一種低醇獼猴桃蜜酒及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種低醇獼猴桃蜜酒及其制備方法。針對普通黃酒酒精度相對較高，口味上濃烈，不適合成年女性飲用等問題，本發明采用的技術方法是：利用獼猴桃和棗花蜜具有滋補養顏及美容功效且營養價值高的特點，及糯米原料具有食補特性優勢，精確計算并控制原輔料用量比例關系，將糯米糖化醪與濃縮獼猴桃汁進行復合式發酵，棗花蜜調配，設計并控制在理想的低酒精度范圍內，既降低原酒酒精度，又保證酒質各項理化指標達標，還較好地保持酒體色香味諸位協調，口感香甜，口味柔和，清爽醇正，果香濃郁，適合高端消費群特別是成年女性和年輕消費者的飲用，迎合淡爽清雅和營養保健的黃酒消費潮流。
【專利說明】一種低醇獼猴桃蜜酒及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種低醇獼猴桃蜜酒及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 普通黃酒的酒精度一般在15?17/vol，口感濃烈與酒精度高有直接關系，開發 低度的清爽型黃酒是改善口感的有效方法。當前，開發低度黃酒方法大致有四種。一是直 接釀造法：以較稀的醪液，使用葡萄糖苷酶及產酒精能力低的酵母發酵，最終酒精度在10/ vol左右，此方法操作繁雜，不易掌握，黃酒質量不易保證。二是原酒稀釋法：即先釀制較醇 厚的原酒，再加水稀釋為成品酒，此方法難以控制固形物含量，技術標準不易掌握，有可能 失去黃酒特有的風味。三是減除酒精法：具體辦法是減壓蒸餾法或反滲透法等，此方法技術 難度太高，不易操作。四是直接加水法：發酵中加大釀造水的投放量，或者在原酒罐裝時，直 接加水，做成"大水酒"，此方法是被禁用的，酒的質量會大打折扣。
[0003] 黃酒酒精度相對較高，口味濃烈，口感欠清爽，焦苦味較重，營養成分及含量不足， 保健功能欠全面，不能適合不同類型的消費者特別是女性消費群飲用，相比而言，營養保健 型低醇獼猴桃蜜酒更受高端消費人群歡迎，特別是對成年女性和年輕消費者更具吸引力， 具有較大的市場前景。


【發明內容】

[0004] 本發明利用獼猴桃和棗花蜜具有滋補養顏及美容功效且營養價值高的特點，以及 獼猴桃果香風味特色和糯米原料具有食補特性優勢，使用純種糖化發酵劑將糯米糖化，隨 后與濃縮獼猴桃汁混合并使用酒用干酵母進行復合式發酵，精確計算并控制原輔料用量比 例關系，采用合適的混合醪液含糖濃度，達到復合式發酵所設計的低醇獼猴桃蜜酒低酒精 度，隨后使用棗花蜜調配，生產出具有營養保健的低醇獼猴桃蜜酒，既降低原酒酒精度，又 保證低醇獼猴桃蜜酒的各項理化指標特別是干浸出物含量、營養成分和含量在規定范圍 內，還較好地保持低醇獼猴桃蜜酒酒體色香味諸位協調，口感香甜，口味柔和，清爽醇正，果 香濃郁，適合高端消費人群歡迎，特別是成年女性和年輕消費者的飲用要求，迎合淡爽清雅 和營養保健的黃酒消費潮流，貼近市場需求。
[0005] 本發明的技術方案是：
[0006] a、糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然 發酵后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調整糯米糖化發酵時醪液的酸度，蒸熟的 米飯攤開冷卻至32?35°C，倒入發酵罐中，用適量清水和酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲 粉，搭窩進行糖化發酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發酵品溫上 升至30?32°C，發酵處于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量35?38%，隨后加入適量清水和 酸漿水，將糯米糖化醪的含糖量調整為25% ;
[0007] b、將八成熟獼猴桃清洗后開水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機破碎，粗濾去果纖 維，獼猴桃汁含糖量10?15 %，酸度0. 4?0. 6 %，添加適量果膠酶進行脫膠處理，澄清壓 濾后制得獼猴桃汁，運用反滲透濃縮法將果汁濃縮至含糖量在22 %，制成濃縮獼猴桃汁，用 蒸汽殺菌，溫度保持在80?100°C維持15?20min，將殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將酒 用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入獼猴 桃汁中攪勻，制成發酵濃縮獼猴桃汁；
[0008] C、按發酵濃縮獼猴桃汁：糯米糖化醪為2 : 1的比例計算各自的用量并進行復合 發酵，將b中發酵濃縮獼猴桃汁投入發酵罐中與a中糯米糖化醪液混勻，混合后的含糖量為 22?24%，實施復合發酵，品溫控制在15?28°C之間，36?48h后發酵醪液的發酵品溫上 升至30?32°C，發酵再次達到旺盛期，經過5?7天的前發酵后，轉入后發酵，品溫控制在 15?25°C之間，55?70天后發酵結束，制得獼猴桃黃酒原酒，酒精度在10?12% vol，用 壓濾機把酒醪中的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清；
[0009] d、棗花蜜含糖量75?78%，用作獼猴桃蜜酒的調配輔料，按獼猴桃黃酒：棗花蜜 為5 : 1的比例進行調配，將棗花蜜混入c中獼猴桃黃酒中攪勻，輸入板框式壓濾機實施精 濾，把精濾后的獼猴桃蜜酒送入薄板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，殺菌后趁 熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，制得低醇獼猴桃蜜酒，酒精度在8?10% vol，總酸2. 5? 7.0g/L，總糖彡 100g/L。
[0010] 本發明優勢：一是選用獼猴桃和棗花蜜作為原輔料，具有滋補養顏及美容功效且 營養價值高的特點，以及獼猴桃果香風味特色和糯米原料具有食補特性優勢。二是精確計 算并控制原輔料用量的比例關系，運用合適的混合醪液含糖濃度，達到復合發酵所設計的 低醇獼猴桃蜜酒低酒精度，是改善口感的有效方法。三是低醇獼猴桃蜜酒采用糯米混合糖 化醪液和濃縮獼猴桃汁復合發酵，以及用棗花蜜調配，避免使用蔗糖調整，既降低原酒酒精 度，又保證低醇獼猴桃蜜酒的各項理化指標特別是干浸出物含量、營養成分和含量在規定 范圍內，營養更豐富，還較好地保持低醇獼猴桃蜜酒酒體色香味諸位協調，口感綿甜，口味 柔和，清爽醇正，果香濃郁等特點。四是本發明運用的低醇獼猴桃蜜酒技術與普通果味黃 酒技術相比，主要表現在酒體感官要求上，由于產品口感更具有清爽利口的特點，可有效地 解決產品同質化、口感單一等問題，迎合淡爽清雅和營養保健的黃酒消費潮流，貼近市場需 求，引領消費潮流。五是低醇獼猴桃蜜酒產品針對高端消費者特別是成年女性和年輕消費 者開發，產品市場針對性強，達到提升產品附加值和增加市場需求的目的，具有較大的市 場前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0011] 為便于理解本發明，特結合附圖做進一步的說明。
[0012] 圖1是本發明制備步驟流程不意圖。

【具體實施方式】
[0013] 實施案例：
[0014] (一）原料配方：糯米100kg，獼猴桃1100kg，棗花蜜170kg，純種根霉曲粉500g， 酒用干酵母600g，果膠酶1500g。
[0015] (二）工藝流程（見圖1 :實例一低醇獼猴桃蜜酒生產工藝流程圖）
[0016] (三）制作方法
[0017] 1、將100kg糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，100kg糯米出飯量約 為180kg，淘米及浸米的漿水留下，自然發酵后成酸漿水，酸度0. 39?0. 5%，殺菌后用作調 整糯米糖化發酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯攤開冷卻至32?35°C，倒入發酵罐中，用25kg 清水和15kg酸漿水打散飯，播撒500g純種根霉曲粉，搭窩進行糖化發酵，品溫保持在18? 28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發酵品溫上升至30?32°C，發酵處于糖化旺盛期，糯 米糖化醪含糖量35 %，隨后加入60kg清水和30kg酸漿水，將糯米糖化醪的含糖量調整為 25%，此時調整后的糯米糖化醪重約310kg ;
[0018] 2、將八成熟1100kg獼猴桃清洗后開水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機破碎，粗濾 去果纖維，獼猴桃汁含糖量14%，酸度0. 4%，添加1500g果膠酶進行脫膠處理，澄清壓濾后 制得獼猴桃汁955kg，運用反滲透濃縮法將果汁濃縮至含糖量在22 %，制成濃縮獼猴桃汁 608kg，用蒸汽殺菌，溫度保持在80?100°C維持15?20min，將殺菌后冷卻到28?30°C， 隨后將600g酒用干酵母用38?40°C的無菌溫水活化20min,溫水量為酒用干酵母用量的 20倍，倒入獼猴桃汁中攪勻，制成發酵濃縮獼猴桃汁620kg ;
[0019] 3、按發酵濃縮獼猴桃汁：糯米糖化醪為2 : 1的比例計算各自的用量并進行復合 發酵，將2中620kg發酵濃縮獼猴桃汁投入發酵罐中與1中310kg糯米糖化醪液混勻，混合 后的含糖量為22. 7%，實施復合發酵，品溫控制在15?28°C之間，36?48h后發酵醪液的 發酵品溫上升至30?32°C，發酵再次達到旺盛期，經過5?7天的前發酵后，轉入后發酵， 品溫控制在15?25°C之間，55?70天后發酵結束，理論上獼猴桃黃酒原酒酒精度有16% vol，實際生產中有30%左右的損耗，最終原酒的酒精度在11. 2% vol，用壓濾機把酒醪中 的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清，制得低醇獼猴桃蜜酒原酒 850kg ；
[0020] 4、棗花蜜含糖量78%，用作獼猴桃蜜酒的調配輔料，按獼猴桃黃酒：棗花蜜為 5 : 1的比例進行調配，將170kg棗花蜜混入3中850kg獼猴桃黃酒原酒中攪勻，輸入板框 式壓濾機實施精濾，把精濾后的獼猴桃蜜酒送入薄板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌 15min，殺菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀，制得低醇獼猴桃蜜酒1000kg(除殺菌中損 耗），酒精度在9. 5 % vol，總酸5. Og/L，總糖135g/L (含5g/L原酒殘糖）。
【權利要求】
1. 一種低醇獼猴桃蜜酒及其制備方法，其特征是：其制備方法： a、 糯米淘米、浸米24?48h后，取出浙干水分蒸煮，淘米及浸米的漿水留下，自然發酵 后成酸漿水，酸度〇. 39?0. 5%，殺菌后用作調整糯米糖化發酵時醪液的酸度，蒸熟的米飯 攤開冷卻至32?35°C，倒入發酵罐中，用適量清水和酸漿水打散飯，播撒純種根霉曲粉， 搭窩進行糖化發酵，品溫保持在18?28°C之間，24?36h后，糯米糖化醪發酵品溫上升至 30?32°C，發酵處于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量35?38%，隨后加入適量清水和酸漿 水，將糯米糖化醪的含糖量調整為25% ; b、 將八成熟獼猴桃清洗后開水熱燙3?5min，剝皮后用破碎機破碎，粗濾去果纖維，獼 猴桃汁含糖量10?15 %，酸度0. 4?0. 6 %，添加適量果膠酶進行脫膠處理，澄清壓濾后制 得獼猴桃汁，運用反滲透濃縮法將果汁濃縮至含糖量在22 %，制成濃縮獼猴桃汁，用蒸汽殺 菌，溫度保持在80?100°C維持15?20min，將殺菌后冷卻到28?30°C，隨后將酒用干酵 母用38?40°C的無菌溫水活化20min，溫水量為酒用干酵母用量的20倍，倒入獼猴桃汁中 攪勻，制成發酵濃縮獼猴桃汁； c、 按發酵濃縮獼猴桃汁：糯米糖化醪為2 : 1的比例計算各自的用量并進行復合發 酵，將b中發酵濃縮獼猴桃汁投入發酵罐中與a中糯米糖化醪液混勻，混合后的含糖量為 22?24%，實施復合發酵，品溫控制在15?28°C之間，36?48h后發酵醪液的發酵品溫上 升至30?32°C，發酵再次達到旺盛期，經過5?7天的前發酵后，轉入后發酵，品溫控制在 15?25°C之間，55?70天后發酵結束，制得獼猴桃黃酒原酒，酒精度在10?12% vol，用 壓濾機把酒醪中的酒液和酒糟壓榨分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清； d、 棗花蜜含糖量75?78%，用作獼猴桃蜜酒的調配輔料，按獼猴桃黃酒：棗花蜜為 5 : 1的比例進行調配，將棗花蜜混入c中獼猴桃黃酒中攪勻，輸入板框式壓濾機實施精濾， 把精濾后的獼猴桃蜜酒送入薄板式換熱消毒器，保持80?85°C殺菌15min，殺菌后趁熱灌 裝入壇，封裝后入庫陳釀，制得低醇獼猴桃蜜酒，酒精度在8?10% vol，總酸2. 5?7. 0g/ L，總糖彡100g/L。
【文檔編號】C12G3/02GK104152330SQ201410112545
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年3月25日 優先權日:2014年3月25日
【發明者】蔣維聆, 劉名漢 申請人:劉名漢, 蔣維聆