一種格瓦斯飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種格瓦斯飲料的制備方法，包括以下步驟：糖化罐中加水，升溫至35℃，加入面包糠，攪拌均勻；加入麥芽粉，升溫至65℃；加入α-淀粉酶，升溫至90℃，停止攪拌，升溫至100℃，保溫20分鐘；降溫至52℃，加入β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、麥芽粉，保溫70分鐘；升溫至60℃，加入糖化酶；升溫至63℃，保溫40分鐘；升溫至68℃，保溫20分鐘；升溫至78℃；靜置60分鐘，得到糖化液；過濾，得到上清液等。本發(fā)明的方法制備得到的格瓦斯發(fā)酵飲料在不影響原有豐富營養(yǎng)及健康價值的基礎上，產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性得到較大提升，確保在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定及口感更佳。產(chǎn)品穩(wěn)定性表現(xiàn)在，營養(yǎng)物質(zhì)析出由原有的30-40天提高到180-200天。
【專利說明】一種格瓦斯飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及飲料制備技術，尤其是涉及一種格瓦斯飲料的制備方法。
【背景技術】
[0002]格瓦斯是俄語kbac的譯音，俄語里為發(fā)酵的意思。格瓦斯飲料是發(fā)酵飲料。在現(xiàn)代漢語中特指100年前，隨俄羅斯商人傳入我國黑龍江地區(qū)的利用俄式面包發(fā)酵工藝制成的格瓦斯系列飲品，傳入我國已有百余年的歷史。格瓦斯飲品采用生物工程技術，以俄式大面包(大列巴)、麥芽糖為基質(zhì)，經(jīng)糖化、乳酸菌、多菌株混合發(fā)酵而成。顏色近似啤酒而略呈紅色，酸甜適度，是一種特征鮮明、風味獨特、營養(yǎng)豐富、口感盛佳，無(微)酒精的發(fā)酵型清涼飲料。格瓦斯發(fā)酵飲料作為一種新型健康飲料已經(jīng)在國內(nèi)外迅速發(fā)展。因其豐富的營養(yǎng)及健康價值為許多消費者所接受和認可。
[0003]現(xiàn)有技術缺陷:正因為秋林格瓦斯發(fā)酵飲料營養(yǎng)豐富含有大量人體所需的氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性提出較高的要求，現(xiàn)市場上有許多品牌的格瓦斯飲料，但大多數(shù)存在穩(wěn)定性差，產(chǎn)品長期放置后口感差的問題，造成產(chǎn)品保質(zhì)期短，從而制約行業(yè)的發(fā)展。
[0004]解決格瓦斯飲料的生物穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品的新鮮度成為行業(yè)急需解決的一大難題。因此解決此問題成為企業(yè)、行業(yè)發(fā)展的需要，更成為滿足消費者的需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性得到較大提升的格瓦斯飲料的制備方法，包括以下步驟:`[0006](I)糖化罐中加水，升溫至35 °C，加入面包糠，攪拌均勻；加入麥芽粉，升溫至65 0C ；
[0007](2)加入α-淀粉酶，升溫至90°C，停止攪拌，保溫30分鐘；升溫至100°C，停止攪祥，保溫20分鐘；
[0008](3)降溫至52°C，加水攪拌，加入β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、麥芽粉，攪拌10分鐘，保溫70分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；
[0009](4)升溫至60°C，加入糖化酶，攪拌；升溫至63°C，保溫40分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；升溫至68 °C，保溫20分鐘；升溫至78 °C，攪拌15分鐘；
[0010](5)靜置60分鐘，得到糖化液；將糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后加入啤酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度到5.2±0.2度；
[0011](6)對調(diào)整過糖度的糖化液進行過濾，即制得過濾后的糖化液；
[0012](7)向過濾后的糖化液中加入乳酸菌及酵母菌，在30°C下發(fā)酵24小時；
[0013](8)對發(fā)酵液進行過濾、殺菌，并加入甜味劑、防腐劑、酸味劑等調(diào)配。
[0014](9)與純凈水混合并充入二氧化碳。
[0015]所述步驟(1)中第一次投加面包糠和麥芽粉的重量比為15~18:1 ;所述步驟(3)中第二次投加麥芽粉的重量與步驟(1)中投加面包糠的重量比為1:7~7.5。
[0016]所述步驟(1)中所述的面包糠的制作方法如下:
[0017](1)將大列巴冷卻后，粉碎成碎末狀面包顆粒；
[0018](2)碎末狀面包顆粒用20目篩篩濾，顆粒較大的再次粉碎；
[0019](3)將篩濾后的面包顆粒裝盤后，在165~185°C烤制0.5~1.5小時，即得到面包糠。
[0020]所述步驟(6)中所述的糖化液按以下步驟進行過濾:
[0021](1)循環(huán)預涂:先用葉片式過濾機的過濾罐頂部的排氣閥給葉片過濾機內(nèi)備壓
0.065~0.075MPa，打開與過濾罐底部的進料口相連的濾液進口閥，啟動輸液泵，打開排氣閥，保持機內(nèi)壓力在0.1~0.15MPa，向過濾機中加水，當從頂部視鏡中看到有液體后，關閉濾液進口閥，打開與進料口相連的硅藻土儲罐上的混合液出口閥，將硅藻土儲罐中的硅藻土混合液全部泵入過濾機內(nèi)，關閉混合液出口閥，打開濾液進口閥，繼續(xù)向機內(nèi)供水直到排氣閥有液體流出，關閉排氣閥，待壓力上升到0.2~0.25MPa時，關閉濾液進口閥，啟動循環(huán)泵，使液體在進料口和出料口間循環(huán)，即開始循環(huán)預涂；
[0022](2)糖化液的過濾:循環(huán)預涂10~15分鐘后，開啟與進料口相連的糖化罐上的進料閥，將糖化液泵入過濾罐，壓力保持為0.2~0.25MPa，流速為50~100hL/h。觀察出料口處視鏡中料液情況，看到料液清澈時；關閉循環(huán)閥，繼續(xù)泵入糖化液，并收集出料口流出的清液，即進入正常過濾，收集濾液即為過濾后的糖化液。
[0023]所述的步驟(8)中所述的發(fā)酵液按以下步驟進行過濾:
[0024]( I)發(fā)酵液過濾前的預涂:向燭式過濾機的預涂膜槽中加水至高液位，加入24.5~25.5kg硅藻土助熔煅燒品，攪拌制成懸浮液，啟動泵將懸浮液注入燭式過濾機內(nèi)，對燭式濾管進行第一次預涂；當預涂膜槽提示低液位時，向硅藻土攪拌罐加500kg水，再加入24.5~25.5kg硅藻土煅燒品，調(diào)節(jié)流速為200hL/h，進行第二次預涂；再提示低液位時，向娃藻土攪拌罐加500kg水,再分別加11.5~12.5kg的娃藻土助熔煅燒品和7.5~8.5kg的硅藻土煅燒品，降低流速至100hL/h，當流出液體濁度為0.2~0.3EBC時，自動循環(huán)等待過濾；整個預涂過程中，攪拌罐始終保持攪拌；
[0025](2)發(fā)酵液的過濾:用1.3~1.5t發(fā)酵液頂水后,調(diào)節(jié)流速至100hL/h,壓力至I~2Bar，進行過濾，收集清液，即為過濾后的發(fā)酵液。
[0026]本發(fā)明的制備方法，具有以下特點:
[0027](I)采用本發(fā)明的新型面包粉碎工藝，可以使面包糠顆粒度從原有的100目占35%、50目占40%及20目占25%提高到100目占3_5%、50目占20%及20目占75%，保證面包糠顆粒度的均勻，同時減少了顆粒過小的面包糠數(shù)量，為后期的過濾工序降低難度。
[0028](2)采用本發(fā)明粉碎后的面包糠，顆粒度均勻，從而在面包糠烘烤時有效的保證面包糠受熱均勻，烘烤后面包糠顏色均一。
[0029](3)采用本發(fā)明制得的面包糠制作格瓦斯飲料，可以使后期糖化工序中底物分解更徹底，提高底物利用率；降低過濾工序難度；同時由于面包糠顏色均一，使調(diào)配工序可以確切的掌握發(fā)酵液的色度，保證了每批次產(chǎn)品的一致性。
[0030](4)將原有工藝的浸泡法改為糖化法，并且在糖化過程中加入麥芽粉，糖化后煮沸階段加入啤酒花，可以徹底的將面包中的淀粉進行糖化分解，避免產(chǎn)品中含有淀粉。[0031](5)在糖化階段的溫度控制精確，因為溫度控制不穩(wěn)定會造成酶制劑活力降低，影響底物作用和酶解，從而造成底物利用率低及產(chǎn)品不穩(wěn)定。
[0032](6)采用本發(fā)明的格瓦斯糖化液的過濾工藝處理糖化液，可以減少濾網(wǎng)堵塞，從而減少濾網(wǎng)更換次數(shù)，一次過濾糖化液的量由原來的IOt增加到30~40t，明顯提高工作效率，生產(chǎn)連續(xù)性強，提高生產(chǎn)效率，減輕人員工作壓力。
[0033](7)采用本發(fā)明的格瓦斯糖化液的過濾工藝處理糖化液，可以減少設備占地面積，可以替代多個雙聯(lián)過濾器。
[0034](8)采用本發(fā)明的格瓦斯糖化液的過濾工藝處理糖化液，可以有效的去除糖化液中殘留的蛋白析出物；殘留的淀粉去除率達到80~90%，糖化液中碘反應不變色；糖化液中的酒花析出物去除100%，使得產(chǎn)品穩(wěn)定性得到提高。
[0035](9)采用本發(fā)明的格瓦斯糖化液的過濾工藝處理糖化液，可以提高后期發(fā)酵效果，并降低發(fā)酵液過濾的難度。經(jīng)本法明處理后的糖化液澄清度高，菌種更加適合生長；發(fā)酵完成后過濾時,粘稠的雜質(zhì)較少,節(jié)省過濾成本,提高過濾效率,較少料液損失。
[0036](10)本發(fā)明中發(fā)酵液經(jīng)煮沸及冷卻過程，去除料液中不穩(wěn)定物質(zhì)。
[0037](11)本發(fā)明通過使用硅藻土為過濾介質(zhì)，并采用燭式過濾機來過濾格瓦斯發(fā)酵液，可以有效的去除料液中酵母泥以及少量淀粉，產(chǎn)品濁度由3EBC以上降低到0.3EBC以下，同時產(chǎn)品穩(wěn)定性從原來30天提高到150~200天，保證產(chǎn)品在銷售市場上的優(yōu)異表現(xiàn)。
[0038](12)本發(fā)明的生產(chǎn)過程標準化、統(tǒng)一化，保證產(chǎn)品持續(xù)、穩(wěn)定。
[0039]本發(fā)明的方法制備得到的格瓦斯發(fā)酵飲料在不影響原有豐富營養(yǎng)及健康價值的基礎上，產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性得到較大提升，確保在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定及口感更佳。產(chǎn)品穩(wěn)定性表現(xiàn)在，營養(yǎng)物質(zhì)析出由原有的30-40天提高到180-200天。
【具體實施方式】
[0040]為進一步說明本發(fā)明，結(jié)合以下實施例具體說明:
[0041]實施例1:
[0042]( 1)將烤制好的大列巴冷卻至室溫后，經(jīng)傳送帶傳送到粉碎機內(nèi)部，經(jīng)粉碎機內(nèi)部打片刀粉碎成碎末狀面包顆粒；
[0043](2)碎末狀面包顆粒經(jīng)20目篩濾后，用長把鐵片將過篩的面包糠從粉碎機出口取出，顆粒較大的再次粉碎；
[0044](3)取出的面包糠經(jīng)過裝盤后，170°C烤制1小時，即得到面包糠；
[0045](4)糖化罐中加水，升溫至35°C，加入面包糠，攪拌均勻；加入麥芽粉，升溫至65 0C ；
[0046](5)加入α-淀粉酶，升溫至90°C，停止攪拌，保溫30分鐘；升溫至100°C，停止攪祥，保溫20分鐘；
[0047](6)降溫至52°C，加水攪拌，加入β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、麥芽粉，攪拌10分鐘，保溫70分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；
[0048](7)升溫至60°C，加入糖化酶，攪拌；升溫至63°C，保溫40分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；升溫至68 °C，保溫20分鐘；升溫至78 °C，攪拌15分鐘；
[0049](8)靜置60分鐘，得到糖化液；將糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后加入啤酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度到5.2±0.2度；
[0050](9)循環(huán)預涂:先用葉片式過濾機的過濾罐頂部的排氣閥給葉片過濾機內(nèi)備壓
0.075MPa，打開與過濾罐底部的進料口相連的濾液進口閥，啟動輸液泵，打開排氣閥，保持機內(nèi)壓力在0.15MPa，向過濾機中加水，當從頂部視鏡中看到有液體后，關閉濾液進口閥，打開與進料口相連的硅藻土儲罐上的混合液出口閥，將硅藻土儲罐中的硅藻土混合液全部泵入過濾機內(nèi)，關閉混合液出口閥，打開濾液進口閥，繼續(xù)向機內(nèi)供水直到排氣閥有液體流出，關閉排氣閥，待壓力上升到0.2MPa時，關閉濾液進口閥，啟動循環(huán)泵，使液體在進料口和出料口間循環(huán)，即開始循環(huán)預涂；
[0051](10)糖化液的過濾:循環(huán)預涂10分鐘后，開啟與進料口相連的糖化罐上的進料閥，將糖化液泵入過濾罐，壓力保持為0.23MPa，流速為70hL/h。觀察出料口處視鏡中料液情況，看到料液清澈時；繼續(xù)泵入糖化液，關閉循環(huán)閥，同時收集出料口流出的清液，即進入正常過濾；
[0052](11)向過濾后的糖化液中加入乳酸菌及酵母菌，在30°C下發(fā)酵24小時，即制得發(fā)酵液；
[0053]( 12)發(fā)酵液過濾前的準備:將板框濾布式過濾機每片過濾板拆下，在過濾板鋪上10 μ m濾布，將加上濾布的過濾板按照序號順序安裝，固定，確保每片之間密封。打開進水閥，啟動泵向過濾機中進水，檢查板框是否漏水。調(diào)節(jié)流速為100hl/h，過濾機自循環(huán)10分鐘；
[0054](13)發(fā)酵液的過濾:用1.35t發(fā)酵液頂水后,調(diào)節(jié)流速至100hL/h,壓力至IBar,進行過濾，收集清液，即制得過濾后的發(fā)酵液；
[0055](14)對過濾后的發(fā)酵液進行殺菌，并加入甜味劑、防腐劑、酸味劑等調(diào)配。
[0056](15)與純凈水混合并充入二氧化碳。
[0057]所述步驟(8)中的甜味劑為白砂糖和/或果葡糖漿、阿斯巴甜、甜蜜素等；防腐劑為山梨酸鉀，酸味劑為檸檬酸。
[0058]其中加入的各原料量為:
[0059]
【權(quán)利要求】
1.一種格瓦斯飲料的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)糖化罐中加水，升溫至35°c，加入面包糠，攪拌均勻；加入麥芽粉，升溫至65°C； (2)加入α-淀粉酶，升溫至90°C，停止攪拌，保溫30分鐘；升溫至10(TC，停止攪拌，保溫20分鐘； (3)降溫至52°C，加水攪拌，加入β_葡聚糖酶、中性蛋白酶、麥芽粉，攪拌10分鐘，保溫70分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘； (4)升溫至60°C，加入糖化酶，攪拌；升溫至63°C，保溫40分鐘；保溫期間每保溫20分鐘攪拌5分鐘；升溫至68 °C，保溫20分鐘；升溫至78 °C，攪拌15分鐘； (5)靜置60分鐘，得到糖化液；將糖化液的上清液升溫煮沸20分鐘后加入啤酒花，繼續(xù)煮沸；煮沸完成后加水，調(diào)整糖度到5.2±0.2度； (6)對調(diào)整過糖度的糖化液進行過濾，即制得過濾后的糖化液； (7)向過濾后的糖化液中加入乳酸菌及酵母菌，在30°C下發(fā)酵24小時； (8)對發(fā)酵液進行過濾、殺菌，并加入甜味劑、防腐劑、酸味劑等調(diào)配。 (9)與純凈水混合并充入二氧化碳。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(1)中第一次投加面包糠和麥芽粉的重量比為15~18:1 ;所述步驟(3)中第二次投加麥芽粉的重量與步驟(1)中投加面包糠的重量比為1:7~7.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(1)中所述的面包糠的制作方法如下: (1)將大列巴冷卻后，粉碎成碎末狀面包顆粒； (2)碎末狀面包顆粒用20目篩篩濾，顆粒較大的再次粉碎； (3)將篩濾后的面包顆粒裝盤后，在165~185°C烤制0.5~1.5小時，即得到面包糠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于:所述步驟(6)中所述的糖化液按以下步驟進行過濾: (O循環(huán)預涂:先用葉片式過濾機的過濾罐頂部的排氣閥給葉片過濾機內(nèi)備壓0.065~0.075MPa，打開與過濾罐底部的進料口相連的濾液進口閥，啟動輸液泵，打開排氣閥，保持機內(nèi)壓力在0.1~0.15MPa，向過濾機中加水，當從頂部視鏡中看到有液體后，關閉濾液進口閥，打開與進料口相連的硅藻土儲罐上的混合液出口閥，將硅藻土儲罐中的硅藻土混合液全部泵入過濾機內(nèi)，關閉混合液出口閥，打開濾液進口閥，繼續(xù)向機內(nèi)供水直到排氣閥有液體流出，關閉排氣閥，待壓力上升到0.2~0.25MPa時，關閉濾液進口閥，啟動循環(huán)泵，使液體在進料口和出料口間循環(huán)，即開始循環(huán)預涂； (2)糖化液的過濾:循環(huán)預涂10~15分鐘后，開啟與進料口相連的糖化罐上的進料閥，將糖化液泵入過濾罐，壓力保持為0.2~0.25MPa，流速為50~100hL/h。觀察出料口處視鏡中料液情況，看到料液清澈時；關閉循環(huán)閥，繼續(xù)泵入糖化液，并收集出料口流出的清液，即進入正常過濾，收集濾液即為過濾后的糖化液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的糖化液的過濾方法，其特征在于:所述的步驟(2)中，當過濾壓力達到0.25MPa或流量降至50~100hL/h時，停機并進行如下操作: (O濾液回收:將濾筒內(nèi)剩余的糖化液移入回收罐中；過濾機進入清洗程序； (2)清洗:清洗濾葉、濾筒、攪拌桶、輸液泵及管道；(3)壓力保持在0.2~0.25MPa內(nèi)重復循環(huán)預涂和過濾步驟，至糖化液全部過濾完。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于:所述的步驟(8)中所述的發(fā)酵液按以下步驟進行過濾: (O發(fā)酵液過濾前的預涂:向燭式過濾機的預涂膜槽中加水至高液位，加入24.5~25.5kg硅藻土助熔煅燒品，攪拌制成懸浮液，啟動泵將懸浮液注入燭式過濾機內(nèi)，對燭式濾管進行第一次預涂；當預涂膜槽提示低液位時，向硅藻土攪拌罐加500kg水，再加入24.5~25.5kg硅藻土煅燒品，調(diào)節(jié)流速為200hL/h，進行第二次預涂；再提示低液位時，向硅藻土攪拌罐加500kg水,再分別加11.5~12.5kg的娃藻土助熔煅燒品和7.5~8.5kg的娃藻土煅燒品，降低流速至100hL/h，當流出液體濁度為0.2~0.3EBC時，自動循環(huán)等待過濾；整個預涂過程中，攪拌罐始終保持攪拌； (2)發(fā)酵液的過濾:用1.3~1.5t發(fā)酵液頂水后，調(diào)節(jié)流速至100hL/h，壓力至I~2Bar，進行過濾，收集清液，即為過濾后的發(fā)酵液。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵液的過濾方法，其特征在于:所述的步驟(2)中發(fā)酵液耗盡或主機壓力太大無法進 行過濾時，進行頂物料，水流速度由零緩慢調(diào)至100hL/h。
【文檔編號】C12G3/02GK103865728SQ201410127695
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月31日
【發(fā)明者】張忠軍, 徐海珺, 劉海江 申請人:天津秋林格瓦斯食品科技有限責任公司