一種降低醬肉中norharman和harman的方法
【專利摘要】本發明公開了一種降低醬肉中norharman和harman的方法，該方法包括以下步驟：步驟一，將生鮮肉切成肉塊，備用；步驟二，向蒸煮鍋中加入水，待水煮沸后加入所述切好的肉塊，蒸煮鍋溫度設置為100℃，加熱1h；步驟三，向蒸煮鍋中加入大茴香0.1g、桂皮0.1g、丁香0.05g、砂仁0.05g、鹽3、焦糖色素、I+G，將溫度調節為70℃，加熱時間2h。本發明所述輔料中的焦糖色素和I+G可以取代醬肉醬制過程中的醬油，在保持醬肉原有風味的同時能有效降低醬肉中norharman和harman的含量，提高醬肉的安全性，可應用于大規模生產。
【專利說明】—種降低醫肉中norharman和harman的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種降低醬肉中norharman和harman的方法,屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]雜環胺化合物是在肉品熱加工過程中產生的一類具有致癌性、致突變性的多環芳香族化合物。從化學結構上，雜環胺分為氨基咪唑氮雜芳烴(極性雜環胺)和氨基咔啉(非極性雜環胺)。氨基咔啉類雜環胺可分為α-咔啉類、β-咔啉類、Υ-咔啉類和δ-咔啉類。norharman (9Η-吡唳并[3,4_b] 口引哚)和harman (1-甲基-9H-吡啶并[3,4_b] 口引哚)是兩種重要的β -咔啉，屬于非極性雜環胺。Norharman和harman是輔助致突物、神經毒素和酶抑制因子，當其與苯胺、甲苯胺等非致突變化合物一起時，能產生致突活性并形成DNA復合物，另一方面，它們還會加強其他雜環胺的基因毒性。
[0003]醬肉作為一種中國傳統肉制品，以其質地酥軟、風味濃郁、味道鮮美的特點倍受消費者喜愛。但是，市售醬肉中普遍存在norharman和harman,平均含量為ISJing^g'16.50ng.g \遠高于Sun等檢測到的市售5種烤羊肉串中norharman(0.07-0.50ng.g O和harman(0.40-1.36ng. g—1)的含量。與其它傳統肉制品比較，醬制是醬肉重要的加工環節，而醬制過程通常都離不開醬油，醬油中也普遍存在norharman和harman,五種市售醬油中norharman、harman的平均含量為137.69ng.g \ 196.35ng.g \因此醬肉制作過程中，很可能外源性帶入高含量的輔助致突物norharman和harman。

【發明內容】

[0004]針對上述技術問題，本發明設計開發了一種醬肉制作過程中不使用醬油的制作方法，該方法能夠降低醬肉中形成的norharman和harman的含量。在保持醬羊肉原有風味的基礎上，降低了因食用醬肉而攝入的norharman和harman對人體健康產生的威脅。
[0005]本發明所提供的技術方案如下:
[0006]一種降低醬肉中norharman和harman的方法,其特征在于,包括以下步驟:
[0007]步驟一，將生鮮肉切成肉塊，備用；
[0008]步驟二，向蒸煮鍋中加入300mL水，待水煮沸后加入5塊所述切好的肉塊，蒸煮鍋溫度設置為100°c，加熱Ih ；
[0009]步驟三，向蒸煮鍋中加入大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、鹽3g，加入焦糖色素和I+G，將溫度調節為70°C，加熱時間2h。
[0010]根據前述的加工方法，其特征在于:肉塊規格為lcmX2cmX5cm、重約20g，統一規格以排除原料肉大小對norharman和harman形成量的影響。
[0011]根據前述的加工方法，其特征在于:本發明采用焦糖色素和I+G代替醬油，降低了輔助致突物norharman和harman的含量,提高醬肉制品的安全性。
[0012]根據前述的加工方法，其特征在于:焦糖色素添加量為0.2%~0.4%。[0013]根據前述的加工方法，其特征在于:I+G的添加量為0.04%?0.06%。
[0014]根據前述的加工方法，其特征在于:每隔30rin將蒸煮鍋中肉塊翻一次面。這樣可以保證原料肉每一面受熱均勻，減小實驗誤差。
[0015]本發明的有益效果在于:
[0016]1、本發明提出了降低醬肉中norharman和harman方法,該方法不使用醬油。
[0017]2、本發明通過使用焦糖色素，使制得的醬肉具有誘人的醬色或褐色。
[0018]3、本發明通過使用I+G來增香，使醬肉具有強烈的醬肉香味，品嘗時味道鮮美、濃郁。
[0019]4、本發明全部制作材料均可通過商業途徑獲得，制作成本低，并且可全部機械化操作，節省人力，可大規模應用于生產。
【具體實施方式】
[0020]為了更好的說明本發明的創新性，我們做了大量的嘗試性實驗，下面通過具體實施例對本發明的方法進行說明，但本發明并不局限于此。現僅將幾個具有代表性的實施例列舉如下:
[0021]實施例1
[0022]I)將生鮮肉切成lcmX2cmX5cm、重約20g的肉塊，備用；
[0023]2)向蒸煮鍋中加入300mL的水，加入步驟I)的肉塊5 ±夾，100°C下加熱Ih ；
[0024]3)加入調料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、鹽3g ;醬油4mL。
[0025]4)將溫度設置為70°C，加熱2h。
[0026]實施例2
[0027]I)將生鮮肉切成lcmX2cmX5cm、重約20g的肉塊，備用；
[0028]2)向蒸煮鍋中加入300mL的水，加入步驟I)的肉塊5 ±夾，100°C下加熱Ih ；
[0029]3)加入調料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、鹽3g ;紅曲紅色素0.005g、I+G0.05%。
[0030]4)將溫度設置為70°C，加熱2h。
[0031]實施例3
[0032]I)將生鮮肉切成lcmX2cmX5cm、重約20g的肉塊，備用；
[0033]2)向蒸煮鍋中加入300mL的水，加入步驟I)的肉塊5 ±夾，100°C下加熱Ih ；
[0034]3)加入調料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、鹽3g ;紅曲紅色素0.005g、味精 0.3%o
[0035]4)將溫度設置為70°C，加熱2h。
[0036]實施例4
[0037]I)將生鮮肉切成lcmX2cmX5cm、重約20g的肉塊，備用；
[0038]2)向蒸煮鍋中加入300mL的水，加入步驟I)的肉塊5 ±夾，100°C下加熱Ih ；
[0039]3)加入調料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、鹽3g ;焦糖色素0.3%, I+G0.05%。
[0040]4)將溫度設置為70°C，加熱2h。
[0041]實施例5[0042]I)將生鮮肉切成lcmX2cmX5cm、重約20g的肉塊，備用；
[0043]2)向蒸煮鍋中加入300mL的水，加入步驟I)的肉塊5 ±夾，100°C下加熱Ih ；
[0044]3)加入調料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、鹽3g ;焦糖色素0.5%, I+G0.05%。
[0045]4)將溫度設置為70°C，加熱2h。
[0046]將得到的醬肉切成IcmX IcmX Icm肉塊進行感官評價。經過培訓的9人感官小組在感官評價專用實驗室進行感官評價。采用隨機編號和盲評的方式測評，以防止編號和評價順序對感官小組成員產生心理暗示作用。感官評價采用1-9分制，I分為強度最低，9分為強度最高。感官評價指標包括色澤(1-2=極弱、不是醬色或褐色，3-4=非常淺、非常深的醬色或褐色，5 =具有中等強度的醬色或褐色，6-7 =具有較深或較淺的醬色或褐色，8-9=非常明顯的醬色或褐色)，嫩度(I =極韌，9=極嫩)，彈性(I =極弱，9=極有彈性)，風味(I =極弱、無醬香味,9 =極強)，總體可接受性(I =極差,3 =差,5 =—般,7 =好,9 =接受性非常高)。
[0047]上述各實施例感官結果如下:
[0048]表1各實施例的感官指標比較
[0049]
【權利要求】
1.一種降低醬肉中norharman和harman的方法,其特征在于,包括以下步驟: 步驟一，將生鮮肉切成肉塊，備用； 步驟二，向蒸煮鍋中加入水，待水煮沸后加入所述切好的肉塊； 步驟三，向蒸煮鍋中加入輔料，煮至成醬肉，其中輔料包括焦糖色素和I+G，但不含有醬油。
2.如權利要求1所述的一種降低醬肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步驟一中將生鮮肉切成IcmX2cmX5cm的肉塊。
3.如權利要求1所述的一種降低醬肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步驟三中，向蒸煮鍋中加入大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、鹽3g以及I+G、焦糖色素，將溫度調節為70°C，加熱時間2h。
4.如權利要求1所述的一種降低醬肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步驟三中焦糖色素的添加量占所述羊肉重量的0.3%。
5.如權利要求1所述的一種降低醬肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步驟三I+G的添加量為羊肉重量的0.04%?0.06%。
6.如權利要求1所述的一種降低醬肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步驟三I+G的添加量占所述羊肉重量的0.05%。
7.采用權利要求1-7所述方法制備出醬羊肉。
【文檔編號】A23L1/318GK103907941SQ201410126045
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月31日 優先權日:2014年3月31日
【發明者】張德權, 潘晗, 陳麗, 夏安琪, 饒偉麗, 高遠, 倪娜, 王振宇, 李欣 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所