)漏粉時，鍋中水溫98°C。
5.權利要求書I所述的制備方法，其特征在于步驟(7)冷卻、清洗時，冷水為5?15°C，時間為IOmin?20min。
6.如權利要求書I所述的制備方法，其特征在于步驟(8)粉絲先在3°C?10°C環境下陰晾Ih?2h，然后在_5°C冷藏室內冷凍8h?12h。
【文檔編號】A23L1/09GK103844162SQ201410096630
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年3月17日 優先權日:2014年3月17日
【發明者】宋建春, 蘇蓮花, 朱文波, 余君慧, 葉常春, 高敏 申請人:德興市宋氏葛業有限公司