一種藍莓刺梨白蘭地的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種藍莓刺梨白蘭地的釀造方法，屬于酒精飲料的制造方法。該方法包括以下步驟：(1)藍莓打漿；(2)刺梨果汁的制備；(3)原料調(diào)整；(4)控溫發(fā)酵；(5)過濾分離;(6)蒸餾；(7)恒溫陳釀;(8)冷凍澄清；(9)低溫灌裝。本發(fā)明將藍莓與刺梨復(fù)合釀酒可以充分利用兩者的營養(yǎng)價值，并且為人們提供口感舒適、營養(yǎng)豐富的新型酒精飲料，豐富人們的日常生活。本發(fā)明方法釀造的藍莓刺梨白蘭地，香氣舒適、口味純正、風味獨特，是一種新型酒精飲料；這項新技術(shù)適用于生產(chǎn)藍莓刺梨白蘭地。
【專利說明】一種藍莓刺梨白蘭地的生產(chǎn)方法
[0001]【【技術(shù)領(lǐng)域】】
本發(fā)明涉及酒精飲料，具體來說涉及白蘭地，尤其涉及藍莓刺梨白蘭地的生產(chǎn)方法。
[0002]【 【背景技術(shù)】】
藍莓是杜鵑花科越橘屬落葉常綠灌木的果實，果肉含豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、維生素等營養(yǎng)元素和豐富的鈣、鐵、磷、鉀、鋅等微量礦物元素，還含有珍貴的花青苷:每100g鮮果中花青素含量高達250mg，具有優(yōu)良的抗氧化效力，在40余種具有抗氧化效力的蔬菜和水果中排名第一。藍莓是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。
[0003]刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實，其果富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機酸和20多種氨基酸、10余種對人體有益的微量元素，以及過氧化物歧化酶(S0D)。維生素C含量是常見水果中最高的:每100g鮮果中含841.58~3541.13mg，是柑橘的50倍、獼猴桃的10倍，具有“維生素C之王”的美譽。
[0004]近年來以藍莓為原料生產(chǎn)白蘭地的技術(shù)正在世界各國得到開發(fā)和應(yīng)用。僅中國專利數(shù)據(jù)庫中就有200910072744.3號《藍莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產(chǎn)工藝》、201110409609.0號《一種藍莓白蘭地的生產(chǎn)方法》、201210304826.8號《一種藍莓白蘭地的生產(chǎn)工藝》、201310221069.2號《一種藍莓白蘭地》等。以刺梨釀酒，有96117164.2號《一種磁化刺梨果酒的制備方法》、200410040225.6號《刺梨干型發(fā)酵果酒(干紅和干白)的生產(chǎn)技術(shù)》、201010046552.8號《一種刺梨酒的制作工藝》、201210095655.2號《一種無籽刺梨發(fā)酵果酒的制作方法》等。迄今為止還未見到以藍莓和刺梨復(fù)合釀造白蘭地的相關(guān)申請件。
[0005]【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
本發(fā)明旨在提供一種藍莓刺梨復(fù)合發(fā)酵釀造白蘭地的方法，制得香氣舒適、風格獨特、營養(yǎng)豐富的藍莓刺梨白蘭地，豐富人們的生活。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，發(fā)明人提供的方法是:
(1)藍莓打漿
采摘成熟度良好的藍莓，經(jīng)人工手選，除去霉爛、生青果，藍莓經(jīng)清洗、浙干、破碎，得到果衆(zhòng)，S封備用；
(2)刺梨果汁的制備
選擇金黃色、無病蟲害、無霉變的成熟刺梨鮮果，清洗，浙干后進行壓榨，榨得的刺梨果汁中加入液體SO2，在冷庫中靜置自然澄清，吸取上清液，密封備用；
(3)原料調(diào)整
在上述的刺梨汁中再次加入液體SO2并攪勻后與藍莓果槳混合，混合漿的糖度按照所產(chǎn)原酒酒精度達到9%~11%的標準來計算和確定，如果糖度達不到要求則使用白砂糖來調(diào)節(jié)，使原料的糖度符合發(fā)酵要求；同時調(diào)整混合漿的PH值；
(4)控溫發(fā)酵
混合漿經(jīng)滅菌后接入酵母菌，恒溫發(fā)酵；發(fā)酵前期要通風攪拌，直至釀酒酵母成為優(yōu)勢菌種后停止通風攪拌；發(fā)酵8~12d后檢測可溶性固形物，當發(fā)酵液中的可溶性固形物降至5~V Bx立即停止發(fā)酵；檢測原酒以體積分數(shù)計的酒精度、原酒口味符合要求后立即過濾；
(5)過濾分離
將發(fā)酵物料進行過濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸餾；
(6)蒸餾
過濾后的原酒采用夏朗德蒸餾法進行蒸餾，夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾:首先蒸餾原酒以獲得低度酒，然后再用低度酒蒸餾出藍莓刺梨白蘭地；
(7)恒溫陳釀
將蒸餾出的藍莓刺梨白蘭地立即轉(zhuǎn)入新橡木桶中恒溫陳釀；
(8)冷凍澄清
將經(jīng)過恒溫陳釀的酒在冷凍室內(nèi)冷凍，防止風味物質(zhì)的損失，放置5~8d，之后進行恒溫等壓過濾，過濾其中沉淀物，促進白蘭地的穩(wěn)定；
(9)低溫灌裝
過濾得到的濾液在低溫條件下灌裝，得到藍莓刺梨白蘭地成品。
[0007]上述第(I)步中，所述粉碎得到的帶皮果漿須在4h內(nèi)進行發(fā)酵，以保證果漿品質(zhì)。
[0008]上述第⑵步中，所述加入液體SO2的量為20 mg/L;所述冷庫溫度控制為-5 °C~-1 (TC，靜置時間為4d。在刺梨果汁的生產(chǎn)過程中，添加一定量的液體SO2有助于果汁保持相對穩(wěn)定并在一定程度上防止果汁中的Vc受到破壞。
``[0009]上述第(3)步中，所述再次加入液體SO2的量為80 mg/L ;所述原料調(diào)整后應(yīng)滿足下列條件:糖度在17°~20° Bx，pH值調(diào)整在3.4~3.6。
[0010]上述第(4)步中，所述滅菌為巴氏滅菌法；所述接入的酵母菌種是型號為BV818的安琪葡萄酒高活性干酵母，所述恒溫發(fā)酵的溫度控制在18°C ;所述原酒酒精度以體積分數(shù)計為9%~11%。
[0011]上述第(6)步中，所述第一次蒸餾是對原酒或95%的原酒與5%的酒頭、酒尾的混合物進行蒸餾，將這次蒸餾的餾出物分為酒頭、酒身、酒尾3部分；第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或80%的第一次蒸餾酒身與20%的酒尾的混合物進行蒸餾，以獲得藍莓刺梨白蘭地，將這次蒸餾的餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾、酒尾5部分，酒身用于陳釀。
[0012]上述第(7)步中，所述恒溫陳釀的溫度控制為10°C~15°C、濕度控制為70%~80%。
[0013]上述第(8)步中，所述冷凍溫度為-10°C~-15°C ;所述恒溫等壓過濾的溫度控制在20。。~25°C，壓力控制在0.2~0.4MPa。
[0014]上述第(9)步中，所述低溫灌裝是在3°C~6°C下灌裝。
[0015]發(fā)明人之所以將藍莓和刺梨復(fù)合發(fā)酵釀造白蘭地，主要是考慮到藍莓果實柔嫩多汁，可食率達100 %，且適宜加工。以藍莓為發(fā)酵碳源原料進行加工生產(chǎn)白蘭地，不僅可以提高其應(yīng)用價值，還能發(fā)展相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈。根據(jù)中國酒業(yè)研究，低度多風味的飲料酒是未來發(fā)展方向。國家的酒業(yè)政策為“限制高度酒，鼓勵發(fā)酵酒和低度酒的發(fā)展，支持水果酒和非糧食原料酒的發(fā)展"；刺梨雖然營養(yǎng)價值高，又有藥用價值，可是刺梨收獲期不足30d，且果皮上密布小肉刺食用麻煩，這就限制了刺梨在食品方面的應(yīng)用。因此，將藍莓與刺梨復(fù)合發(fā)酵釀酒可以充分利用兩者的營養(yǎng)價值，而且為人們提供口感舒適、營養(yǎng)豐富的新型酒精飲料，提高人們的生活水平。[0016]本發(fā)明方法釀造的藍莓刺梨白蘭地，香氣舒適、口味純正、風味獨特，是一種新型酒精飲料。適用于生產(chǎn)藍莓刺梨白蘭地。
[0017]【【專利附圖】

【附圖說明】】
圖1為本發(fā)明方法的工藝流程框圖，用以進一步說明本發(fā)明。
[0018]圖2為夏朗德蒸餾法示意圖，用以說明整個蒸餾過程。
[0019]【【具體實施方式】】
實施例:
采用我國藍莓種植面積最大的貴州省麻江縣下司鎮(zhèn)規(guī)模種植的藍莓，其100g鮮果中含有花青素含量高達250mg;同時采用我國刺梨種植資源最為豐富的貴州省多地所產(chǎn)刺梨，具有原料優(yōu)勢。
[0020]采摘成熟度良好的藍莓，經(jīng)人工手選，除去霉爛、生青果，藍莓經(jīng)清洗、浙干、破碎，得到果漿，密封備用；得到的藍莓果槳須盡快進行發(fā)酵；
選擇金黃色、無病蟲害、無霉變的成熟刺梨鮮果，用自來水洗滌，浙干后進行壓榨。果汁中加人20 mg/L液體SO2，在-5°C~_10°C的冷庫中靜置4d自然澄清，吸取上清液得到刺梨果汁，密封備用；
在刺梨果汁中加入80 mg/L的SO2并攪勻后和藍莓果槳混合，混合漿的糖度按生成的原酒酒精度達到9%~11%來計算糖度并使用白砂糖調(diào)糖，調(diào)糖后原料糖度在18° Bx，pH值調(diào)整為3.5 ；
混合漿接入4.0%~6.0% (以體積分數(shù)計)的安琪葡萄酒高活性干酵母，在18°C下恒溫發(fā)酵；發(fā)酵前期通風攪拌直至釀酒酵母成為優(yōu)勢菌種后停止，發(fā)酵8~12d后檢測可溶性固形物，當發(fā)酵液中的可溶性固形物降至5~7° Bx立即停止發(fā)酵；檢測原酒酒精度以體積分數(shù)計為9%~11%、口味符合要求后立即過濾，分離出原酒和皮渣；原酒立即進行兩次蒸餾，用酒精計測量原酒酒精度；第一次蒸餾是對原酒或95%原酒與5%酒頭、酒尾的混合物進行蒸餾，將這次蒸餾的餾出物分為酒頭、酒身、酒尾3部分；第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或80%的第一次蒸餾酒身與20%酒尾的混合物進行蒸餾，獲得藍莓刺梨白蘭地。將這次蒸餾餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾、酒尾5部分，酒身用于陳釀。
[0021]將蒸餾出酒身轉(zhuǎn)入新橡木桶中，溫度為15°C、濕度為75%下進行恒溫陳釀；之后將陳釀酒在-15°C的冷凍室內(nèi)冷凍，放置7d，之后在23°C、0.3 MPa下恒溫等壓過濾，過濾其中沉淀物，促進白蘭地的穩(wěn)定；最后，在4°C下低溫灌裝，得到藍莓刺梨白蘭地產(chǎn)品。
[0022]使用的型號為BV818的安琪葡萄酒高活性干酵母，由安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)地是中國湖北省宜昌市城東大道168號。
【權(quán)利要求】
1.一種藍莓刺梨白蘭地的釀造方法，其特征包括: (I)藍莓打漿 采摘成熟度良好的藍莓，經(jīng)人工手選，除去霉爛、生青果，藍莓經(jīng)清洗、浙干、破碎，得到果衆(zhòng)，S封備用； 刺梨果汁的制備 選擇金黃色、無病蟲害、無霉變的成熟刺梨鮮果，清洗，浙干后進行壓榨，榨得的刺梨果汁中加入液體SO2，在冷庫中靜置自然澄清，吸取上清液密封備用； 原料調(diào)整 在上述的刺梨汁中再次加入液體SO2并攪勻后與藍莓果槳混合，混合漿的糖度按照所產(chǎn)原酒酒精度達到9%~11%的標準來計算和確定，如果糖度達不到要求則使用白砂糖來調(diào)節(jié)，使原料的糖度符合發(fā)酵要求；同時調(diào)整混合漿的PH值； 控溫發(fā)酵 混合漿經(jīng)滅菌后接入酵母菌，恒溫發(fā)酵；發(fā)酵前期要通風攪拌，直至釀酒酵母成為優(yōu)勢菌種后停止通風攪拌；發(fā)酵8~12d后檢測可溶性固形物，當發(fā)酵液中的可溶性固形物降至5~V Bx立即停止發(fā)酵；檢測原酒以體積分數(shù)計的酒精度、原酒口味符合要求后立即過濾； 過濾分離 將發(fā)酵物料進行過濾，分離出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸餾； 蒸餾 過濾后的原酒采用夏朗德蒸餾法進行蒸餾，夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾:首先蒸餾原酒以獲得低度酒，然后再用低度酒蒸餾出藍莓刺梨白蘭地； 恒溫陳釀 將蒸餾出的藍莓刺梨白蘭地立即轉(zhuǎn)入新橡木桶中恒溫陳釀； 冷凍澄清 將經(jīng)過恒溫陳釀的酒在冷凍室內(nèi)冷凍，防止風味物質(zhì)的損失，放置5~8天，之后進行恒溫等壓過濾，過濾其中沉淀物，促進白蘭地的穩(wěn)定； 低溫灌裝 過濾得到的濾液在低溫條件下灌裝，得到藍莓刺梨白蘭地成品。
2.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(I)步中，所述粉碎得到的帶皮果漿須在4小時內(nèi)進行發(fā)酵。
3.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述加入液體SO2的量為20mg/L ;所述冷庫溫度控制為_5°C~-10°C，靜置時間為4d。
4.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述再次加入液體SO2的量為80 mg/L ;所述原料調(diào)整后應(yīng)滿足下列條件:糖度在17°~20° Bx，pH值調(diào)整在3.4~3.6。
5.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述滅菌為巴氏滅菌法；所述接入的酵母菌種是型號為BV818的安琪葡萄酒高活性干酵母，所述恒溫發(fā)酵的溫度控制在18°C ;所述原酒酒精度以體積分數(shù)計為9%~11%。
6.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述第一次蒸餾是對原酒或95%的原酒與5%的酒頭、酒尾的混合物進行蒸餾，將這次蒸餾的餾出物分為酒頭、酒身、酒尾3部分；第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或80%的第一次蒸餾酒身與20%的酒尾的混合物進行蒸餾，以獲得藍莓刺梨白蘭地。
7.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述恒溫陳釀的溫度控制為10°C~15°C、濕度控制為70%~80%。
8.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第⑶步中，所述冷凍溫度為-10°C~-15°C ;所述恒溫等壓過濾的溫度控制在20°C~25°C，壓力控制在0.2~0.4MPa。
9.按照權(quán)利要求 1所述的方法，其特征在于所述低溫灌裝是在4°C下灌裝。
【文檔編號】C12G3/12GK103865733SQ201410135556
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年4月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月4日
【發(fā)明者】吳天祥, 李帥, 湯慶莉 申請人:貴州大學