一種豆奶及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種豆奶及其制備方法，屬于食品加工【技術領域】。所述豆奶由下列重量份數的原料組成：60-70份大豆、30-40份食用糖、2-3份食用酸、30-40份水果濃縮汁、3-4份乳濁劑、2-3份酸度調節劑、0.5-1份食用香精、0.01-0.05份食用甜味劑、0.1-0.5份抗氧化劑、0.3-0.6份增稠劑，余量為水配成1000份；本發明的有益效果是：所得豆奶，口感香濃醇和，滑而不膩，具有很高的營養價值。
【專利說明】一種豆奶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種豆奶制備方法。
【背景技術】
[0002]大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆。大豆營養全面，含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質的含量不僅高，而且質量好。大豆蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收；如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配食用，其營養可以和蛋、奶的營養相比，甚至還超過蛋和奶的營養。大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無機鹽，還含有銅、鐵、鋅、碘、鑰等微量元素。大豆中的鈣、磷與蛋白質相結合，容易被人體消化吸收；鐵和碘對人體很重要，缺鐵的人會得貧血病，缺碘的人會得甲狀腺腫大癥；微量元素鑰可以抑制產生癌癥的致癌物質。大豆脂肪也具有很高的營養價值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對于動脈硬化患者來說，是一種理想的營養品。
[0003]我國是利用大豆作為副食的首創國家，在農作物中大豆及其制品的蛋白質和脂肪的含量與小麥、玉米、大米相比高2— 5倍和6 —10倍以上。因而享有“植物肉”之稱，它含有多種氨基酸，尤其是人體必須具備而又不能合成的八種氨基酸，其中賴氨酸和色氨酸含量很高，并優于其它作物及其制品。兒童所需的組氨酸在大豆中含有2.3%，大豆在我國人民的食物構成中占有重要的地位。
[0004]豆奶大豆脂肪的成分主要由飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸占87.7%，且不含膽固醇，其中50%以上的亞油酸還能分解膽固醇，防止血管硬化，具有較大的營養價值。大豆中還含有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂，為人體大腦、肝臟所必需的物質。大豆還含有鈣、磷、鐵等無機鹽和各種維生素，同樣都為人體必不可少。
[0005]我國的豆奶制品廣受各類人群的歡迎，豆奶也成為了一種老少皆宜的營養產品，但是在加工過程中其營養物質如不飽和脂肪酸、氨基酸、鈣、磷、鎂、鉀等無機鹽，還有銅、鐵、鋅、碘、鑰等微量元素、礦物質等極易被破壞、流失，導致加工出的豆奶口感很差，加工出的豆奶入口后總感覺嗓子有刺刺的感覺，留有腥味等是其存在的主要問題。

【發明內容】

[0006]本發明的目的是提供一種口感香濃醇和、滑而不膩的豆奶制備方法。
[0007]本發明所采取的技術方案是一種豆奶制備方法，由下列重量份數的原料組成:60-70份大豆、30-40份食用糖、2-3份食用酸、30-40份水果濃縮汁、3_4份乳濁劑、2_3份酸度調節劑、0.5-1份食用香精、0.01-0.05份食用甜味劑、0.1-0.5份抗氧化劑、0.3-0.6份增稠劑，余量為水配成1000份。
[0008]優選的，由下列重量份數的原料組成:67份大豆、30份食用糖、2.5份食用酸、30份水果濃縮汁、3.5份乳濁劑、2.4份酸度調節劑、0.89份食用香精、0.04份食用甜味劑、0.2份抗氧化劑、0.5份增稠劑，余量為水配成1000份。
[0009]本發明的另一目的是提供一種豆奶的制備方法，包括以下步驟:
[0010](I)、取無霉變或未經熱變性處理的大豆，將水和經熱水浸泡8-12小時的大豆置于磨漿裝置內磨漿，至大豆全部磨成豆漿；
[0011](2)將豆漿置于預熱罐內預熱至55°C -70°C，同時打開均質泵，將預熱罐內的豆漿進行攪拌剪切，然后轉移至調配罐； [0012](3)、調配:
[0013]溶解食用糖得食用糖溶液后注入調配罐；
[0014]60°C熱水溶解豆漿及水果濃縮汁，經200目過濾后經檢評合格后注入調配罐；
[0015]95°C熱水溶解增稠劑，時間為10分鐘，再將食用糖溶液與增稠劑混合均勻后經100目過濾后注入調配罐；
[0016]將食用酸、酸度調節劑、甜味劑、抗氧化劑、乳濁劑溶解均勻后經200目過濾后注入調配罐；
[0017]然后定容、酸化、加入食用香精定容、過濾、定容、升溫、脫氣均質、高溫瞬時殺菌；
[0018](4)、85°C~90°C熱灌裝，封蓋，倒瓶，冷卻降溫至≤40°C，包裝，成品。
[0019]優選的，所述食用糖在混合前還經過硅藻土過濾、殺菌。
[0020]優選的，所述食用糖為白砂糖，所述酸度調節劑為檸檬酸鈉，所述食用酸為檸檬酸。
[0021]優選的，所述食用香精包括有奇異果香精、蘋果香精、乳濁劑西柚香精。
[0022]優選的，步驟(4)中超高溫瞬時殺菌溫度為130°C _135°C、時間為15秒。
[0023]本發明的有益效果在于:
[0024](I)經本發明制備方法所得豆奶，降低磨漿時的能耗與磨損，起泡率低，蛋白體可得到充分破碎，使蛋白質能最大限度地溶離出來，提高了膠體分散程度和懸浮性，增加得率，縮短了脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆奶以良好的色澤；蛋白質含量高、口感香濃醇和、滑而不膩，飲用安全可靠。
[0025](2)本發明制備方法中酸度調節劑還調整了豆奶的pH值，使其偏離脂肪氧化酶的最適PH值，從而達到抑制脂肪氧化酶活性、減少異味物質的目的，很好地解決了豆奶有腥味的技術難題。
[0026](3)本發明制備方法中，使用超高溫瞬時滅菌技術，既顯著提高了豆奶的色、香、味等感官質量，又能較好地保持豆奶中一些不穩定的營養成分。
【具體實施方式】
[0027]下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0028]實施例一:
[0029]一種豆奶:由下列重量份數的原料組成:67份大豆、30份食用糖、2.5份食用酸、30份水果濃縮汁、3.5份乳濁劑、2.4份酸度調節劑、0.89份食用香精、0.04份食用甜味劑、0.2份抗氧化劑、0.5份增稠劑，余量為水配成1000份；
[0030]豆奶的制備方法，包括如下步驟:
[0031](I)、取無霉變或未經熱變性處理的大豆，將水和經熱水浸泡8-12小時的大豆置于磨漿裝置內磨漿，至大豆全部磨成豆漿；
[0032](2)將豆漿置于預熱罐內預熱至55°C _70°C，同時打開均質泵，將預熱罐內的豆漿進行攪拌剪切，然后轉移至調配罐；
[0033](3)、調配:
[0034]溶解食用糖得食用糖溶液后注入調配罐，本發明中，所述食用糖為白砂糖，白砂糖在混合前還經過硅藻土過濾、殺菌；
[0035]60°C熱水溶解豆漿及水果濃縮汁，經200目過濾后經檢評合格后注入調配罐；
[0036]95°C熱水溶解增稠劑，本發明中實施例中，優選的增稠劑為結冷膠，結冷膠的溶解時間為10分鐘；再將食用糖溶液與增稠劑混合均勻后經100目過濾后注入調配罐；
[0037]將食用酸、酸度調節劑、甜味劑、抗氧化劑、乳濁劑在小桶內溶解均勻后再經200目過濾后再注入調配罐，本發明中實施例中，優選的所述酸度調節劑為檸檬酸鈉，所述酸度調節劑為檸檬酸鈉，所述食用酸為檸檬酸，所述乳濁劑為豆奶專用乳化穩定劑；
[0038]將調配罐定容至生產量，然后冷卻至小于等于30°C酸化，把酸用10倍水30°C溶解后用噴壺緩慢加入，酸化20分鐘；再加入食用香精定容至生產量，本發明中實施中，優選的食用香精包括有奇異果香精、蘋果香精、乳濁劑西柚香精，其中包括有0.38份奇異果香精、
0.28份蘋果香精、0.23份乳濁劑西柚香精；然后經100目過濾到貯存罐待脫氣均質，經預熱的豆漿置于殺菌罐內升溫60-65°C后打開均質，并定時打開真空泵抽除罐內的豆腥味；然后將豆漿轉移至貯存罐，貯存罐內的壓強為低壓8-9MPa或高壓18-20MPa，本發明中優選的貯存罐內的壓強為8Mpa，然后再高溫瞬時殺菌，本發明中實施例中，優選的超高溫瞬時殺菌溫度為130°C、時間為15秒；
[0039](4)、85°C?90°C熱灌裝，灌裝時瓶物料中心溫度為86°C，封蓋，倒瓶，本發明實施例中，優選的倒瓶時間為45秒，然后冷卻降溫至25°C，包裝，即得本發明的豆奶。
[0040]實施例二:
[0041]一種豆奶:由下列重量份數的原料組成:60份大豆、35份食用糖、2份食用酸、35份水果濃縮汁、3份乳濁劑、2份酸度調節劑、0.80份食用香精、0.03份食用甜味劑、0.3份抗氧化劑、0.3份增稠劑，余量為水配成1000份；
[0042]豆奶的制備方法，包括如下步驟:
[0043](I)、取無霉變或未經熱變性處理的大豆，將水和經熱水浸泡10小時的大豆置于磨漿裝置內磨漿，至大豆全部磨成豆漿；
[0044](2)將豆漿置于預熱罐內預熱至65°C，同時打開均質泵，將預熱罐內的豆漿進行攪拌剪切，然后轉移至調配罐；
[0045](3)、調配:
[0046]溶解食用糖得食用糖溶液后注入調配罐，本發明中，所述食用糖為白砂糖，白砂糖在混合前還經過硅藻土過濾、殺菌；
[0047]60°C熱水溶解豆漿及水果濃縮汁，經200目過濾后經檢評合格后注入調配罐；
[0048]95°C熱水溶解增稠劑，本發明中實施例中，優選的增稠劑為結冷膠，結冷膠的溶解時間為10分鐘；再將食用糖溶液與增稠劑混合均勻后經100目過濾后注入調配罐；
[0049]將食用酸、酸度調節劑、甜味劑、抗氧化劑、乳濁劑在小桶內溶解均勻后再經200目過濾后再注入調配罐，本發明中實施例中，優選的所述酸度調節劑為檸檬酸鈉，所述酸度調節劑為檸檬酸鈉，所述食用酸為檸檬酸，所述乳濁劑為豆奶專用乳化穩定劑；
[0050]將調配罐定容至生產量，然后冷卻至小于等于30°C酸化，把酸用10倍水30°C溶解后用噴壺緩慢加入，酸化20分鐘；再加入食用香精定容至生產量，本發明中實施中，優選的食用香精包括有奇異果香精、蘋果香精、乳濁劑西柚香精，其中包括有0.35份奇異果香精、
0.25份蘋果香精、0.2份乳濁劑西柚香精；然后經100目過濾到貯存罐待脫氣均質，經預熱的豆漿置于殺菌罐內升溫60-65°C后打開均質，并定時打開真空泵抽除罐內的豆腥味；然后將豆漿轉移至貯存罐，貯存罐內的壓強為低壓8-9MPa或高壓18-20MPa，本發明中優選的貯存罐內的壓強為18Mpa，然后再高溫瞬時殺菌，本發明中實施例中，優選的超高溫瞬時殺菌溫度為130°C、時間為15秒；
[0051](4)、85°C?90°C熱灌裝，灌裝時瓶物料中心溫度為90°C，封蓋，倒瓶，本發明實施例中，優選的倒瓶時間為45秒，然后冷卻降溫至< 40°C，包裝，即得本發明的豆奶。
[0052]最后應說明的是，以上實施例僅用以說明而非限制本發明的技術方案，盡管參照上述實施例對本發明進行了詳細說明，本領域技術人員應當理解，依然可以對本發明進行修改或者等同替換，而不脫離本發明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍中。
【權利要求】
1.一種豆奶，其特征在于，由下列重量份數的原料組成:60-70份大豆、30-40份食用糖、2-3份食用酸、30-40份水果濃縮汁、3-4份乳濁劑、2_3份酸度調節劑、0.5-1份食用香精、0.01-0.05份食用甜味劑、0.1-0.5份抗氧化劑、0.3-0.6份增稠劑，余量為水配成1000份。
2.根據權利要求1所述的豆奶，其特征在于，由下列重量份數的原料組成:67份大豆、30份食用糖、2.5份食用酸、30份水果濃縮汁、3.5份乳濁劑、2.4份酸度調節劑、0.89份食用香精、0.04份食用甜味劑、0.2份抗氧化劑、0.5份增稠劑，余量為水配成1000份。
3.根據權利要求1所述的豆奶的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)、取無霉變或未經熱變性處理的大豆，將水和經熱水浸泡8-12小時的大豆置于磨漿裝置內磨漿，至大豆全部磨成豆漿； (2)將豆漿置于預熱罐內預熱至55°C_70°C，同時打開均質泵，將預熱罐內的豆漿進行攪拌剪切，然后轉移至調配罐； (3)、調配: 溶解食用糖得食用糖溶液后注入調配罐； 60°C熱水溶 解豆漿及水果濃縮汁，經200目過濾后經檢評合格后注入調配罐； 95°C熱水溶解增稠劑，時間為10分鐘，再將食用糖溶液與增稠劑混合均勻后經100目過濾后注入調配罐； 將食用酸、酸度調節劑、甜味劑、抗氧化劑、乳濁劑溶解均勻后經200目過濾后注入調配罐； 然后定容、酸化、加入食用香精定容、過濾、定容、升溫、脫氣均質、高溫瞬時殺菌； (4)、85°C~90°C熱灌裝，封蓋，倒瓶，冷卻降溫至≤40°C，包裝，成品。
4.根據權利要求3所述的豆奶的制備方法，其特征在于:所述食用糖在混合前還經過娃藻土過濾、殺菌。
5.根據權利要求1所述的豆奶，其特征在于:所述食用糖為白砂糖，所述酸度調節劑為檸檬酸鈉，所述食用酸為檸檬酸。
6.一種權利要求1所述的豆奶，其特征在于:所述食用香精包括有奇異果香精、蘋果香精、乳濁劑西柚香精。
7.根據權利要求3所述的豆奶的制備方法，其特征在于:步驟(4)中超高溫瞬時殺菌溫度為130°C _135°C、時間為15秒。
【文檔編號】A23C11/10GK103960370SQ201410180573
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年4月30日 優先權日:2014年4月30日
【發明者】楊雷 申請人:貴州北極熊實業有限公司