一種草果風味麻辣調味油的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種草果風味麻辣調味油的制備方法，包含如下步驟：a.將草果粉、辣椒粉、花椒粉、香葉粉、大蔥段、姜絲混合，得混合辛香料；b.植物油預先加熱至180℃，倒入步驟a所得混合辛香料，持續快速攪拌直至物料混合均勻，120℃烘箱內保溫2～3小時；c.將步驟b所得混合辛香料粉與植物油的混合物加入超臨界二氧化碳流體萃取裝置的萃取釜內，關閉斧蓋，調整二氧化碳流體的速度為30g/min～35g/min，萃取釜壓力為20～25Mpa、溫度為50℃～55℃；循環提取及分離時間為5～8h，收集分離釜中放出的產物；脫氣后放出即為草果風味的麻辣調味油。本發明所得調味油口感強烈，風味特征明顯，有效成分利用率高。
【專利說明】—種草果風味麻辣調味油的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，涉及一種草果風味麻辣調味油及其制備方法。具體地，本發明涉及一種使用傳統工藝并結合最新的超臨界二氧化碳萃取技術制備一種具有明顯草果特征風味的麻辣調味油的方法。
【背景技術】
[0002]草果是姜科豆蘧屬植物，別名草果仁、草果子。分布于中國云南、廣西、貴州等地。草果是一種調味香料，有特異香氣，味辛、微苦，具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來烹調菜肴、調制鹵水和烹制肉類，可去腥除膻，增進其味道和口感，提升品質。草果的利用的傳統方式主要為直接使用或磨粉使用及植物油浸出等方式，有效成分的利用率較低。麻辣是中式美食特別是川味美食中的重要方向，草果風味的麻辣調味油因其具有典型的草果特征風味及強烈的辛辣口感，是餐飲行業及休閑食品加工業的非常重要的配料之一。
[0003]本發明通過使用傳統工藝并結合最新的超臨界二氧化碳萃取技術，可完整有效地提取草果的呈味及辛辣成分，所得到的草果油樹脂香氣濃郁、口感強烈，具有草果原料明顯的清涼、辛香氣味，在香精香料及各種復合調味產品中具有廣泛的應用前景。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是提供一種使用傳統工藝并結合超臨界二氧化碳萃取技術制備一種具有明顯草果特征風味(清涼、辛香風味)的麻辣調味油的方法。
[0005]本發明采用的技術方案為:
[0006]一種制備具有草果特征風味的麻辣調味油的方法，包含如下步驟:
[0007]a.原料處理:取干燥的草果果實，首先用高速切片機切成3?6mm的粗碎片，然后用粉碎機粉碎成30目細粉；辣椒、花椒、香葉直接用粉碎機粉碎成30目細粉；大蔥切段3?5mm、鮮姜切絲2?3mm備用；
[0008]將草果粉、辣椒粉、花椒粉、香葉粉、大蔥段、姜絲混合，得混合辛香料；
[0009]b.植物油浸提:植物油預先加熱至180°C，倒入步驟a所得混合辛香料，持續快速攪拌直至物料混合均勻，120°C烘箱內保溫2?3小時；
[0010]C.提取及分離條件:將步驟b所得混合辛香料粉與植物油的混合物加入超臨界二氧化碳流體萃取裝置的萃取爸內，關閉斧蓋，調整二氧化碳流體的速度為30g/min?35g/min,萃取爸壓力為20?25Mpa、溫度為50°C?55°C ;循環提取及分離時間為5?8h,收集分離釜中放出的產物；
[0011]d.粗提物脫氣:將步驟c得到的產物，用真空脫氣鍋脫除殘留二氧化碳氣體，溫度控制為50°C，真空度不低于-0.08MPa，攪拌頻率30?50Hz，脫氣后放出即為草果風味的麻辣調味油。
[0012]優選地，所述混合辛香料的原料及其重量份數為:草果粉30?40份，二荊條辣椒粉6~10份，大紅袍花椒粉10-20份，大蔥段15~25份，鮮姜絲12~18份，香葉粉2~6份；所述原料的重量份數之和為100份。
[0013]所述植物油是大豆油、玉米油、菜籽油或葵花籽油中的一種或兩種以上的混合物；
[0014]優選地,所述辣椒粉為二荊條辣椒粉,所述花椒粉為大紅袍花椒粉。
[0015]優選地，所述的混合辛香料與植物油的重量比為1:3-5份。
[0016]本發明所具有的有益效果:
[0017]超臨界二氧化碳提取相對傳統溶劑提取方法，可以更好的保護原料中的揮發性及熱敏性有效成分，且有效成分提取率更高。本技術結合傳統的油浸方法及最新的超臨界二氧化碳提取工藝，充分利用兩種提取方法的優點。所得調味油口感強烈，風味特征明顯，有效成分利用率高，且操作簡單，適用于工業化生產，可以得到具有草果原料特有的清涼風味、且口感辛辣風味的調味油產品，在高檔餐飲及各種復合調味產品中具有廣泛的應用前
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【具體實施方式】
[0018]以下通過實施例對本發明做進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。 [0019]實施例1:
[0020]一種制備具有明顯草果特征風味的麻辣調味油的方法，包含如下步驟:
[0021]原料處理:取干燥的草果果實，首先用高速切片機切成5_左右的粗碎片，然后用粉碎機粉碎成30目細粉；辣椒、花椒、香葉直接用粉碎機粉碎成30目細粉；大蔥切段5mm、鮮姜切絲3mm備用；取草果粉40g，二荊條辣椒粉8g，大紅袍花椒粉17g，大蔥段15g，鮮姜絲15g,香葉粉5g,混合均勻制成100g混合辛香料；
[0022]植物油浸提:取500g質量的植物油預先加熱至180°C，倒入上述得到的混合辛香料，持續快速攪拌直至物料混合均勻，120°C烘箱內保溫3小時。該植物油為是大豆油與葵花籽油的等比例混合物；
[0023]提取及分離條件:將上述所得混合辛香料粉與植物油的混合物加入超臨界二氧化碳流體萃取裝置的萃取釜內，關閉斧蓋，調整二氧化碳流體的速度為35g/min，萃取釜壓力為25Mpa、溫度為55°C ;循環提取及分離時間為8h，收集分離釜中放出的產物；
[0024]粗提物脫氣:將上述得到的產物，用真空脫氣鍋脫除殘留二氧化碳氣體，溫度控制為50°C，真空度_0.095MPa，攪拌頻率50Hz。脫氣后放出即為草果風味的麻辣調味油約500g。實施例2:
[0025]一種制備具有明顯草果特征風味的麻辣調味油的方法，包含如下步驟:
[0026]原料處理:取干燥的草果果實，首先用高速切片機切成4_左右的粗碎片，然后用粉碎機粉碎成30目細粉；辣椒、花椒、香葉直接用粉碎機粉碎成30目細粉；大蔥切段3mm、鮮姜切絲2mm備用；取草果粉30g，二荊條辣椒粉6g，大紅袍花椒粉20g，大蔥段25g，鮮姜絲13g,香葉粉6g,混合均勻制成100g混合辛香料。
[0027]植物油浸提:取300g質量的植物油預先加熱至180°C，倒入上述得到的混合辛香料，持續快速攪拌直至物料混合均勻，120°C烘箱內保溫2小時。該植物油為是玉米油與菜籽油的等比例混合物；[0028]提取及分離條件:將上述所得混合辛香料粉與植物油的混合物加入超臨界二氧化碳流體萃取裝置的萃取釜內，關閉斧蓋，調整二氧化碳流體的速度為30g/min，萃取釜壓力為20Mpa、溫度為50°C ;循環提取及分離時間為5h，收集分離釜中放出的產物；
[0029]粗提物脫氣:將上述得到的產物，用真空脫氣鍋脫除殘留二氧化碳氣體，溫度控制為50°C，真空度_0.085MPa，攪拌頻率30Hz。脫氣后放出即為草果風味的麻辣調味油約300go
[0030]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。
【權利要求】
1.一種制備具有草果特征風味的麻辣調味油的方法，其特征在于:包含如下步驟: a.原料處理:取干燥的草果果實，首先用高速切片機切成3?6_的粗碎片，然后用粉碎機粉碎成30目細粉；辣椒、花椒、香葉直接用粉碎機粉碎成30目細粉；大蔥切段3?5mm、鮮姜切絲2?3mm備用； 將草果粉、辣椒粉、花椒粉、香葉粉、大蔥段、姜絲混合，得混合辛香料； b.植物油浸提:植物油預先加熱至180°C，倒入步驟a所得混合辛香料，持續快速攪拌直至物料混合均勻，120°C烘箱內保溫2?3小時； c.提取及分離條件:將步驟b所得混合辛香料粉與植物油的混合物加入超臨界二氧化碳流體萃取裝置的萃取爸內，關閉斧蓋，調整二氧化碳流體的速度為30g/min?35g/min,萃取釜壓力為20?25Mpa、溫度為50°C?55°C ;循環提取及分離時間為5?8h，收集分離釜中放出的產物； d.粗提物脫氣:將步驟c得到的產物，用真空脫氣鍋脫除殘留二氧化碳氣體，溫度控制為50°C，真空度不低于-0.08MPa，攪拌頻率30?50Hz，脫氣后放出即為草果風味的麻辣調味油。
2.根據權利要求1所述一種制備具有草果特征風味的麻辣調味油的方法，其特征在于:所述混合辛香料的原料及其重量份數為:草果粉30?40份，二荊條辣椒粉6?10份，大紅袍花椒粉10-20份，大蔥段15?25份，鮮姜絲12?18份，香葉粉2?6份；所述原料的重量份數之和為100份。
3.根據權利要求1或2所述一種制備具有草果特征風味的麻辣調味油的方法，其特征在于:所述植物油是大豆油、玉米油、菜籽油或葵花籽油中的一種或兩種以上的混合物。
4.根據權利要求1-3任一項所述一種制備具有草果特征風味的麻辣調味油的方法，其特征在于:所述辣椒粉為二荊條辣椒粉，所述花椒粉為大紅袍花椒粉。
5.根據權利要求1-4任一項所述一種制備具有草果特征風味的麻辣調味油的方法，其特征在于:所述的混合辛香料與植物油的重量比為1:3-5份。
【文檔編號】A23D9/04GK103976039SQ201410238094
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月29日 優先權日:2014年5月29日
【發明者】孟慶君 申請人:天津春發生物科技集團有限公司